開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。

身為“餐廚雙寶”的食醋和醬油最近相繼淪陷入“勾兌門”事件，當傳統(tǒng)工藝遭遇現(xiàn)代工業(yè)，一場前所未見的信任危機席卷而來，在這個“勾兌時代”，是否真的還有按照傳統(tǒng)釀造方法制成的調(diào)味品?這些被勾兌的食品究竟傷害了我們多少健康?本期，食品行業(yè)專家及廠家做客《養(yǎng)生雜志》，對“勾兌門”事件進行深入探討。

“勾兌”不等于“有害”

食品安全總是格外引人注目，尤其是最常用的食品原料?！?5％山西老陳醋是勾兌”的新聞令公眾嘩然，不過很快被證實是當事人表述不清所導致的誤讀。不過，“勾兌醋”還是被許多人認為是“有害健康”。

緊接著，醬油也“曝出”類似的新聞。非傳統(tǒng)釀制的“配制醬油”，更被冠以“化學醬油”，再加上“含有致癌物”等最具有新聞號召力的詞語，果不其然又引起罵聲一片。

實際上，“勾兌醋”和“配制醬油”都不是中國“黑心廠家”的發(fā)明，二者都是國際上廣泛存在的產(chǎn)品。它們不采用傳統(tǒng)的釀制工藝，生產(chǎn)成本低。即使在風味上跟傳統(tǒng)釀制產(chǎn)品有一定差別，也還是可以滿足多數(shù)人的“調(diào)味需求”。所以，不僅在中國，在國外同樣大量存在。

許多人看到“勾兌”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。其實，這僅僅是一種“凡是傳統(tǒng)的就是好的”的潛意識。就“勾兌醋”來說，“醋精”中的醋酸跟“釀制醋”中的沒有任何區(qū)別。它們的安全性取決于其他成分，而合格的食品級醋精，安全性與釀制醋并沒有不同。許多人擔心的防腐劑，也不是問題。首先，防腐劑不僅僅在勾兌醋中使用，醋酸含量低的釀制醋同樣需要，才能實現(xiàn)較長的保質(zhì)期；其次，醬油和醋中最常用的防腐劑苯甲酸鈉，安全性相當高，即使用量達到國家標準的最高限，一個成年人每天喝幾十克，也只能達到“安全攝入上限”的10％左右。

新聞中還“曝出”了配制醬油的七種原料：砂糖、精鹽、味精、酵母提取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及烏苷酸。實際上，這些原料都在食物中廣泛存在。糖、鹽、味精自不必說，釀制醬油中同樣合有。酵母是釀酒、發(fā)面用的微生物，從中提取出的“精華”具有濃郁的鮮味，被用在各種復合調(diào)味料中。肌營酸和鳥苷酸是牛肉、雞肉、蘑菇等食品鮮香的來源，跟味精協(xié)同作用能產(chǎn)生一加一大于二的增鮮效果。而植物蛋白水解物，本來就是醬油的核心成分。只是，釀制醬油用微生物發(fā)酵來水解；而配制醬油所用的水解物，是通過化學方法來實現(xiàn)。

也就是說，植物蛋白水解物本身，并沒有安全性的問題。實際上，各種蛋白質(zhì)吃到肚子里，也是首先經(jīng)歷水解過程?？赡艿膯栴}是，水解過程中會不會有有害副產(chǎn)物的出現(xiàn)。如果水解是通過鹽酸加高溫的工藝，鹽酸可能與原料中的脂肪反應(yīng)，生成3-氯丙二醇(簡稱3-MCPD)，以及二氯丙醇。這兩種物質(zhì)在大劑量下有致癌的能力。不過，既然它們只是副產(chǎn)物，就可以減少生成，或者想辦法去除。經(jīng)過工藝改進，現(xiàn)在合格生產(chǎn)的植物蛋白水解物中它們的含量已經(jīng)很低。此外，任何物質(zhì)的危害都跟劑量有關(guān)。世衛(wèi)組織設(shè)定的3-氯丙二醇安全標準是每天每公斤體重不超過2微克。中國和美國的醬油中，允許的含量都是每公斤不超過1毫克。也就是說，即使醬油中的3一氯丙二醇達到最高限，一個60公斤的成年人也要喝上120克才能達到“安全上限”?？紤]到醬油是人體攝入3一氯丙二醇的最主要來源，以及正常人每天的食用量，合格生產(chǎn)的配制醬油并不會帶來危害。

