鵝肉是一種高蛋白低脂肪低膽固醇的美味佳肴，然而鵝肴在酒店餐飲市場(chǎng)中并不多見，最有名的要數(shù)揚(yáng)州的鹽水鵝、鳳鵝了，這也許只有在揚(yáng)州才可以買得到?，F(xiàn)在我將向大家推薦十款鵝類菜肴，大家在空閑之余不妨嘗試一下。

冰鵝

原料：鵝1只，瓊脂5 g，雞湯500 g，紹酒、精鹽、綠葉菜、熟香腸各適量。

操作流程：1. 瓊脂用冷水泡軟，洗凈后切成細(xì)末，放入鍋內(nèi)加雞湯500 g、鹽、紹酒燒沸離火，用手勺舀一勺雞湯放入碗中，放入冰箱中5 min拿出，用綠葉菜、香腸片在碗中做成花朵形待用。

2. 將鵝宰殺洗凈、斬成條塊，皮朝下扣入花朵碗中，加入余下的雞湯后放入冰箱中凍結(jié)，食用時(shí)拿出即可。

菜肴特色：味道鮮美、風(fēng)味別致，是夏日的一款既營(yíng)養(yǎng)又美味的佳肴。

操作要領(lǐng)：1. 在融化瓊脂時(shí)，雞湯表面的浮油要撇凈，如有油，則易使凍體發(fā)膩，失去凍菜的風(fēng)味。

2. 要掌握好瓊脂和湯的融化比例，一般1∶200。

凍鵝

原料：肥鵝1只，肉皮凍1 000 g，蔥段、姜片各50 g，黃酒25 g，精鹽10 g，味精2.5 g。

操作流程：1. 肥鵝宰殺后放入水鍋中焯去血水，煮至八成熟撈出。

2. 鍋內(nèi)加入肉皮凍燒化，然后加入黃酒、蔥姜、味精、鹽，燒開后撇去浮沫。

3. 將鵝拆去骨架，加入肉皮凍汁，上籠蒸爛取出，冷卻后放入冰箱冷凍成型，食用時(shí)拿出即可。

菜肴特色：味鮮、清淡，是夏日的一款佳肴。

肴鵝

原料：鵝1只，蔥數(shù)段，姜4片，花椒、大料、茴香、丁香、桂皮、良姜、白芷、蘋果、紅曲米各適量。

操作流程：1. 將鵝宰殺，腌漬24 h后洗凈，然后將蔥、姜、花椒裝入鵝腹內(nèi)。

2. 將適量的花椒、大料、茴香、丁香、桂皮、良姜、白芷、蘋果等裝入紗布內(nèi)。

3. 將鵝放入清水鍋內(nèi)，加入料袋，燒開后轉(zhuǎn)小火炆1.5 h，煮至好后撈出，趁熱在鵝身上涂一層紅曲米即可。

菜肴特色：色澤紅亮，肥而不膩。

水晶鵝

原料：鵝1只，沸水500 ml，清水2 500 g，鹽30 g，紹酒、蔥結(jié)、姜塊、花椒各適量。

操作流程：1. 將鵝宰殺，花椒用紗布袋裝好放入鍋中，倒入500 ml沸水，鹽30 g，清水2 500 ml攪拌成椒鹽水，將鵝浸泡2 h。

2. 2 h后將水燒沸，加入紹酒、蔥結(jié)、姜塊，改小火煮15 min即可。

菜肴特色：色澤白嫩，肉質(zhì)鮮美。

操作要領(lǐng)：1. 鵝體不可和空氣接觸過(guò)多。

2. 火力不可太大，時(shí)間不宜太長(zhǎng)。

3. 鵝煮好后不可長(zhǎng)時(shí)間放在鍋中，否則時(shí)間一長(zhǎng)，鍋內(nèi)的鐵銹會(huì)影響鵝的口味和顏色。

啤酒仔鵝

原料：仔鵝1只，熟金華火腿100 g，豌豆苗25 g，啤酒半瓶，蔥、姜、白糖各25 g，精鹽5 g，味精、胡椒粉各適量，鵝湯1 000 g。

操作流程：1. 鵝宰殺后剔除骨頭，豌豆苗摘尖洗凈，姜切成片，蔥切成3 cm的段待用。

2. 鵝放入湯鍋中焯水，撈出后瀝去水分，放入湯盆中，加入精鹽、白糖、啤酒、胡椒粉、火腿、鵝湯、蔥姜，上籠蒸至酥爛即可。

菜肴特色：色澤透明，湯鮮肉爛，火腿味濃，清淡可口。

美味八寶鵝

原料：肥鵝1只（2 000 g），熟火腿50 g，金鉤25 g，白菌5 g，熟冬筍50 g，紅棗25 g，鮮綠肝菜50 g，蛋皮半張，豬網(wǎng)油一大張，熟瘦豬肉50 g，鮮豌豆50 g，鹽5 g，胡椒粉1 g，水淀粉5 g，料酒25 g，味精0.5 g，鮮湯100 g，蔥姜少許。

