江建軍 鄧 林 李 華

（四川工商職業(yè)技術學院，四川 都江堰 611830）

人工養(yǎng)殖三文魚營養(yǎng)成分的分析

江建軍 鄧 林 李 華

（四川工商職業(yè)技術學院，四川 都江堰 611830）

分別使用微量凱氏定氮法、索氏抽提法、550℃灼燒法、氣相色譜法、原子吸收法、氨基酸自動分析法等對都江堰人工養(yǎng)殖的三文魚肌肉中蛋白質、脂肪、灰分、脂肪酸等營養(yǎng)成分與營養(yǎng)品質進行分析檢測。結果表明：養(yǎng)殖三文魚肌肉干樣中含粗蛋白55.44%，粗脂肪39.42%，粗灰分5.07%，含18種氨基酸，總氨基酸含量是32.22%，必需氨基酸（EAA）含量是13.90%，含有多種對人體有重要生理功能的礦物質和微量元素如鈣、磷、鐵、錳、鋅、鎂、銅等，且重金屬指標如鉻、鎘、鉛等符合 GB 18406.4——2001標準

人工養(yǎng)殖；三文魚；營養(yǎng)

三文魚（salmon）是一種生長在加拿大、挪威、日本和美國等高緯度地區(qū)的冷水魚類，是某些鮭科魚類或鮭鱒魚類的商品名稱，挪威三文魚主要為大西洋鮭，中國早期進口的三文魚多來自挪威，因此習慣稱挪威三文魚。由于大西洋鮭（三文魚）的養(yǎng)殖具有巨大的經(jīng)濟效益和市場前景［1］，因此近年來中國開展了有關三文魚人工養(yǎng)殖等方面的研究，并取得了一定的效果。但關于人工三文魚肌肉營養(yǎng)價值方面的研究報道甚少。本試驗對人工養(yǎng)殖三文魚肌肉營中蛋白質、脂肪以及礦物質等營養(yǎng)成分進行分析，旨為人工養(yǎng)殖三文魚的開發(fā)利用提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

三文魚：都江堰市某三文魚人工養(yǎng)殖基地。隨機取樣，平均重量1.5kg；

測定所用試劑：均符合國標要求的純度級別。

1.1.2 儀器

電子分析天平：FA 2004型，上海精密儀器有限公司；

電熱鼓風干燥箱：DGG－29240B型，上海森信實驗儀器有限公司；

微量凱氏定氮儀：ESUN－KDN型，四川成都液相色譜儀分析儀器有限公司；

索氏抽提器：SER148/3型，意大利VELP公司；

箱式電阻爐：JGL1100型，上海久工電器有限公司；

原子吸收分光光度計：SolaarM6型，美國熱電公司；

氨基酸自動分析儀：日立L－8500型，上海西寶生物科技有限公司；

氣相色譜儀：SP－3700型（Varian），Agilent－6890N，氣相色譜儀ZB－2010色譜工作站，北京分析儀器廠。

1.2 方法

1.2.1 樣品預處理 三文魚殺死后去皮取肉，用刀切成0.5cm ×0.5cm小塊，經(jīng)絞肉機300r/min，1min絞碎，再用組織勻漿機攪勻。

1.2.2 測定項目及方法

（1）水分：采用105 ℃烘干恒重法（GB/T 5009.3——2003）；

（2）蛋白質：采用微量凱氏定氮法（GB/T 5009.5——2003）；

（3）脂肪：采用索氏抽提法（GB/T 5009.6——2003）；

（4）灰分：采用箱式電阻爐550℃灼燒法（GB/T 5009.4——2003）；

（5）脂肪酸：采用索氏法提取樣品中的脂肪，經(jīng)脂肪酸甲酯化后進行氣相色譜分析。

（6）鈣：采用火焰原子吸收法 （GB/T 5009.92——2003）；

（7）磷：采用原子吸收法（GB/T 5009.89——2003）；

（8）銅：采用原子吸收法（GB/T 5009.13——2003）；

（9）鋅：采用原子吸收法（GB/T 5009.14——2003）；

（10）鐵、鎂、錳：采用原子吸收法（GB/T 5009.90——2003）；

（11）鉻：采用原子吸收石墨爐法（GB/T 5009.123——2003）；

（12）鎘：采用火焰原子化法（GB/T 5009.15——2003）；

（13）鉛：采用石墨爐原子吸收光譜法（GB/T 5009.12——2010）；

（14）氨基酸：采用日立L－8500氨基酸自動分析儀（GB/T 5009.124——2003）。

2 結果與討論

2.1 主要營養(yǎng)成分含量

養(yǎng)殖三文魚肌肉主要營養(yǎng)成分見表1。其中養(yǎng)殖三文魚肌肉鮮樣的粗蛋白含量為21.01%，粗脂肪含量為14.94%，超過了一些其它人工養(yǎng)殖魚類的精蛋白和脂肪含量［2，3］。由此認為人工養(yǎng)殖三文魚是一種蛋白質、脂肪含量豐富的魚類，具有很高的食用價值。

