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        快速發(fā)酵香味豆豉的關(guān)鍵技術(shù)

        2011-12-29 00:00:00劉露
        農(nóng)村百事通 2011年14期


          傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美,但受氣候條件制約,發(fā)酵周期長(zhǎng)、產(chǎn)量低;而單一菌種加工豆豉風(fēng)味欠佳,容易發(fā)臭。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù),所產(chǎn)豆豉香氣濃郁、味道鮮美。其發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的一年以上縮短到兩三個(gè)月。
          1.工藝流程
          大豆→篩選→潤(rùn)水→蒸煮→接種→制曲→洗曲→配料→裝罐→曬露→成品。
          2.制作方法
          篩選:選顆粒碩大、飽滿、粒徑大小基本一致、充分成熟、表皮無(wú)皺、有光澤的大豆,分選去雜后備用。
          潤(rùn)水:按1∶2的比例加水泡豆,水溫控制在20~25℃,pH值在6.5以上,根據(jù)不同季節(jié)浸泡15~25小時(shí),以豆膨脹無(wú)皺皮、手感有勁、豆皮不輕易脫離為宜。
          蒸煮:用常壓鍋蒸煮4小時(shí),?;痍祼灦?小時(shí),煮制的豆粒熟而不爛,內(nèi)無(wú)生心。蒸煮豆含水量在52%左右出鍋冷卻。
          接種:將出鍋的熟豆攤晾在曲臺(tái)上,待品溫降至34℃左右時(shí),接入毛霉和瀘釀3.042米曲精。種曲先用1%殺菌面粉拌勻后再接種,種曲拌熟豆時(shí)要迅速而均勻。
          制曲:將曲料以丘形堆積于曲盤中央,保持室溫28~30℃,品溫最高不超過(guò)36℃,每6小時(shí)倒盤1次。經(jīng)16~18小時(shí)曲料結(jié)塊,進(jìn)行搓曲,用手將曲料輕輕搓碎攤平,使曲料松散,并保持豆粒完整。搓曲后12小時(shí)左右豆粒普遍呈黃綠色孢子,品溫趨于緩和,曲子成熟,開(kāi)窗排潮,室內(nèi)含水量為20%~25%。
          洗曲:將成曲放入冷水中洗凈曲霉,反復(fù)用清水沖洗至不出黃水為止,以用手抓不成團(tuán)為宜。然后瀝干余水,放入墊有茅草的籮內(nèi)。
          配料:將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃的溫水中,再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水,當(dāng)水分含量在50%左右時(shí)用草墊或麻袋片蓋上保溫,當(dāng)品溫上升到38℃時(shí),把食鹽、鮮姜碎末、白酒、發(fā)酵型米酒、紅糖、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。
          裝罐:把配制好的豆曲料裝入浮水罐,每罐必須裝滿,壓緊罐口部位,并加蓋面鹽,用油紙、藕葉等封好罐口,加蓋,裝滿浮水。保持勤換水不干涸,嚴(yán)格防止發(fā)酵罐漏氣、浸水。
          曬露:將封好的發(fā)酵罐放在室外或房頂,使其日曬夜露。經(jīng)兩三個(gè)月的曬露,豆色棕褐而有光澤,味鮮咸而回甜,粒酥化不爛,豉香濃而鮮美可口。
          成品:成熟的豆豉摻入調(diào)料可制成川味、粵味、湘味等多種口味的豆豉,用玻璃瓶、瓦罐、復(fù)合塑料袋等包裝滅菌,檢驗(yàn)合格,即可上市銷售。 (江西 劉露)

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