川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化的新起點(diǎn)
——川菜第一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》發(fā)布實(shí)施

2012年2月，由四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校負(fù)責(zé)起草的川菜第一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)——《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局正式頒布實(shí)施，這標(biāo)志著川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范化發(fā)展的格局正式形成。

在四川省建設(shè)西部經(jīng)濟(jì)高地的戰(zhàn)略目標(biāo)下，川菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化是更好地實(shí)現(xiàn)其連鎖化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的重要基礎(chǔ)，制訂和頒布中國(guó)川菜系列標(biāo)準(zhǔn)已迫在眉睫。2010年底，在四川省商務(wù)廳的領(lǐng)導(dǎo)和支持下，四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校充分發(fā)揮人才優(yōu)勢(shì)與實(shí)驗(yàn)優(yōu)勢(shì)，該校科研機(jī)構(gòu)、四川省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心主動(dòng)承擔(dān)了四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局立項(xiàng)項(xiàng)目“中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范”的研究。從2011年初開(kāi)始，川研中心聯(lián)合校內(nèi)外烹飪食品專(zhuān)家、學(xué)者、大師、名師等組成課題組，開(kāi)展了相關(guān)工作。課題組成員通過(guò)實(shí)際烹調(diào)實(shí)驗(yàn)、基礎(chǔ)數(shù)據(jù)采集、食品科學(xué)分析評(píng)價(jià)等方法，對(duì)川菜烹飪工藝的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，尤其是預(yù)處理工藝、調(diào)味工藝、烹制工藝和裝盤(pán)工藝等進(jìn)行了認(rèn)真、細(xì)致和科學(xué)的研究，對(duì)各個(gè)工藝環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)做了相應(yīng)的規(guī)范，撰寫(xiě)出《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范(初稿)》。為使該標(biāo)準(zhǔn)具有極強(qiáng)的科學(xué)性、規(guī)范性與可操作性，川菜發(fā)展研究中心組織召開(kāi)“中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范專(zhuān)家評(píng)審會(huì)”，廣泛征求意見(jiàn)和建議，并做了相應(yīng)修改，形成《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范(終審稿)》。該標(biāo)準(zhǔn)于2011年底由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)、發(fā)布，從2012年2月正式實(shí)施。

《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》的起草，嚴(yán)格依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定原則和思路，力求與川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展相適應(yīng)，有利于川菜制作的科學(xué)化、規(guī)范化、國(guó)際化，有利于川菜行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，從而提升川菜產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力?！吨袊?guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》針對(duì)川菜烹飪工藝中長(zhǎng)期存在的概念不清、界定不明等現(xiàn)狀，科學(xué)地界定表述了川菜烹飪工藝中常見(jiàn)的術(shù)語(yǔ)名詞，明確規(guī)定了川菜烹飪工藝的預(yù)處理工藝、調(diào)味工藝、烹制工藝、裝盤(pán)工藝等四個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的定義、分類(lèi)、要求，并增加了對(duì)廚房及設(shè)施、設(shè)備、工具，廚房工作人員的相應(yīng)規(guī)范，適用于川菜烹飪工藝的執(zhí)行。該標(biāo)準(zhǔn)的頒布和實(shí)施將為川菜企業(yè)生產(chǎn)以及川菜烹飪教學(xué)提供科學(xué)、規(guī)范的技術(shù)支撐，使川菜行業(yè)的生產(chǎn)流程規(guī)范化，進(jìn)而更加有力地促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化大發(fā)展。

《中國(guó)川菜烹飪工藝規(guī)范》由四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校起草，四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)頒布實(shí)施。