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        海派涼拌

        2011-12-29 00:00:00楊周彝
        食品與生活 2011年7期


          烈日西下,乘著習習涼風,濃綠的樹陰下擺個小桌,香椿咸蛋黃拌豆腐、胭脂風鵝、糖醋黃瓜、香茜順風、茼蒿松仁拌香干、芹菜蛋絲、花生米拌海蜇……再佐以大杯冰鎮(zhèn)啤酒或干白葡萄酒,冰凍百合綠豆湯、冷餛飩。面對如此美食,一天的疲勞暑熱會立馬頓消,胃口大開,酒興勃發(fā)。
          涼菜人人會拌,但水平高低口感味覺各有不同,主要秘訣在于選材、加工、搭配和調味這四個環(huán)節(jié)。
          首先是選材:拌涼菜主角蔬菜瓜果豆制品,雞鴨魚肉往往充當配角。可做涼菜的蔬菜瓜果不計其數(shù),但一定要新鮮,最好是當日采摘的。
          然后是加工:不外乎洗凈、滾水汆燙、鹽腌、蒸煮幾種。有些菜蔬需經滾水汆燙,如芹菜、菠菜、馬蘭頭、雞毛菜、薺菜、刀豆、豇豆、竹筍、黑木耳、崇明金瓜等等。
          汆燙大有講究。鍋子要大而深,水要多,要大火煮滾,還要加一調羹鹽——滾水加鹽汆燙蔬菜,能夠保持碧綠色彩;還要根據不同食料掌握汆燙時間,這是涼拌菜成功的關鍵之一。菠菜、馬蘭頭、雞毛菜、芹菜、薺菜等綠葉菜,入滾水汆燙片刻(最多20秒)就要用漏勺撈出,迅速用凈水沖涼,再用冷開水漂過,然后擠盡水分,切成碎末。如果汆燙時間過長,葉菜變黃變酥軟,涼拌菜的神韻就蕩然無存。不過,有些菜蔬如刀豆、豇豆、竹筍、黑木耳、崇明金瓜,汆燙時間要延長,至少數(shù)分鐘,因為這些菜不能生吃,一定要燙熟,但又不能過熟,這需要在實踐中逐漸掌握。
          有些食料可洗凈直接涼拌,如香菜、西紅柿、生菜、豆腐、扁尖筍、海蜇、京蔥、青蒜、木瓜、草莓、水蜜桃、甜瓜。
          洗凈涼拌的程序很簡單,葉菜去黃葉老葉,瓜果剝皮取肉,扁尖海蜇冷開水浸泡數(shù)小時換數(shù)次水,去除咸味和明礬味,然后根據需要切塊或切丁切條備用。
          有些菜蔬生吃比較澀口,需要用鹽暴腌后涼拌,去除苦澀味,增加脆性,如萵筍、蘿卜、黃瓜、卷心菜、大白菜等等。
          暴腌是江南土話,即鹽腌數(shù)小時:把食料切片或切絲,放入容器,加適量鹽(略感咸味即可),用手搓揉攪拌至食材變軟,然后用一塊數(shù)公斤重的卵石壓在食材上以加快擠壓出水分和苦澀味,這是很少有人知道的秘技,用卵石壓過的食材,會更脆爽更可口。
          有些則需要蒸煮至熟才能入菜,如馬鈴薯、嫩玉米、茄子、毛豆、新鮮蠶豆瓣、荸薺、雞蛋、咸蛋、南瓜、冬瓜、咸肉、火腿、風鵝、咸雞、板鴨。
          第三就是搭配了,搭配講究色彩、配伍以及最終效果。
          不是所有涼拌菜食料都可以隨意排列組合的,比如風鵝拌茄子、西紅柿拌扁尖、腌黃瓜拌水蜜桃,就好比領帶配長衫、牛仔褲配旗袍,會不倫不類。
          許多涼拌菜都有“老搭檔”,例如菠菜馬蘭頭加麻油拌香干開洋,綠白黃相間,色彩就先勝一籌,加上菜的爽脆、香干的軟韌、開洋的咸鮮、麻油的濃香,那是絕配。
          當然,可以進行新食料的搭配嘗試,前提是相得益彰而不是相形見絀,這要對食材的特性有深入了解。我就自創(chuàng)了一款涼拌菜:柚子肉椒鹽松子橄欖油拌福建肉松。
          柚子肉的酸甜、椒鹽松子的特有清香、福建肉松的鮮美豐腴,三種不同口感融合后,形成一種特殊的絕佳風味,極受朋友歡迎,許多人當場請教配方和制作過程。
          在創(chuàng)制過程中,我曾經用過太倉肉松,但這種肉松太干,缺少福建肉松的油性,難以起到錦上添花的效果,故改用福建肉松。
          第四是調味。涼拌菜的食料備妥后,調味決定成敗。最常用的調味品是醬油、麻油、醋、白糖、胡椒粉、蒜蓉,然后是地方風味濃郁的花椒油、辣油、辣豆豉、花生醬、芝麻醬、沙茶醬等等,這要根據涼拌菜的食料構成以及個人喜好進行排列組合。
          腌制后的黃瓜,擠干水分,適量加麻油和淡醬油,這是江南最常見最傳統(tǒng)的做法。若將醬油麻油改為白糖和醋,就是糖醋黃瓜,也是絕佳搭配。腌黃瓜加蒜蓉、辣豆豉,則是四川版的拌黃瓜。
          
