陳平生，王娟，孟祥春，張愛玉

（1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州 510641；2.廣東農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所，廣東 廣州 510640）

鮮切木瓜保鮮的影響因素

陳平生1，王娟1，孟祥春2，*，張愛玉2

（1.華南理工大學輕工與食品學院，廣東 廣州 510641；2.廣東農(nóng)業(yè)科學院果樹研究所，廣東 廣州 510640）

以感官品質(zhì)、理化指標和微生物指標為評價手段，研究木瓜品種，切塊大小，紫外線照射，外加蘋果酸、香蘭素及薄荷油等因素對鮮切木瓜保鮮質(zhì)量的影響。結(jié)果表明：在試驗的幾個木瓜品種中，紅玲1號品種最適合于鮮切加工，切塊較大，切塊后紫外線照射，及加入適量的香蘭素，薄荷油均有利于延長鮮切木瓜的保鮮期。

鮮切；木瓜；保鮮；影響因素

番木瓜（Carica papaya L.）亦俗稱“木瓜”，是番木瓜科植物，其鮮果具有豐富的營養(yǎng)和食療保健價值。木瓜果肉含有豐富的糖分、有機酸、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等，在2007年世界衛(wèi)生組織公布的健康食品的排行榜上第一次取代蘋果成為健康水果第一名[1]。有藥理研究表明，木瓜具有鎮(zhèn)痛、抑瘤、保肝、抗菌抗炎等藥用價值[2]。木瓜還可以榨取果汁，制成果奶、酸奶，釀造成果酒、果醋，腌制成果脯。此外，還可以從中提取木瓜蛋白酶等應用[3]。

鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切割、包裝等處理而成100%可食用的新鮮果蔬制品，也稱“最小加工果蔬”[4]。鮮切果蔬具有新鮮、營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便等特點。但是，由于加工對果蔬組織產(chǎn)生的傷害，誘導果蔬組織傷保護機制的啟動而導致新陳代謝活動大大提高。有研究表明，切片和去籽對木瓜造成的機械損失導致乙烯產(chǎn)量和呼吸速率的增加和果肉的軟化[5]。鮮切過程釋放的營養(yǎng)物質(zhì)，使產(chǎn)品變成良好的微生物媒介，有利于微生物的增長[6]。因此，選擇合適的品種，采取滅菌手段，并添加保鮮劑，則有助于延長鮮切木瓜的貨架期。

有研究表明，鮮切果蔬原料的選擇，切割大小均會影響果蔬質(zhì)量[7-8]。紫外線對細菌、霉菌、酵母、病毒等各類微生物都具顯著的殺滅效果[9]。因此，本文研究了木瓜品種、切塊大小、紫外線處理對鮮切木瓜保鮮質(zhì)量的影響。

此外，一些外文文獻報道香蘭素、蘋果酸對霉菌、需氧細菌以及致病菌的生長有抑制作用[10-13]，揮發(fā)油也有一定的抗菌性[14]。因此本文選取蘋果酸、香蘭素、薄荷油等作為保鮮劑，初步研究了它們對鮮切木瓜品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

試驗果番木瓜購于廣州天河農(nóng)貿(mào)市場及果樹所增城番木瓜種植基地；蘋果酸、香蘭素、薄荷油等試劑均為分析純；標準平板計數(shù)瓊脂和馬鈴薯葡萄糖瓊脂均購自廣州環(huán)凱微生物科技有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

數(shù)顯PAL-1手持糖度計：日本ATAGO公司；GY-1型果實硬度計：浙江托普儀器有限公司；SW-CJ-IFD型單人單面凈化工作臺：蘇州凈化設(shè)備有限公司；DK-8D三孔電熱恒溫水槽：上海齊欣科學儀器有限公司；Cool incubator MIR253：SANTO公司；SP60系列積分球式分光光度儀：美國愛色麗股份有限公司。

1.3 鮮切木瓜加工工藝流程

挑取形狀正常，大小一致，成熟度均為三線黃的木瓜→用200 mg/L次氯酸鈉溶液浸泡、清洗→清水清洗→用無菌的鋒利不銹鋼刀去皮→去籽→切塊→鋪放于無菌塑料托盤→保鮮膜密封→5℃冰柜中儲存

