尹萍

(沈陽(yáng)軍區(qū)大連療養(yǎng)院桃源療養(yǎng)區(qū)，116013)

營(yíng)養(yǎng)食堂是療養(yǎng)院感染控制工作的重點(diǎn)部門(mén)。原因是療養(yǎng)工作的一個(gè)重要方面是做好吃、住、行的服務(wù)。吃是首要保障需求，除了要營(yíng)養(yǎng)合理外，飲食安全、不引起感染及食物中毒也同樣重要。在療養(yǎng)院療養(yǎng)的人員中，大部分年紀(jì)偏大或患有不同程度的慢性疾病，導(dǎo)致抵抗力下降，免疫力偏弱，更容易由于各種細(xì)菌的侵入而引起感染，這種情況對(duì)營(yíng)養(yǎng)食堂的衛(wèi)生管理就提出了更高的要求，所以做好療養(yǎng)院營(yíng)養(yǎng)食堂的感染控制工作的系統(tǒng)化管理是療養(yǎng)院療養(yǎng)工作極為重要的環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)3年的實(shí)踐和探索，總結(jié)以下幾點(diǎn)供廣大同行借鑒。

1 建立健全規(guī)章制度，做到管理制度化

各項(xiàng)規(guī)章制度是實(shí)行科學(xué)管理的基礎(chǔ)，是工作人員行動(dòng)規(guī)范的準(zhǔn)則，為保證營(yíng)養(yǎng)食堂感染管理工作落到實(shí)處且卓有成效，我院相繼制定了加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度。主要包括：食堂采購(gòu)制度、食品加工區(qū)管理制度(分主食間、小菜間、加工間)、食堂庫(kù)房管理制度(包括入庫(kù)、出庫(kù))、食堂冰箱冰柜管理制度、食堂留驗(yàn)制度、食堂餐具管理制度、食堂衛(wèi)生管理制度、工作人員衛(wèi)生制度[1]。為抓好制度落實(shí)，我們進(jìn)一步明確責(zé)任分工，指定專人負(fù)責(zé)[2]，并將責(zé)任人和責(zé)任目標(biāo)制板上墻，感染控制人員定期或不定期監(jiān)督和檢查各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，認(rèn)真查找原因，扎實(shí)抓好整改，確保了各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)。

2 加強(qiáng)硬件環(huán)境管理，做到布局合理化

營(yíng)養(yǎng)食堂餐廳功能流程要嚴(yán)格執(zhí)行“生進(jìn)熟出一條龍”的布局要求，更加注重衛(wèi)生要求，使各功能間相對(duì)獨(dú)立、封閉，功能區(qū)分明確合理，確保衛(wèi)生和飲食的安全；涼菜間設(shè)有緩沖間，有更衣、洗手、制冷和消毒設(shè)施；洗切間將洗切蔬菜、水果與洗切肉禽類和水產(chǎn)品等生食的水池、刀、板、案、墩等分開(kāi)設(shè)置，克服食品制作相互間容易交叉污染的結(jié)構(gòu)弊端[3]；各功能區(qū)域有實(shí)際物理屏障和明顯標(biāo)志，并有“五防”(防蠅、防塵、防鼠、防毒、防潮)措施，從源頭和根本上解決發(fā)生飲食安全問(wèn)題的管理難題。

3 規(guī)范工作人員管理，做到衛(wèi)生要求標(biāo)準(zhǔn)化

3.1 加強(qiáng)從業(yè)人員健康管理 從業(yè)人員應(yīng)按《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。

3.2 加強(qiáng)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理 從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物；操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開(kāi)始工作前，處理食物前，上廁所后，處理生食物后，處理弄污的設(shè)備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后，處理動(dòng)物或廢物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨箱、執(zhí)行清潔任務(wù))后；食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為；端飯菜時(shí)應(yīng)戴口罩，手指不能伸入容器的內(nèi)面，蓋子應(yīng)內(nèi)面朝上，禁止用手直接抓取食品[3]；工作中必須自查食物是否變質(zhì)、變味，并及時(shí)妥善處理。

4 嚴(yán)格各種衛(wèi)生要求，做到落實(shí)宣教常態(tài)化

4.1 環(huán)境衛(wèi)生要求，要清潔、通風(fēng) 每天用250 mg/L含氯消毒劑消毒地面兩次，用紫外線燈照射消毒1 h，及時(shí)登記。并做到定人、定工具(清潔、污染工具分區(qū)使用)、定時(shí)間、定質(zhì)量，分片包干，做到清潔保潔，無(wú)垃圾污物、無(wú)異味、無(wú)蚊蠅、無(wú)鼠害[4]。按照設(shè)備分工和劃分的衛(wèi)生區(qū)域，經(jīng)常打掃、洗刷。做到每日一小掃，一周一大掃，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。

4.2 餐具消毒要求，要每餐消毒 嚴(yán)格執(zhí)行“一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的消毒流程[5]。感控辦定期對(duì)餐具(包括菜板)、工作人員手消毒效果抽樣檢驗(yàn)，對(duì)不符合消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的及時(shí)整改，保證餐具消毒合格率100%。

4.3 做好感染衛(wèi)生宣教工作 定期學(xué)習(xí)食品安全常識(shí)，開(kāi)展療養(yǎng)院感染有關(guān)知識(shí)教育，利用健康教育課、板報(bào)、宣傳畫(huà)等多種形式開(kāi)展衛(wèi)生防病宣傳教育。新進(jìn)人員要進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，以后每年進(jìn)行一次知識(shí)更新的培訓(xùn)，提高他們的職業(yè)和專業(yè)素質(zhì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)各種問(wèn)題，并針對(duì)性地進(jìn)行改進(jìn)。建立健全突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案[5]，切實(shí)做到預(yù)防為主，嚴(yán)防任何食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。

通過(guò)幾年的實(shí)踐，筆者認(rèn)為療養(yǎng)院營(yíng)養(yǎng)食堂感染管理的關(guān)鍵就是要使工作人員樹(shù)立牢固的衛(wèi)生服務(wù)意識(shí)，嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，把握好每個(gè)環(huán)節(jié)的工作，使管理更科學(xué)、更規(guī)范，唯有此，療養(yǎng)院營(yíng)養(yǎng)食堂的感染管理才能取得長(zhǎng)足的進(jìn)步，才能為療養(yǎng)員提供一個(gè)無(wú)憂的療養(yǎng)環(huán)境。

[1]梁苑，吳雁凌.醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂社會(huì)化與病人膳食管理[J].現(xiàn)代醫(yī)院管理，2008，4(25)：52-54.

[2]張漢國(guó).醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)食堂體制的探討[J].中華現(xiàn)代醫(yī)院管理雜志，2008，6(5)：61-64.

[3]譚威.在醫(yī)院后勤服務(wù)社會(huì)化中談營(yíng)養(yǎng)食堂管理[J].中國(guó)社區(qū)醫(yī)師：醫(yī)學(xué)專業(yè)半月刊，2009，11(17)：252.

[4]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.中華人民共和國(guó)食品安全法[S].北京：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，2009：2.

[5]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法[S].北京：中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，2000：5.