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        湖南一絕:豆腐夾菜

        2011-12-29 00:00:00
        食品與生活 2011年1期


          桑植地處湖南西北部,武陵山北麓,鄂西山地南端隸屬張家界市,山水秀麗、溪河縱橫,人杰地靈、物產(chǎn)豐富,居住著土家族、白族、苗族等民族。
          桑植境內(nèi)的澧水、婁水、苦竹河等河流,水流湍急、常年不凍,地下泉水很多,水質(zhì)較好。桑植縣所產(chǎn)的豆腐比較有名,水豆腐、千層豆腐、鹽豆腐干、菜豆腐四樣并駕齊驅(qū)。
          桑植鹽豆腐干在清代咸豐年間開始流行,暢銷長沙、武漢、廣州等地,曾列為貢品,名噪京城。
          桑植現(xiàn)在最流行的是菜豆腐,其實就是我們常說的和渣,是道最普遍又吃法多樣的健康食物,因為在和渣里加入切細(xì)的青菜葉,看上去白綠相間,就像菜葉鑲嵌在豆腐中。
          菜豆腐制作比較簡單,黃豆浸泡后磨碎成豆?jié){,兌水放進(jìn)鍋里,摻入切細(xì)的青菜葉、韭菜,用文火煮熟凝結(jié),菜豆腐成乳白色,中間間雜綠葉,色相誘人。菜豆腐不用去除豆渣,人稱“懶和渣”。菜豆腐里的菜葉清新爽口,豆腐細(xì)嫩甜膩、晶瑩滑爽,營養(yǎng)豐富、味道鮮美。
          每到春節(jié),土家族人每家每戶做豆腐,就會剩下一些豆渣。為了節(jié)約來之不易的糧食,土家族人加上野菜葉,煮著當(dāng)飯吃,就是傳說中非常流行的和渣飯。
          隨著生活條件的好轉(zhuǎn),桑植土家族人春節(jié)做的豆腐越來越多,剩下的豆渣也越來越多。他們把豆渣煮熟發(fā)酵,捏成拳頭大小的豆渣丸,用柴火熏干,做成香臘制品,食用時搗碎加水上料,做成下飯菜,那酸的豆渣,能夠增強(qiáng)食欲,很下飯。
          菜豆腐是一道素食,在城市是道時尚菜,清淡中帶著乳香味。
          山林的土家人,吃慣了粗糙的苞谷,再吃和著湯水的菜豆腐,容易下喉入肚。盛夏酷暑,土家人喝碗菜豆腐,解渴又消暑;放置幾天的菜豆腐,豆渣化酸,土家人做成酸和渣,吃起來別有一番滋味,入口癢酥酥的,喉嚨舒服無比。寒冬臘月,將酸和渣放辣椒、豬油、鹽、大蒜,架柴火上邊熬邊吃,如麻辣豆腐、臭豆腐一樣,別有一番滋味;吃碗新鮮菜豆腐,既溫暖了自己的胃,也潤滑了干涸的喉嚨,可以在山坡上唱幾句山歌。
          桑植縣被張家界的旅游帶動后,來賀龍故居游玩的人不少,菜豆腐作為一道特色菜被游客傳播,成為桑植縣的特色。

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