王秋霜，陳棟，*，卓敏

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，廣東 廣州 510640；2.廣東科貿(mào)職業(yè)學院，廣東 廣州 510430）

陳香普洱茶品質(zhì)安全性評價與分析

王秋霜1，陳棟1，*，卓敏2

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，廣東 廣州 510640；2.廣東科貿(mào)職業(yè)學院，廣東 廣州 510430）

為了探明普洱老茶飲用的安全性，以貯藏多年的陳香普洱茶為原料，以未渥堆發(fā)酵的普洱茶為對照，采用國家標準測定方法對其主要的品質(zhì)安全性指標進行評價和分析。結(jié)果表明，在本研究范圍內(nèi)未檢測出致病菌如黃曲霉素、致瀉大腸埃希氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，有1個樣品檢出沙門氏菌；樣品農(nóng)殘檢出值為0；重金屬鉛的含量在0.55 mg/kg～4.43 mg/kg范圍內(nèi)，除1個樣品外，其余鉛含量均符合茶葉衛(wèi)生標準和食品中污染物限量要求；總灰分含量范圍在6.176%～9.411%，水不溶性灰分含量范圍在2.44%～5.217%，大部分樣品的水溶性灰分占總灰分的50%以上，酸不溶性灰分含量較低，在0.161%～1.815%范圍內(nèi)，說明茶葉中沾染的泥沙較少，品質(zhì)較好。

陳香普洱茶；品質(zhì)；安全性

2004年以來，普洱茶的消費人群越來越多，其獨特的品質(zhì)及特殊的保健功效一直為大眾所青睞。尤其是陳年普洱茶，具有區(qū)別于其它茶類和未達到“陳化”年限的其他黑茶的顯著特點——“陳香、陳色、陳韻”，而且在一定貯藏年限內(nèi)“越陳越香”。除國內(nèi)各大市場外，普洱茶還遠銷港澳臺地區(qū)。2000年以后，市場上出現(xiàn)了“普洱茶熱”，正是人們對其獨特品質(zhì)的認可，但也導致市場上出現(xiàn)了新老普洱茶魚目混珠和“以次充好”的不規(guī)范行為。這些濫竽充數(shù)的普洱茶給市場及其品質(zhì)安全性帶來了危害。

普洱茶是繼20世紀90年代“烏龍茶熱”之后茶葉領(lǐng)域的又一飲用的新熱點，在這種趨勢下消費者對高品質(zhì)、無污染、高安全性茶葉的需求也與日俱增。2002年以后，從研究領(lǐng)域來看，對陳香普洱茶安全性的報道主要集中在普洱茶急性毒性[1-2]及遺傳毒性研究[3]；從所選的樣品來看，茶齡范圍較小，樣品數(shù)量也少，因此代表性不強。此外，研究領(lǐng)域?qū)A藏年限較久遠的普洱茶中致病菌、重金屬及其農(nóng)殘等茶葉中重要的安全性指標的評價也鮮有報道。因此，為了進一步探討陳香普洱茶的飲用安全性問題，以不同貯藏年限（1年～40年左右）的陳香普洱茶為研究對象，分析并評價其主要的安全性指標情況，以期探索陳香普洱老茶的飲用品質(zhì)安全性問題，為陳香普洱茶的品質(zhì)化學鑒定提供依據(jù)。同時，對提高普洱茶的品質(zhì)、引導消費者合理消費、確保普洱茶的健康飲用具有重要的作用，對保障云南普洱茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展具有一定的現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗材料為不同貯藏年限的陳香普洱茶樣品，具體詳見表1。

表 1 12份陳香普洱茶樣品生產(chǎn)時間及產(chǎn)地（原料標準：5級～7級）Table 1 Productive time and area of 12 Chenxiang puer tea samples（sample standard:5～7 level）

