聽了一條消息，說(shuō)是墨西哥人要為一種卷餅類的吃食申請(qǐng)世界非物質(zhì)遺產(chǎn)。一下子讓我想起了有陣子到兒子在美國(guó)讀書的學(xué)校，和好幾家墨西哥人在一個(gè)三合的院子里住過(guò)的那段日子，也想起一直是在墨西哥人開的超市里買東買西，讓遠(yuǎn)離故鄉(xiāng)的中國(guó)菜，飄香在他鄉(xiāng)。
　　 我眼中的墨西哥人不善于和生人交往，但其中一家的女主人卻熱心為我提供過(guò)車輛幫助，所以我也饋贈(zèng)過(guò)餃子以表謝意?？赡芩龑?duì)中國(guó)的餃子充滿好奇加敬意吧，竟沒請(qǐng)我吃過(guò)她家的任何食物。但我還是在墨西哥風(fēng)味的小店里，吃過(guò)他們的各式卷餅。
　　 當(dāng)時(shí)，幫助過(guò)我們的美國(guó)人很多，我們也只能用中國(guó)菜來(lái)答謝，而且美國(guó)朋友好像都特別愿意讓我們答謝，有的人在幫助之余還主動(dòng)提出要來(lái)吃中國(guó)菜。
　　 其實(shí)去美國(guó)前，就知道美國(guó)人對(duì)中國(guó)菜的熱情，這也是源于一位同事在美學(xué)習(xí)時(shí)的親身體會(huì)。當(dāng)年為了英語(yǔ)教學(xué)，她們四位老師一同赴美，每周有一天要去附近的教堂練習(xí)口語(yǔ)，而每次去都能吃到一頓免費(fèi)的午餐。雖然領(lǐng)教了天底下是有“免費(fèi)的午餐”的，但長(zhǎng)久下去總覺得于心不忍。所以，隔一段也會(huì)申請(qǐng)做一頓中國(guó)菜。這一周“免費(fèi)的午餐”由她們來(lái)主理，基本為涼拌面、肉炒面和各種餡的餃子。沒想到，只要傳出這周是中國(guó)人做中國(guó)菜，來(lái)教堂做禮拜的人驟然增加，一些不常來(lái)做禮拜的年輕人，也興高采烈結(jié)伴前來(lái)，排隊(duì)取菜。此情此景，不能不令人感嘆……
　　 在那遙遠(yuǎn)的地方，雖然對(duì)做中國(guó)菜的水準(zhǔn)有強(qiáng)烈的自信，但吃什么?怎么吃?才是一道難題。雖然不能八大菜系地招呼，但總要四菜一湯的標(biāo)準(zhǔn)。涼拼、熱炒、蒸燉、甜品，再加上香噴噴一鍋煲湯。應(yīng)該有的一點(diǎn)不能落，哪怕只有一位來(lái)客，也必定如此。因?yàn)?，人家是沖著咱中國(guó)菜來(lái)的。正好，家里有四碟一湯缽(兼作和面盆)。
　　 簡(jiǎn)單的四菜一個(gè)湯，也要因地制宜。最早我們采購(gòu)的超市，是純美國(guó)人的，其中可以使用的食材很有限。當(dāng)終于發(fā)現(xiàn)了一個(gè)墨西哥人開的超市時(shí)，才有豁然開朗的感覺。
　　 眼界既大開，菜品便可按所設(shè)想的燒制嗎?就拿中國(guó)涼菜中的香椿拌雞蛋絲、小蔥拌豆腐、糖醋心里美、芥末拌菠菜這四款菜來(lái)說(shuō)，除了雞蛋、芥末醬、小蔥、糖醋外，其余食材難覓蹤影。好在這里有我們不常吃的佛手瓜，以此權(quán)當(dāng)萵筍、苤藍(lán)、蘿卜這類可以做絲的脆質(zhì)材料。
