不知道什么時候開始，各超市的酸奶柜臺突然被鋪天蓋地的“老酸奶”所占據(jù)。幾個月以來，許多朋友都問我：“老酸奶”是不是最天然的酸奶？是不是營養(yǎng)價值比其他酸奶高？是不是有特殊保健作用？是不是比其他酸奶安全？是不是不含添加劑特別適合孩子吃？
　　
　　變了味的“老酸奶”
　　其實，所謂的“老酸奶”，本來是一個傳統(tǒng)制作酸奶產(chǎn)品的概念，但現(xiàn)在已經(jīng)變味了。
　　在我們小時候，各地的酸奶都是固態(tài)的產(chǎn)品，但隨著奶制品產(chǎn)量的增大，這種產(chǎn)品慢慢地退出了市場。這是因為凝固型的酸奶在運輸中容易因為搖晃、震蕩等機械力量影響口感，消費者看到的是破碎的凍，甚至是變成液態(tài)的酸奶，肯定會不滿意。同時，因為在固態(tài)酸奶中沒法加入果汁、果粒之類配料，為了便于運輸和銷售，人們就加入一些增稠劑，把大罐發(fā)酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體。這就是市面上現(xiàn)在的酸奶產(chǎn)品狀態(tài)。
　　但是，喝慣了這種黏稠的酸奶，人們也有點膩了。這時候，新產(chǎn)品 “老酸奶”讓人們眼前一亮。它以傳統(tǒng)產(chǎn)品的面目出現(xiàn)，但為了避免運輸中變稀的麻煩，添加了凝膠劑，這樣，無論怎么震蕩都不會變成液態(tài)，運輸和銷售非常方便。普通的牛奶原料，加明膠、瓊脂、卡拉膠等植物膠，就可以制成這種凝凍狀態(tài)。我的實驗室里就曾經(jīng)做過類似的凍，而且口感效果比某些市售產(chǎn)品還理想，只不過沒有把這種配方變成產(chǎn)品。所以，嚴(yán)格來說，市面上所謂的“老酸奶”產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)叫做“酸奶凍”比較確切。
　　“老酸奶”并不會增加營養(yǎng)
　　知道這個制作過程就能明白，其實這些酸奶凍產(chǎn)品并不會增加酸奶產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。其中既沒有加什么保健菌，也沒有加什么營養(yǎng)素，原料質(zhì)量無需提高，甚至還可以降低。因為傳統(tǒng)上做酸奶的牛奶原料必須是蛋白質(zhì)含量較高的原料，抗生素含量必須低，雜菌含量必須少，才能順利做出酸奶凝凍?，F(xiàn)在有了植物膠幫忙，即便原料蛋白質(zhì)含量低，也不妨礙做成凝凍狀態(tài)，原料要求反而降低了。
　　實際上，我看了一下市面上“老酸奶”產(chǎn)品的營養(yǎng)成分標(biāo)注，與其他產(chǎn)品相比并無優(yōu)勢，甚至有的還偏低。從感官品嘗來說，也感覺有些產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量偏低，而果凍感太強。從安全性來說，它也沒有任何優(yōu)勢。除了原料質(zhì)量要求不提高之外，其中也不妨礙加入各種食品添加劑。有些產(chǎn)品的香精味道非常別扭，而且似乎除了發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸之外還添加了其他有機酸。
　　可見，如今市面上的大部分“老酸奶”產(chǎn)品，和過去傳統(tǒng)制作的原料純粹的老酸奶不一樣，營養(yǎng)安全性都沒有優(yōu)勢，也沒有特殊保健作用。而且，因為其中普遍含有食品添加劑，并不適合2歲以下兒童食用。特別需要叮囑的是，有些“老酸奶”產(chǎn)品呈強度比較大的凍狀，不能攪成液態(tài)。和果凍一樣，孩子把這種酸奶凍嗆入氣管是很危險的。3歲以上的孩子不必?fù)?dān)心，但吞咽功能沒發(fā)育好的低齡幼兒吃的時候應(yīng)當(dāng)特別注意，大人要小心看護，避免發(fā)生危險。
　　我們的消費，必須是明明白白的消費，自己要知道買到的是什么東西。如果以為老酸奶比其他產(chǎn)品更營養(yǎng)、更安全、更保健，為了這個原因而更換酸奶產(chǎn)品，那就趕緊更新一下知識，然后再做選擇吧。