1.棗泥的制備
(1)原料處理:先將挑選好的紅棗進(jìn)行清洗,然后用45~50℃的溫水浸泡1小時(shí),使其充分吸水膨脹。
?。?)軟化打漿:每100公斤紅棗加水30~35公斤,放入夾層鍋中悶煮1小時(shí),中間攪動(dòng)兩次,使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機(jī)打漿一次,除去棗核和皮渣,再送膠體磨研磨。
?。?)濃縮:將上述漿液放入真空濃縮鍋內(nèi),在真空度600~700毫米汞柱、溫度40~50℃下濃縮提煉成膏狀,即得棗泥。
2.豆沙的制備
選用優(yōu)質(zhì)紅豆,洗凈后用溫水浸泡4~6小時(shí),使豆粒吸水膨脹,然后將豆粒置于高壓鍋或其他高壓容器中,按干豆∶水=1∶2的比例加水,并加入0.3%~0.5%的小蘇打,在1.2公斤/平方厘米的壓力下處理1~1.5小時(shí),取出迅速冷卻,然后用打漿機(jī)打漿。對(duì)所制出的漿用清水漂洗去皮,然后置于離心機(jī)中甩沙,甩至手捏成團(tuán)、松手可自動(dòng)散開(kāi)時(shí)為止。
如果沒(méi)有上述設(shè)備,可用土法加工。方法是:將紅豆洗凈煮爛后放在20目的銅絲篩中,用力揉搓,濾沙去皮,再將豆沙中的水濾去,裝入布袋壓去剩余的水分即成豆沙。
3.瓊脂液的制備
按瓊脂1份加水20份的比例,將瓊脂在水中浸泡10小時(shí),然后加熱使瓊脂溶解,再過(guò)濾去除雜質(zhì)。
4.白糖液的制備
按比例稱(chēng)取白糖,加適量水?dāng)嚢枞芙猓涑蓾舛?5%的糖液,然后加熱煮沸,過(guò)濾除去雜質(zhì)。
5.紅棗豆沙糕的加工
?。?)原料配方:棗泥35公斤、豆沙45公斤、白砂糖100公斤、瓊脂液2.5公斤、苯甲酸鈉適量。
?。?)濃縮:按配方分別稱(chēng)取棗泥、豆沙、75%的糖液,置于夾層鍋中,在1.5公斤/平方厘米的壓力下加熱濃縮,濃縮過(guò)程中要不斷攪拌,至可溶性固形物達(dá)65%時(shí),加入瓊脂液,同時(shí)加入用少量水溶解的苯甲酸鈉,攪拌均勻,繼續(xù)濃縮至可溶性固形物達(dá)70%時(shí)出鍋。若無(wú)測(cè)糖儀,用溫度計(jì)測(cè)定其沸點(diǎn)溫度達(dá)105℃時(shí)即可。也可用“掛片法”憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行判斷,即用竹片挑取少許漿液使之下滴,呈不斷的粘連狀時(shí)即可。
?。?)注模:將濃縮好的漿液迅速注入襯有錫箔紙的模具中,冷卻后脫模,包裝好即為成品。
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