傅 亮鮑玲玲吳炳鴻黃漢聰

（1.暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣東 廣州 510632；2.廣州市如豐果子調(diào)味食品有限公司，廣東 廣州 511330）

多肽對醬菜發(fā)酵中亞硝酸鹽的影響

傅 亮1鮑玲玲1吳炳鴻2黃漢聰2

（1.暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣東 廣州 510632；2.廣州市如豐果子調(diào)味食品有限公司，廣東 廣州 511330）

以菘菜為原料，研究自然發(fā)酵和植物乳桿菌純種發(fā)酵過程中添加不同豆類多肽對醬菜中亞硝酸鹽含量和發(fā)酵周期的影響。結(jié)果表明：自然發(fā)酵中，添加豆類多肽均能縮短發(fā)酵周期24h，但對發(fā)酵結(jié)束時(shí)亞硝酸鹽含量影響較??；純種發(fā)酵中，添加豆類多肽均能縮短發(fā)酵周期48h，發(fā)酵結(jié)束時(shí)添加大豆多肽、紅豆多肽和綠豆多肽的醬菜中亞硝酸鹽含量比對照組亞硝酸鹽含量分別降低12.37%，23.33%，13.56%。說明添加豆類多肽能降低亞硝酸鹽生成量及縮短發(fā)酵周期，降低了亞硝酸鹽對醬菜制品的安全性威脅。

豆類多肽；亞硝酸鹽；醬菜；發(fā)酵周期

醬菜在發(fā)酵過程中容易生成亞硝酸鹽，其原因是蔬菜中的硝酸鹽在硝酸鹽還原酶作用下，可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，并在適當(dāng)?shù)臈l件下和食品中蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物生成N－亞硝基化合物，并對動物有致癌作用。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會引起中毒，達(dá)到3g時(shí)，會引起死亡［1］。GB 2762——2005規(guī)定，在醬菜中亞硝酸鹽的殘留量不得超過20mg/kg。本試驗(yàn)研究豆類多肽降低醬菜腌制過程中亞硝酸鹽含量和縮短發(fā)酵時(shí)間的可能性，為改良醬菜生產(chǎn)工藝提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

菘菜：市售；

四硼酸鈉、鹽酸萘乙二胺、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、亞鐵氰化鉀及其它試劑：均為分析純；

大豆多肽：分子量500～1 000Da，廣州合誠化學(xué)有限公司；

紅豆多肽：分子量600～1 000Da，本實(shí)驗(yàn)室自制；

綠豆多肽：分子量600～1 400Da，本實(shí)驗(yàn)室自制；

植物乳桿菌 （lactobacillus plantarum）：CICC20764，本實(shí)驗(yàn)室保藏菌種。

1.2 儀器與設(shè)備

可見光分光光度計(jì)：JH 722S型，上海菁華科技儀器有限公司；

pH計(jì)：PHS－3C型，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

恒溫培養(yǎng)箱：LRH型，上海安競生物科技有限公司；

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 紅豆多肽的制備 參照文獻(xiàn)［2］。

1.3.2 綠豆多肽的制備 參照文獻(xiàn)［3］。

1.3.3 醬菜工藝流程［4］

1.3.4 醬菜制作發(fā)酵配方 醬菜發(fā)酵配方見表1。

表1 醬菜發(fā)酵配方?Table 1 Direction for pickles fermentation

1.3.5 亞硝酸鹽的測定 參照 GB 5009.33——2010。

1.3.6 pH的測定 用pH計(jì)測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加大豆多肽對醬菜pH和亞硝酸鹽含量的影響

醬菜的pH值隨著時(shí)間的增加而降低，一般以pH值降至3.3～3.5作為發(fā)酵終點(diǎn)［6］，本試驗(yàn)設(shè)定pH 3.5為發(fā)酵終點(diǎn)。由圖1可知，1號、2號、3號和4號樣品達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)分別需168，144，96，48h。這說明大豆多肽能促進(jìn)植物乳桿菌發(fā)酵，提高產(chǎn)酸速度，縮短發(fā)酵周期。