操作流程：1. 將肥鵝宰殺去內(nèi)臟入水鍋中煮熟撈出晾涼，從背部剖開去骨待用。

2. 將火腿、金鉤、熟冬筍、紅棗、熟瘦豬肉、白菌分別切成粒，同鮮豌豆米加入料酒、鹽拌勻，放入鵝腹內(nèi)。

3. 豬網(wǎng)油燙洗干凈，把鵝包裹起來(lái)放入大碗內(nèi)，加入蔥結(jié)、姜片上籠蒸8 min取出，剝?nèi)ヘi網(wǎng)油，揀去蔥姜，將鵝放入盛器中。

4. 鍋內(nèi)放入高湯燒開，加入鹽、味精、胡椒粉，用水淀粉勾芡后放入蛋皮絲、鮮綠肝菜制成滋汁淋在鵝上即可。

菜肴特色：鵝肉肥軟，味鮮可口。

操作要領(lǐng)：1. 鵝要從背部去骨，去骨時(shí)要注意不要將鵝皮破損太大。

2. 豬網(wǎng)油要燙洗干凈。

叫化子鵝

原料：肥鵝1只，荷葉1張，精鹽、料酒、醬油、姜末、五香粉各適量。

操作流程：1. 將鵝宰殺，從腋下剪破，取出雜腸，灌洗后再縫合起來(lái)。

2. 用鹽、料酒、醬油、姜末、五香粉調(diào)和后，徐徐從喉管處灌入肚內(nèi)。

3. 將細(xì)泥和水?dāng)噭蚝蠓譃?份，一份調(diào)以食鹽，即在鵝身上逆毛涂擦，薄薄地涂上一層后稍晾干，然后用荷葉包裹起來(lái)，外面再涂上另外一份泥巴，然后將其置于茅草堆中引火燃燒，約2 h即熟，剝?nèi)ネ獠磕喟推涿S脫。

菜肴特色：肥而不膩，鮮香味美，并伴有荷香味。

香炸仔鵝

原料：仔鵝1只，蝦仁100 g，雞蛋清1個(gè)，雞蛋黃2個(gè)，熟火腿末5 g，青菜末5 g，料酒3 g，鹽15 g，番茄醬30 g，味精10 g，白胡椒粉3 g，面粉50 g，面包屑150 g，花生油200 g。

操作流程：1. 將鵝宰殺，剔除全身骨架，輕輕拍松，然后撒上鹽、味精、白胡椒粉抹勻，將面粉撒在鵝皮上并拍勻。

2. 將蛋黃攪勻后涂于鵝身上，再沾滿面包屑，下油鍋炸至成熟后撈出。

3. 將蝦仁剁成茸放入碗中，加蛋清、料酒、味精拌成蝦茸，然后將蝦茸均勻涂于鵝身表面，撒上青菜末、火腿末后再將鵝入油鍋中炸至蝦茸乳白撈出即可。

4. 隨番茄醬上桌食用。

菜肴特色：鵝皮酥脆，鵝肉滑嫩，蝦茸鮮香，蘸以番茄醬佐食味更佳。

香酥鵝

原料：肥鵝1只，鹽15 g，料酒10 g，蔥白段20 g，姜片15 g，花椒30 g，桂皮15 g，熟豬油30 g，花生油500 g。

操作流程：1. 將鵝宰殺開膛，取出內(nèi)臟清洗干凈，將花椒、桂皮、鹽拌勻后擦于鵝身，靜置2 h。

2. 2 h后抖去鹽，放入盤中，加入料酒、蔥姜，上籠蒸至八成熟，取出瀝去水分。

3. 將瀝干水分的鵝挖去眼睛后放入油鍋中炸至金黃時(shí)撈出即可，上桌時(shí)可配調(diào)味碟佐食。

菜肴特色：顏色金黃，皮香肉爛，味極鮮美。

十全大補(bǔ)鵝

原料：鵝1只，雪梨400 g，冰糖250 g，紅棗50 g，銀耳10 g，薏米仁25 g，干貝10 g，橘餅25 g，荸薺250 g，蓮子250 g。

操作流程：1. 將鵝宰殺，去爪，并用沸水汆一下放入蒸盆內(nèi)待用。

2. 將雪梨、紅棗、銀耳、薏米仁、干貝、橘餅、荸薺、蓮子清洗干凈與冰糖一同放入蒸盆內(nèi)加沸水1 000 ml，上籠蒸熟即可。

菜肴特色：甜香肉嫩，強(qiáng)身滋陰，滋補(bǔ)作用極佳。