摘要：本次調(diào)查研究以花都區(qū)星級酒店的英文菜單為例，通過收集菜單，多次開會分析英文菜單翻譯中存在的問題，以北京奧運(yùn)英文菜單翻譯為參考，討論、總結(jié)錯(cuò)誤特點(diǎn)，最后提出改進(jìn)方案。

關(guān)鍵詞：英文菜單翻譯；中英文化差異；問題；改進(jìn)方案

中圖分類號：H059 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2011）13-0226-02

南粵地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展雄勢有目共睹，而廣州作為領(lǐng)頭羊自然要成為各方面的表率，特別是在2010年第一次舉辦了亞運(yùn)會，廣州迫切需要在中英文化交流方面有快速的提高。而這一點(diǎn)反映到菜單上，單在花都區(qū)，我們的調(diào)查就發(fā)現(xiàn)了許多存在嚴(yán)重錯(cuò)誤或不足的翻譯。兩年前北京奧運(yùn)會零投訴的優(yōu)秀成果，不能說和其得體準(zhǔn)確的菜單翻譯沒有關(guān)系。這次我們在校對花都區(qū)英文菜單時(shí)，也仔細(xì)對照了奧運(yùn)菜單翻譯，可說是望其項(xiàng)背。翻譯的“信、達(dá)、雅”在奧運(yùn)菜單翻譯中被運(yùn)用得較為嫻熟，其翻譯不僅較為準(zhǔn)確地表達(dá)了菜名的材料、做法和內(nèi)涵，同時(shí)還符合英文表達(dá)習(xí)慣，相比之下，花都區(qū)乃至廣州市的菜單翻譯都亟待改善。我們希望能利用自己的英文知識以及相關(guān)資源，通過借鑒北京奧運(yùn)菜單，了解廣東地區(qū)的飲食文化特點(diǎn)，設(shè)計(jì)出一個(gè)能夠提高英文翻譯速度以及規(guī)范英文菜單翻譯的軟件。

從2010年7月起至今，我們整個(gè)團(tuán)隊(duì)都為這份調(diào)查報(bào)告付出了很多心血。2010年8月，隨著調(diào)研組在花都區(qū)酒店菜單英文調(diào)查的不斷深入，許多令人啼笑皆非的菜單翻譯被挖掘了出來，例如花都區(qū)某酒店對烤乳鴿的翻譯是“roast spring pigeon”，roast是烤的意思沒錯(cuò)，但spring pigeon怎么能理解成乳鴿呢？莫非翻譯者認(rèn)為每只乳鴿都是在它生命中的春天里被扼殺的？況且其他翻譯如crispy pigeon，也翻譯得不到位，我們應(yīng)該讓菜單翻譯的服務(wù)對象，即老外，明白自己要吃的菜的做法、材料和口感，而crispy pigeon只翻譯出了烤乳鴿的口感，較為正確的翻譯是roast pigeon，然后在旁注明口感。關(guān)于這樣的菜單翻譯的混亂現(xiàn)象，我們在校對過程中深有體會。

下面，我們對英文菜單，以烹飪方法分組分析這次調(diào)查研究中所遇到的問題。

一、炒

“爆”是標(biāo)準(zhǔn)的中餐烹飪方法，于是在很多中式菜館中菜單的英文翻譯就成了很大一個(gè)問題，例如“菜心段爆遼參”，它的英文翻譯，存在很大的中西文化差異問題，極易造成外國人的誤解。以“菜心段爆遼參”為例，很多星級酒店對它的翻譯是“deep fried sea cucumber with vegetable spears”，于是，我們產(chǎn)生疑問，一個(gè)“deep fried”是否真的能將中文中的“爆”字表達(dá)得淋漓盡致呢？通過查閱大量資料，參考北京奧運(yùn)會菜單翻譯標(biāo)準(zhǔn)后，我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)頻率極高的詞“Sauté”，“Sauté”的詞源來自法語，“Sauté”的本義是“跳”，在法國，使用“sauté”這種烹飪方法時(shí)需要注意的關(guān)鍵詞有三個(gè)：高溫、少油、迅速。油溫高的目的是讓原料在上色（一般為褐色）的同時(shí)并不吸入油脂；迅速的目的是為了保持原料本身的鮮嫩和風(fēng)味。在了解完“Sauté”一詞的背景后，我們發(fā)現(xiàn)與中餐烹飪方法“爆”極為適合，于是，對“菜心段爆遼參”我們做出以下修改：Sautéed Shanghai Greens with Sea Cucumber。用“Sauté”來代替“deep fried”，“vegetables spears”無法讓外國人清楚地了解到是哪一種青菜，參照北京奧運(yùn)英文菜單翻譯標(biāo)準(zhǔn)后，我們大膽地提出用“Shanghai Greens”來代替，這種用法使得這道菜更具有中國風(fēng)味，在保證外國人能看懂的基礎(chǔ)上，又不失中國特色。

二、燜

關(guān)于燜，即鍋關(guān)蓋微火長時(shí)間加熱，菜單中關(guān)于燜的做法在中華料理的體系里按照時(shí)間長短、預(yù)制加熱方法等分成了各種單字甚至省略掉燜這個(gè)烹調(diào)方式的菜名，英譯之后更是五花八門。我們的討論結(jié)果是尊重酒店具體菜色，發(fā)揚(yáng)南粵菜色特征，如鮑汁扒日本大花菇由simmering abalone sauce with Japanese giant shiitake改為Braised Giant Mushroom with Abalone Sauce，燜的湯底以更加常用的詞組代替后用with添加在主菜后，又如鹵水雞中翼Bittern Chicken Wings改為Brine Chicken Wings，鹵水汁和雞翅改為鹵水燜燒雞翅，更加生動形象。en Casserole原意為法語中沙鍋燒的、罐燜的、焙盤烤的，改為in clay pot，石鍋砂鍋呈現(xiàn)出烹調(diào)的中國特色，避免了不必要的誤解。