表1 養(yǎng)殖三文魚肌肉主要營養(yǎng)成分Table 1 The main nutrient compositions in fresh of artificial breeding salmon /%

2.2 氨基酸組成與含量

由表2可知，三文魚肌肉中蛋白質的氨基酸組成非常全面，含18種氨基酸（包括人體必需的8種氨基酸）。

通過對比發(fā)現(xiàn)人工飼養(yǎng)三文魚的氨基酸組成明顯高于與其他魚類［4］。人工養(yǎng)殖三文魚肌肉氨基酸中，以谷氨酸含量最高，其次是天門冬氨酸、賴氨酸和亮氨酸、丙氨酸。動物蛋白質的鮮美在一定程度上取決于其鮮味氨基酸（FAA）（谷氨酸，天門冬氨酸，甘氨酸，丙氨酸）的組成和含量。鮮味氨基酸中的谷氨酸和天門冬氨酸為呈鮮味的特征氨基酸，其中谷氨酸的鮮味最為強烈，而甘氨酸和丙氨酸是呈甜味的特征氨基酸，絲氨酸和脯氨酸也與甜味有關［5］。人工飼養(yǎng)三文魚中含有上述全部呈味氨基酸，總含量分別為10.66%和11.42%，占各自氨基酸總量的34.46%和35.44%，故不難理解三文魚魚肉入口的細膩美味。

表2 養(yǎng)殖三文魚肌肉中氨基酸組成Table 2 The amino acid compositions in fresh of artificial breeding salmon/（10－2g·g－1 DW）

2.3 脂肪酸組成和含量

由表3可知，三文魚肌肉中脂肪酸含量由高到低依次為C18∶1＞C18∶2＞C16∶0＞C22∶6＞C18∶0＞C18∶3＞C16∶1＞C14∶0＞C20∶1＞C20∶5＞C22∶1＞C20∶0。其中飽和脂肪酸的含量為21.14%，不飽和脂肪酸含量為75.94%，多不飽和脂肪酸達到了39.34%，不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比為3.59，遠高于牛肉、豬肉等傳統(tǒng)肉類食品，而且明顯高于其他水產(chǎn)魚類［6］。

表3 養(yǎng)殖三文魚肉脂肪酸組成和含量Table 3 The compositions and content of fatty acid in fresh of artificial breeding salmon

由表3還可以得出，三文魚肌肉中含有豐富的ω－3多不飽和脂肪酸（EPA和DHA）。ω－3多不飽和脂肪酸能夠降低血液中的膽固醇含量，有效防止心血管疾病及減輕因風濕和牛皮癬產(chǎn)生的痛苦，更可預防慢性疾病、糖尿病及某些類型的瘡癥。由此可見，三文魚是有效預防心血管等疾病的理想膳食脂肪來源。

2.4 礦物質與重金屬含量與分析

中國居民平均每天鈣的攝入量為388.8mg，大中城市居民平均每天也只有510mg，遠低于中國居民膳食指南推薦的攝入量每天800mg［7］。鈣、磷是骨骼、牙齒、軟組織結構的重要成分，在形成骨的羧磷石灰時，鈣與磷相互作用，鈣和磷能共同參與到機體的能量代謝當中，對兒童的生長發(fā)育以及減少中老年骨折危害有著重要的作用。人體對鈣的吸收利用，受諸多因素的影響。在食品中，鈣磷的比例必須適當，如食物中鈣磷比例不平衡，鈣或磷的含量過多或過少，都可能相互影響其吸收率，最終影響骨骼生長發(fā)育。鈣磷比成人為1∶1～2∶1、嬰兒（1歲以下）為1.5∶1時，最有利于鈣的吸收。食物中鈣磷比值超過1∶3為高磷膳食，攝入高磷膳食時腸鈣吸收降低［8］。挪威三文魚肌肉中鈣磷鎂的比例都比較合適。由表4可知，養(yǎng)殖三文魚的磷、鐵、鋅的含量較高，但是鈣、錳、鎂和銅的含量較低。三文魚肌肉中含有的多種礦物質和微量元素，可作為補充人體礦物質營養(yǎng)的膳食來源。