1.2 試劑與標樣

緩沖蛋白胨水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液、亞硫酸鉍瓊脂、HE瓊脂、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂、科瑪嘉沙門氏菌屬顯色培養(yǎng)基、三塘鐵瓊脂、蛋白胨水、靛基質(zhì)試劑、尿素瓊脂、氰化鉀培養(yǎng)基、賴氨酸脫羧酶試驗培養(yǎng)基、鄰硝基酚β-D半乳糖苷培養(yǎng)基、丙二酸培養(yǎng)基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂肉湯、磷酸鹽緩沖液、乳糖膽鹽發(fā)酵管、麥康凱瓊脂、腸道菌增菌肉湯、產(chǎn)腸毒大腸埃希氏菌LT和ST酶標診斷試劑盒、伊紅美藍瓊脂、KI瓊脂：以上均來自北京維欣奧科技發(fā)展有限公司；黃曲霉毒素標準品（B1、B2、G1、G2）：美國Sigma公司；鉛標準儲備液：天津華特化研科技有限公司；氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯標準品：上海楚柏試驗室設(shè)備有限公司；其他試劑均為AR級。

1.3 儀器與設(shè)備

顯微鏡（XTJ-4400）：廣西；分光光度計（尤尼克UV2600）：上海；安捷倫1200高效液相色譜儀（包括四元泵、柱溫箱、自動進樣器、紫外檢測器）：美國安捷倫公司；C18液相色譜柱：美國菲羅門，250 mm×4.6 mm×5μm i.d.；電子分析天平（BS110s）：德國Sartorius儀器公司；安捷倫氣相色譜儀（GC7890）：美國，附電子捕獲檢測器；原子吸收分光光度儀（島津AA-6300）：日本，附火焰原子化器；烘箱（101型電熱鼓風干燥箱）：上海實驗儀器廠；恒溫培養(yǎng)箱（XBV064）：法國；菌落計數(shù)器：法國Interscience；pH計（pHS-25型）：上海精科雷磁；酶標儀（ST-360）：上?？迫A；粉碎機（FZ102型）：天津泰斯特儀器有限公司；電熱鼓風干燥箱（DGX-9143B-1）：上海?，攲嶒炘O(shè)備有限公司；Millipore純水儀（ZMQS5001）：美國。

1.4 方法

菌落總數(shù)分析：采用平板法，具體參照GB/T 4789.2-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》[4]。

沙門氏菌分析：以傳統(tǒng)的培養(yǎng)方法進行，具體參照GB/T 4789.4-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》[5]。

金黃色葡萄球菌的分析：參考GB/T 4789.10-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》[6]。

大腸菌群：以平板計數(shù)法進行，具體參照GB/T 4789.3-2008《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》[7]。

致瀉大腸埃希氏菌：采用培養(yǎng)法進行，具體參考GB/T 4789.6-2003《食品衛(wèi)生微生物檢驗致瀉大腸埃氏菌檢驗》[8]。

黃曲霉毒素（B1、B2、G1、G2）：采用高效液相色譜法進行分析，具體參考GB/T 5009.23-2006《食品中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2的測定》[9]。

重金屬鉛分析：采用火焰原子吸收光譜法，具體參考GB/T 5009.12-2003《食品中鉛的測定》[10]。

農(nóng)藥殘留檢測：采用氣相色譜法，具體參考GB/T 5009.110-2003《植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯殘留量的測定》[11]、GB/T 5009.20-2003《食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定》[12]、GB/T 5009.19-2003《食品中六六六、滴滴涕殘留量的測定》[13]、NY/T 761-2008《蔬菜和水果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留的測定》[14]。

灰分檢測：總灰分含量測定參照GB/T 8306-2002《茶 總灰分測定法》[15]；水不溶性灰分的分析參照GB/T 8307-2002《茶水溶性灰分和水不溶性灰分測定》[16]；酸不溶性灰分分析參考GB/T 8308-2002《茶 酸不溶性灰分測定》[17]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件對試驗結(jié)果進行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 陳香普洱茶中菌落總數(shù)及其致病菌分析結(jié)果

對試驗中的樣品進行菌落及其致病菌的危害分析，具體結(jié)果詳見表2。

表 2 樣品中菌落及其致病菌檢測結(jié)果Table 2 Aerobic bacterial count and pathogenic bacteria detection result

