許牡丹，肖程順

（陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710021）

硅窗氣調(diào)對(duì)靈武長(zhǎng)棗生理變化的影響

許牡丹，肖程順

（陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 西安 710021）

研究硅窗氣調(diào)對(duì)靈武長(zhǎng)棗貯藏中生理變化的影響，用不同的硅窗對(duì)靈武長(zhǎng)棗處理，結(jié)果表明，使用5×5的硅窗袋進(jìn)行氣調(diào)，可以有效的保持靈武長(zhǎng)棗的硬度以及VC含量，且能有效抑制乙醇的產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)這樣處理的靈武長(zhǎng)棗，其保質(zhì)期可達(dá)到90 d以上，好果率在94%以上。

硅窗；靈武長(zhǎng)棗；生理變化

靈武長(zhǎng)棗果個(gè)大，果實(shí)色艷、肉厚、質(zhì)脆[1]。鮮棗可溶性固形物34%，含水量71%，含糖量28%，含酸0.44%，含蛋白質(zhì)3.1%，脂肪0.3%，還含有各種有機(jī)酸。

靈武長(zhǎng)棗在采后若不進(jìn)行處理，在自然狀態(tài)下只需3 d～5 d就會(huì)失鮮失脆，且會(huì)發(fā)生軟化酒化現(xiàn)象，如何盡可能地延長(zhǎng)靈武長(zhǎng)棗的保質(zhì)期，成為一個(gè)急待解決的問(wèn)題。目前為止，靈武長(zhǎng)棗的研究并不多，韓海彪[2]等在對(duì)靈武長(zhǎng)棗進(jìn)行不同氣體成分研究的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)2%CO2+7%O2+91%N2的氣體配比比較好，能有效抑制多聚半乳糖醛酸酶，過(guò)氧化物酶的活性，貯藏120 d好果率在96%以上，張勤[3]等研究表明，低溫用PVE配套保鮮材料包裝著色度為70%的棗果，貯藏76 d好果率達(dá)90%以上。本文對(duì)靈武長(zhǎng)棗進(jìn)行保鮮劑涂膜處理，用不同的硅窗對(duì)靈武長(zhǎng)棗進(jìn)行保藏，以得到1種較好的硅窗氣調(diào)保鮮的保藏方法。

1 材料與方法

1.1 材料

2010年9月28日在寧夏靈武市東塔鎮(zhèn)采靈武長(zhǎng)棗，果實(shí)為全紅棗，帶果柄采收，無(wú)機(jī)械損傷。采摘當(dāng)天先用預(yù)配好的2%CaCl2進(jìn)行涂膜處理，在2℃下預(yù)冷24 h，第2天用冷藏車運(yùn)往陜西科技大學(xué)，在0℃再預(yù)冷24 h。

1.2 處理方法

將預(yù)冷后的靈武長(zhǎng)棗進(jìn)行處理，分別裝入厚度為0.04 mm的3×3、4×4、5×5硅窗袋中，每批棗取16顆，各作1個(gè)重復(fù)，同時(shí)另取1批處理過(guò)的靈武長(zhǎng)棗裝入同樣的食品袋中做空白實(shí)驗(yàn)。另外再取預(yù)冷后的靈武長(zhǎng)棗15顆分成3份，每次測(cè)定各份棗的呼吸強(qiáng)度，計(jì)算其平均值。

實(shí)驗(yàn)中硅窗袋為自制，使用硅橡膠膜密封于聚乙烯包裝袋上。實(shí)驗(yàn)過(guò)程中將硅窗口朝上放置于冷藏室+2℃貯藏。定期對(duì)冷藏室進(jìn)行換氣。

硅橡膠膜是在襯布上涂布硅橡膠的織物。它具有較大的CO2和O2的透氣比，對(duì)CO2的透過(guò)率是O2的5倍～6倍，是N2的12倍。正是由于硅橡膠的這種特性，用帶有硅窗的塑料袋貯藏果蔬時(shí)，外界的氧可通過(guò)硅窗進(jìn)入袋內(nèi)，而袋內(nèi)積累的CO2也可通過(guò)硅窗排出去，這樣就能很好地保持袋內(nèi)氣體成分的合理比例。

