趙延偉 呂振磊 王 坤 王雨生 陳海華

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部，山東 青島 266109）

面條的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)價(jià)的相關(guān)性研究

趙延偉1呂振磊1王 坤1王雨生2陳海華1

（1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)編輯部，山東 青島 266109）

用質(zhì)構(gòu)儀分別測(cè)定市售的不同寬度、不同添加物的掛面和不同價(jià)位的油炸型方便面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)，分析質(zhì)構(gòu)參數(shù)與面條感官評(píng)分之間的相關(guān)關(guān)系。結(jié)果表明：對(duì)于不同寬度的掛面，折斷壓力有助于客觀評(píng)價(jià)面條的感官評(píng)價(jià)總分、適口性、韌性、光滑性；對(duì)于不同添加物的掛面，拉伸距離有助于客觀評(píng)價(jià)面條的感官評(píng)價(jià)總分、色澤、表觀狀態(tài)；對(duì)于不同價(jià)位的油炸型方便面，最大剪切力、切割時(shí)間有助于客觀評(píng)價(jià)面條的表觀狀態(tài)、韌性。另外，感官評(píng)價(jià)和儀器所定義的參數(shù)有一定的差別。

掛面；方便面；質(zhì)構(gòu)特性；感官評(píng)價(jià)；相關(guān)關(guān)系

面條在中國(guó)已有2 000年的歷史，東漢的“煮餅”，魏晉的“湯餅”，南北朝的“水引、博托”，唐代的“冷淘”，均是面條的前身，到宋元發(fā)展為帶有地方風(fēng)味的“素面”、“三鮮面”、“鵝面”、“百合面”等等，到了元朝出現(xiàn)了掛面［1］。根據(jù)加工工藝和配方的不同，面條主要分為3類，即白鹽面條（white salted noodle，WSN）、黃堿面條（yellow alkaline noodle，YAN）和方便面（instant noodle）［2］。對(duì)于面條的品質(zhì)評(píng)價(jià)，包括主觀評(píng)價(jià)和客觀評(píng)價(jià)。主觀評(píng)價(jià)以感官評(píng)定為主，該方法能直接反映消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的接受程度，最具權(quán)威性，但是不易標(biāo)準(zhǔn)化，且人為因素的影響較大，因而結(jié)果的可靠性、可比性較差；客觀評(píng)價(jià)主要借助于質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)量，該法操作簡(jiǎn)便、快速、靈敏度高，結(jié)果的重現(xiàn)性好，并且避免了人為因素對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響［3，4］。但質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定結(jié)果與口感品嘗會(huì)存在一定的差距。

本試驗(yàn)采用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)市售掛面和油炸型方便面的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，將其與感官評(píng)分進(jìn)行比較，分析質(zhì)構(gòu)參數(shù)與面條感官評(píng)分之間的相關(guān)性，尋求用儀器客觀指標(biāo)取代感官品評(píng)主觀指標(biāo)的可能性。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

市售某一品牌不同寬度、不同添加物的掛面：（1）不同寬度掛面：龍須面（1mm）、熗鍋面（2mm）、手搟打鹵面（3mm）；（2）不同添加物掛面：菠菜面、綠豆面、雞蛋面、蕎麥面、五谷混合面和熗鍋面。

甲公司生產(chǎn)的不同價(jià)位油炸型方便面：甲1，甲2，甲3。

1.2 儀器設(shè)備

烘箱：DHG－070A，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

電子天平：BS224S，常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；

質(zhì)構(gòu)儀：TA－XT.Plus，英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 最佳烹煮時(shí)間的測(cè)定 參照文獻(xiàn)［5］。

1.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

（1）干面條折斷性能的測(cè)定：參照文獻(xiàn)［6］。

（2）拉伸試驗(yàn)：參照文獻(xiàn)［6］和［7］。

（3）切割試驗(yàn)：參照文獻(xiàn)［7］和［8］。

（4）TPA試驗(yàn)：參照文獻(xiàn)［7］和［9］。

1.3.3 感官鑒評(píng) 掛面和方便面的感官評(píng)價(jià)分別參照中國(guó)SB／T 10068——92和參照文獻(xiàn)［10］。

1.3.4 結(jié)果與分析 采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析、相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 最佳烹煮時(shí)間的測(cè)定

