【摘 要】食品是旅游六要素（食、住、行、游、購、娛）之一，旅游食品安全關(guān)系到旅游者的身體健康和生命安全，是旅游經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定運(yùn)行的重要保障。本文從我國旅游食品存在的問題分析入手，結(jié)合西方國家食品管理經(jīng)驗(yàn)，提出我國旅游食品生產(chǎn)、銷售的監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，建議旅游消費(fèi)者在購買體驗(yàn)過程中自我保護(hù)以及維權(quán)措施。
　　【關(guān)鍵詞】旅游食品 安全 保障體系 措施
　　
　　一 引言
　　2010年我國國內(nèi)旅游人數(shù)達(dá)21億人次，旅游收入達(dá)1.26萬億元，入境旅游人數(shù)達(dá)1.34億人次，入境旅游收入458億美元。世界旅游組織（WTO）預(yù)測(cè)，中國到2015年將成為世界第一大旅游目的地國和第四大客源輸出國。
　　食是旅游六要素（食、住、行、游、購、娛）之一，旅游食品安全關(guān)系到旅游者的身體健康和生命安全，關(guān)系到一個(gè)國家、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)景區(qū)的旅游形象，是旅游經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定運(yùn)行的重要保障。旅游目的地的旅游食品，展示的是當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食文化，它像一張“無形名片”，代表著旅游目的地的整體形象。隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，越來越多的國內(nèi)消費(fèi)者開始將旅游作為度假休閑的最佳選擇，而旅游食品則成為人們旅游品嘗和饋贈(zèng)的首選。因此，旅游食品安全也成為學(xué)界和業(yè)界關(guān)注的焦點(diǎn)。本文在文獻(xiàn)回顧的基礎(chǔ)上，剖析了旅游食品面臨的問題，就旅游食品安全提出應(yīng)建立相關(guān)保障體系，并就旅游食品安全的管理提出了相關(guān)建議。
　　二 我國旅游食品安全存在問題及分析
　　1．旅游食品安全狀態(tài)令人擔(dān)憂
　　旅游者去北京旅游一般會(huì)品嘗北京烤鴨，也許會(huì)去成都對(duì)火鍋大膽體驗(yàn)，而結(jié)束旅游的時(shí)候一定會(huì)帶點(diǎn)旅游食品給親朋好友分享。盡管我國旅游配套設(shè)施在不斷完善，一批規(guī)章制度紛紛出臺(tái)，但是旅游食品的質(zhì)量卻總是不盡人意，近年來旅游食品事故頻發(fā)（見下表）。
　　
　　2．對(duì)我國旅游食品安全存在問題的分析
　　食品安全問題直接關(guān)系到廣大人民群眾的健康與生命，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。旅游食品安全屬于食品安全范疇。目前其安全狀況距離旅游者的期望還存在較大差距。主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：（1）初級(jí)產(chǎn)品種植和養(yǎng)殖源頭污染較為嚴(yán)重。農(nóng)產(chǎn)品在種植和養(yǎng)殖過程中，大量使用農(nóng)藥、化肥、動(dòng)植物激素等導(dǎo)致了蔬菜水果和化學(xué)殘留物過多，影響了食品的安全性。同時(shí)在種植和養(yǎng)殖過程中還可能受到來自受污染的大氣、土壤、水而導(dǎo)致的間接污染。此外農(nóng)戶使用不合格的農(nóng)藥、有害飼料添加劑或是操作上的不規(guī)范也會(huì)導(dǎo)致附加的不安全因素。（2）國內(nèi)部分食品質(zhì)量品質(zhì)不穩(wěn)定，抽驗(yàn)率不高。特別是旅游景點(diǎn)的手工作坊和星級(jí)不高的旅游飯店供應(yīng)的食品質(zhì)量不容樂觀。（3）食品安全管理制度不完善，導(dǎo)致流通、經(jīng)營秩序不規(guī)范。