　　 佛手瓜拌粉絲，用的是作家三毛在撒哈拉大沙漠里的做法。她曾將其演繹成天降凍雨的中國(guó)粉絲，但“凍雨”這個(gè)說(shuō)法在美國(guó)人這兒可行不通，他們要的是味道。拿這兩樣極淡的食材調(diào)出來(lái)的味道，才是這道菜的根本。為了保證佛手瓜與粉絲的清白與單純，便放棄了常用的花椒油，用美國(guó)人喜愛的芥末醬兌上橄欖油。放置一些時(shí)候，讓橄欖油浸透芥末味，而控出的油并不混濁，再加上其他作料，這一款讓味道飄浮在上的菜肴，令美國(guó)朋友非常喜愛。
　　 中國(guó)菜譜中的作料介紹通常使用“少許”的約數(shù)，讓很多喜歡烹飪中國(guó)菜的外國(guó)人惱火。但少許就是少許。12歲時(shí)開始學(xué)習(xí)做飯，我就能蒸暄暄的大白饅頭。用的那個(gè)堿，就是少許加少許，多一分則發(fā)黃，少一分則發(fā)酸。
　　 而我們對(duì)美國(guó)烹飪中作料使用的精確性也嘆為觀止。夫婦倆是美國(guó)著名的醫(yī)學(xué)博士，我和兒子在他們舊金山的家中過(guò)圣誕時(shí)，看他家的廚房有我家的十個(gè)大，工具無(wú)數(shù)，作料勺一套又一套。而他們畢業(yè)于普林斯頓大學(xué)的長(zhǎng)子Kieran極善烹飪。所以，中美兩國(guó)比拼圣誕大餐順理成章?？镜案?、甜食、沙拉類由美方主理，中方招呼涼、熱菜。有主客十余人。
　　 大大的料理臺(tái)上，放著Kieran的蘋果電腦，他找到圣誕蛋糕一頁(yè)，然后按步驟、食材、調(diào)料的順序照本宣科。我不禁問(wèn)：“全美國(guó)人家的圣誕蛋糕這不都成了一個(gè)味?”他們回答：“還是有些不一樣。”我不知道不一樣在哪兒。因?yàn)檎l(shuí)都知道美國(guó)東海岸和西海岸的烤牛排是一樣一樣的味道，整個(gè)一個(gè)大連鎖。如果說(shuō)不一樣，可能是做時(shí)的情感態(tài)度吧?
　　 而我們的一份涼菜就擊倒了吃客。在舊金山的中國(guó)菜市見到了白胖胖的蓮藕，這是一般美國(guó)超市的罕見之物。用姜蓉些許，糖醋些許，鹽、香油、椒油、味精少許，料酒少許，匯成不起眼的一盆底兒的調(diào)料汁。將蓮藕削成木楔狀，支支拉拉，開水煮透，熱鍋撈起，直接入盆。該有的香氣，隨熱氣蓬勃開來(lái)，再經(jīng)過(guò)由熱到?jīng)龅谋?，濃濃的脆意，招人喜歡。主人提出還要再吃一頓涼拌藕時(shí)，便換作了白糖拌藕片了。一再表示要學(xué)做此菜的主人，不免被變化多端及“少許”難住。
　　 來(lái)我家吃飯最多的是兒子的同學(xué)美國(guó)小伙威廉姆，人精瘦卻靦腆，對(duì)吃到的每一只菜都會(huì)面紅耳赤地夸贊一番。原來(lái)總認(rèn)為這是美國(guó)人習(xí)慣性的客套，但有一次他鄭重地說(shuō)，在這里吃的中國(guó)菜，是他20歲生命里吃過(guò)的最好吃的飯。除了驕傲我的中國(guó)菜外，真有點(diǎn)為他20年的飯涯心酸。
　　 沒有辦法，不是有則笑話嘛：日本人可以將難吃的材料，還做成難吃的東西；美國(guó)人將好吃的食材，竟做成了難吃的東西；只有中國(guó)人才能將不管是什么樣的食材，都做成好吃的東西。哈，是不是老王賣瓜，自賣自夸?
