何優(yōu)選，梁奇峰

（嘉應(yīng)學(xué)院化學(xué)與環(huán)境學(xué)院，廣東 梅州514015）

食用油品質(zhì)的紅外吸收光譜分析

何優(yōu)選，梁奇峰

（嘉應(yīng)學(xué)院化學(xué)與環(huán)境學(xué)院，廣東 梅州514015）

測定了8種食用油的紅外吸收光譜并進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，不同食用油在4000～500cm－1范圍內(nèi)的紅外吸收光譜基本相同， 在3009，2925，2854，1746，1464，1377，1163，722cm－1處均出現(xiàn)相似的吸收峰，說明不同種類的食用油的主要成分是相同的。各種食用油紅外吸收光譜特征峰的相對強(qiáng)度又有所不同，說明它們的不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸及甘油三酯等主成分的含量有所不同。紅外吸收光譜法可簡便、快捷用于食用油品質(zhì)的鑒定。

食用油；紅外吸收光譜；品質(zhì)

食用油包括植物油和動(dòng)物油，主要由飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和甘油組成。調(diào)和油則是由兩種或兩種以上的食用油調(diào)配而成。食用油品質(zhì)鑒別常用的方法有氣相色譜法［1］、高效液相色譜法、紫外可見分光光度法［2］、電導(dǎo)法［3］等。

物質(zhì)的紅外吸收光譜包含有豐富的信息，對于一個(gè)混合物體系，其紅外吸收光譜是體系中所含各種基團(tuán)的譜峰的疊加?；旌衔锝M成的變化，將直接導(dǎo)致分子振動(dòng)光譜整體譜圖的變化，但仍能保持其譜圖的宏觀指紋性，因此紅外吸收光譜越來越多地應(yīng)用于動(dòng)、植物藥物和食物的真?zhèn)蝺?yōu)劣鑒別［4～5］。

本文選取了豬油、花生油、葵花籽油、茶油、玉米油、棕櫚油等6種純動(dòng)、植物油和2種花生調(diào)和油，利用傅里葉變換紅外光譜儀測定了它們的紅外吸收光譜，得到了一些利用紅外吸收光譜鑒定食用油品質(zhì)的結(jié)論。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1．1 儀器和試劑

AVATAR 360傅里葉變換紅外光譜儀 （可拆卸式液體池，KBr鹽片）。無水丙酮（分析純）。

1．2 實(shí)驗(yàn)條件

DTGS檢測器，測定范圍4000～400 cm－1，分辨率4cm－1，掃描次數(shù)累加32次。

1．3 樣品及來源

選擇市場上銷量較大的花生油等8種食用油作為分析樣品，樣品編號(hào)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等基本情況如表1所示。

1．4 實(shí)驗(yàn)過程

取適量食用油樣品于2片干凈的KBr鹽片中間，小心轉(zhuǎn)動(dòng)鹽片，使食用油形成均勻液膜，裝入可拆卸液體池中，固定好后放入紅外光譜儀樣品架上，在設(shè)定條件下測繪樣品紅外吸收光譜，對光譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，得到樣品的紅外吸收光譜圖。

2 結(jié)果與討論

2．1 食用油的紅外吸收光譜

各種食用油在4000～500 cm－1之間的紅外吸收光譜如圖1所示。

各種食用油紅外吸收光譜中特征吸收峰的強(qiáng)度（以吸光度表示）見表2。

根據(jù)各食用油紅外吸收光譜，以其本身的C＝O伸縮振動(dòng)峰（波數(shù)為1746 cm－1）強(qiáng)度為基準(zhǔn)，計(jì)算其他特征吸收峰的相對強(qiáng)度見表3。

2．2 不同品種食用油的紅外吸收光譜的共同特征

由圖1可知，選取的8種食用油 （其中花生油、茶油、玉米油、棕櫚油、葵花籽油為植物油，豬油為動(dòng)物油，最后2種為不同品牌的花生調(diào)和油）在4000～500 cm－1范圍內(nèi)的紅外吸收光譜基本相同，表現(xiàn)在3009 cm－1有不飽和碳的C－H伸縮振動(dòng)峰，在2925、2854cm－1處有飽和碳的C－H伸縮振動(dòng)峰，在1746 cm－1處有C＝O伸縮振動(dòng)峰，在1464、1377 cm－1處有亞甲基的彎曲振動(dòng)峰，在722 cm－1處有碳鏈骨架振動(dòng)峰，在1163 cm－1處有甘油三酯中C－O伸縮振動(dòng)峰。各食用油紅外光譜出現(xiàn)的特征峰數(shù)、峰位和峰形基本相同，說明不同種類的食用油的主要組分是相同的。