圖1 大豆多肽對醬菜pH值的影響Figure 1 Soybean peptide on pH value of pickles

由圖2可知，4組醬菜均出現(xiàn)了亞硝峰，且亞硝酸鹽含量的變化趨勢均為先增加后降低，最終趨于平穩(wěn)。1號和2號樣品72h出現(xiàn)亞硝峰，2號峰值＜1號，3號樣品在48h出現(xiàn)亞硝峰，峰值3號＜2號，4號樣品在24h出現(xiàn)了亞硝峰，峰值最低?？梢娂尤氪蠖苟嚯目梢允箒喯醴宄霈F(xiàn)的時(shí)間明顯提前，并降低亞硝酸鹽最大生成量，低于GB 2762——2005要求。

2.2 添加綠豆多肽對醬菜pH和亞硝酸鹽含量的影響

由圖3可知，1號、2號、3號和4號樣品達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)分別需168，144，96，48h。這說明綠豆多肽也能促進(jìn)植物乳桿菌發(fā)酵，提高產(chǎn)酸速度，顯著縮短發(fā)酵周期。

圖2 大豆多肽對醬菜中亞硝酸鹽含量的影響Figure 2 Soybean peptide on nitrite content of pickles

圖3 綠豆多肽對醬菜pH值的影響Figure 3 Green bean peptide on pH value of pickles

由圖4可知，1號和2號樣品72h出現(xiàn)亞硝峰，2號峰值＜1號，3號樣品在48h出現(xiàn)亞硝峰，3號峰值＜2號，4號樣品在24h就出現(xiàn)了亞硝峰，峰值最低?？梢娂尤刖G豆多肽可以使亞硝峰出現(xiàn)的時(shí)間明顯提前，并降低亞硝酸鹽最大生成量，低于GB 2762——2005要求。

圖4 綠豆多肽對醬菜中亞硝酸鹽含量的影響Figure 4 Green bean peptide on nitrite content of pickles

2.3 添加紅豆多肽對醬菜pH和亞硝酸鹽含量的影響

由圖5可知，1號、2號、3號和4號樣品達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)分別需168，120，96，24h。這說明紅豆多肽也能促進(jìn)植物乳桿菌發(fā)酵，提高產(chǎn)酸速度，縮短發(fā)酵周期。

由圖6可知，1號和2號樣品72h出現(xiàn)亞硝峰，2號峰值＜1號，3號樣品在48h出現(xiàn)亞硝峰，3號峰值＜2號，4號樣品在24h就出現(xiàn)了亞硝峰，峰值最低?？梢娂尤爰t豆多肽可以使亞硝峰出現(xiàn)的時(shí)間明顯提前，并降低亞硝酸鹽最大生成量，低于 GB 2762——2005要求。

圖5 紅豆多肽對醬菜pH值的影響Figure 5 Red bean peptide on pH value of pickles

圖6 紅豆多肽對醬菜中亞硝酸鹽含量的影響Figure 6 Red bean peptide on nitrite content of pickles

2.4 豆類多肽對醬菜發(fā)酵周期及亞硝酸鹽生成量的影響

由表2可知，在自然發(fā)酵時(shí)加入豆類多肽對醬菜中的亞硝酸鹽含量影響較小，但可以縮短發(fā)酵周期，純種發(fā)酵時(shí)添加豆類多肽對降低亞硝酸鹽生成量和縮短發(fā)酵周期的影響較為顯著，使泡菜發(fā)酵提前結(jié)束。3種豆類多肽相比，紅豆多肽的效果最好，其原因可能是紅豆多肽有清除亞硝酸鹽的能力［2］，促進(jìn)植物乳桿菌發(fā)酵，使pH值迅速降低達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，還有可能是豆類多肽具有一定的抗氧化作用，有試驗(yàn)［7］表明抗氧化劑對亞硝酸鹽的形成具有阻斷作用，紅豆多肽的抗氧化性強(qiáng)于綠豆多肽和大豆多肽，而綠豆多肽和大豆多肽只是對植物乳桿菌的快速發(fā)酵產(chǎn)酸和抗氧化方面有作用，對清除亞硝酸鹽沒有作用。

