趙子云

清朝美食家袁枚寫(xiě)過(guò)《隨園食單》，其中有一章名為“戒單”，其中有一戒是“戒耳餐”。袁枚所指的耳餐是：“貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。”

我倒是想把“耳餐”這個(gè)概念延伸一下，那些講究形式，觸動(dòng)聽(tīng)覺(jué)的熱熱鬧鬧的菜品可以稱為“耳餐”。美食從來(lái)不單純是一個(gè)味覺(jué)概念，還涵蓋著視覺(jué)、嗅覺(jué)，當(dāng)然還應(yīng)該有聽(tīng)覺(jué)。猶如川菜之中的雞豆花，雞肉打成蓉，做成粥，潔白清雅，猶如臨水照花。妙的是搭配在旁邊的馓子，酥脆，咀嚼在口，就是一陣一陣的酥麻，我喜歡吃馓子那種簌簌的聲音，遠(yuǎn)勝其味道。

類似馓子這種食物，早而有之。在古時(shí)候，這叫“寒具”，寒食節(jié)禁煙火，需要用這些東西來(lái)充饑。早先南京的寒具很是有名，傳說(shuō)“嚼著驚動(dòng)十里人”，可見(jiàn)其酥脆。我一邊吃馓子，一邊喝雞粥，如果你在旁邊賤嗖嗖地問(wèn)我：脆嗎？我也會(huì)賤嗖嗖地再咀嚼幾下，說(shuō)：你聽(tīng)。

類似的菜品有許多，傳說(shuō)慈禧年輕時(shí)喜歡吃炸豬皮，別有稱號(hào)是“響鈴”，形容其酥脆。到后來(lái)，“響鈴”這個(gè)詞慢慢從豬皮上脫落，被安放在豆腐皮之上。如今江南有道名菜就是炸響鈴。炸響鈴要用油豆皮，在里面裹上餡，炸好之后，放在嘴里，猶如含著一個(gè)鈴鐺，在牙床上叮當(dāng)作響。

我喜歡松鶴樓出品的一道響油鱔糊，也是此中高手。鱔糊端上桌來(lái)，搭配著熱油，當(dāng)著食客的面，把熱油澆在鱔糊之上，頓時(shí)噼里啪啦響個(gè)不停，那種聲響?yīng)q如一種呼喚，喚醒體內(nèi)的饞蟲(chóng)。這道菜需要大量的胡椒和蒜頭，算是重口味，而熱油的功效是激發(fā)出鱔糊的香味。這也如同英雄登場(chǎng)放禮炮撒花的過(guò)程，噼里啪啦聲中，我們行注目禮，然后拿起筷子，吃好喝好。

如果說(shuō)響油鱔糊的聲響是空山鳥(niǎo)語(yǔ)，那么三鮮鍋巴的聲響就是排山倒海。在眉州東坡酒樓，依然還有這道傳統(tǒng)的川菜，鍋巴用油炸酥，再用雞湯將蝦仁、番茄燒好，連湯帶汁倒入其中，那種清脆的響聲叫人食欲大增。在抗戰(zhàn)時(shí)期的重慶，許多餐廳里都有這道三鮮鍋巴，可是給它換了個(gè)名字——轟炸東京。每當(dāng)熱湯澆在鍋巴上的時(shí)候，大家都要起立給這道菜鼓掌。一道菜有時(shí)不僅僅是一道菜，也是大眾心理的一個(gè)映射?？箲?zhàn)時(shí)期的“轟炸東京”，更古遠(yuǎn)的“油炸檜”皆如是。鍋巴之美，不僅僅在于其聲響動(dòng)聽(tīng)，還有其味道合適，混合了各種料汁的鮮香，那種入口酥脆的纏綿，猶如一次法式長(zhǎng)吻。

而在粵菜之中，也有如此濃墨重彩的美味，那就是各種啫啫煲。這種煲類菜品先將瓦煲重火燒熱，然后放油，之后下主料，再放蔥姜等配料，加入花雕，原煲上桌，揭蓋之后，依然嘶嘶作響，盛況空前。尤其是里面的主料是田雞、魚(yú)頭、肥腸，那種開(kāi)蓋之后的噼啪聲，簡(jiǎn)直如同中彩票一般驚喜。

在美食傳統(tǒng)中，煲是慢工，而啫則是急活。許多北方人見(jiàn)到“啫”這個(gè)字都有點(diǎn)吃不準(zhǔn)，其實(shí)念ze，本身就是一個(gè)擬聲詞，那是一種急促的，催人上勁，趕快吃兩口的擬聲詞，吃啫啫煲一定要爭(zhēng)先恐后，借著那股鍋氣和聲響，迅速吃下。不然只消一會(huì)兒工夫，那響聲不在了，口感頓時(shí)疲軟了幾分。

如果說(shuō)那些餐桌上清脆的聲響都是“少壯派”，也有一種美妙的聲音是“遺老派”。這種聲音就是：咕嘟咕嘟。小火慢燉的一道湯，滾開(kāi)的火鍋，一道腌篤鮮，都冒出這種孤獨(dú)的咕嘟聲。下面是文火，湯汁里不停升起一些小泡，帶來(lái)一些翻滾聲，這種聲音不適合群居，而是一個(gè)人的午夜，伴隨著饑腸轆轆，肚子里發(fā)出咕咕聲，鍋里帶著咕嘟聲，兩者配合著，完成著一次孤獨(dú)的美食之旅。

在某個(gè)周五晚上，許多人都在看《中國(guó)好聲音》，隨便刷一下微博，就能看到各種評(píng)論和吐槽。那時(shí)我正在北京郊區(qū)錄制一檔節(jié)目，已是凌晨，肚子餓得咕咕叫，那時(shí)我眉頭微蹙，在心中默念：響油鱔糊、炸響鈴、三鮮鍋巴、啫啫肥腸……對(duì)那時(shí)的我來(lái)說(shuō)，那些食物上桌迸發(fā)出來(lái)的美妙聲音，簡(jiǎn)直比“中國(guó)好聲音”還好聲音。

（轉(zhuǎn)載自網(wǎng)易博客）