不久前，關于食鹽加碘的爭議非常熱烈。在這場爭論中，許多比較專業(yè)的概念頻頻出現(xiàn)。不僅是普通公眾，某些媒體和評論家對于這些概念的意義也不甚了解，使得許多議論出于誤解，甚至以訛傳訛。這里先介紹幾個基本概念：
　　
　　碘攝入量與尿碘中間值
　　
　　碘攝入量是指一個人平均每天吃進去的碘的總量。在飲用水和食物中，通常也會含有一些碘。不過，在多數(shù)地區(qū)，這部分碘的總量比較少，遠遠不能滿足人體需求。所以，世界大多數(shù)地區(qū)都是需要補碘的。只有在少數(shù)沿海地區(qū)，飲用水和農(nóng)產(chǎn)品中可能含有的碘量比較高，如果食物中經(jīng)常有海產(chǎn)品的話，碘量就更大。對于個人而言，這個量很難準確計算，往往是估計一個地區(qū)的平均值。
　　尿碘含量是科學研究中經(jīng)常使用的參數(shù)，英文簡稱UI值。它是指尿液中的碘含量，通常以每升尿液中的微克數(shù)來表示。由于攝入人體內(nèi)的碘90%以上最終會進入尿液，這個量也可以比較靈敏地衡量攝入的碘的總水平。理論上說，可以測量一個人的尿碘含量。不過，這個值受被測當天飲食情況的影響很大，因而個人某天的尿碘值也意義不大，通常是測量一個地區(qū)的尿碘總體水平。準確地測量一個地區(qū)的尿碘水平應該收集人群在24小時之內(nèi)的所有尿液，不過這樣操作起來實在比較困難。實際操作中，通常取一個地區(qū)的一部分有代表性的人群，收集某一時間內(nèi)的尿液，檢測各自尿碘含量，然后取這些值的中間值，作為這一地區(qū)的“尿碘中間值”。統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，只要樣本量足夠大，這樣得到的尿碘中間值可以代表通過24小時內(nèi)的尿液得到的尿碘值。尿碘含量也可以用來估算碘的攝入量。按照美國衛(wèi)生部提供的公式，尿碘中間值100（微克每升）大致相當于每天攝入量為150微克。
　　每日推薦量與最大安全上限
　　許多媒體引用世界衛(wèi)生組織（WHO）的每日推薦攝入量，說某個地區(qū)的碘攝入量超過了這個標準多少之類。這個“每日推薦量”是指滿足絕大多數(shù)人一天需求的量，簡稱RDA，有時也用“充足攝入量”，簡稱AI。意思是，對于大多數(shù)人來說，低于這個值可能是攝入不足，達到這個值就足夠了。
　　最大安全上限的簡稱是UL，意思是目前的科學數(shù)據(jù)認為是安全的最大值。只要不超過這個值，就可以認為是安全的。而超過了這個值也不見得一定有害，只是目前的科學數(shù)據(jù)對其安全性難以判定。
　　根據(jù)這兩個量的定義，不難看出，只要一種成分的攝入量在RDA和UL之間，就是安全的。通常，許多營養(yǎng)成分的RDA和UL之間都有相當大的緩沖空間，比如鈣，美國成年人的RDA值是1000毫克，而UL則是2500毫克。
　　應該注意的是，RDA和UL值都是人為選定的。人們到底需要多少，能夠忍受多少而沒有副作用，無法確切知道。這些數(shù)字是不同國家的主管部門和國際組織根據(jù)公開發(fā)表的科學文獻，按照各自對于“安全”以及“充足”的理解制定出來的。當有新的重要的研究結(jié)果發(fā)表，改變了人們對事物的看法，這些推薦值和安全值就有可能修改。
　　
　　疾病風險
　　
　　對于碘的問題，毫無爭議的是碘攝入不足會導致碘缺乏病，癥狀主要有甲狀腺腫大、流產(chǎn)、嬰幼兒及青少年發(fā)育遲緩等。
