為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，如，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65％；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。
　　★采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。
　　★水中加入1％的食鹽，蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度就會(huì)減慢。
　　★焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以保證處于較高水溫中。
　　★焯水后的蔬菜溫度比較高，營(yíng)養(yǎng)素繼續(xù)流失，所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱，后者效果更好。據(jù)分析，蔬菜經(jīng)這種方法焯水處理后，維生素C的平均保存率為84.7％。