2．3 不同品種食用油的紅外吸收光譜的差異

由表2的數(shù)據(jù)可知，盡管各食用油的紅外吸收光譜基本相同，但它們的特征吸收峰的相對強(qiáng)度卻是有所差異的。3009 cm－1為不飽和碳的C－H伸縮振動(dòng)峰，花生油的相對強(qiáng)度最大，茶油、玉米油、葵花籽油次之，豬油最小，說明這些油中不飽和脂肪酸的含量依次減小。2925 cm－1和2854 cm－1為飽和碳的C－H伸縮振動(dòng)峰，棕櫚油、豬油和花生油較強(qiáng)，說明這3種油中飽和脂肪酸的含量較高。1464 cm－1和1377 cm－1為亞甲基的彎曲振動(dòng)峰，花生油和茶油較強(qiáng)，說明這2種油亞甲基含量較高，即脂肪酸的碳鏈較長，兩者的722 cm－1碳鏈骨架振動(dòng)峰相對較強(qiáng)也說明了這一點(diǎn)。1163 cm－1處是甘油三酯中C－O伸縮振動(dòng)峰，花生油和茶油較強(qiáng)，說明這2種油的甘油三酯含量較高。

表2 各食用油紅外吸收光譜中特征吸收峰的強(qiáng)度（以吸光度值表示）

表3 各食用油紅外吸收光譜特征吸收峰的相對強(qiáng)度

選取的2種花生調(diào)和油，各吸收峰的相對強(qiáng)度均比純花生油要小一些，說明其中所含的不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸和甘油三酯等組分的含量均比純花生油要少。2種調(diào)和油相比，則可看出調(diào)和油1中不飽和脂肪酸含量較高，調(diào)和油2中飽和脂肪酸含量略高，其他組分則相差不大。

3 結(jié)論

選取的8種食用油的紅外吸收光譜相似，出現(xiàn)的特征峰數(shù)、峰位和峰形基本相同，說明不同種類食用油的主要組分是相同的。各種食用油紅外光譜特征峰的相對強(qiáng)度又有差異，說明它們的不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸及甘油三酯等主成分的含量又有所不同。因此，紅外吸收光譜法可用于食用油品質(zhì)的鑒定。

［1］ 尹平河，王桂華，趙玲，等．GC－MS法鑒別食用油和餐飲業(yè)中廢棄油脂的研究［J］．分析實(shí)驗(yàn)室，2004，23（4）：23-24．

［2］ 王耀，尹平河，梁芳慧，等．紫外可見分光光度法鑒別摻兌潲水油的花生油［J］．分析試驗(yàn)室，2006．25（3）：3．

［3］ 劉薇，尹平河，趙玲，等．電導(dǎo)率法快速鑒別潲水油［J］．城市環(huán)境與城市生態(tài)，2004，17（3）：3．

［4］ 徐永群，孫素琴，馮學(xué)峰，等．黃芩產(chǎn)區(qū)紅外指紋圖譜和聚類分析法的快速鑒別研究 ［J］．光譜學(xué)與光譜分析，2003，（23）：502．

［5］ 鄧月娥，牛立元，孫素琴．植物油紅外光譜特性分析［J］．河南科技學(xué)院學(xué)報(bào) （自然科學(xué)版），2005，25（3）：66-67．

［6］ 范璐，王美美，楊紅衛(wèi)，等．傅里葉變換紅外吸收光譜識(shí)別五種植物油的研究 ［J］．分析化學(xué)研究簡報(bào)，2007，35（3）：390-392．

Quality Analysis of Cooking Oils by Fourier Transform Infrared Spectroscopy

HE You-xuan，LIANG Qi-feng
（School of Chemistry and Environment，Jiaying University，Meizhou 514015，China）

Eight kinds of cooking oils were identified by fourier transform infrared spectroscopy（FT-IR）．The results showed that different cooking oils had basic same infrared spectra in 4000～500 cm－1and the same absorption peaks at 3009，2925，2854，1746，1464，1377，1163，722cm－1，which showed that the cooking oils had the main compositions．The relative strength of absorption peaks were different showed that the quantities of main compositions were different in different kinds of cooking oils．Fourier Transform Infrared Spectroscopy was a simple and fast way for the quality analysis of the cooking oils．

cooking oils；FT-IR；quality

O 657.31

A

1671-9905（2011）06-0032-03

何優(yōu)選（1974-），男，漢族，廣東大埔人，實(shí)驗(yàn)師，主要研究方向?yàn)閮x器分析和環(huán)境工程，聯(lián)系電話：0753-2186846；13823868191，聯(lián)系地址：廣東省梅州市嘉應(yīng)學(xué)院設(shè)備與實(shí)驗(yàn)室管理處，郵編514015，E-mail：jyuhyx＠126．com

2011-03-14