楊秉輝
　　中華醫(yī)學(xué)會(huì)常務(wù)理事
　　中國(guó)健康教育協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)
　　
　　糖尿病與心腦血管病、癌癥及感染性疾病合稱全球4大健康殺手。不幸的是，我國(guó)患糖尿病的人數(shù)近年猛增，據(jù)中華醫(yī)學(xué)會(huì)糖尿病學(xué)會(huì)的報(bào)告，已達(dá)9240萬(wàn)之眾，居世界第一。幸而，糖尿病可以治療，而且治療之效果甚好。
　　自從加拿大學(xué)者班亭發(fā)現(xiàn)胰島素并證明胰島素能用以治療糖尿病后，糖尿病救治有望。由于胰島素必須注射方能有效，因而多有不便。其后又研制出許多可以口服的藥物，用于病情較輕的病人，亦甚有效。當(dāng)人們歡欣鼓舞之時(shí)卻又注意到，若僅是藥物治療，不論是口服降糖藥還是注射胰島素，療效皆不理想。于是人們注意到還必須對(duì)病人的飲食進(jìn)行控制。糖尿病的主要病理變化是營(yíng)養(yǎng)素的代謝障礙，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的攝入進(jìn)行調(diào)控，自是應(yīng)有之義。當(dāng)然，如今的說(shuō)法是還需增加運(yùn)動(dòng)，于是有了藥物治療、飲食控制與運(yùn)動(dòng)，治療糖尿病“三駕馬車(chē)”之說(shuō)。近年則認(rèn)為還需加上“檢測(cè)”，即應(yīng)經(jīng)常檢測(cè)血糖等指標(biāo)的控制情況，與“教育”，即病人與其家屬應(yīng)學(xué)習(xí)和掌握有糖尿病的有關(guān)知識(shí)。如此，“三駕馬車(chē)”變成“五駕馬車(chē)”了。
　　在病人及其家屬應(yīng)掌握的相關(guān)知識(shí)中，關(guān)于飲食控制一節(jié)，應(yīng)該是“重中之重”了。我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)的蔣經(jīng)國(guó)先生患糖尿病，他的醫(yī)療條件自然甚好，但蔣先生對(duì)飲食控制一事卻是十分漠視。據(jù)說(shuō)，他曾對(duì)他的醫(yī)生說(shuō)：“吃什么藥聽(tīng)你的，但我吃什么飲食應(yīng)該聽(tīng)我的?！苯Y(jié)果他的糖尿病完全失控。像蔣先生這樣固執(zhí)的人也許不多，但飲食之事確實(shí)不同于用藥，醫(yī)生開(kāi)個(gè)處方，什么藥、用多少量，病人照著辦便是了。飲食不僅品種繁多，而且還希望經(jīng)常、甚至日日“換換胃口”，所以若非有營(yíng)養(yǎng)師專門(mén)調(diào)制，恐難治病和口福兩全。不過(guò)，若是掌握幾個(gè)原則，一般糖尿病人或許亦可兩者兼顧。
　　糖尿病人的飲食原則，有以下三點(diǎn)：
　　一、“總量控制”即不管吃什么，總的食量應(yīng)有控制。因過(guò)多必加重病情，過(guò)少又營(yíng)養(yǎng)不足。這個(gè)“量”，以食物提供給人體的“能量”為準(zhǔn)。一般身材、從事輕體力勞動(dòng)，如家務(wù)或辦公室工作者，每日每公斤標(biāo)準(zhǔn)體重以30千卡為準(zhǔn)。體重超標(biāo)者酌減、體重不足者酌增。活動(dòng)量大者酌增、小者酌減。若為60公斤體重，則每日需1800千卡。
　　二、“合理搭配”人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要是多方面的，以產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素而論，糖、脂肪、蛋白質(zhì)，三者皆不可缺一；蛋白質(zhì)為人體結(jié)構(gòu)之主要組成成分、新陳代謝所必需，一般成人每公斤體重每日約需0.8~1.2克。糖尿病為消耗性疾病，故可酌情多些蛋白質(zhì)飲食，如取上限1.2克。當(dāng)然亦不能過(guò)多，因蛋白質(zhì)分解成氨基酸中的一部分亦可轉(zhuǎn)化為糖，即糖之“異生”作用。設(shè)病人體重為60公斤，每公斤體重給予1.2克，則每日需進(jìn)食蛋白質(zhì)72克。每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量為4千卡，則72克蛋白質(zhì)產(chǎn)生288千卡能量，在每日所需的1800千卡中占16%。脂肪亦為人體必需之營(yíng)養(yǎng)素，一般成人每公斤體重需0.6~1.0克，取其中數(shù)為0.8克，則60公斤之人，每日約需48克，為方便計(jì)，算作50克。