　　 威廉姆吃過(guò)飯后通常會(huì)坦承地提出，要把盤子里的剩菜全部打包帶回宿舍，晚上還要接著再吃。當(dāng)一一滿足他后，他接著提出了另外的要求，擔(dān)任翻譯的兒子突然大叫：“媽，他說(shuō)他爸爸也想吃咱家的中國(guó)菜……嘻?！?br/>　　 5歲就從韓國(guó)來(lái)美國(guó)定居的K?M，純正的美語(yǔ)，歌唱家的嗓音，總是不時(shí)地來(lái)光顧，每次來(lái)前都要提前鄭重地預(yù)約，要吃中國(guó)菜。
　　 我家涼菜有一款保留項(xiàng)目，即“悄悄話”。因?yàn)樨i耳和口條在這里很便宜，又適合鹵煮并適當(dāng)存放。將豬耳片成極薄的不規(guī)則大片，口條切成一個(gè)個(gè)銅錢狀，將二者浸在寬寬的加了烤肉醬或是蒜蓉的調(diào)料汁中，很適合美國(guó)人的口味。但“舌頭對(duì)耳朵說(shuō)的話”只適宜吃而不適合討論，當(dāng)K?M一再堅(jiān)持問(wèn)這是什么做的時(shí)，便如實(shí)告知。他聽后作嘔吐狀，讓兒子翻譯過(guò)來(lái)說(shuō)：“你們中國(guó)人怎么吃這個(gè)?”兒子翻過(guò)去的是：“那你們韓國(guó)人為什么吃狗呢?”
　　 這個(gè)小K?M還是少見多怪了。就拿中國(guó)粵菜來(lái)說(shuō)，其在美國(guó)紐約的館子就有上千家?；洸怂x食材，只有想不到的，沒有用不到的。南宋名為周去非者在《嶺外代答》一書中就記載了粵菜為代表的廣東菜的食材使用之廣泛：“不問(wèn)鳥獸蛇蟲，無(wú)不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至于遇蛇必捕，不問(wèn)長(zhǎng)短，遇鼠必捉，不問(wèn)大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之，蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之，蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之?！?br/>　　 聽之觀之，瞠目結(jié)舌。對(duì)此，我們也曾反復(fù)地問(wèn)：“為什么呀?”肯定有道理，最簡(jiǎn)單的恐怕還是那幾個(gè)字“好吃合宜”罷了。就像在海南三亞，看當(dāng)?shù)乇娙耍熘蟹乓粡埬ㄉ鲜嗟木G葉卷，再加上鮮檳榔，嚼成一張張血盆大口時(shí)，不禁心驚地問(wèn)：“為什么呀?好吃嗎?”
　　 錢泳有言：“飲食一道如方言，各處不同，只要對(duì)口味?！贝_實(shí)，這嗜好真是人們難移的習(xí)性了，但也不絕對(duì)。當(dāng)我游走到華盛頓在使館工作的好朋友廖家時(shí)，在這個(gè)地地道道的中國(guó)大陸人家就吃了兩整天地地道道的美國(guó)餐。一人一盆子的蔬菜沙拉，拌上加工好了的主食面包丁，吃飽肯定沒問(wèn)題。當(dāng)這一大盆子擺在面前時(shí)，調(diào)整自己的狀態(tài)就好了，調(diào)整到與老馬黃牛一樣的咀嚼頻率，吃著聊著，挺好吃也挺耐吃的。
　　 所以說(shuō)到口味，它是一種口感追求，就像一些中國(guó)菜是要熱吃一樣，涼了感覺就不對(duì)了。簡(jiǎn)單如餃子，有些人就一定要吃剛出鍋的，要有燙嘴的感覺。但來(lái)自澳州的彼特，人非常好，也常來(lái)家中吃飯。他堅(jiān)決反對(duì)吃熱食，經(jīng)常嚴(yán)肅地在飯桌上用可以噴吐而出的中文對(duì)我們說(shuō)：“熱的，不好?！边@句語(yǔ)氣很重并發(fā)自肺腑的話語(yǔ)，肯定也有飲食觀念和文化在里面了。
　　
　　 居美期間，最正式的一次做中國(guó)菜，是應(yīng)邀去一位美國(guó)牧師家。這位姓古的牧師高頭大馬，但心細(xì)如絲。他常為中國(guó)留學(xué)生中的沒車一族提供幫助，我們烹中國(guó)菜作為答謝。