盡管我國已經(jīng)建立了《國家食品安全法》，但食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估和標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)仍處于起步階段，對(duì)于具體的食品安全管理制度很少有明確的規(guī)定。如臭豆腐的生產(chǎn)和銷售還不能夠很好地監(jiān)管，導(dǎo)致無證臭豆腐依然在很多地方銷售。（4）名優(yōu)旅游食品被假冒的現(xiàn)象屢禁不止。旅游業(yè)中蘊(yùn)藏著巨大商機(jī)，一些不法分子為牟取暴利，生產(chǎn)不合格食品，嚴(yán)重?fù)p害了旅游者的利益，更損害了旅游城市的良好形象。如前表中北京工商部門在大柵欄、北京站附近查抄假冒偽劣的全聚德烤鴨就充分地說明了這一問題。（5）旅游食品入門門檻低、監(jiān)管難。我國現(xiàn)有注冊(cè)食品生產(chǎn)企業(yè)400萬家，旅游食品供應(yīng)企業(yè)達(dá)200萬家，小作坊、小攤販、小餐飲不計(jì)其數(shù)。而旅游者的行為相對(duì)隨意性又很大，部分旅游目的地的旅游線路長，沿途的旅游食品供應(yīng)無法真正地被監(jiān)管。
　　旅游食品亟待建立自己的安全體系，一方面可以保證旅游消費(fèi)者的切身利益，另一方面可以保證旅游目的地在旅游者心中的形象，還可以保證正規(guī)的旅游食品產(chǎn)生經(jīng)營者的可得利益。
　　三 旅游食品安全體系的構(gòu)建
　　旅游食品（產(chǎn)品）加工產(chǎn)業(yè)鏈條長、業(yè)態(tài)復(fù)雜（見下圖）所示。
　　1．建立源頭追溯體系
　　旅游食品的源頭污染主要是指微生物污染和有毒有害物質(zhì)殘留。原材料質(zhì)量把關(guān)在大城市做得相對(duì)較好，在一些中小城市、偏遠(yuǎn)景點(diǎn)則不盡人意，如曾經(jīng)在武漢發(fā)生的毒豇豆事件。主要原因是國家對(duì)“無公害農(nóng)產(chǎn)品安全要求與“食品衛(wèi)生系列”國家標(biāo)準(zhǔn)（涉及農(nóng)產(chǎn)品或食品中農(nóng)藥、重金屬等有毒有害物質(zhì)殘留限量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)不同，導(dǎo)致目前國內(nèi)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的安全令人擔(dān)憂。國家對(duì)旅游食品源頭的控制管理，應(yīng)從農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的源頭抓起，降低農(nóng)藥殘留，杜絕植物生物生化條件激素，建立起農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全體系。事實(shí)證明追根查源是確認(rèn)農(nóng)產(chǎn)品來源優(yōu)良的重要補(bǔ)充。
　　對(duì)于旅游目的地的食品供應(yīng)、銷售點(diǎn)必須建立驗(yàn)收、購銷臺(tái)賬和質(zhì)量安全承諾制度，規(guī)范旅游餐飲業(yè)食品索證管理，完善食品流通環(huán)節(jié)可溯源制度。對(duì)于專門接待旅游團(tuán)體的用餐企業(yè)，必須對(duì)食品進(jìn)行留樣，以備一旦發(fā)生可疑食源性疾病或食物中毒時(shí)能提供檢驗(yàn)。即供應(yīng)的各類品種均要留樣100克，置于消毒的密閉容器中放在冰箱內(nèi)保留48小時(shí)。
　　2．建立HACCP控制體系
　　HACCP在中國是個(gè)新生事物，2008年北京奧運(yùn)會(huì)中其奧運(yùn)食品應(yīng)用HACCP控制沒有發(fā)生一起食物安全事件，讓親臨現(xiàn)場(chǎng)的筆者真正感到體系的嚴(yán)密性和安全性。