還有許多人相信“純糧釀制”的醬油和醋“更有營養(yǎng)”。實際上，醬油和醋中并沒有什么其他食物中沒有的“特殊成分”。不管是氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，還是傳說中的抗氧化成分，醬油和醋中有的，也能在別的食物中找到。更重要的是，即使它們真的有人們“相信”的保健功能，也還是需要足夠的量才能發(fā)揮作用。作為調(diào)料的醬油和醋，能夠提供的實在是杯水車薪。

顯然，勾兌醋和配制醬油的問題，是商業(yè)營銷中的誠信和消費者知情的問題。釀制產(chǎn)品的風味與配制產(chǎn)品不同，人們相信它們更好，這無可厚非。人們愿意付出更高的價格來購買，賣給他們的，就必須是他們想要的產(chǎn)品。

這與安全無關(guān)，也與營養(yǎng)無關(guān)，就是知情和選擇的問題。勾兌醋和釀制醬油，只要是合格產(chǎn)品，也沒有安全性的問題。如果能夠?qū)崿F(xiàn)足夠的調(diào)味功能，又不需要那么高昂的價格，自然會有愿意接受的消費者來購買。

總而言之，配制醬油和勾兌醋的問題，是虛假標注的誠信問題。為了賣高價而宣稱釀制產(chǎn)品，當然應(yīng)該受到懲處。不過，為了反對虛假標注，就炒作它們的危害，也同樣是一種不負責任行為。

純糧釀造，還醬油本來面目

化學醬油和勾兌醋引發(fā)的風波讓一些采用純釀造法制造調(diào)味品的正規(guī)生產(chǎn)企業(yè)也被誤傷，成都國釀食品股份有限公司(簡稱國釀股份)就是其中一個。

國釀股份董事長陳道福先生因此特意向社會和廣大消費者做出了重獎十萬元的品質(zhì)承諾。

《養(yǎng)生雜志》：現(xiàn)在鬧得沸沸揚揚的化學醬油、配制醬油與純糧釀制的醬油之間有什么區(qū)別呢?

陳道福：醬油根據(jù)原料組成和生產(chǎn)工藝不同分成兩大類：一類叫釀造醬油，以大豆、小麥等為原料，采用微生物發(fā)酵技術(shù)釀制而成；另一類稱為配制醬油，是在釀造醬油中添加了水解植物蛋白調(diào)味液和食品添加劑等配制而成，只要在生產(chǎn)中使用了水解植物蛋白液，就屬于配制醬油。至于化學醬油，它根本不能算作真正的醬油，因為里面不含任何釀造醬油成分，只是用化學物配制而成。

《養(yǎng)生雜志》：國家對醬油是否出臺過食品安全標準或其它相關(guān)規(guī)定呢?

陳道福：一瓶純糧釀造的醬油從黃豆的挑選到擺上餐桌，大約需要3個月到半年的時間，因為生產(chǎn)成本較高，生產(chǎn)周期較長，無法滿足市場需求，于是，國家便允許生產(chǎn)配制醬油。中國GB18186—2000《釀造醬油》標準將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，其中規(guī)定：配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50％。這其實也是說不合任何釀造醬油、只用化學物配制的“化學醬油”是違規(guī)的。同時，國標中將在商品包裝上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強制執(zhí)行內(nèi)容。

《養(yǎng)生雜志》：但我們在市面上看到的醬油都標注著“純糧釀造”，幾乎看不到“配制醬油”的身影，這里是否會存在魚目混珠的現(xiàn)象?

陳道福：國標中雖然做了相關(guān)規(guī)定，目前質(zhì)監(jiān)部門對醬油產(chǎn)品的抽檢主要是檢驗食品添加劑(防腐劑、色素等)和細菌類檢測，并沒有進行基因檢測，因此也無法區(qū)分配制醬油和釀造醬油。某些不法商販就趁機渾水摸魚，不管醬油是配制還是釀造，全都標稱是“釀造醬油”，甚至連一些“化學醬油”也公然在商標上標注“純糧釀造”。

《養(yǎng)生雜志》：純糧釀造的醬油營養(yǎng)價值是否會高于其它醬油?