每克脂肪可產(chǎn)生能量9千卡，故50克脂肪可產(chǎn)生能量450千卡，占全日所需能量的25％。每日所需之1800千卡熱量中，蛋白質(zhì)占16%、脂肪占25％，所余61%應(yīng)由糖（此處應(yīng)理解為碳水化合物，即如淀粉、果糖及作為食品添加劑的糖等）來(lái)提供，為方便計(jì)算作60%，則有1080千卡應(yīng)由糖來(lái)提供。1克糖可產(chǎn)生的能量為4千卡，故1080千卡除以4，為270克，即是此人每日可攝取糖分之量。計(jì)算至此，已知此人每日應(yīng)攝取糖分270克、蛋白質(zhì)72克、脂肪50克，共得總能量1818千卡，大約符合了1800千卡的總量。
　　這些是營(yíng)養(yǎng)素的需要量，怎么把它換算成具體的食物呢？營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們?cè)缫褱y(cè)出每100克大米中含糖分79.2克，若算是80克，要滿足270克糖分需337.5克大米，約330克。每100克瘦豬肉中含蛋白質(zhì)20.3克，若以20克計(jì)，要滿足72克蛋白質(zhì)需360克豬肉，若此人只吃肉，可吃360克。植物油中脂肪含量99%，略去那1%不計(jì)，此人每天可用50克油來(lái)獲得50克脂肪。當(dāng)然，人不能每天就只吃這三樣?xùn)|西，吃面代替米行嗎？吃魚(yú)代替肉行嗎？一半米、一半面、一半肉、一半魚(yú)行嗎？當(dāng)然可以。這就是第三個(gè)原則了。
　　三、“等量互換”即含糖分豐富的食物之間、含蛋白質(zhì)豐富的食品間可以相等的量互換，但這個(gè)“量”是指該食物產(chǎn)生的能量，而不是重量。拿300克米飯換300克西瓜肯定不合算，因?yàn)槲鞴侠锼侄?。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將人們常吃的食物分為六個(gè)大類：第一大類為谷物，包括含淀粉量高的土豆、山芋等，以糖分為主；第二大類為水果，亦以糖分為主；第三大類為魚(yú)、肉、禽、蛋及豆制品等，以蛋白質(zhì)為主；第四大類為奶及奶制品，亦以蛋白質(zhì)為主；第五大類為油脂，提供脂肪；第六大類為各種蔬菜，以提供維生素、無(wú)機(jī)鹽、纖維素等為主。顯然，除同類食物可以互換外，第一、第二類之間，第三、第四類之間也是可以互換的。
　　為方便掌握，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家將能產(chǎn)生80千卡能量的食物量定為一份。如米23（25，約數(shù)，下同）克、面粉24（25）克、蘋(píng)果138（150）克、連皮西瓜364（350）克、瘦肉47（50）克、魚(yú)75克、牛奶110克（約100毫升）、油9克（約10毫升）、白菜500克、黃瓜727（700）克等等。這樣便不難理解：本來(lái)應(yīng)該吃300克米的人，可以吃150克米，100克面粉，還有50克米可以換成150克蘋(píng)果、350克西瓜；本應(yīng)吃350克肉的，可以只吃100克肉，另250克肉換成375克魚(yú)，當(dāng)然最好拿150克肉換225克魚(yú)、100克肉換200毫升牛奶，這樣營(yíng)養(yǎng)會(huì)更全面些；本應(yīng)吃50克油的，建議吃40克，拿出10克來(lái)?yè)Q250克白菜、350克黃瓜……這樣一換，品種全了、營(yíng)養(yǎng)也好了，還飽了口福。
　　按照這個(gè)原理，糖尿病人并無(wú)不可食之物，甚至包括甜品，關(guān)鍵在于量的控制。近年有人提出一個(gè)“升糖指數(shù)”的概念，即指該食物所含之糖分與等量葡葡糖相比，在進(jìn)食后兩小時(shí)內(nèi)血糖升高的速度與能力。強(qiáng)調(diào)應(yīng)吃升糖指數(shù)低的食物，既吃飽肚子，血糖也升不了多少或不會(huì)有過(guò)大的波動(dòng)?！吧侵笖?shù)”以葡萄糖粉為100計(jì)算，面包為88、米飯為83、南瓜75、西瓜72、土豆66、香焦52、蘋(píng)果36、桃28……可以看出，許多水果的升糖指數(shù)并不高，因?yàn)樗卸嗪氖枪?。同理，作為調(diào)味品的糖為蔗糖，吸收后分解為一分子葡萄糖和一分子果糖。果糖雖然很甜，但并不直接升高血中作為糖尿病病情指標(biāo)的葡萄糖。當(dāng)然，最終這些果糖也會(huì)逐步轉(zhuǎn)化為葡萄糖被人體利用。所以還是這句話：關(guān)鍵在于量的控制。
　　上海話說(shuō)“螺螄殼里做道場(chǎng)”，道場(chǎng)還是可以做的，只是不能做得太大，不能隨心所欲。糖尿病人也是可以飽口福的，只是要科學(xué)地安排。