　　HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是指為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應(yīng)從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過程中，對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析；在此分析的基礎(chǔ)上，確定能有效地預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”對(duì)造成食品污染的危害因素進(jìn)行控制，并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果，隨時(shí)對(duì)控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充。HACCP的概念和方法是世界公認(rèn)的評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生安全性的一種既經(jīng)濟(jì)又可靠的方式，是迄今為止人們保障食品衛(wèi)生安全的最有效、最可靠的管理方法。
　　我國已是世界貿(mào)易組織（WTO）成員了，對(duì)于旅游食品的監(jiān)督管理應(yīng)該和國際接軌。
　　3．建立旅游食品信息的對(duì)稱體系
　　旅游食品安全問題中存在著信息不對(duì)稱的問題。旅游食品的信息包括以下幾個(gè)方面：
　?。?）宏觀的旅游地食品安全信息。國內(nèi)食品安全信息報(bào)告項(xiàng)目具體內(nèi)容為：對(duì)轄區(qū)內(nèi)居民發(fā)現(xiàn)或懷疑有食物中毒、食源性疾病、食品污染等對(duì)人體健康造成危害或可能造成危害的線索和事件，及時(shí)報(bào)告給衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)并協(xié)助調(diào)查。做到了及時(shí)發(fā)布，告之旅游消費(fèi)者。
　?。?）旅游食品生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，及安全認(rèn)證識(shí)別。國內(nèi)行政監(jiān)管力量不足，行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)育不完善，行業(yè)自律程度低，部分企業(yè)誠信缺失，容易出現(xiàn)食品安全監(jiān)管的漏洞和死角。目前國內(nèi)這一方面做的不夠理想，三無產(chǎn)品（無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期）充斥各個(gè)景點(diǎn)，對(duì)消費(fèi)者的安全是不能夠保證的。食品安全標(biāo)志甚至可以花錢購買或者企業(yè)干脆“造假”。
　?。?）旅游企業(yè)的安全衛(wèi)生定級(jí)信息。2004年起北京市衛(wèi)生監(jiān)督所制定了《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，并逐步推行量化分級(jí)管理制度，對(duì)50平方米以上的餐飲單位進(jìn)行衛(wèi)生等級(jí)評(píng)定，共分為A、B、C、D四個(gè)等級(jí)，其中A級(jí)餐館是衛(wèi)生情況最好的餐館，消費(fèi)者通過餐廳的等級(jí)牌就可以了解餐廳的食品衛(wèi)生狀況。所有餐館必須在明顯位置張貼全市統(tǒng)一設(shè)計(jì)的食品衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志。
　　四 我國旅游食品安全管理的建議及措施
　　旅游食品的安全管理在我國社會(huì)文明進(jìn)步的過程中一定會(huì)越來越規(guī)范。筆者對(duì)此建議如下：
　　1．加大對(duì)旅游食品從業(yè)人員職業(yè)道德的教育
　　科技水平的發(fā)展使得食品添加劑的種類不斷增加。目前國際上使用的食品添加劑種類已達(dá)14000余種，其中直接使用的約5000種，主要用于飲料、烘烤食品、鹵制品、調(diào)味品、方便面、冷食制品、巧克力制品及炒貨類食品。不科學(xué)地使用食品添加劑會(huì)對(duì)食品安全造成隱患。國內(nèi)最近一年出現(xiàn)的合肥染色蛋糕事件、上海染色饅頭事件、中山墨汁粉條事件、廣州染色紫菜事件、北京熒光增白劑事件、臺(tái)灣塑化劑事件、青島福爾馬林事件、雙匯瘦肉精事件等充分地說明理此類問題的嚴(yán)重性。
　　