表4 養(yǎng)殖三文魚肌肉中礦物質含量?Table 4 Contents of trace elements in fresh of artificial breeding salmon

隨著現(xiàn)代工業(yè)對海洋資源污染的加重，導致野生三文魚肉中的有毒有害物質的含量有增高趨勢，特別是重金屬直接影響到消費者的身體健康和生命安全。重金屬進入人體后，不易排出，會導致一系列的急、慢性疾病［9］。GB 18406.4——2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質量：無公害水產(chǎn)品安全要求》規(guī)定魚類產(chǎn)品中6項重金屬指標，分別是總汞、無機砷、鉛、銅、鎘、鉻。鉻、鉛、鎘、無機砷和甲基汞等是重要的污染指標。

對養(yǎng)殖三文魚的鉻、鉛和鎘進行了檢測，均未檢出。說明人工飼養(yǎng)三文魚從重金屬指標這個角度來說，是可以安全食用的。特別是現(xiàn)在在海洋資源受到污染的條件下，人工飼養(yǎng)三文魚在重金屬指標這一方面比傳統(tǒng)進口的挪威三文魚有著不可否認的食品安全優(yōu)勢。

3 結論

人工養(yǎng)殖三文魚營養(yǎng)成分齊全，氨基酸組成全面，共18種，含量十分豐富，其氨基酸總量為32.22%，必需氨基酸總量和呈味氨基酸的質量分數(shù)都相當高。從營養(yǎng)角度來說，人工養(yǎng)殖的三文魚是一種非常好的營養(yǎng)食品。同時人工養(yǎng)殖三文魚還具有一定的藥用價值，人工養(yǎng)殖三文魚可以科學地開發(fā)利用。

1 Kathleen G Neely，James M Myers，Jeffrey J Hard，et al.Comparison of growth，feed intake，and nutrient efficiency in a selected strain of coho salmon （Oncorhynchus kisutch）and its source stock［J］.Aquaculture，2008（283）：134～140.

2 劉紹，劉卉琳，周治德，等.飼養(yǎng)中國大鯢肝臟與肌肉中幾種重要脂肪酸的測定與分析［J］.食品與機械，2009，25（3）：21～22.

3 甄潤英，陶秉春，馬儷珍，等.鯰魚肌肉重要營養(yǎng)充分的對比分析［J］.食品與機械，2008，24（4）：108～110.

4 劉世祿，王波，張錫烈，等.美國紅魚的營養(yǎng)成分分析與評價［J］.海洋水產(chǎn)研究，2002，23（2）：25～32.

5 劉紹，孫麟，陽愛生，等.飼養(yǎng)中國大鯢氨基酸組成分析［J］.氨基酸和生物資源，2007，29（4）：53～55.

6 黃瓊，周祖基，周定剛，等.大螟的營養(yǎng)價值分析［J］.西北農(nóng)林科技大學學報，2007，35（5）：81.

7 中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南［M］.西藏：西藏人們出版社，2008.

8 李鐸.食品營養(yǎng)學［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2011.

9 孫雷，周德慶，盛曉風.南極磷蝦營養(yǎng)評價與安全性研究［J］.海洋水產(chǎn)研究，2008，29（2）：57～64.

Nutrition evaluation of artificial breeding salmon

JIANG Jian－jun DENG LinLI Hua

（Sichuan Technology and Business College，Dujiangyan，Sichuan611830，China）

The nutritional components of artificial breeding salmon muscle such as protein，fat，ash，fatty acid were tested and analyzed by Kjeldahl determination，Soxhlet extractor method，incandesce in 550℃，gas chromatography，atomic absorption method and amino acid autoanalyzer method in order to evaluate the nutrition and quality.The results showed that the contents of crude protein，crude fat，crude ash were 55.44%，39.42%and 5.07%，respectively.Eighteen common acids were found in the fresh，the total content of amino acid was 32.22%，and the essential amino acid was 13.90%.The contents of trace elements were also abundant in the fresh such as calcium，phosphorus，iron，manganese，zinc，magnesium and copper，and the heavy metal such as chromium，cadmium and lead were under the requirement of GB 18406.4——2001.

artificial breeding；salmon；nutrition

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.06.009

江建軍（1956－），男，四川工商職業(yè)技術學院副教授。E－mail：jjj＠sctbc.net

2011－06－11