從“染色饅頭”到“牛肉膏”、“毒豆芽”、“染色芝麻”、“硫磺姜”、“化學(xué)醋”、“水銀刀魚”……食品安全問題似乎扎堆兒出現(xiàn)。有評論說，對于食品安全問題，中國老百姓的態(tài)度已從“憤怒”轉(zhuǎn)到了“無奈”，但憤怒、無奈之余，大家對這些每天都要吃的食物，依然有各種各樣的擔(dān)憂。

如何才能減少老百姓的這種擔(dān)憂?我國權(quán)威食品專家、國家優(yōu)質(zhì)肉制品質(zhì)量評委南慶賢教授，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系主任何計國，山東大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所教授藺新英，以及北京市海淀區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所原隊長譚梁之紛紛指出，首先政府應(yīng)加強引導(dǎo)與監(jiān)管，違者必須重罰；其次，老百姓學(xué)一點挑選與辨別食品的知識，多一些自我保護(hù)。他們根據(jù)自己豐富的知識和經(jīng)驗，教大家如何挑出真正的安全食品。

躲開“染”出來的漂亮食品

挑生姜：“臟”點的最好。姜在窖藏時埋在沙土里，要想買到放心的生姜，最好是上面沾點泥?！岸旧币话阋认春笱?。熏過的姜不僅干凈，而且顏色淺，水嫩嫩的，發(fā)亮，皮薄，輕輕一搓就掉了。正常的姜則顏色發(fā)暗、發(fā)干。如果自己實在不會判斷，最好的方法是把所有的姜都去皮吃。因為硫磺熏制只會對姜皮造成影響，對姜肉影響不大。

挑豆芽：細(xì)長有須的更天然。用尿素等違法添加劑泡發(fā)的豆芽，一般又短又粗、沒有根須。由于水分含量大，看上去非常飽滿、亮晶晶的。這種豆芽炒菜時一加熱，尿素中的氨、氮等物質(zhì)就會揮發(fā)出來，有明顯的尿騷味。用清水泡發(fā)的豆芽一般是細(xì)長、有根須的，顏色發(fā)暗，豆子的芽胚發(fā)烏，水分含量較低。

挑芝麻：三招辨出“染色”芝麻。一看顏色，染過色的又黑又亮、一塵不染；沒染色的顏色深淺不一，還摻有個別的白芝麻。二聞味道，沒染色的有股芝麻的香味，染過的不僅不香，還可能有股墨臭味。三用餐巾紙蘸點水一搓，正常芝麻不會掉色，如果紙馬上變黑了，肯定是染色芝麻。有些黑米也可能被染過色，最簡單的判斷方法是用牙咬開，里面是白芯，就肯定是用白米染成的。

識破以假亂真的“變臉”食物

挑牛肉：最好的方法是別到小攤販、農(nóng)貿(mào)市場買牛肉，大超市的牛肉進(jìn)貨渠道穩(wěn)定，比較有保障。專家指出，目前國家對給食物上色、增香的添加劑規(guī)定還不夠細(xì)致?！芭Ｈ飧唷辈皇遣荒苡茫匆?guī)定限量用在牛肉上可以，但用于將豬肉變成牛肉，則屬于典型的欺詐行為。我們可以這樣分辨肉類：買肉時要看橫切面，一般豬肉的纖維又細(xì)又松，牛肉的纖維又粗又緊；豬肉脂肪含量高，牛肉的脂肪比較少；從口感上來說，豬肉容易咬斷，牛肉則有韌勁，不易咬斷。除了假牛肉，用羊油浸泡豬肉、鴨肉冒充羊肉的也屢見不鮮，最好的方法是別買20塊錢以下的牛羊肉，容易有假。在一些便宜的自助餐中，最容易出現(xiàn)假牛羊肉。

挑食醋：一聞二看?！盎瘜W(xué)醋”、“勾兌醋”從1997年就開始出現(xiàn)，這么多年一直屢禁不絕。家里買的品牌醋還好，像有些像街邊飯館、小吃店的醋，一打開蓋，就有一股特別嗆鼻的味道，而不是正常醋該有的米發(fā)酵后的香味，尤其要注意鑒別。這是因為冰醋酸是一種特別容易揮發(fā)的物質(zhì)。一般來說，老陳醋的顏色深、發(fā)黑，米醋的顏色淡，發(fā)棕，“花學(xué)醋”的顏色更淡，而且味道非常酸。

辨別黑心“有毒”食品

挑魚類：首要準(zhǔn)則是新鮮。美國食品和藥品管理局(FDA)曾出臺過一個非常權(quán)威的水產(chǎn)品購買指南，具體挑選方法是：生鮮魚的眼睛應(yīng)該是清澈而且稍微凸起的、腮鮮紅沒有污垢、魚身和魚肉應(yīng)該有韌性、有光澤。一般來說，買魚時可以先聞聞它的味道，如果外面刷了銀粉，會有股刺鼻的油味。刀魚的皮非常薄，用手輕輕一粘，就能粘下來。而刷了銀粉的死刀魚，往往變質(zhì)后皮已經(jīng)掉了，這層銀粉是不管怎么粘都粘不下來的。魚肚子里的水銀不太好看出，但只要打開魚腹，就會滾出來。除了刀魚造假，市場里用普通黃魚刷上檸檬黃和明膠等物質(zhì)熬成的糨糊，冒充黃花魚的現(xiàn)象也非常普遍，兩者價格能差上十幾倍。最簡單的判斷方法是，用餐巾紙一擦，紙上發(fā)黃，肯定是染過色的黃魚。

(范桂梅薦自《生命時報》)