　　 這頓中國(guó)菜是他前十多天下的戰(zhàn)表，時(shí)間放在圣誕大餐之后的一日。也就是說(shuō)，他家成年在外的孩子們還沒有離開父母家。雖然，這頓飯也要因地制宜，但這總是到美國(guó)人的廚房去做整桌的中國(guó)菜，還是要有一些刻意的準(zhǔn)備才好。
　　 這頓飯算是應(yīng)了景用了典。當(dāng)我準(zhǔn)備一應(yīng)用具時(shí)，便想到王世襄先生，這位中國(guó)的文化大家，一輩子里經(jīng)常去朋友家做菜，他除了爐火不帶，鐵鍋家什的，自行車一應(yīng)拖去。而這頓在美國(guó)人家掌勺的大餐，我有點(diǎn)擔(dān)心他們有什么沒有什么的，除了餃子是在家包好速凍了，鍋鏟調(diào)料全部帶上，甚覺好玩。
　　 在古牧師家做中國(guó)菜有一個(gè)很特別的感受，即一大家子人，熱烈歡迎我們后，便靜靜地候著，談話也是低聲斂氣的，一個(gè)儀式，讓做飯的人，不免有點(diǎn)莊嚴(yán)感。
　　 做的第一道是酸辣湯。這只湯在中國(guó)時(shí)一般是飯后喝，所以感覺了了。而在美國(guó)是先喝湯，命名為酸辣開胃湯的湯，出奇地出奇制勝。美國(guó)人不喜辣，但喜胡椒，用胡椒調(diào)出的香辣，用醋調(diào)出的醇鮮，讓這家人開始高聲說(shuō)話，笑意綿綿。古牧師那個(gè)剛剛大學(xué)畢業(yè)的小兒子，竟刮凈了鍋底。
　　 包了兩種餡的餃子，一款圓白菜，一款土豆絲。因這兩樣菜在美國(guó)很便宜，并且美國(guó)人對(duì)其絕不會(huì)有忌口一說(shuō)。用土豆絲做餡，第一次還是在北京房山縣的一處館子里吃到的，綿糯厚味，很值得贊賞。果真它引起了重視，這是古家人第一次吃土豆餡的餃子。
　　 八菜一湯，一菜一格，該有的都有了，該光的也都光了。
　　 吃了近60年的中國(guó)菜，中國(guó)菜對(duì)于我仍然是一個(gè)話題。它的八大菜系，它的私房，它的家常，它的混搭，以及它的品格和品質(zhì)，它的嫵媚和剛烈，加之它的利與弊……我們都有或深或淺的領(lǐng)會(huì)。但實(shí)在不忍卒讀的是英語(yǔ)對(duì)中國(guó)菜的描寫：魚香肉絲，是用辣汁做的甜咸肉。夫妻肺片，是辣的牛肉片和肺片。還好，還沒有翻成夫妻倆的肉片和肺片。
　　 所以，怎么跟他們說(shuō)中國(guó)的炒、煮、燉、蒸、鹵、煨、煎、熘、過(guò)油、回鍋、紅燒、酒釀等烹調(diào)法中，還有每位廚師的大不同呢?而且還有很多中國(guó)文人所追求的味外之味呢?蘇東坡在《豬肉頌》中就寫道：凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。就是這種親試并總結(jié)的豬肉燒法，才成就了歷史上有名的“東坡肉”。所以，怎么將中國(guó)菜那么文化的文化，傳達(dá)給異邦的人們呢?想想，只好以色、香、味，來(lái)明他眼眸，熏他鼻嗅，樂(lè)他味蕾，用甜酸苦辣咸，構(gòu)成他們對(duì)中國(guó)食文化的了解和感覺吧。
　　
　　 這里是個(gè)小地方，除了有橄欖球賽，這所私立大學(xué)永遠(yuǎn)是靜悄悄的。在這里，我常常遛早晚，也常常會(huì)和來(lái)家吃中國(guó)菜的同學(xué)相遇。他們會(huì)很熱情很夸張地?fù)肀摇?br/>　　 記得英國(guó)作家多麗絲?萊辛有一個(gè)著名的說(shuō)法，即四五十歲以上的女人，如果不刻意梳妝打扮，在別人的眼里就是隱身人，沒有人能發(fā)現(xiàn)你還在其身邊走過(guò)……所以，在被熱烈擁抱之后，這段話就會(huì)出現(xiàn)在我的腦際。這時(shí)，我便會(huì)說(shuō)一句，擁抱的是對(duì)中國(guó)菜更多的期待吧?
　　 而中國(guó)菜呢，也讓我這個(gè)隱形的女人，在遙遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)，一次一次地穿上了華服。
　　
　　責(zé)任編輯 阮殿文