表2 豆類多肽影響醬菜發(fā)酵周期及亞硝酸鹽含量的對比Table 2 In contrast of beans peptides effect on fermentation cycle and nitrite content

3 討論

發(fā)酵初期植物乳桿菌活動微弱，抑制雜菌能力不強(qiáng)，亞硝酸鹽含量得以迅速升高，并產(chǎn)生亞硝峰［8］，豆類多肽的加入使亞硝峰提前出現(xiàn)，峰值降低，發(fā)酵周期縮短和發(fā)酵結(jié)束時(shí)最終亞硝酸鹽含量下降，這可能是因?yàn)槎诡惗嚯哪艽龠M(jìn)植物乳桿菌發(fā)酵，更早地實(shí)現(xiàn)了菌種增值，使pH迅速下降，發(fā)酵提前結(jié)束，而且植物乳桿菌發(fā)酵能使亞硝酸鹽進(jìn)行酸降解。① 酸性條件下的化學(xué)降解，在不同的pH下，亞硝酸鹽含量隨pH的下降而下降［9］；② 植物乳桿菌對亞硝酸鹽具有還原作用，它含有亞硝酸鹽還原酶，能降解亞硝酸鹽［10］。此外，豆類多肽具有還原性，通過抗氧化阻斷亞硝酸鹽的形成，降低醬菜的亞硝峰和醬菜制品的亞硝酸鹽含量［11］，這些都是加入豆類多肽降低醬菜發(fā)酵生成亞硝酸鹽的可能原因，具體原因及詳細(xì)分析還有待進(jìn)一步探討。

1 張榕欣.泡菜中亞硝酸鹽含量影響因素及安全食用期［J］.廣東化工，2009，36（5）：134～135.

2 梁英岳，傅亮.模擬胃液條件下紅豆多肽清除亞硝酸鹽及阻斷亞硝胺合成的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，34（4）：40～44.

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4 楊瑞，張偉，徐小會.泡菜發(fā)酵過程中主要化學(xué)成分變化規(guī)律的研究［J］.食品工業(yè)科技，2005，26（2）：95～96.

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6 何淑玲.泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽生成和降解機(jī)理的研究［D］.北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

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10 夏巖石，孫春鳳.乳酸菌降解亞硝酸鹽的動態(tài)研究［J］.湖南科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2008，29（8）：44～46.

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Effects of peptides on nitrite in fermented pickles

FU Liang1BAO Ling－ling1WU Bing－h(huán)ong2HUANGHan－cong2

（1.Department of Food Science and Engineering，Jinan University，Guangzhou，Guangdong510632，China；2.Guangzhou Rufeng Flavoring Food Inc.，Guangzhou，Guangdong511330，China）

The cabbage used as material，studied in natural fermentation and fermentation process ofLactobacillusinoculation adding beans peptides on nitrite content of pickles and fermentation cycle.The results showed：in natural fermentation，adding beans peptides could shorten the fermentation cycle for 24hour，but less affected the nitrite content at end of fermentation；in pure fermentation，adding beans peptides could also shorten the fermentation cycle for 48 hour，in the end of fermentation，the nitrite contents of the pickles by adding soy peptides，red peptides and green peptides decreased 12.37%，23.33%and 13.56%to the none adding ones.Beans peptides can reduce the nitrite and fermentation time，and lower the security threats of pickles.

beans peptides；nitrite；pickles；fermentation cycle

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.06.044

廣州市重大科技計(jì)劃項(xiàng)目（編號：2010U1－E00781）

傅亮（1968－），男，暨南大學(xué)副教授。E－mail：fuliang＠188.com

2011－06－11