三、鐵板

鐵板燒對國人來說是耳熟能詳，但換個(gè)角度就相當(dāng)于法國人燉蝸牛的爐具一樣對外國人來說不能想象，考慮到這點(diǎn)直譯鐵板iron platter black pepper short kib，顯然不符合邏輯常理，不給出中文翻譯的話，只有中國人能認(rèn)識這樣的Chinglish。這道菜改為Sizzling Beef with Black Pepper，就是英文中非常正宗的黑椒鐵板牛肉的表示方法。

四、燉

燉也是中式料理的重頭戲，具有相當(dāng)?shù)臍v史淵源和技法要求，清燉鹿肉braised venison in clear soup，就變成了簡單的清湯文火燉了，Double Boiled Venison Soup更能體現(xiàn)個(gè)中滋味。

五、炸

和“炸”對應(yīng)的翻譯是“fry”以及圍繞“fry”的各種變化，如翻鍋爆炒是“stir-fried”，炸得比較熟透可以用“deep-fried”表示，軟炒是“soft-fried”。所依照的格式仍然可以參照“做法+主料+輔料”的原則，比如青椒花生米Deep-Fried Peanuts with Green Pepper。“crispy”經(jīng)常和炒搭配使用，在fried和主料名之間。如炸炒脆鹿柳Deep-Fried Crispy Venison Fillets。同理，我們也要了解一些慣用翻譯，比如炸圈餅Doughnut。有一些菜名字面上沒有標(biāo)明烹飪方法，但是通過查資料可以知道，比如脆皮雞，就可以直接翻譯成crispy chicken，這是根據(jù)另一個(gè)原則，以形狀口感為主，原料為輔。

六、涼拌

涼拌是中國飲食文化的重要組成部分，但我們發(fā)現(xiàn)涼拌要翻譯成英文來展示給外國人的時(shí)候，翻譯形式多種多樣，可以以主料（形狀）+（with）輔料的方式，介紹菜肴的主料和輔料，例如：番茄芝士沙律，Tomato Salad with cheese，但我們在翻譯過程中發(fā)現(xiàn)花都區(qū)某些星級酒店是Tomato Cheese Salad，這看似簡單明了，可是再規(guī)范點(diǎn)來說的話，Tomato Cheese Salad就像是中國菜直譯成英語菜單一樣，其實(shí)在西餐菜單里，只簡單列出菜名，再標(biāo)出所用主、輔料及烹調(diào)方法和食用時(shí)附帶的佐料，就會一種給人樸素和實(shí)用的感覺。所以我們中國的菜單翻譯也盡量追求這樣的一個(gè)境界來達(dá)到讓外國人易懂的菜單翻譯境界。

七、煎

即在鍋內(nèi)放上少量的油，待油達(dá)到一定溫度后將菜料放入鍋內(nèi)進(jìn)行短時(shí)間的烹煮。我們在翻譯菜單的過程中，不是每個(gè)食物材料一樣都可以運(yùn)用到同一材料而不同的菜里面去，例如，菜脯煎蛋，pan fried egg omelette with preserved turnips 和煎蛋，pan-fried egg。菜脯煎蛋里的煎蛋是多了個(gè)omelette，其實(shí)是要看每一道菜的做法，omelette講求的做法是用雞蛋液而不是一個(gè)完整的蛋去煎，同時(shí)omelette的做法是在煎雞蛋的過程中，在上面放輔料，例如蘿卜青菜之類的，而另外一道菜煎蛋指的是完整的雞蛋在平底鍋煎，所以只能翻譯成pan-fried egg。

八、蒸

是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。

除了上面歸納出的主料（形狀）+（with）輔料的翻譯方式，還有突出菜肴的做法的翻譯方式，烹法+主料（形狀）+（with，in），例如，梅菜扣肉Braised Pork with Preserved Vegetable。

從以上看來，我們發(fā)現(xiàn)中餐菜名的英譯方法非機(jī)動少變的，需要有靈活的頭腦，但是我們務(wù)必做到能夠規(guī)范好地區(qū)性菜單的翻譯，基于學(xué)習(xí)北京奧運(yùn)菜單翻譯的特點(diǎn)與方法，做到讓每一位外國人到中國用餐都能更好地嘗嘗我們的菜。

為了達(dá)到這一目標(biāo)我們歷時(shí)將近一年。我們認(rèn)為，隨著中國日益走向國際化，餐飲業(yè)也面臨著走向世界這個(gè)問題。因此，作為餐飲業(yè)的從業(yè)人員，或多或少地懂一點(diǎn)有關(guān)餐飲方面的專業(yè)英語，是非常必要的。在這過程中，我們曾一絲不茍地校對菜單翻譯到深夜，我們曾面對大量的調(diào)查資料無從下手，但老師和同學(xué)們本著對翻譯的熱情和規(guī)范英文菜單翻譯的信心，將這一點(diǎn)一滴經(jīng)歷都看做是規(guī)范菜單翻譯的必要階段，在個(gè)人的實(shí)踐和成長中，預(yù)見南粵地區(qū)英文菜單翻譯規(guī)范化的美好未來。[責(zé)任編輯 王曉燕]