錢炳俊 鄧 云 陳 駿 張 晗
沈永培3 平 健3 曹林奎1
(1.上海交通大學(xué)陸伯勛食品安全研究中心,上海 200240;2.上海食品安全工程技術(shù)研究中心,上海 201206;3.上海練塘葉綠茭白有限公司,上海 201715)
不同直徑微孔保鮮袋保鮮茭白效果研究
錢炳俊1,2鄧 云1,2陳 駿1張 晗1
沈永培3平 健3曹林奎1
(1.上海交通大學(xué)陸伯勛食品安全研究中心,上海 200240;2.上海食品安全工程技術(shù)研究中心,上海 201206;3.上海練塘葉綠茭白有限公司,上海 201715)
以帶殼鮮茭白為試材,用5種不同孔徑的聚乙烯袋進(jìn)行包裝處理,在(2±1)℃和90%~95%RH 下貯藏42d后,分析茭白木質(zhì)素、丙二醛、VC、可溶性固形物、pH、表皮色澤等品質(zhì)變化。結(jié)果表明:不同孔徑的聚乙烯袋對茭白的品質(zhì)指標(biāo)的影響存在差異,其中普通聚乙烯袋對茭白表皮的綠化、纖維化、木質(zhì)化、VC降解、失重和腐爛等的延緩作用比其余4種包裝袋更為顯著(P<0.05)。這表明普通聚乙烯保鮮袋更適合帶殼茭白保鮮。
茭白;微孔聚乙烯膜;木質(zhì)化;冷藏
茭白(zizania aquatica L.)又名茭瓜、菰首、茭筍,是中國南方特有的水生蔬菜。茭白含水量達(dá)93%,采后極易失水萎蔫,常溫下貨架期僅為2~3d,時間過長會出現(xiàn)發(fā)糠、殼變黃、肉質(zhì)發(fā)青、纖維化和腐爛等現(xiàn)象,影響食用品質(zhì)和商品價值[1]。
薄膜包裝是保持果蔬質(zhì)量和延長貨架期的重要手段。由于果蔬的呼吸強(qiáng)度存在很大差異,所以其包裝膜的透氣性必須與果蔬的呼吸特性相適應(yīng)。普通的薄膜已不能滿足高呼吸速率果蔬的需求,因此具有優(yōu)良透氣性的微孔膜受到了關(guān)注。Emond等[2]用穿孔的微孔硅膠膜保鮮硬花甘藍(lán),能延長其貨架期。Lee等[3]發(fā)現(xiàn)帶微孔的主動氣調(diào)包裝能較好的保持鮮切洋蔥的品質(zhì),并獲得了鮮切洋蔥的最佳氣調(diào)包裝平衡濃度:O2的濃度為2%~8%,CO2的濃度為5%~15%。Sanz等[4,5]用微孔聚丙烯膜包裝草莓,發(fā)現(xiàn)膜上孔面積、孔徑以及孔數(shù)的變化與保鮮效果具有關(guān)聯(lián)性,其中孔徑為1mm,面積為3.14mm2,4個孔的效果最佳。Stewart等[6]采用微孔膜包裝香蕉,可以抑制其呼吸速率,保持品質(zhì)和延長貨架壽命,并在保存42d后外觀顏色依然良好。李芳[7]利用微孔膜對菠菜進(jìn)行了氣調(diào)保鮮,發(fā)現(xiàn)微孔膜氣調(diào)包裝能更好地維持菠菜的形態(tài)與品質(zhì)。胡紅艷等[8]發(fā)現(xiàn)包裝膜孔隙率、微孔孔徑和微孔設(shè)置對包裝內(nèi)氣份變化速率影響顯著,其中孔徑大小作用最甚。閆師杰等[9]在冬棗保鮮的研究試驗中使用微孔膜也取得了較好的效果。李鐵華等[10]利用具有不同規(guī)格硅窗的包裝膜保鮮茶樹菇,結(jié)果顯示有硅窗的薄膜能更好的保持品質(zhì)。
目前,關(guān)于茭白微孔薄膜保鮮研究較少,更未見關(guān)于薄膜微孔直徑的大小對茭白貯藏品質(zhì)影響的相關(guān)報道。本試驗以新鮮茭白為原料,分析不同孔徑的聚乙烯袋對茭白木質(zhì)素、VC、丙二醛、色澤等貯藏品質(zhì)的影響,探討微孔膜包裝應(yīng)用于高呼吸速率果蔬保鮮的可行性,以期為其貯藏保鮮提供理論依據(jù)和實踐指導(dǎo)。
茭白:采自上海練塘葉綠茭白有限公司基地。收割后去除頂部葉子,留下茭白下半部分(30~40cm長),剔除老茭、蟲茭、病茭和青茭。裝箱后在常溫下2h內(nèi)運送至實驗室;
聚乙烯袋:孔徑25,30,35μm,天津綠色原野保鮮包裝制品廠;
聚乙烯防霧保鮮袋:孔徑0.5cm,山東濰坊百樂源保鮮包裝有限公司;
普通聚乙烯袋:浙江省浦江縣后路金浦東塑料包裝彩印廠;
甲醇,鹽酸,硫酸,硫代巴比妥酸,三氯乙酸,VC,2,6-二氯酚靛酚,磷酸氫二鈉等:分析純,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;
pH計:FE20,特勒-托利多儀器(上海)有限公司;
手持式阿貝折光儀:WY060T,北京中西泰安技術(shù)服務(wù)有限公司;
測色色差計:WSC-S,上海精密科學(xué)儀器有限公司;
離心機(jī):HERMLE Z 333MK-2型,德國Hermle公司;
紫外可見分光光度計:UNICO UV-2100型,尼柯(上海)儀器有限公司;
超純水制備機(jī):Milli-Q Biocel,法國Millipore公司。
