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(浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所，浙江杭州 310020)

蛋黃是雞蛋的重要組成部分，含有水溶性蛋白類和脂溶性磷脂等活性成分，其中卵黃免疫球蛋白和卵磷脂是最重要的活性物質(zhì)。

蛋黃活性成分包括水溶性蛋白類成分和脂溶性成分。蛋白主要有卵黃免疫球蛋白、卵黃高磷蛋白、卵黃脂磷蛋白和生物素結(jié)合蛋白。脂溶性成分中甘油三酸酯為主的中性脂質(zhì)約占65%，磷脂質(zhì)約為30%，膽固醇約為4%。

隨著蛋品加工業(yè)的迅速發(fā)展,蛋黃粉成為一種重要的產(chǎn)品。蛋黃粉含有人體必需的動(dòng)物性蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂以及礦物質(zhì)和維生素,除作為食品營(yíng)養(yǎng)添加劑、品質(zhì)改良劑而廣泛地應(yīng)用于蛋糕、餅干、麥乳精、冰激凌等生產(chǎn)外，其含有的大量生理活性物質(zhì)非常值得進(jìn)一步開發(fā)利用。

1 卵黃免疫球蛋白的開發(fā)利用

1.1卵黃免疫球蛋白的特性 20世紀(jì)60年代,Williams發(fā)現(xiàn)卵黃中存在大量的卵黃球蛋白抗體,與血清中的IgG相似[1,2]。

進(jìn)一步研究表明，卵黃免疫球蛋白具有較強(qiáng)抵抗酸、堿的能力，室溫下可保持6個(gè)月的活性，并且具有易于大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)點(diǎn)。

1.2分離提取和純化方法 每mL卵黃液中卵黃免疫球蛋白的含量為8～20 mg，其分離提取方法包括有機(jī)物沉淀法、有機(jī)溶劑抽提法、天然膠法和水稀釋法等。

純化方法包括凝膠過濾層析、離子交換層析和親和層析等。

楊帆等(2007)[3]以雞蛋為研究對(duì)象，進(jìn)行了卵黃免疫球蛋白的分離和純化方法研究。結(jié)果表明，在酸性條件下的水稀釋法和快速硫酸胺沉淀法可較好的實(shí)現(xiàn)卵黃免疫球蛋白的提取，且在去脂過程中不添加化學(xué)試劑,不損壞IgY活性,安全性好,不影響脂類的進(jìn)一步利用。

1.3卵黃免疫球蛋白的應(yīng)用 卵黃免疫球蛋白作為抗體家族的重要成員，是一種高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的多克隆抗體[4]。卵黃免疫球蛋白具有來源豐富、使用方便、成本低廉等特點(diǎn)，較哺乳動(dòng)物抗體有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，因而具有廣闊的開發(fā)前景。

仔豬腹瀉是困擾養(yǎng)豬業(yè)的主要難題之一，給養(yǎng)豬業(yè)帶來了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，其中產(chǎn)腸毒素大腸桿菌(ETEC)是最主要的致病性大腸桿菌，應(yīng)用抗ETEC卵黃免疫球蛋白治療和預(yù)防新生和斷奶仔豬腹瀉具有良好效果。

2 蛋黃卵磷脂的開發(fā)利用

2.1蛋黃卵磷脂的特性 卵黃中的卵磷脂是構(gòu)成生物膜的重要成分，是神經(jīng)信息的傳遞者—乙酰膽堿的主要來源。

卵磷脂可以修復(fù)線粒體，參與機(jī)體代謝，具有乳化作用、溶解作用、潤(rùn)濕作用、抗氧化作用、發(fā)泡作用等功能。蛋黃卵磷脂包括磷脂組分和脂肪酸組分，根據(jù)磷脂組分含量可劃分為粗蛋黃卵磷脂(磷脂含量約30%)和精蛋黃卵磷脂(磷脂含量約90%)兩大類。

2.2蛋黃卵磷脂的提取方法 有機(jī)溶劑提取法可以分為單一溶劑提取和混合溶液提取，以乙醇提取，并以冷凍方法先去除其中的中性脂肪，可提取出82%的卵磷脂。

酶催化精致提取法是采用磷脂酶將卵磷脂中除磷脂酰膽堿之外的成分全部轉(zhuǎn)化為磷脂酰膽堿，以提高其含量，磷脂酶主要來源于卷心菜等，此方法在75%的蛋黃卵磷脂中的提取率為100%。

超臨界CO2萃取法適用于提取易氧化、熱敏性的脂溶性物質(zhì)；超臨界CO2萃取法能充分保留卵黃卵磷脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，不消耗有機(jī)溶劑，無(wú)溶劑殘留，CO2可重復(fù)利用，工藝簡(jiǎn)單，設(shè)備單一，成本低，是一種非常有發(fā)展前景的卵黃卵磷脂提取方法[5～8]。

2.3蛋黃卵磷脂的應(yīng)用 卵磷脂是一種天然乳化劑和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)品，具有降低血脂、治療脂肪肝、增強(qiáng)動(dòng)脈血管壁韌性等功效，廣泛用于保健食品，總銷量?jī)H次于復(fù)合維生素C和維生素E列第三。

蛋黃卵磷脂主要應(yīng)用于化妝品、醫(yī)藥和營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域,也可用于脂質(zhì)體和脂肪乳劑的制備。研究表明蛋黃卵磷脂制成的脂質(zhì)體具有最佳的載藥性能，而蛋黃卵磷脂作為乳化劑可應(yīng)用于臨床營(yíng)養(yǎng)型脂肪乳注射液中，為患者補(bǔ)充必需脂肪酸和能量。

另外，由于卵磷脂是生物膜的重要組分,還可作為藥物載體與其他藥物成分形成復(fù)合物,可直接將藥物成分運(yùn)送到患者的患病部位,提高其生物利用率[9]。

總之，蛋黃中的活性物質(zhì)具有極高的科技含量和附加值，提取及開發(fā)其中的免疫球蛋白和卵磷脂等活性物質(zhì)將有效延長(zhǎng)蛋類加工的產(chǎn)業(yè)鏈，提高禽類養(yǎng)殖業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

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