高曉平黃現(xiàn)青付進(jìn)華

趙改名1，2李苗云1，2孫靈霞1，2

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002；3.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南 漯河 462002）

姜味雞肉糜脯加工技術(shù)研究

高曉平1，2黃現(xiàn)青1，2付進(jìn)華3

趙改名1，2李苗云1，2孫靈霞1，2

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002；3.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品工程系，河南 漯河 462002）

以雞脯肉和生姜為主要原料，采用現(xiàn)代工藝，通過(guò)感官評(píng)定結(jié)合質(zhì)構(gòu)測(cè)定和理化檢驗(yàn)，研制營(yíng)養(yǎng)且具有姜味的雞肉糜脯。結(jié)果表明：生姜汁用量2.8%的產(chǎn)品風(fēng)味最佳；添加2.4%食鹽、10%蔗糖，0～4℃下腌制1.5～2h為最佳腌制條件。

生姜；雞肉糜脯；感官評(píng)定

生姜含有多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)成分及微量元素（如氨基酸、脂類、淀粉、鋅、鈣、鐵及揮發(fā)油等），其味辛性溫，既可發(fā)汗解表、溫中止嘔、溫肺止咳、解魚(yú)蟹毒，又能促進(jìn)血液循環(huán)［1，2］。此外，生姜還具有抗癌、利膽、降脂、降壓、抑菌、抗衰老、防血栓等特殊功效［3］，在肉類烹調(diào)中加入生姜或其制品，可增味、嫩化、去腥、去膻、增鮮、添香、護(hù)色［4，5］。肉脯是一種制作考究、美味可口、耐貯藏和易運(yùn)輸?shù)氖烊庵破?，深受消費(fèi)者青睞［6，7］。肉糜脯原料來(lái)源十分廣泛，可充分利用個(gè)體較小的動(dòng)物肉及大型畜禽的邊角碎肉進(jìn)行加工，發(fā)揮將多種原料肉或其他原料組合的優(yōu)勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，生產(chǎn)成本低，產(chǎn)品花色多樣，且適應(yīng)現(xiàn)代化生產(chǎn)，是現(xiàn)代肉脯產(chǎn)品發(fā)展的重要方向［8，9］。

本試驗(yàn)以生姜和高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量的雞肉糜為原料研制雞肉糜脯，探討姜味雞肉糜脯中各添加物的最佳用量及加工工藝，以期為新型雞胸脯肉加工方法提供科學(xué)依據(jù)，開(kāi)發(fā)新的休閑食品。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 原輔料

新鮮雞胸脯肉：雙匯連鎖店；

新鮮生姜、雞蛋、精鹽：鄭州黃河食品城；

白糖、白酒、白醬油、味精、淀粉、復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉：均為食品級(jí)，鄭州市惠濟(jì)區(qū)調(diào)味食品城。

1.1.2 試劑

鹽酸、氫氧化鈉、石油醚（沸程30～60℃）：AR，廣州化學(xué)試劑廠。

1.1.3 主要儀器

電子臺(tái)秤（感量0.001g）：JA6102型，上海精天電子儀器廠；

分析天平（感量0.000 1g）：FA2104A型，上海精天電子儀器廠；

恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG－9425A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；

遠(yuǎn)紅外食品烤爐：XYF－2H型，廣東電熱設(shè)備廠；

脂肪測(cè)定儀：SZF－06A型，上海新嘉電子儀器廠；

質(zhì) 構(gòu) 儀：TMS－PRO，美 國(guó) Food Technology Centre（FTC）公司。

1.2 方法

1.2.1 基礎(chǔ)配方 雞胸脯肉500g、白酒8g、味精2g、白醬油40g、復(fù)合磷酸鹽2g、異抗壞血酸0.5g、亞硝酸鹽0.06g，姜汁、食鹽、蔗糖添加量通過(guò)試驗(yàn)確定。

1.2.2 工藝流程

原料預(yù)處理→配料腌制→攪拌靜腌→抹片→烘干→烘烤→切片包裝［6－10］

1.2.3 操作要點(diǎn)