1.2.1 貯藏方法 將挑選后的茭白分別裝入5種保鮮袋中。1號袋:聚乙烯袋(孔徑:25μm),2號袋:聚乙烯袋(孔徑:30μm),3號袋:聚乙烯袋(孔徑:35μm),4號袋:聚乙烯防霧保鮮袋(孔徑:0.5cm),5號袋:普通聚乙烯袋。每袋茭白的質(zhì)量約為10~15kg,封口后裝入紙箱,然后在(2±1)℃,90%~95%相對濕度條件下貯藏42d,期間每隔14d進(jìn)行各項指標(biāo)的測試。
1.2.2 木質(zhì)素的測定 參照文獻(xiàn)[11]的方法。
1.2.3 丙二醛的測定 參照文獻(xiàn)[12]的方法。
1.2.4 VC的測定 2,6-二氯酚靛酚滴定法。
1.2.5 pH值的測定 采用pH計測定。
1.2.6 可溶性固形物的測定 采用阿貝折光儀測定。
1.2.7 色澤的測定 采用色差計進(jìn)行色澤L值測定。
1.2.8 感官評價 主要評價外觀、失水、組織結(jié)構(gòu)、色澤和微生物侵染情況等。
由圖1可知,貯藏時間的延長各試驗組的可溶性固形物含量均呈現(xiàn)下降趨勢。3號袋茭白的可溶性固形物含量在整個貯藏期內(nèi)下降速率顯著低于2、4和5號袋(P<0.05),而1號袋茭白可溶性固形物含量在14~28d內(nèi)有輕微的上升。其原因可能是初期呼吸作用較強(qiáng)使得糖分消耗較大,造成貯藏前期的可溶性固形物含量下降。隨著貯藏期的延長,淀粉酶活性逐漸增強(qiáng),使茭白的淀粉轉(zhuǎn)化為糖,出現(xiàn)可溶性固形物的含量的升高,但隨呼吸作用消耗逐漸降低。整體而言,1號袋最有助于保持茭白的可溶性固形物含量,而5號袋最差,尤其在貯藏期的前28d內(nèi)。
圖1 貯藏期間茭白可溶性固形物的變化Figure 1 Change in soluble solids of the few-flower wild rice stored in microporous membrane packaging
由圖2可知,在貯藏期的前14d內(nèi)各試驗組茭白的pH均急劇下降,而后下降趨于平緩。經(jīng)過14d的貯藏后,5號袋裝茭白的pH從7.41下降至7.02,保持在中性附近。但1、2、3、4號袋茭白的pH 則從7.41分別下降至6.70,6.64,6.56,6.52,從弱堿性變成弱酸性,且1~4號袋茭白之間的pH值沒有顯著性差異(P>0.05),表明5號保鮮袋可以有效的阻抑茭白的酸化。
圖2 貯藏期間茭白pH的變化Figure 2 Change in pH of the few-flower wild rice stored in microporous membrane packaging
由圖3可知,隨著貯藏時間的增加,各試驗組茭白的亮度L值均呈現(xiàn)逐漸上升趨勢(見圖3)。貯藏至28d時,所有樣品的L值均由初始值58.24上升至61左右。28d后,各試驗組茭白的L值均呈現(xiàn)下降趨勢。在貯藏期的前20d內(nèi),1號和4號袋茭L值顯著高于其它組(P<0.05),2、3和5號袋茭白L值在整個貯藏過程差異不顯著(P>0.05),表明1號和4號裝更能有效抑制茭白的褐變。
圖3 貯藏期間茭白色澤的變化Figure 3 Change in lightness of the few-flower wild rice stored in microporous membrane packaging
由圖4可知,各試驗組茭白的木質(zhì)素含量均隨著貯藏時間的延長而增加。經(jīng)過14d貯藏后,樣品1、2、3、4號袋茭白的木質(zhì)素含量從0.33%分別升高至0.52%,0.50%,0.48%,0.50%,5號袋茭白的木質(zhì)素含量僅升高到0.40%。而貯藏42d后,2號袋茭白的木質(zhì)素含量最高,達(dá)到0.92%,而5號袋茭白的木質(zhì)素含量僅為0.61%,顯著低于其它試驗組(P<0.05)。在整個貯藏過程中,3號袋茭白與4號袋茭白的木質(zhì)素含量差異不顯著(P>0.05)。這一結(jié)果表明5號袋可以有效抑制茭白中木質(zhì)化,保持嫩度。
圖4 貯藏期間茭白木質(zhì)素含量的變化Figure 4 Change in lignin of the few-flower wild rice stored in microporous membrane packaging
果蔬在采后貯藏和后熟過程中,由于自身的衰老過程,易造成果實組織電解質(zhì)滲出率和膜透性的增加。因此,一般把丙二醛(MDA)含量做為果蔬衰老的指標(biāo)之一。由圖5可知,隨著貯藏時間的延長,各試驗組茭白的丙二醛含量均逐漸增加。1號袋與4號袋茭白的丙二醛含量在整個貯藏期差異不顯著(P>0.05),且在貯藏期前20d內(nèi)高于3號和5號袋的茭白,但在20d后其低于3號袋的茭白。2號袋茭白的丙二醛含量高于其它試驗組(除貯藏28d后的3號袋的茭白之外),表明其機(jī)體衰老程度越嚴(yán)重。
圖5 貯藏期間茭白丙二醛含量的變化情況Figure 5 Change in malondialdehyde of the few-flower wild rice stored in microporous membrane packaging