1.3 測(cè)定指標(biāo)方法

呼吸強(qiáng)度:測(cè)定方法為靜置法；總糖測(cè)定：按GB/T5009.7-2003[4]《食品中還原糖的測(cè)定》；乙醇測(cè)定：碘量滴定法；硬度測(cè)定:GY-1型硬度計(jì)直接測(cè)定法；可滴定酸的測(cè)定：酸堿滴定法；VC的測(cè)定：2，6-二氯靛酚滴定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 常溫下靈武長(zhǎng)棗呼吸強(qiáng)度的變化

常溫下靈武長(zhǎng)棗呼吸強(qiáng)度的變化，見(jiàn)圖1。

對(duì)于呼吸強(qiáng)度的研究，主要在于看其是否屬于呼吸躍變型，大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，大棗屬于非呼吸躍變型，但是韓海彪[2]等研究認(rèn)為，靈武長(zhǎng)棗屬于呼吸躍變型。由圖1可以看出，靈武長(zhǎng)棗在第2天的呼吸強(qiáng)度突然從19.212 mg CO2/（kg·h）增大到87.954 mg CO2/（kg·h），之后又突然下降到55.872 mg CO2/（kg·h），然后基本平穩(wěn)，這可以說(shuō)明靈武長(zhǎng)棗存在呼吸高峰，屬于呼吸躍變型棗，這也證實(shí)了韓海彪等的觀點(diǎn)。

2.2 硅窗氣調(diào)中含酸量的變化

硅窗氣調(diào)中含酸量的變化，見(jiàn)圖2。

從圖2可以看出，在氣調(diào)過(guò)程當(dāng)中，靈武長(zhǎng)棗的總酸量都呈下降趨勢(shì)，從一開(kāi)始的0.38%下降到了0.25%，相比較而言，經(jīng)過(guò)處理的3組大棗的總酸量的下降情況比沒(méi)有處理的對(duì)照組要好，對(duì)照組的已經(jīng)降到了0.1%左右，而經(jīng)過(guò)處理的情況最好的處理3，還保留著0.23%的含酸量。

2.3 硅窗中總糖含量的變化

硅窗中總糖含量的變化，見(jiàn)圖3。

從圖3可以看出，在硅窗的總糖含量當(dāng)中，各部分糖的下降趨勢(shì)比較大，從開(kāi)始的19.27%下降到了10%以下，各處理的下降情況差別并不明顯，但是處理2的效果略好，在75 d時(shí)的總糖含量為9.22%，對(duì)照組的總糖含量最低，為7.06%。

2.4 硅窗中硬度的變化

硅窗中硬度的變化，見(jiàn)圖4。

硬度是大棗的感官品質(zhì)，大棗軟化也意味著大棗的質(zhì)量發(fā)生了極大的變化。從圖4可以看出，經(jīng)過(guò)硅窗處理的靈武長(zhǎng)棗的硬度下降明顯比沒(méi)有處理的對(duì)照級(jí)的硬度要好，其中處理3的硬度只從一開(kāi)始的16.7×105Pa下降到90 d時(shí)10.8×105Pa，而對(duì)照組在第75 d已經(jīng)下降到了3×105Pa，這可以說(shuō)明，經(jīng)過(guò)硅窗處理的靈武長(zhǎng)棗能較好的保持硬度，尤其是處理2對(duì)硬度的保持良好，處理3僅次之。

2.5 硅窗氣調(diào)中乙醇的變化

硅窗氣調(diào)中乙醇的變化，見(jiàn)圖5。

從圖5可以看出，在保鮮過(guò)程當(dāng)中，3個(gè)處理的乙醇變化并不明顯，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的對(duì)照組，在第90天時(shí)，空白組的乙醇含量從原來(lái)的0.312上升到4.523，而經(jīng)過(guò)硅窗處理的都在1.90以下，這說(shuō)明硅窗處理對(duì)抑制乙醇含量的提高是有效果的，尤其是處理3，在第90 d時(shí)的乙醇含量?jī)H為1.452。