（1）將雞胸脯肉去筋、膜，清水浸泡0.5h，去除血水，斬拌為肉糜備用。選用新鮮生姜，去皮，切成小塊，按生姜與蒸餾水1∶1（m∶V）的比例加水打漿，用4層紗布過(guò)濾，得生姜汁原液，4℃冷藏備用。因生姜汁中的各種物質(zhì)對(duì)光和空氣敏感，易發(fā)生氧化，需現(xiàn)用現(xiàn)制。

（2）腌制：按照1.2.1所示基礎(chǔ)配方，攪拌均勻，在0～4℃的條件下進(jìn)行腌制。

（3）抹片：將8%淀粉、10%雞蛋放入腌制好的雞肉糜中，攪拌均勻。然后將雞肉糜放入托盤(pán)中，用刮板將雞肉糜抹平、抹均勻厚度為2～3mm。

（4）切片包裝：烘烤成熟的肉片自然冷卻后，將雞肉糜脯切割成4cm×2cm大小的肉片，真空包裝。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）姜汁用量的確定：食鹽用量10g，蔗糖用量50g，其他原料及用量見(jiàn)1.2.1基礎(chǔ)配方，分別添加1.6%，2.0%，2.4%，2.8%，3.2%的生姜原汁（占雞肉糜重）進(jìn)行試驗(yàn)。腌制1.5h，烘干75℃/2.0h，烘烤120℃/10min，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定姜汁的最佳用量。

（2）食鹽用量的確定：姜汁用量14g，蔗糖用量50g，其他原料及用量見(jiàn)1.2.1基礎(chǔ)配方，分別添加1.6%，2.0%，2.4%，2.8%的食鹽（占雞肉糜重）進(jìn)行試驗(yàn)。腌制1.5h，烘干75℃/2.0h，烘烤120℃/10min，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定食鹽的最佳用量。

（3）蔗糖的用量的確定：姜汁用量14g，食鹽用量10g，其他原料及用量見(jiàn)1.2.1基礎(chǔ)配方，分別添加6%，8%，10%，12%，14%的蔗糖（占雞肉糜重）進(jìn)行試驗(yàn)。腌制1.5h，烘干75℃/2.0h，烘烤120℃/10min，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定食鹽的最佳用量。

（4）腌制時(shí)間的確定：姜汁用量14g，食鹽用量10g，蔗糖用量50g，其他原料及用量見(jiàn)1.2.1基礎(chǔ)配方。分別腌制0.5，1.0，1.5，2.0，2.5h，烘 干75 ℃/2.0h，烘 烤120 ℃/10min，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳的腌制時(shí)間。

（5）烘干參數(shù)的確定：姜汁用量14g，食鹽用量10g，蔗糖用量50g，其他原料及用量見(jiàn)1.2.1基礎(chǔ)配方。腌制1.5h，分別采用60 ℃/5.0h，65 ℃/4.0h，70 ℃/3.0h，75℃/2.0h，80℃/1.5h，85 ℃/1.0h的條件進(jìn)行烘干脫水處理，烘烤120℃/10min，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳的烘干脫水參數(shù)。

（6）烘烤參數(shù)的確定：姜汁用量14g，食鹽用量10g，蔗糖用量50g，其他原料及用量見(jiàn)1.2.1基礎(chǔ)配方。腌制1.5h，烘干75℃/1.5h，分別采用 60 ℃/5.0h，65 ℃/4.0h，70℃/3.0h，75℃/2.0h，80℃/1.5h，85℃/1.0h的條件進(jìn)行烘烤成熟處理，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳的烘烤成熟參數(shù)。

1.2.5 感官評(píng)定 以表1所示評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，由10名食品專業(yè)人員對(duì)姜味雞肉糜脯進(jìn)行感官評(píng)定。

表1 姜味雞肉糜脯的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Ginger flavour chicken breast minced sensory evaluation standard

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 水分含量的測(cè)定 參照GB/T5009.3——2008。

1.3.2 脂肪含量的測(cè)定 參照GB 9695.7——2008。

1.3.3 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定 參照GB/T5009.5——2003。

1.4 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定

根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果分析，烘干脫水的溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)影響最大。采用TMS－PRO質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定不同烘干脫水溫度和時(shí)間下的姜汁風(fēng)味雞肉糜脯。質(zhì)構(gòu)多面剖析法（TPA）測(cè)定條件：壓縮比70%，測(cè)前速度2mm/s，測(cè)試速度1mm/s，測(cè)后速度1mm/s。樣品規(guī)格2cm×2cm。