陳道福：純糧釀造的醬油營養(yǎng)成分比較復雜，其中含有的多種氨基酸是人體所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達17種，還含有多種維生素和礦物質(zhì)；配制醬油雖然也含有同樣的物質(zhì)，但因增添了不少水解植物蛋白液，營養(yǎng)價值會大打折扣。此外，釀造醬油不會產(chǎn)生致癌物質(zhì)氯丙醇，而配制醬油中能增加鮮度的水解植物蛋白液如果水解過程控制不嚴，便會產(chǎn)生超量的氯丙醇。由化學物勾兌出的化學醬油就根本談不上任何營養(yǎng)價值了。

《養(yǎng)生雜志》：做為普通消費者，如何去分辨醬油的優(yōu)劣呢?

陳道福：購買時要一看二搖三嘗味。首先看顏色，優(yōu)質(zhì)醬油呈紅褐色或棕色，鮮艷而有光澤，如果顏色過深，則表明其中添加了焦糖色，香氣和滋味會差一些；接著用手搖晃瓶身，好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去，而劣質(zhì)醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去；最后就是嘗味了，好醬油往往有一股濃厚的醬香味，嘗起來味道鮮美，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正，而質(zhì)量差的醬油嘗起來則有些苦澀，如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。

《養(yǎng)生雜志》：很多人選購醬油時把鮮度高不高做為很重要的選擇標準，這樣對嗎?

陳道福：越好的醬油氨基酸態(tài)氮的含量越高，味道越鮮，但一些劣質(zhì)配制醬油大量添加的水解植物蛋白液，是用豆餅、豆渣，甚至雞鴨毛、豬下腳等廉價原料經(jīng)水解后制成的，由此產(chǎn)生的氨基酸雖能增加鮮度，但同時醬油中卻會產(chǎn)生超量的致癌物氯丙醇。還有些企業(yè)為縮短生產(chǎn)周期，降低成本，索性在配制醬油中加入低價味精，味道鮮是鮮了，可人吃了絕對有害無益。目前國家標準只對單純植物水解蛋白液中的氯丙醇含量規(guī)定為每千克不得大于1毫克，但對配制醬油里水解植物蛋白液中的氯丙醇含量還無專門規(guī)定。因此不能完全把鮮度做為選擇標準。

《養(yǎng)生雜志》：聽說國釀股份日前對消費者做出所出產(chǎn)的醬油均為純糧釀造的承諾?

陳道福：是的，我們的醬油都是以脫脂大豆為主要原料釀造而成，在釀造過程中，絕沒經(jīng)化學物配制，或添加任何鹽酸之類的致癌物質(zhì)。并且都是經(jīng)過層層檢測，絕不會讓不合格的流入市場。公司投資3億元在新都區(qū)新建成年產(chǎn)10萬噸調(diào)味品生產(chǎn)線，擁有四大知名品牌特色產(chǎn)品。其中僅醬油生產(chǎn)工藝，就有三項自主知識產(chǎn)權(quán)的發(fā)明專利。多種先進發(fā)酵工藝在醬油生產(chǎn)中的聯(lián)合運用，大大提高了醬油的品質(zhì)及原料利用率，也能生產(chǎn)出符合市場需求的不同檔次的釀造醬油。有先進的生產(chǎn)工藝做保障，我們完全沒有必要去生產(chǎn)倍受爭議的配制醬油，而且也從沒生產(chǎn)過配制醬油，更與化學醬油無緣。 我們會一直堅持走“純糧食”、“釀造品”的道路，絕不為了降低成本而輕易改變工藝和流程。公司生產(chǎn)、銷售的“大王”醬油品質(zhì)均符合中國政府的相關(guān)食品衛(wèi)生標準，消費者可放心食用。

我在此鄭重向廣大消費者承諾：只要有消費者在市場上發(fā)現(xiàn)公司任何一瓶醬油為配制醬油或化學醬油并經(jīng)權(quán)威部門核實，公司將立即重獎發(fā)現(xiàn)者現(xiàn)金十萬元。