VC是茭白的一項重要營養(yǎng)指標(biāo)。由圖6可知,各試驗組的茭白從進(jìn)入冷庫貯藏開始,其VC含量均逐漸減少。貯藏42d后,各試驗組茭白的VC含量由初始的0.048mg/g FW 降低到了0.025g/g FW左右,且各組之間差異不顯著(P>0.05)。這表明保鮮袋膜上的孔徑大小對VC含量的影響不顯著。
圖6 貯藏期間茭白VC含量的變化Figure 6 Changes in Vitamin C of the few-flower wild rice stored in microporous membrane packaging
由表1可知,5號袋(普通聚乙烯袋)的包裝保鮮效果相對較好,能在42d貯藏期內(nèi)保持茭白的外觀及質(zhì)地等特性。1號袋次之,在42d時出現(xiàn)了輕微的腐敗現(xiàn)象。而其他3個試驗組的茭白出現(xiàn)了較大程度的腐敗,并產(chǎn)生了異味。
表1 不同貯藏袋中茭白感官品質(zhì)的變化Table 1 Sensory evaluation results of the few-flower wild rice stored in microporous membrane packaging
綜合帶殼茭白的各項理化品質(zhì)指標(biāo)和感官屬性,可以看出在42d貯藏期內(nèi),與1~4號袋相比,5號袋(普通聚乙烯保鮮袋)較好地抑制了重量損失、pH下降、腐爛、木質(zhì)素和丙二醛的增加,保持了茭白色澤和嫩度,表明包裝膜的微孔徑大小對茭白的品質(zhì)有一定的影響,且微孔保鮮袋不適宜于茭白長期保鮮。但是,與普通聚乙烯保鮮袋相比較,孔徑為35μm的聚乙烯保鮮袋在貯藏期前14d內(nèi)能夠較好地抑制茭白的丙二醛產(chǎn)生和木質(zhì)素化。因此,對于保鮮袋在果蔬保鮮中的應(yīng)用,需要依據(jù)果蔬本身的生理特性來作適宜的選擇。
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Quality assessment of few-flower wildrice(zizania latifolia turcz.)packed with perforated polypropylene bag with different orifice diameter during cold storage
QIAN Bing-jun1,2DENG Yun1,2CHEN Jun1ZHANG Han1
SHEN Yong-pei3PING Jian3CAO Lin-kui1
(1.SJTU-Bor Luh Food Safety Center,Shanghai Jiao Tong University,Shanghai200240,China;2.Shanghai Engineering and Technology Research Center of Food Safety,Shanghai201206,China;3.Shanghai Liantang Jiaobai Co.Ltd.,Shanghai201715,China)
The few-flower wildrice(Zizania aquatica L.)packed with perforated polypropylene bags with 5different orifice diameters were stored at(2±1)℃and 90%~95%relative humidity.After 42days,main physicochemical and sensorial quality changes were evaluated.The results showed thatthe orifice diameter is a factor affecting the quality of few-flower wildrice.Common polypropylene bag was more efficient for inhibiting greening and lignifying,decreasing degradation of VCand weight loss,reducing brown and decay than the other 4bags.
zizania aquatica L.;microporous polypropylene bag;lignification;cold storage
10.3969/j.issn.1003-5788.2011.06.058
上海交大-青浦合作基金(編號:SQ09010);上海市自然科學(xué)基金項目(編號:11ZR1416100);豐益優(yōu)秀青年教師基金(編號:W11005)
錢炳?。?973-),男,上海交通大學(xué)講師,博士。E-mail:bjqianfd@sjtu.edu.cn。
鄧云
2011-04-01