2.6 硅窗氣調(diào)中VC含量的變化

硅窗氣調(diào)中VC含量的變化，見(jiàn)圖6。

從圖6可以看出，經(jīng)過(guò)硅窗處理的靈武長(zhǎng)棗相比沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的空白組而言，VC的減少程度要小很多，其中處理3的效果最好，在第90天VC含量?jī)H從開(kāi)始的412下降到298，而沒(méi)有經(jīng)過(guò)硅窗處理的對(duì)照組在第75 d時(shí)，VC含量已經(jīng)降到了102，這可以說(shuō)明，硅窗處理尤其是處理3可以有效的保護(hù)VC。

3 討論與結(jié)論

靈武長(zhǎng)棗為呼吸躍變型棗，在硅窗保鮮靈武長(zhǎng)棗的實(shí)驗(yàn)中，我們可以看出，硅窗處理對(duì)于靈武長(zhǎng)棗的保鮮有比較明顯的效果，尤其在對(duì)VC的保護(hù)、硬度的保持以及抑制乙醇的升高方面效果比較顯著，在本實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，經(jīng)過(guò)硅窗處理的靈武長(zhǎng)棗都能保存到90 d以上，尤其是處理3，對(duì)靈武長(zhǎng)棗的保鮮效果最好。

但是，同樣可以看出，僅靠硅窗的自發(fā)性氣調(diào)效果，和主動(dòng)性氣調(diào)相比要遜色一些，只是依靠硅窗處理并不能很好地達(dá)到主動(dòng)性氣調(diào)的成分，而在實(shí)驗(yàn)過(guò)程當(dāng)中，處理3的保鮮效果相對(duì)最好，這有可能是因?yàn)?×5的硅窗袋所達(dá)到的氣調(diào)效果與主動(dòng)性氣調(diào)的成分最為接近。

另外，本實(shí)驗(yàn)所采用的是全紅期的大棗，這從保鮮的角度來(lái)說(shuō)是不利的，如果選用半紅期或者脆熟期的靈武長(zhǎng)棗，將會(huì)達(dá)到更好的效果。

硅窗氣調(diào)保鮮對(duì)于延長(zhǎng)靈武長(zhǎng)棗的保質(zhì)期有比較明顯的效果，在對(duì)產(chǎn)品用2%的CaCl2浸泡0.5 min后，采用硅窗處理，可以有效地提高其保質(zhì)期。

實(shí)驗(yàn)證明，使用5×5的硅窗袋進(jìn)行氣調(diào)，可以有效保持靈武長(zhǎng)棗的硬度以及VC含量，且能有效抑制乙醇的產(chǎn)生。經(jīng)過(guò)這樣處理的靈武長(zhǎng)棗，其保質(zhì)期可達(dá)到90 d以上，好果率在94%以上。

[1]曲澤洲.中國(guó)果樹(shù)志·棗卷[M].北京：中國(guó)林業(yè)出版社，1993：219

[2]韓海彪，張有林，沈效東，等.不同氣體成分對(duì)靈武長(zhǎng)棗貯藏中生理變化的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào),2007(10):246-250

[3]張勤.靈武長(zhǎng)棗貯藏保鮮實(shí)驗(yàn)初報(bào)[J].陜西林業(yè)科技,2006(2):25-26

[4]趙家祿，李從璽，武春林，等.梨棗果實(shí)的兩項(xiàng)重要性狀及其貯藏保鮮技術(shù)研究[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2002，21(2):50-53

The Effect of Silicon Window on Physiological and Biochemistry of Lingwu Long Jujube

XU Mu-dan，XIAO Cheng-Shun
（College of Life Science and Engineering，Shaanxi University of Science And Technology，Xi'an 710021，Shaanxi，China）

In this paper，we researched in the effect of Silicon window on Physiological and biochemistry of Lingwu long jujube.We used different Silicon window to Lingwu long jujub.The results showed that use the Silicon window bag of 5 ×5 for gas adjustment，can keep hardness and vitamin C of Lingwu long jujube effectively，and it also can inhibit the increase of ethanol.Through the way of Silicon window，Lingwu long jujube can save 90 days，and the rate of good fruit is more than 94 percent.

Silicon window；Lingwu long jujube；physiological and biochemistry

許牡丹（1963—），女（漢），教授，碩士研究生導(dǎo)師，碩士，主要研究方向：食品新材料制備與檢測(cè)及食品加工新技術(shù)等。

2011-06-28