譚亦成 譚興和 劉甜甜

（1.湖南農業(yè)大學食品科技學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

腌制方法對酸豆角質量的影響

譚亦成1，2譚興和1，2劉甜甜1，2

（1.湖南農業(yè)大學食品科技學院，湖南 長沙 410128；2.食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南 長沙 410128）

為研究酸豆角腌制過程中主要成分的變化規(guī)律，采用干腌法、鹽水濕腌法和酸鹽水濕腌法腌制新鮮豆角，定期測定可滴定酸、揮發(fā)酸和揮發(fā)酯等指標。結果表明：腌制前15d內，干腌法產品中揮發(fā)酸、揮發(fā)酯和可滴定酸含量最低；但發(fā)酵30d后，其揮發(fā)酸、揮發(fā)酯、可滴定酸含量最高。酸鹽水腌制法產品前15d的揮發(fā)酸、揮發(fā)酯和可滴定酸含量最高；但第30天時，揮發(fā)酸、揮發(fā)酯和可滴定酸含量均為最低。而鹽水腌制法產品中以上成分含量居中。

豆角；腌制；加工；可滴定酸；揮發(fā)酸；揮發(fā)酯

豆角是中國的大宗蔬菜品種，含有豐富的VC（13.08～14.18mg／100g·FW）、蛋 白 質 （2.36～3.36g／100g·FW）、鈣 （1.18～1.60g／100g· DW）、鎂 （22.2～24.68mg／100g·DW）、銅（0.84～1.25mg／100g·DW）、鋅（4.71～5.42mg／kg·DW）［1］。對其加工方法進行研究，對于豐富加工品種類，提高豆角食品的安全性和營養(yǎng)價值具有重要的意義。

現有不少關于 豆 角 干 制［2－5］和 腌 制［6，7］的 方 法 報 道，但未見有關豆角腌制方法與其主要成分變化關系的研究報道。本試驗擬對不同腌制方法對酸豆角主要成分的影響加以研究，旨在為酸豆角的腌制提供更加合理的方法。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

豆角（V.sinensis（L.）Savi）：購于長沙馬王堆蔬果批發(fā)市場；

檸檬酸：深圳光華偉業(yè)有限責任公司；

氫氧化鈉、硫酸、鹽酸萘乙二胺、乙酸鋅、對氨基苯磺酸、亞硝酸鈉、酚酞、乙醇、碘化鉀、VC、無水碳酸鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、淀粉：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；

食鹽：湖南省輕工鹽業(yè)有限公司。

1.2 儀器設備

離心機：SS－45型，湘潭市離心機配件廠；

分析天平：JA2003，上海天普分析儀器有限公司；

高速組織打碎機：H01，寧津縣嘉合器械有限公司；

烘箱：CX881Y－2，吳江市創(chuàng)新烘箱制造有限公司；

水分測定儀：SF－5，淄博淄分儀器有限公司；

分光光度計：721型，長沙八方科學儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

選料清洗→晾干水分→配料→入壇腌制→定期測定各項指標

1.3.2 操作要點 選取新鮮且無蟲眼和霉變的原料，再將原料切成3cm左右小段，瀝干水分備用。按照試驗設計方案進行配料、腌制，每隔15d測定1次豆角的水分、可滴定酸、VC、揮發(fā)酸、揮發(fā)酯、亞硝酸鹽含量。

1.3.3 試驗設計 按以下3種方法腌制豆角，3次重復，每隔15d測定1次有關指標。

（1）干腌法：用5%食鹽鹽漬。

（2）鹽水濕腌法：用10%的食鹽水腌制。鹽水與豆角的比例為1∶1。

（3）酸鹽水濕腌法：用含0.5%檸檬酸的10%的食鹽水腌制。酸鹽水與豆角的比為1∶1。

1.3.4 檢測項目與方法

（1）可滴定酸：氫氧化鈉滴定法［8］。

（2）水分：直接干燥法［9］。

（3）亞硝酸鹽：鹽酸萘乙二胺法［10］。

（4）揮發(fā)酸：參照 GB／T 10467——1989測定［11］。

（5）揮發(fā)酯：參照文獻［12］的方法測定。

（6）VC：碘量法［13］。

2 結果與分析

2.1 對酸豆角水分含量的影響

3種方法腌制的豆角中水分的含量變化見圖1。

圖1 不同方法腌制的豆角含水量變化Figure 1 Effect of the Salting Methods on the Water Content

由圖1可知，隨著時間的延長，不同處理的水分含量都呈下降的趨勢。其中，干腌法腌制的產品中水分含量最低，鹽水濕腌法次之，酸鹽水濕腌法水分含量最高。但是，鹽水濕腌法和酸鹽水濕腌法的水分含量差異不明顯。腌制期間水分含量的降低，是由于食鹽的脫水的作用。后兩種方法腌制的產品含水量較高，是因為其腌制液本身的含水量高的緣故，而干腌法腌制的產品在鹽漬環(huán)境下脫水較多。

