這次由太原市烹飪餐飲業(yè)協(xié)會(huì)主辦的“2011龍城晉菜傳承大師、名師菜品交流展示”活動(dòng)，不僅是要弘揚(yáng)山西飲食文化，打造太原晉菜品牌，挖掘晉菜精品，展示大師廚藝風(fēng)格，而且讓山西的晉菜走出山西，讓太原的廚師名揚(yáng)四海。

牡丹芝麻排

原料：通脊、芝麻、蝦片、饅頭。

制法：通脊劈片、碼味、拍粉，拖蛋、粘芝麻，入油炸熟后，改刀裝盤(pán)。將蝦片插入饅頭中成牡丹花形，放入油中，炸制蝦膨脹成熟放入盤(pán)中，帶小料上桌。

特點(diǎn)：干鮮適口。

（倪子良晉菜烹飪傳承大師）

蛋梅鴨子

原料：鴨子，三鮮餡。

制法：將鴨子腌制，炸制上色，加入蔥、姜、鹽及各種調(diào)味品上籠蒸制成熟。炒鍋內(nèi)加油放入面醬、鴨湯，放入蒸好的鴨子收汁裝盤(pán)，雞蛋攤成蛋皮，放三鮮餡包成蛋梅狀，上籠蒸熟，蛋糊點(diǎn)綴在蛋梅上放在鴨周圍，澆汁即可。

特點(diǎn)：鴨子酥爛軟嫩，濃郁醇香，造型美觀。

（倪子良晉菜烹飪傳承大師）

沙棘魚(yú)卷

原料：鱖魚(yú)肉，棗泥，沙棘。

制法：魚(yú)肉劈片，卷入棗泥成卷，雞蛋淀粉制糊，將魚(yú)肉入鍋炸制定型斷生，重油取出裝盤(pán)，沙棘、白糖、鹽烹汁澆在魚(yú)卷上即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，外脆里嫩。

（倪子良晉菜烹飪傳承大師）

蕎面碗托黃菜魚(yú)

原料：草魚(yú)，黃菜，灌腸。

制法：灌腸涂在碗邊，將魚(yú)肉打成泥，再擠成化形，下水汆熟，將黃菜湯澆于魚(yú)泥花上即成。

特點(diǎn)：體現(xiàn)了小吃的原汁原味。

（航偉州晉菜烹飪傳承大師）

鮮蟲(chóng)草花煮鴨絲

原料：鴨子，蟲(chóng)草花。

制法：將鹵好的鴨肉切絲，將鴨架煲湯，用鴨湯煨蟲(chóng)草花30 s，再將鴨絲用鴨湯煮15 s后，把鴨絲和蟲(chóng)草花分層放置于磨具中壓制，扣于碗中，將鴨湯澆于碗中。馓子做成音附狀置于盤(pán)中點(diǎn)綴，與鴨絲蟲(chóng)草花相配而食。

特點(diǎn)：蟲(chóng)草花鮮嫩可口，與鴨絲相融營(yíng)養(yǎng)更為豐富。

（航偉州晉菜烹飪傳承大師）

鳳翅長(zhǎng)壽魚(yú)

原料：甲魚(yú)250 g，雞翅。

制法：將甲魚(yú)內(nèi)裝什錦原料進(jìn)行蒸制，雞翅經(jīng)過(guò)炸制再蒸制，最后勾汁上盤(pán)。

特點(diǎn)：此菜寓意龍鳳呈祥，健康長(zhǎng)壽。

（李先明晉菜烹飪傳承大師）

云吞虎皮肘

原料：肘子。

制法：用火將肘子燎制成糊狀，用水泡制后掛掉，露出發(fā)黃肘皮，再經(jīng)過(guò)燉、燜、烤、蒸幾道工序后，用原汁勾芡。

特點(diǎn)：制法多樣，酥嫩軟爛而不失其形，肥而不膩，口味悠長(zhǎng)。

（李先明晉菜烹飪傳承大師）

杏香豆腐

原料：豆腐，雞蛋，豆?jié){，大杏片。

制法：先將雞蛋、豆?jié){調(diào)和在一起蒸熟；豆腐制泥，做胚將杏片依次插入成花形，入油炸熟，放入盤(pán)中，再將蒸蛋做成水滴狀圍邊。

特點(diǎn)：香酥、鮮嫩、口味清淡。

（石峰晉菜烹飪傳承大師）

辣香茄條

原料：長(zhǎng)茄子，甜蜜豆，杭椒，泰椒。

制法：茄子切條用鹽水浸泡，擠干水分，拍粉入油炸熟，蜜豆汆水煮熟或撥開(kāi)放入盤(pán)中圍邊，將炸好的茄條入鍋調(diào)味迅速翻炒，出鍋盛入盤(pán)即可。