從表2結(jié)果可以看出，除了0號對照樣品未檢出菌落外，其余樣品均有檢出。這是因為，0號樣品為未發(fā)酵的普洱生茶，微生物等還沒有參與到后熟陳化過程中，所以未檢出菌落。7號茶樣（1985年）中菌落總數(shù)最多，且與其他差異極顯著；其次是8號（1970年）和6號（1994年）樣品，二者差異不顯著。3號和10號樣品菌落總數(shù)相對較少。在本研究中，菌落總數(shù)采用兩種方法進行，一種是茶葉均質(zhì)后，浸提液劃到平板上進行培養(yǎng)；另一種是茶葉按照標準程序浸泡出茶湯，用茶湯在平板上培養(yǎng)。這兩種方法的結(jié)果分別是表中列出的第一列和第二列數(shù)據(jù)。從上述結(jié)果來看，所有茶樣的茶湯菌落總數(shù)均低于茶葉菌落總數(shù)。這是因為，茶葉經(jīng)過沸水高溫浸泡后很多細菌被殺滅了，所以存活的菌落數(shù)目減少；而茶葉本身含菌較多，所以檢出的菌落數(shù)就比較多。

菌落數(shù)量不能說明茶葉的品質(zhì)安全性差，這是因為，普洱茶作為一種后發(fā)酵茶在貯藏過程中微生物等物質(zhì)參與其品質(zhì)形成，而一些重要的真菌正是形成其良好品質(zhì)的主導物質(zhì)。以7號樣品來說，菌落數(shù)量多不可計，但是該茶的感官審評得分卻比較高，因此僅從菌落數(shù)量無法確定其品質(zhì)的優(yōu)劣。

對致病菌的分析，可以看出，只有1個茶樣（2009年后發(fā)酵熟餅茶）檢測出沙門氏菌，其他茶樣均未檢出致病菌。地方標準DB53103-2006《普洱茶》中則規(guī)定[18]，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。沙門氏菌是革蘭氏陰性腸道桿菌，能引起急性傳染病，臨床表現(xiàn)為胃腸炎型（即食物中毒）、傷寒型、敗血癥型及腸道外局灶性感染，可引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及發(fā)熱等臨床征候群。茶葉加工過程中，家禽和家畜、鼠類以及某些昆蟲的出現(xiàn)都是導致茶葉污染沙門氏菌的原因。由于沙門氏菌不耐熱，60℃時15 min便可將其殺滅，因此建議該茶葉可以再次蒸氣熏蒸。大腸菌群、金黃色葡萄球菌和致瀉大腸埃希氏菌均沒有檢出。

2.2 重金屬和農(nóng)殘檢測結(jié)果

對茶葉樣品進行重金屬和農(nóng)藥殘留的分析，具體結(jié)果詳見表3。

表 3 茶葉樣品中重金屬及農(nóng)殘的檢測結(jié)果Table 3 Heavy metal and pesticide residues result

地方標準DB53103-2006《普洱茶》中規(guī)定[18]，鉛含量≤5.0%；GB9679-1988茶葉衛(wèi)生標準中則規(guī)定，茶葉中鉛含量≤2.0 mg/kg[19]；GB2763-2005《食品中污染物限量》中則規(guī)定茶葉中鉛含量≤5.0 mg/kg[20]，與普洱茶地方標準中規(guī)定一致。從表3的結(jié)果可以看出，除了11號茶樣（1960年民族團結(jié)康磚茶，鉛含量4.43 mg/kg）未達到GB9679-1988《茶葉衛(wèi)生標準》的要求范圍外，其余樣品鉛含量均符合普洱茶地方標準和食品中污染物限量要求。其超標的原因可能是加工中制茶機械的污染或者茶葉生長環(huán)境受到污染等。本試驗中未檢出農(nóng)藥，其原因可能是未施農(nóng)藥，或者農(nóng)藥在漫長的貯存過程中揮發(fā)殆盡。農(nóng)藥殘留量結(jié)果符合GB2763-2005《食品中污染物限量》要求。

2.3 茶葉樣品中灰分的檢測結(jié)果

對實驗中的樣品進行灰分及其相關(guān)指標進行分析，具體結(jié)果詳見圖1。

茶葉灰分是茶葉在550℃灼燒灰化后的殘留物，其主要組成是礦質(zhì)元素的氧化物，大部分是營養(yǎng)元素，如N、P、K；Cl、Cu、Mn、Na、F、I等。根據(jù)灰分在水中或10%鹽酸中的溶解性，分為水溶性灰分、水不溶性灰分、酸溶性灰分和酸不溶性灰分。水溶性灰分大部分為鉀、鈉、鈣、鎂等氧化物及可溶性鹽類；水不溶性灰分包括茶葉中夾帶的泥沙，以及鐵、鋁等金屬氧化物和堿土金屬的堿式磷酸鹽等；酸不溶性灰分大部分為沾染的泥沙，包括原存于茶葉組織中的二氧化硅。