　　如前表中海螺溝百人食物中毒的原因就是廚師將工業(yè)鹽用于烹調(diào)菜品，導(dǎo)致游客亞硝酸鹽中毒。事件隱藏的原因是導(dǎo)游“吃回扣”導(dǎo)致本應(yīng)保證的食品質(zhì)量下降；現(xiàn)實(shí)的情況是我國旅游業(yè)存在著比較嚴(yán)重的旅游從業(yè)人員的職業(yè)道德問題，且長期不能很好地解決，嚴(yán)重地影響了我國旅游業(yè)的健康發(fā)展。
　　2．進(jìn)一步建立完善監(jiān)督、管理體系
　　我國正處于社會(huì)主義發(fā)展初級(jí)階段，國內(nèi)旅游食品行政管理難度較大，旅游景點(diǎn)分布廣、管理人員少、人員流動(dòng)大。但是必須對(duì)旅游食品安全的秩序嚴(yán)格管理。
　　針對(duì)食品添加劑問題，建議重點(diǎn)對(duì)自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的旅游食品企業(yè)加大檢查力度，嚴(yán)厲打擊違法添加非食用物質(zhì)行為。對(duì)應(yīng)當(dāng)備案公示而沒有備案公示的使用食品添加劑的旅游食品企業(yè)一律納入重點(diǎn)監(jiān)管。對(duì)旅游食品企業(yè)違法添加非食用物質(zhì)的，將一律吊銷許可證、沒收非法所得及用于違法經(jīng)營的相關(guān)物品，且移送公安機(jī)關(guān)，讓其接受法律的制裁。
　　針對(duì)三小（小作坊、小攤販、小餐飲）要根據(jù)旅游業(yè)的規(guī)律進(jìn)行有的放矢的管理。從旅游的淡、旺季著手。旅游食品安全事故往往發(fā)生在旺季如春節(jié)、國慶等節(jié)日。另外從自然季節(jié)來看，應(yīng)當(dāng)加大夏季旅游食品安全的監(jiān)督管理。
　　我國的旅游食品必須符合WTO已經(jīng)制定的《衛(wèi)生與食物衛(wèi)生措施協(xié)定》的規(guī)定，應(yīng)立法強(qiáng)制要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，向國際規(guī)范并軌。
　　3．加強(qiáng)旅游食品安全保險(xiǎn)，確保旅游者利益
　　旅游食品安全保險(xiǎn)在國內(nèi)旅游保險(xiǎn)市場(chǎng)存在叫好不叫座”、營銷力度不夠、險(xiǎn)種設(shè)計(jì)缺乏針對(duì)性、賠付限制較多、旅行社責(zé)任險(xiǎn)沒有有效發(fā)揮作用等現(xiàn)象。游客的保險(xiǎn)意識(shí)淡薄和保險(xiǎn)公司經(jīng)營管理體制落后是形成這些原因的關(guān)鍵因素。如旅游者對(duì)旅游保險(xiǎn)缺乏信任；保險(xiǎn)公司旅游險(xiǎn)種少、對(duì)象細(xì)分不夠和范圍過于狹窄、保險(xiǎn)責(zé)任確定不合理、費(fèi)率制定缺乏科學(xué)性。這里重慶市渝中區(qū)2008年起實(shí)行的旅游統(tǒng)保制度值得推廣，該制度的一大亮點(diǎn)是首次將以前有歧義的食物中毒納入了理賠范圍。游客在旅行社參團(tuán)出游時(shí)一旦出現(xiàn)食品安全傷害事故，不需經(jīng)過司法程序認(rèn)定，只要旅游主管部門或旅游執(zhí)法部門認(rèn)定責(zé)任，即可啟動(dòng)理賠程序，保證游客能得到及時(shí)醫(yī)治，這在全國旅游行業(yè)中尚屬首創(chuàng)。相信隨著社會(huì)的進(jìn)步，旅游者的權(quán)利一定會(huì)受到更好的維護(hù)。
　　五 結(jié)語
　　旅游食品安全工作是旅游業(yè)的“基礎(chǔ)工程”，更是一個(gè)國家、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)景點(diǎn)zq6lchEGbuZGIWQTD8s50A==的“形象工程”。我國各級(jí)各類旅游食品生產(chǎn)部門和安全監(jiān)管部門應(yīng)高度重視。一個(gè)旅游地的飲食文化需要弘揚(yáng)，只有認(rèn)真做好旅游食p0UbHtnz2DpyLORzP7dg3w==品安全體系建設(shè)，保證旅游者基本需求，才能更好地弘揚(yáng)旅游地的飲食文化，從而為實(shí)現(xiàn)我國旅游業(yè)快速、健康、可持續(xù)發(fā)展保駕護(hù)航。
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