1.5 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)處理和制表采用SPSS 17.0和Excel 2003。

2 結(jié)果與分析

2.1 姜汁用量對(duì)產(chǎn)品的影響

由表2可知，生姜用量對(duì)外觀、質(zhì)地、色澤影響均不顯著，2.8%姜汁濃度對(duì)姜味影響最大，與其他水平均差異性均顯著且其平均值最高，故確定生姜汁用量為2.8%。

表2 不同姜汁用量感官評(píng)分方差分析表ńTable 2 Ginger flavour sensory evaluation anova table

2.2 食鹽用量對(duì)產(chǎn)品的影響

由表3可知，食鹽用量對(duì)外觀、質(zhì)地、甜咸度等影響較大，各組之間差異性比較顯著。其中食鹽用量2.4%時(shí)感官評(píng)分最高，且與其他組差異性顯著，故選擇2.4%的濃度用于生產(chǎn)。產(chǎn)品中加入食鹽除了具有調(diào)味和防腐作用外，還有利于肌球蛋白的溶出，由于肉的這種絲狀巨大分子的相互絡(luò)合，致使肉靡呈現(xiàn)一定的黏度（俗稱“上勁”），經(jīng)過(guò)加熱，絡(luò)合形式就固定成為網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，水被封在網(wǎng)絡(luò)中，從而影響肉糜制品的彈性、嫩度和某些加工性能。

表3 不同食鹽用量感官評(píng)分方差分析表ńTable 3 Salt consumption Sensory evaluation anova table

2.3 蔗糖用量對(duì)產(chǎn)品的影響

由表4可知，蔗糖用量（占雞肉百分比）為10%時(shí)感官評(píng)定分?jǐn)?shù)最高，此時(shí)產(chǎn)品與其他水平差異性顯著，故蔗糖用量（占雞肉百分比）為10%。蔗糖主要影響成品的風(fēng)味和口感，在干燥過(guò)程中還會(huì)因美拉德反應(yīng)而影響成品色澤；過(guò)少成品口感較干硬，這是由于蔗糖能降低肌球蛋白的凝集速度，從而影響肉糜的干燥速度和組織狀態(tài)所致。

2.4 腌制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響

由表5可知，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，成品質(zhì)量越來(lái)越好，超過(guò)2.0h后感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)，因此，確定2.0h為最佳腌制時(shí)間。腌制不僅能使鹽溶性蛋白溶出，還能利用亞硝酸鹽和VC使肉糜產(chǎn)生玫瑰紅色，而蛋白質(zhì)的溶出和發(fā)色也需要一定時(shí)間。從試驗(yàn)結(jié)果可看出腌制時(shí)間對(duì)成品色澤無(wú)明顯影響，而對(duì)口感和質(zhì)地影響很大，這是因?yàn)榧词共贿M(jìn)行腌制，發(fā)色過(guò)程也可以在烘烤過(guò)程中完成；但若腌制時(shí)間不夠或機(jī)械攪拌不充分，肌球蛋白沒(méi)有完全從凝膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成黏結(jié)力強(qiáng)的溶膠狀態(tài)，加熱后不能形成網(wǎng)狀凝聚體，會(huì)導(dǎo)致成品口感粗糙，缺乏彈性和柔韌性。

表4 不同蔗糖用量感官評(píng)分方差分析表ńTable 4 Sucrose dosage Sensory evaluation anova table

表5 不同腌制時(shí)間感官評(píng)分方差分析表ńTable 5 Salted time Sensory evaluation anova table

表6 烘干脫水溫度和時(shí)間感官評(píng)分方差分析表ńTable 6 Dry dehydration temperature and time Sensory evaluation anova table

表7 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定方差分析表Table 7 Measurement results of the texture anova table