　　而碘過量可能導致的疾病風險，目前的研究結(jié)果是在碘缺乏地區(qū)提高碘攝入量的一段時期內(nèi)，可能導致甲狀腺功能亢進和自身免疫性甲狀腺炎的發(fā)生率升高。這種風險有多大呢？丹麥的一項研究結(jié)果是6年中總的甲狀腺功能亢進發(fā)生率從0.1%左右上升到了0.14%左右，而中國醫(yī)科大學進行的一項研究結(jié)果比這要嚴重。他們根據(jù)體內(nèi)的某種激素水平的變化來判定甲狀腺功能亢進——也就是說，并非真的出現(xiàn)癥狀，而是無癥狀的早期激素水平變化，碘攝入量不足的地區(qū)發(fā)生率是0.2%，過量和超量的地區(qū)分別是2.6%和2.9%。
　　對于缺碘地區(qū)，因為提高了碘攝入量而增加的發(fā)生率，比較廣為接受的看法是在若干年（可達1~10年）后會恢復原始狀態(tài)。應該注意到，在中國醫(yī)科大學的那項研究中，“疾病”的判斷是基于激素水平的升高而不是真的出現(xiàn)癥狀，在足夠長的時間之后激素水平是否會下降還不能做出判斷；其次是發(fā)生率從0.2%增加到2.6%，也還是只有一小部分人。雖然說這樣的一個增加足以引起人們的重視，但是跟許多人傳說的“吃碘鹽會導致大脖子病”完全不是一回事。
　　
　　碘鹽之爭，焦點在哪里？
　　
　　這場碘鹽之爭，人們有沒有“選擇權(quán)”是沒有意義的。有了“選擇權(quán)”，人們依然需要可靠的科學基礎才能正確選擇，否則就只能被謠言所左右。從技術的角度說，這個爭論的焦點在于：我們需要多少碘？食鹽中的碘是否過多了？
　　我們需要多少碘的問題還好回答，科學界也基本上有了共識。按照2007年世界衛(wèi)生組織、國際控制碘缺乏癥理事會和聯(lián)合國兒童基金會的聯(lián)合報告，成人的推薦每日攝入量是150微克，懷孕和哺乳期的婦女是250微克，未成年人按年齡有所減少。美國的推薦數(shù)字與這個差不多，但最大安全上限則差別比較大。對于成人，美國的標準是1100微克，而歐盟則是600微克。世界衛(wèi)生組織等機構(gòu)的建議是按照尿碘中間值做出的，100～200之間是充足，200～300是過量，300以上是超量。過量可能導致敏感人群出現(xiàn)甲狀腺功能異常，而超量則是普通人群也可能增加風險。如果按照尿碘中間值和每日攝入量之間的關系，世界衛(wèi)生組織和歐盟的安全標準要接近一些。
　　但是有一些實際數(shù)字又與此相當不符。比如日本居民的碘攝入量一般遠遠超過這些“安全標準”。在日本北部，居民日常大量食用海帶之類的海產(chǎn)品，碘的攝入量高達50000～80000微克，是這些“安全標準”的百倍以上。而美國，在上個世紀70年代，尿碘中間值是320左右，當時的碘缺乏病發(fā)生率是3%，而懷孕婦女的碘缺乏病發(fā)病率是1%。但是由于后來美國人的鹽攝入量下降以及加工食品增多（加工食品少用碘鹽），美國的尿碘中間值在上世紀90年代到世紀末之間降到了200以下。按照世界衛(wèi)生組織的標準，這個值很充足而且合理，但是美國這一時期普通人群的碘缺乏病發(fā)生率上升到了12%，而懷孕婦女中的發(fā)生率也上升到了7%。所以有美國學者提出，美國人群的碘攝入量處于不足和充足的邊緣，應該把每日攝入量提高到300～400微克，以恢復上世紀70年代的碘缺乏病低發(fā)生率。
　　我國的碘攝入量到底是什么水平呢？我國各地的差別比較大，中國醫(yī)科大學發(fā)表在《新英格蘭醫(yī)學雜志》上的那項著名研究里，所選擇的三個縣的尿碘中間值分別是84、243和651。