農(nóng)業(yè)部國標（NY-T 779-2004《普洱茶》）中規(guī)定，普洱壓制茶的總灰分含量≤6.5%[21]；地方標準DB53103-2006《普洱茶》中則規(guī)定，普洱茶緊壓茶總灰分含量要≤8.5%[18]；黑磚茶的總灰分含量要求≤8.5%（GB/T 9833.2-2002《緊壓茶黑磚》）[22]。對水不溶性灰分和酸不溶灰分沒有具體要求。從圖1中數(shù)據(jù)可以看出，茶樣總灰分含量在6.1%～9.4%范圍內(nèi)，大部分都無法滿足農(nóng)業(yè)部關(guān)于普洱茶的要求，但是大部分滿足普洱茶地方標準和國標的要求。水不溶性灰分均占總灰分含量的36%～65%，水溶性灰分除了11號（1960年民族團結(jié)康磚）在50%以下外，其余茶樣均在50%以上，說明大部分茶葉品質(zhì)好；酸不溶性灰分含量均比較低，說明茶葉中沾染的泥沙較少，品質(zhì)較好。

茶葉中灰分含量與茶樹的品種、葉齡、樹齡、土壤、施肥等因素有關(guān)。茶葉總灰分含量高表明茶葉粗老、品質(zhì)差，總灰分含量過高，則茶葉中可能混有沙粒、灰塵或其他物質(zhì)[23]。此外，茶葉在采收、運輸、加工和儲存過程中混入動物毛發(fā)、糞便、種子、玻璃碎片、金屬、砂石、泥土、灰塵等夾雜物也會使茶葉灰分增加[24]。

3 結(jié)論

從安全性指標的分析結(jié)果來看，本研究中的普洱茶茶樣中菌落總數(shù)比較高，這與后發(fā)酵過程中品質(zhì)化學成分和微生物的相互作用密切相關(guān)；在致病菌方面除一個茶樣檢測到沙門氏桿菌外，其余茶樣中均未檢測到大腸桿菌、黃曲霉毒素、沙門氏桿菌和致瀉大腸埃希氏菌等致病菌；重金屬鉛含量滿足普洱茶地方標準和食品中污染物限量要求；未檢測出農(nóng)藥殘留；灰分含量滿足普洱茶地方標準和國標的要求?？梢钥闯?，絕大部分普洱老茶樣品具有較高的飲用安全性，因此也說明普洱老茶的飲用安全性是可以保證的。

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Appraise and Analyse of Safety Quality in Chenxiang Puer Tea

WANG Qiu-shuang1，CHEN Dong1，*，ZHUO Min2

（1.Tea Research Institute，Guangdong Academy of Agricultural Sciences，Guangzhou 510640，Guangdong，China；2.Guangdong Vocation College of Science and Trade，Guangzhou 510430，Guangdong，China）

In order to prove the safety of drinking old puer tea，using old puer tea with long storage years as materials and un-fermented puer tea as comparison the research appraised and analysed the main quality and safety index in puer tea by national standard methods.The result showed that aflatoxin,diarrhoea causative Escherichia，E.coli and Staphylococcus aureus were not detected and Salmonellae was detected only in one sample.Pesticide Residues were not detected.The content of heavy metal plumbum was in the range of 0.55mg/kg-4.43 mg/kg，according with`Standards for tea quality'and`Standards for Maximum levels of contaminants in foods'except one sample.The total ash content was in the range of 6.176%-9.411%and the water-unsoluble ash was in the range of 2.44%-5.217%.The water-soluble ash accounted for 50%of total ash in most samples.The acid-unsoluble ash content was low in the range of 0.161%-1.815%，which illustrated the less mud and sand in tea and better quality.

Chenxiang puer tea；quality；safety

國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目，廣東省農(nóng)業(yè)科學院院長基金項目（編號20090107）

王秋霜（1978—），女（漢），助理研究員，博士，研究方向：茶葉質(zhì)量安全與生化分析。

*通信作者：陳棟（1961—），男，研究員，國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學家。

2011-02-13