2.5 烘干脫水溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的影響

由表6可知，未達(dá)到75℃和超過(guò)85℃時(shí)感官評(píng)分均較低，這是由于電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱溫度太低，不僅費(fèi)時(shí)，而且脫水程度不符合相關(guān)要求，同時(shí)香味不足，色淺，質(zhì)地松散；若烘烤溫度超過(guò)85℃，在烘烤過(guò)程中肉脯會(huì)很快卷曲，邊緣干硬，且顏色開(kāi)始變褐。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，隨著電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱溫度上升，肉脯綜合評(píng)分增加，其中烘干脫水溫度以75～80℃，1.5～2h為宜。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

由表7可知，產(chǎn)品的硬度隨著溫度的升高和時(shí)間的縮短所測(cè)得的數(shù)據(jù)增大，表明溫度對(duì)產(chǎn)品的硬度影響比較明顯。隨著烘干脫水條件的變化其對(duì)產(chǎn)品的黏著性、內(nèi)聚性、剪切力影響較為顯著。而產(chǎn)品在脫水溫度/時(shí)間為60℃/5h，65℃/4h和80℃/1.5h，75℃/2h時(shí)對(duì)其內(nèi)聚性影響不顯著。

2.7 烘烤成熟溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

試驗(yàn)結(jié)果表明，烘烤成熟溫度120～150℃，8～10min為宜。烘烤溫度若超過(guò)170℃，易使產(chǎn)品產(chǎn)生NH3，H2S等氣體，使肉脯表面起泡現(xiàn)象加劇，邊緣焦糊、干癟。

2.8 水分、脂肪、蛋白質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果與分析

由表8可知，隨溫度時(shí)間的變化產(chǎn)品水分含量差異顯著，結(jié)合感官評(píng)定，發(fā)現(xiàn)在溫度和時(shí)間為75℃/2h，80℃/1.5h時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品軟硬程度符合絕大部分感官評(píng)定人員的要求；產(chǎn)品總脂肪和蛋白質(zhì)平均含量差異不顯著，試驗(yàn)選用的溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品總脂肪和蛋白質(zhì)含量影響不大；總之，產(chǎn)品在不同烘干溫度和時(shí)間下水分含量≤20%、脂肪含量≤18%、蛋白質(zhì)含量≤5%，均符合商標(biāo)（SB/T 10283——2007）對(duì)水分、脂肪和蛋白質(zhì)要求［10］。

表8 水分、脂肪和蛋白質(zhì)含量測(cè)定方差分析表ńTable 8 Moisture and Fat and Protein content determination anova table

3 結(jié)論

（1）姜味雞肉糜脯最佳工藝條件是生姜原汁用量為2.8%；添加2.4%食鹽、10%蔗糖，0～4℃下腌制2h為最佳腌制條件；烘干脫水溫度以75～80℃，1.5～2h為宜；烘烤成熟溫度120～l50℃，8～10min為宜。

（2）肉糜的細(xì)度和肉脯厚度是影響成片性的最主要因素，肉糜越細(xì)，肉脯品質(zhì)越好，而涂抹厚度以2～3mm為宜。

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10 中華人民共和國(guó)商務(wù)部.SB/T 10283——2007商業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 肉脯［S］.北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007.

Study of processing technology on preserved chicken meat mash with ginger flavour

GAO Xiao－ping1，2HUANG Xian－qing1，2FU Jin－h(huán)ua3

ZHAO Gai－ming1，2LI Miao－yun1，2SUN Ling－xia1，2

（1.College of Food Science and Technology，Henan Agricultural University，Zhengzhou，Henan450002，China；2.Henan Key Laboratory of Meat Processing，and Quality Safety Control，Zhengzhou，Henan450002，China；3.Luohe Vocational Technology College，Luohe，Henan462002，China）

To develop nourishing and specially flavor preserved chicken meat mash with ginger flavour，chicken chest meat and ras ginger were chosen as main materials.Results showed that products flavor was optimum when raw ginger juice concentration was 2.8%；the best preserved condition was salt 2.4%，saccharose 10%，0 ～ 4℃and 1.5～2h.

raw ginger；preserved chicken meat mash；sensory evaluation

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.04.045

河南省教育廳自然科學(xué)研究計(jì)劃項(xiàng)目（編號(hào)：2010A550007）

高曉平（1976－），男，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)講師，碩士。E－mail：gaoxiaoping76＠126.com

趙改名

2011－01－20