2.2 對酸豆角VC含量的影響

3種方法腌制的豆角中VC的含量變化見圖2。

由圖2可知，VC在腌制過程中都呈急劇下降的趨勢。干腌法腌制過程中，產品中VC含量下降相對稍慢；鹽水濕腌法腌制的產品在第15天時，VC含量比干腌法腌制的產品低，比酸鹽水濕腌法腌制的產品略高；而第30天時，其VC含量是3種產品中最低的；酸鹽水濕腌法腌制的產品中VC含量在第15天時含量最低，而第30天時略高于鹽水濕腌法腌制的產品。因此可以得知，3種腌制方法使豆角中的VC幾乎完全損失。干腌法腌制的產品由于發(fā)酵比較緩慢，而使得其VC損失的速率稍慢；酸鹽水濕腌法腌制產品和鹽水濕腌法腌制的產品中VC很快損失。干腌法中VC損失的主要原因，可能是由于干腌時豆角之間的間隙較多，氧氣含量充足，因此VC氧化較快；而另外兩種方法腌制時，VC含量的降低，在很大程度上可能是由于水分過多對VC的稀釋。

圖2 不同方法腌制的酸豆角VC變化Figure 2 Effect of the Salting Methods on the vitamin C

2.3 對酸豆角可滴定酸含量的影響

3種方法腌制的豆角中可滴定酸含量變化見圖3。

圖3 不同方法腌制的酸豆角可滴定酸變化Figure 3 Effect of the Salting Methods on the titratable acid

由圖3可知，干腌法腌制的產品中酸的含量在第15天時為最低；但第30天時達到最高。鹽水濕腌法腌制的產品中酸的含量在第15天和30天時都居中。酸鹽水濕腌法腌制的產品中酸的含量在第15天含量最高；但到了第30天時為最低。這一結果表明，干腌法腌制時，雖然產酸的速度較慢，但腌制到30d時，其含酸量卻最高，酸味最濃。

2.4 對酸豆角揮發(fā)酸含量的影響

揮發(fā)酸是腌制產品中酸性氣味的主要來源，在一定程度上反映了腌制產品的風味濃郁程度。3種方法腌制的豆角中揮發(fā)酸含量變化見圖4。

由圖4可知，干腌法腌制的產品發(fā)酵第15天時揮發(fā)酸含量最低；而第30天時，含量最高。鹽水濕腌法腌制的產品發(fā)酵第15天和30天時，揮發(fā)酸含量均居中。酸鹽水濕腌法腌制的產品第15天時，揮發(fā)酸含量最高；但到第30天時含量最低。

圖4 不同方法腌制的酸豆角揮發(fā)酸含量的變化Figure 4 Effect of the Salting Methods on the volatile acid

通過對比發(fā)現，第15天時，酸鹽水濕腌法腌制的產品揮發(fā)酸含量最高，因此酸味最濃；但到了第30天，干腌法腌制的產品揮發(fā)酸含量最高，因此此時干腌法腌制的產品酸味更濃。這一結果表明，干腌法腌制時，雖然揮發(fā)酸形成的速度較慢，但腌制到30天時，其含量卻最高。

2.5 對酸豆角揮發(fā)酯含量的影響

揮發(fā)酯是腌菜中的重要風味物質。3種方法腌制的豆角中揮發(fā)酯含量變化見圖5。

圖5 不同方法腌制的酸豆角揮發(fā)酯含量的變化Figure 5 Effect of the Salting Methods on the volatile ester

由圖5可知，干腌法腌制的產品在第15天時，揮發(fā)酯含量為最低；第30天時揮發(fā)酯含量最高。鹽水濕腌法腌制的產品在第15天和30天時，揮發(fā)酯含量均居中。酸鹽水濕腌法腌制的產品在第15天時，揮發(fā)酯含量最高；但到了第30天，揮發(fā)酯含量最低。對比數據后可以得知，在第15天時，酸鹽水濕腌法腌制的產品香味最濃；但到了第30天時，干腌法腌的產品香味最濃。這一結果表明，干腌法腌制時，雖然揮發(fā)酯形成的速度較慢，但腌制到30d時，其含量卻最高。

2.6 對酸豆角亞硝酸鹽含量的影響

亞硝酸鹽是腌菜在腌制過程中產生的一種有害物質，食用過多的亞硝酸鹽會引起正常血紅蛋白轉變?yōu)檎F血紅蛋白而失去攜氧功能，導致組織缺氧。中國GB 15198——94規(guī)定［14］，醬腌菜中亞硝酸鹽以殘留亞硝酸鈉計不得超過20mg／kg。研究酸豆角產品中的亞硝酸鹽含量變化，對提高酸豆角產品的安全性有至關重要的意義。3種方法腌制的豆角中亞硝酸鹽含量變化見圖6。