          介紹幾款非常容易在家自制的可口涼拌菜:
          
          香椿咸蛋黃拌絹豆腐
          絹豆腐是日本工藝,非常嫩滑,菜場有售。初夏,香椿頭上市,菜場有售。絹豆腐一盒,咸蛋一只,腌香椿頭一束。
          絹豆腐用刀劃成小塊,香椿洗去鹽切碎,咸蛋取蛋黃切碎,一起放入碗里,倒麻油,拌勻即可。
          
          文武筍
          這是典型的江南涼拌菜,即萵筍拌竹筍。
          萵筍去皮切成滾刀塊,用鹽暴腌3小時;新鮮嫩竹筍去殼,切成滾刀塊,開水汆熟;再把萵筍竹筍放入容器,加入醬油麻油拌勻即成。
          兩種筍合拌,綠黃相間,文武相佐,非常清鮮。
          
          芹菜蛋絲
          芹菜500克,去葉洗凈滾水汆燙后切成寸段;草雞蛋5只,略放鹽打成蛋液;平底鍋放極少量油,油熱后倒入蛋液,轉小火,輕輕旋轉鍋子,攤成極薄的蛋皮,涼后切成寸段細絲;把芹菜與蛋絲加入適量醬油麻油,拌勻即可。
          
          暴腌卷心菜
          卷心菜去老葉,切成碎片,新鮮紅辣椒4只切成碎末;卷心菜辣椒末加少量鹽,用手搓揉拌勻,放入容器,上壓石塊,腌制5小時后,取出擠干水分,再拌醬油麻油,一盤紅黃相間的涼拌卷心菜就上桌了。脆爽鮮辣,別具一格,完全不同于炒熟卷心菜的味道。
          暴腌卷心菜可適當多腌一些,放入冰箱冷藏室,可吃數(shù)日。
          
          香茜拌順風
          腌臘店買咸豬耳1枚,洗凈后燉熟、切絲;香菜半斤,去黃葉老葉,洗凈,冷開水過一遍,切成碎末。
          順風與香菜放入容器,加適量橄欖油、胡椒粉,拌勻即可。
          
          綠豆芽拌南風肉
          南風肉是初夏上市的介于金華火腿和咸肉之間的腌肉,比咸肉鮮,比金華火腿便宜,腌臘店有售。
          南風肉一塊約150克,煮熟切絲;綠豆芽250克,開水汆燙一下;二者加橄欖油拌勻即可上桌。
          這幾款涼拌菜,食料隨處可買,技術難度極低,不會烹調的人都可以按圖索驥地操作。在盛夏,如果一身大汗回到家中,桌上已擺上涼拌菜、冰啤酒和綠豆湯,各位還會打電話叫又油又膩的“雞勞堡客”果腹么?

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