由表1可知，不同寬度、不同添加物的掛面和不同價(jià)位的油炸型方便面的最佳烹煮時(shí)間不同。

2.2 不同寬度掛面的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定相關(guān)性分析

由表2可知，對(duì)于折斷壓力、彎曲距離、最大拉力、最大剪切力、硬度和咀嚼性，3種寬度的掛面之間存在顯著性差異，手搟打鹵面的上述幾項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)量值最高，而龍須面最低；3種寬度掛面的切割時(shí)間也存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同寬度的掛面，其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。

由表3可知，手搟打鹵面的感官評(píng)價(jià)總分最高，龍須面的感官評(píng)價(jià)總分最低，手搟打鹵面與龍須面、熗鍋面的感官評(píng)價(jià)總分存在顯著性差異；龍須面與手搟打鹵面的適口性、食味、韌性存在顯著性差別。上述結(jié)果表明不同寬度的掛面，其感官品質(zhì)存在一定的差異。

表1 各種面條的最佳烹煮時(shí)間Table 1 The optimal cooking time of various noodles

表2 不同寬度掛面的質(zhì)構(gòu)特性 Table 2 The texture property of vary width noodles

表3 不同寬度掛面感官評(píng)價(jià)結(jié)果 Table 3 Sensory evaluation results of vary width noodles

由表4可知，不同寬度掛面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。感官評(píng)價(jià)總分與折斷壓力呈顯著正相關(guān)；適口性與折斷壓力呈顯著正相關(guān)；黏性與彈性呈顯著負(fù)相關(guān)；光滑性與折斷壓力、彎曲距離呈顯著負(fù)相關(guān)；食味與最大剪切力呈顯著正相關(guān)；與硬度呈高度顯著正相關(guān)；韌性與折斷壓力呈顯著正相關(guān)；最大拉力、拉伸距離、切割時(shí)間、咀嚼性與感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)均不存在相關(guān)關(guān)系。因此折斷壓力指標(biāo)可以從客觀上評(píng)價(jià)不同寬度掛面的品質(zhì)，避免了感官評(píng)定的主觀性。

2.3 不同添加物掛面的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定相關(guān)性分析

由表5可知，綠豆面、雞蛋面在最大拉力、拉伸距離、最大剪切力、切割時(shí)間方面存在顯著性差異；蕎麥面、五谷混合面除了在彎曲距離方面不存在顯著性差異外，在其他方面均存在顯著性差異；菠菜面和熗鍋面在折斷壓力、拉伸距離、最大剪切力、硬度、彈性、咀嚼性存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同添加物的掛面，其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。

由表6可知，五谷混合面與其他掛面的黏性和評(píng)價(jià)總分存在顯著性差異；綠豆面與雞蛋面在韌性方面存在顯著性差異；熗鍋面與雞蛋面的色澤不存在顯著性差異，而與其他4種面條存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同添加物的掛面，其感官品質(zhì)存在一定的差異。

由表7可知，不同添加物的掛面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。感官評(píng)價(jià)總分與拉伸距離呈顯著正相關(guān)；色澤與拉伸距離、最大剪切力呈顯著正相關(guān)；表觀狀態(tài)與拉伸距離呈顯著正相關(guān)；光滑性與彎曲距離呈顯著正相關(guān)；食味與折斷壓力呈顯著正相關(guān)；最大拉力、切割時(shí)間、硬度、彈性、咀嚼性與感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)均不存在相關(guān)關(guān)系。因此可以用拉伸距離從客觀上評(píng)價(jià)不同添加物的掛面的品質(zhì)，避免了感官評(píng)定的主觀性。

表4 不同寬度掛面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù) Table 4 Correlation coefficients between texture analyzer parameters and sensory evaluation of vary width noodles

表5 不同添加物掛面的質(zhì)構(gòu)特性 Table 5 The texture property of noodles with vary additives

表6 不同添加物的掛面感官評(píng)價(jià)結(jié)果 Table 6 Sensory evaluation results of noodles with vary additives

2.4 方便面的質(zhì)構(gòu)與感官評(píng)定相關(guān)性分析

由表8可知，除了拉伸距離、彈性外，甲2的質(zhì)構(gòu)測(cè)量值在這3種方便面中最高；除了拉伸距離外，甲3的質(zhì)構(gòu)測(cè)量值在這3種方便面中最低；這3種方便面的最大拉力、切割時(shí)間、咀嚼性存在顯著性差異；甲3與甲1、甲2在最大剪切力、彈性這幾個(gè)方面存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同價(jià)位的方便面，其質(zhì)構(gòu)特性存在一定的差異。

由表9可知，甲3與甲1、甲2的感官評(píng)價(jià)總分和韌性存在顯著性區(qū)別；甲1與甲2在色澤方面存在顯著性差異；甲2與甲3在耐泡性方面存在顯著性差異。上述結(jié)果表明不同價(jià)位的方便面，其感官品質(zhì)存在一定的差異。