圖6 不同方法腌制的酸豆角亞硝酸鹽含量的變化Figure 6 Effect of the Salting Methods on the Nitrite

由圖6可知，3種方法腌制15d時，亞硝酸鹽含量都有所增加，但腌制30d發(fā)酵后，3種方法腌制的產品中的亞硝酸鹽含量都有所降低。但是，以3種方法腌制15d和30d，產品中的亞硝酸鹽含量并無明顯差異，并且都低于0.02mg／kg。

3 結論與討論

通過對豆角采用3種方法腌制和6項指標檢測，發(fā)現干腌法腌制的產品在第15天時揮發(fā)酸、揮發(fā)酯、可滴定酸和水分含量都最低；而第30天時揮發(fā)酸、揮發(fā)酯、可滴定酸含量最高，水分含量仍然最低。鹽水濕腌法腌制的產品在第15天和30天時，揮發(fā)酸、揮發(fā)酯、可滴定酸、水分含量都居第二；酸鹽水腌制法腌制的產品第15天時揮發(fā)酸、揮發(fā)酯、可滴定酸、水分含量都最高；但到第30天時，揮發(fā)酸、揮發(fā)酯、可滴定酸含量均為最少，水分含量仍然最高。VC和亞硝酸鹽含量，3種產品均無明顯差異。

在3種方法中，干腌法腌制的產品受到原料中食鹽含量較高的影響，發(fā)酵過程會比較緩慢，但是發(fā)酵完成后，香和味會很濃郁。鹽水濕腌法腌制的產品由于食鹽濃度較低，發(fā)酵過程也相對較快，但由于泡菜液稀釋了產品中的風味物質，香和味會不那么濃；酸鹽水濕腌法腌制的產品同樣由于食鹽濃度較低，使得發(fā)酵過程加快，但到了發(fā)酵后期，酸在發(fā)酵過程中又起到了抑制作用，使得發(fā)酵產生的揮發(fā)酸和揮發(fā)酯含量相對較少，同時腌制液也稀釋了產品中的風味物質。因此香和味會偏淡。3種方法腌制的產品均不會產生大量亞硝酸鹽，并且所產生的亞硝酸鹽含量差別不大。

1 李英麗，果秀敏，方正，等.15種蔬菜營養(yǎng)成分評價［J］.中國農學通報，2007，23（4）：98～100.

2 羅聯(lián)鈺.豆角干加工工藝［J］.農村百事通，2001（4）：39.

3 陳國寶，周大云.多種多樣的豇豆加工技術［J］.農產品加工，2005（8）：42～43.

4 宋國安.幾種脫水蔬菜的加工工藝［J］.山東食品科技，2004（5）：7～8.

5 孫改平，郡明輝.豇豆的栽培要點及干制技術［J］.農技服務，2007，24（6）：37.

6 蔣立文，李立新，鄭兵福，等.一種酸豆角加工工藝：中國，200710192495.2［P］.2008－05－21.

7 譚興和，譚亦成.一種豆角鲊菜及其加工方法：中國，200910307254.7［P］.2010－02－24.

8 龔玲娣，徐清渠.GB／T 12456——2008食品中總酸的測定［S］.北京：中國標準出版社，2008.

9 衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB／T 5009.3——2010食品中水分的測定［S］.北京：中國標準出版社，2010.

10 衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB／T 5009.33——2010食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽測定［S］.北京：中國標準出版社，2010.

11 衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB／T 10467——1989水果和蔬菜中揮發(fā)性酸度的測定［S］.北京：中國標準出版社，1989.

12 黃國柱，王建華.外界條件對黃酒揮發(fā)酯測定的影響［J］.釀酒科技，2006（1）：100～106.

13 武文，詹秀環(huán)，宣亞文.碘量法測定蔬菜中維生素C的含量［J］.安徽農業(yè)科學，2009，37（21）：9 845～9 846.

14 衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所.GB 15198——94食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標準［S］.北京：中國標準出版社，1994.

Effect of the salting methods on the pickled cowpea s quality

TAN Yi－cheng1，2TAN Xing－h(huán)e1，2LIU Tian－tian1，2

（1.College of Food Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan410128，China；2.Hunan Province Key Laboratory of Food Science and Biotechnology，Changsha，Hunan410128，China）

Three salting methods to pickle the cowpeas were used，including the dry salting method，the brine solution salting and the sour brine solution salting，and then measured the contents of the titratable acid，volatile acid and volatile ester etc.，in order to research tshe change regulation of the main components in the cowpeas.It showed that when using the dry salting method，the product s contents of volatile acid，volatile ester and titratable acid were the lowest in 15days，while the contents of these three indicators reached the highest in 30days.When using the sour brine solution salting method，the product s contents of volatile acid，volatile ester and titratable acid reached the highest in 15days，but these content reduced to the lowest in 30days.When using the brine solution salting method，the product s contents of volatile acid，volatile ester，titratable acid were between above two methods.

cowpeas；salting；process；titratable acid；volatile acid；volatile ester

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.04.008

譚亦成（1989－），男，湖南農業(yè)大學在讀碩士研究生。E－mail：748373998＠qq.com

譚興和

2011－04－10