特點(diǎn)：口味香辣，適合家庭操作。

（石峰晉菜烹飪傳承大師）

蠶絲魚(yú)翅

原料：魚(yú)翅。

制法：先將魚(yú)翅制成湯心魚(yú)翅餡，用威化紙包制上漿，油炸成型。

特點(diǎn)：口感外酥里嫩，造型美觀。

（雷建國(guó)晉菜烹飪傳承大師）

陸羽煮茶

原料：鮑魚(yú)，瑤柱，竹葉青茶（或龍井茶）。

制法：先泡制茶水，用雞湯煨制鮑魚(yú)，再將泡好的茶水倒入即成。

特點(diǎn)：將美食與美茶完美結(jié)合，清香鮮咸。

（雷建國(guó)晉菜烹飪傳承大師）

紫色戀人

原料：紫薯，紅薯，芒果。

制法：將紫薯蒸熟制成泥，中間包芒果，然后在上面澆橙汁，最后放入炸好的紅薯絲即成。

特點(diǎn)：口味清淡，色彩鮮亮。

（石建彬晉菜烹飪大師）

群龍賞花

原料：大蝦，牛鞭，南瓜，貝尖，香菇，西米，蝦膠。

制法：將大蝦油燜制熟，將牛鞭改花刀蒸熟。香菇上抹蝦膠、西米，上鍋蒸熟，將牛鞭花，貝尖放入蒸熟的南瓜中間，然后將大蝦、釀香菇圍邊。

特點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)豐富，強(qiáng)身健體。

（石建彬晉菜烹飪大師）

閻府養(yǎng)生滋補(bǔ)雞

原料：仔雞，人參，桂圓，百合，枸杞。

制法：將仔雞沖洗干凈放入鍋中，并放入人參、桂圓、蒸制3 h后放入百合、枸杞以及調(diào)味料即成。

特點(diǎn)：柔嫩、湯鮮、爽口。

（張超晉菜烹飪名師）

秘制山藥

原料：山藥，冰片糖。

制法：將冰片糖用小火化開(kāi)，將切塊的山藥放入化開(kāi)的冰片糖中，蜜制2 h即可。

特點(diǎn)：人口即化，蜜香口味。

（張超晉菜烹飪名師）

玉兔冰鎮(zhèn)雪蛤

原料：雪蛤，冰糖，蜂蜜水，牛奶，巧克力，瓊脂。

制法：將雪蛤發(fā)制好，放入器皿中成型，放入冰糖水、蜂蜜水上籠蒸20 min后取出，用巧克力擠成笑臉，放置好用瓊脂雕刻的玉兔點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：清涼爽口，爽中帶甜。

（寇元向晉菜烹飪名師）

仙鶴祝壽

原料：扇貝，墨魚(yú)，豬油。

制法：將墨魚(yú)打成膠，制成扇形，放入扇貝中，番茄沙司中加入墨魚(yú)膠寫(xiě)成壽字，上籠蒸8 min即成。

特點(diǎn)：造型逼真，口感嫩滑，鮮咸味型。

（寇元向晉菜烹飪名師）

功夫茶香魚(yú)

原料：銀鱈魚(yú)，龍井茶，泰國(guó)雞醬，蛋撻，苦菊。

制法：用茶水將銀鱈魚(yú)浸泡入味，拍粉拖蛋、粘面包糠炸制后，放在蛋撻上，并配上苦菊和泰國(guó)雞醬同食。

特點(diǎn)：魚(yú)香味濃，銀鱈魚(yú)外焦里嫩，魚(yú)中帶茶香味。

（魏洪波金牌總廚）

九龍蓮花養(yǎng)生粥

原料：遼參，小米，麥仁，綠豆，玉米糝子，太空瓜，油菜心。

制作：太空瓜上籠蒸2 min，將四種雜糧熬制半小時(shí)，放入遼參，裝入太空瓜中裝盤(pán)，配紫白菜葉裝飾上桌。

特點(diǎn)：咸鮮味濃，健康養(yǎng)生的菜肴。

（魏洪波金牌總廚）