由表10可知，不同價(jià)位的油炸型方便面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。表觀狀態(tài)與最大剪切力、切割時(shí)間呈顯著正相關(guān)；韌性與最大拉力、最大剪切力呈顯著正相關(guān)，而與切割時(shí)間呈高度顯著正相關(guān)；拉伸距離、硬度、彈性、咀嚼性與感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)均不存在相關(guān)關(guān)系。因此可以用切割試驗(yàn)的最大剪切力和切割時(shí)間從客觀上評(píng)價(jià)不同價(jià)位的方便面品質(zhì)，避免了感官評(píng)定的主觀性。

表7 不同添加物掛面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù) Table 7 Correlation coefficients between texture analyzer parameters and sensory evaluation of vary additives noodles

表8 不同價(jià)位方便面的質(zhì)構(gòu)特性 Table 8 The texture property of vary prices of fried instant noodles

表9 不同價(jià)位方便面的感官評(píng)價(jià)結(jié)果 Table 9 Sensory evaluation results of vary price of fried instant noodles

表10 不同價(jià)位方便面的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間的相關(guān)系數(shù) Table 10 Correlation coefficients between texture analyzer parameters and sensory evaluation of vary prices of fried instant noodles

由表4、表7、表10可知，人的感覺和儀器所定義的參數(shù)有一定的差別。對(duì)于不同寬度、不同添加物的掛面和不同價(jià)位的油炸型方便面，感官評(píng)定的適口性、韌性分別與TPA試驗(yàn)的硬度、彈性均不存在相關(guān)關(guān)系。

3 結(jié)論

面條的質(zhì)構(gòu)參數(shù)與感官評(píng)定參數(shù)之間存在一定的相關(guān)關(guān)系。對(duì)于不同寬度掛面，折斷壓力與感官評(píng)價(jià)總分、適口性、韌性、光滑性呈顯著的相關(guān)關(guān)系，可以用折斷壓力客觀上評(píng)價(jià)不同寬度掛面的品質(zhì)；對(duì)于不同添加物的掛面，拉伸距離與感官評(píng)價(jià)總分、色澤、表觀狀態(tài)呈顯著的相關(guān)關(guān)系，可以用拉伸距離客觀上評(píng)價(jià)不同添加物掛面的品質(zhì)；對(duì)于不同價(jià)位的油炸型方便面，最大剪切力、切割時(shí)間與表觀狀態(tài)、韌性呈顯著或高度顯著的相關(guān)關(guān)系，可以用這2個(gè)指標(biāo)客觀上評(píng)價(jià)不同價(jià)位的油炸型方便面的品質(zhì)。

人的感覺和儀器所定義的參數(shù)有一定的差別。通過試驗(yàn)可知，對(duì)于掛面和方便面，感官評(píng)定的適口性、韌性分別與TPA試驗(yàn)的硬度、彈性不存在相關(guān)關(guān)系。

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Correlation between texture analyzer parameters and sensory evaluation of noodles

ZHAO Yan－wei1LV Zhen－lei1WANG Kun1WANG Yu－sheng2CHEN Hai－h(huán)ua1

（1.College of Food Science and Engineering，Qingdao Agricultural University，Qingdao，Shandong266109，China；2.Editorial Department of Journal of QAU，Qingdao Agricultural University，Qingdao，Shandong266109，China）

Vary width and additives noodles and vary prices of fried instant noodles in the market were analyzed by texture analyzer and the correlations between instrumental results and sensory evaluation scores was calculated.The results showed that for vary width noodles，sensory evaluation of total score，firmness，elasticity and smoothness were recommended for noodle evaluation through fracture force；the noodles with vary additives，sensory evaluation of total score，color and noodle appearance were recommended for noodle evaluation through tensile distance；for vary prices of fried instant noodles，sensory evaluation of noodle appearance and elasticity were recommended for noodle evaluation through Max.clipping force and clipping time.Besides，there were differences between sensory evaluation and texture analyzer parameters.

noodle；fried instant noodles；texture property；sensory evaluation；correlation

10.3969／j.issn.1003－5788.2011.04.006

山東省高等學(xué)校優(yōu)秀青年教師國(guó)內(nèi)訪問學(xué)者項(xiàng)目（編號(hào)：2010D104）

趙延偉（1987－），女，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)在讀碩士研究生。E－mail：zyw19870131＠126.com

陳海華

2011－04－11