1.4 不同品種對鮮切木瓜貯藏期影響試驗

分別把紅玲1號、益元1號、益元2號、蜜紅、夏威夷5個品種木瓜按1.3的流程切成2 cm×2 cm×6 cm塊狀放在5℃冰箱中保藏，每隔3天觀察感官指標的變化。

1.5 切塊大小對鮮切木瓜貯藏期影響試驗

按照1.3流程，把木瓜切成2 cm×2 cm×4 cm和2 cm×2 cm×6 cm的塊狀，放在5℃冰箱中保藏，測定初始、第3天、第6天樣品的理化指標和初始、第6天菌落總數(shù)。

1.6 紫外照射對鮮切木瓜貯藏期影響試驗

按照1.3流程，把木瓜切成2 cm×2 cm×6 cm的塊狀，放在紫外線下照射30 min，再包裝，放在5℃冰箱中保藏，測定初始、第6天樣品的理化指標與初始、第5天微生物指標。同時，把未經(jīng)過紫外線照射的作為對照組（CK）。

1.7 蘋果酸、香蘭素、薄荷油對鮮切木瓜貯藏期影響試驗

按照1.3流程，把木瓜切成2 cm×2 cm×6 cm的塊狀，分成4組，其中3組分別用2.5%香蘭素溶液，5.0%蘋果酸溶液，1.5%薄荷油溶液浸泡2 min，剩下一組作為對照組（CK）不做任何處理，再包裝放在10℃冰箱中保藏，比較初始、第3天、第6天、第9天樣品的感官指標，并比較第3天的菌落總數(shù)。

1.8 感官、理化及微生物指標的檢測

感官指標：對不同貯藏期的鮮切木瓜切塊，根據(jù)色澤、氣味、霉變和組織狀態(tài)4個方面按9分制法進行評分，有差距的酌情扣分。評分標準為：1分：已腐爛變質(zhì)，有異味，不可食；3分：切割面顏色很深，組織變軟，不可售；5分：顏色變深，不易售；7分：微小缺陷但看不出，顏色稍有變化，易零售；9分：極好，新鮮、橙黃色、無缺陷、切面有光澤、風味純正。

理化指標：VC含量的測定，GB 6195-86《水果、蔬菜VC含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》；可滴定酸的測定，GB/T 12293-1990《水果、蔬菜制品可滴定酸度的測定（NaOH滴定法）》；可溶性固形物，Pocket PAL糖度計測定；硬度測定，GY-1型果實硬度計；顏色測定，用色差計測定L*，a*，b*值，然后由以下公式計算出色度（Chroma，C）和褐變指數(shù)（BI）[15]：

式中x=（a+1.75L）/（5.645L+a-3.01b）。

微生物指標：菌落總數(shù)，霉菌和酵母計數(shù)分別參照國標GB 4789.2-2010《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，GB/T 4789.15-2010《食品衛(wèi)生微生物學檢驗霉菌和酵母計數(shù)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種對鮮切木瓜貯藏期影響

不同品種木瓜的外觀基本特點，見表1。

表 1 不同品種木瓜的外觀基本特點Table 1 The apparent characters of different kinds of papaya

從表1中看出，紅玲1號籽少、果肉厚、易去皮，適合于鮮切加工。

不同品種鮮切木瓜切塊貯藏期內(nèi)的感官品質(zhì)變化結(jié)果，見表2。

表 2 不同品種鮮切木瓜切塊貯藏期內(nèi)的感官品質(zhì)變化情況Table 2 The sensorial quality changement of different kinds of fresh-cut papaya cubes during storage

從表2看出，紅玲1號、益元1號和益元2號品種的鮮切木瓜切塊能夠保持其感官品質(zhì)較長時間，比較適合于鮮切加工。

綜合品種特點及感官分析考慮，在試驗的幾個品種中，紅玲一號最適合于鮮切加工，以下實驗均采用此品種作為研究對象。

2.2 切塊大小和紫外線照射對鮮切木瓜貯藏期的影響

2.2.1 理化品質(zhì)指標

切塊大小對鮮切木瓜貯藏期間的理化指標影響見表3。

表 3 不同切塊大小的木瓜樣品在貯藏期間的理化指標變化（x±s）Table 3 The physico-chemical indexes changement of different cube sizes

從表3看出：2 cm×2 cm×4 cm和2 cm×2 cm×6 cm切塊的木瓜VC含量均呈下降趨勢，主要因為切割表面與空氣中的氧氣接觸，使VC部分被氧化而破壞。隨著貯藏時間的延長，2 cm×2 cm×4 cm的切塊比2 cm×2 cm×6 cm的VC下降快，由此可以看出，切塊小不利于VC的保存。

2種切塊大小的木瓜可滴定酸隨貯藏期均下降。

木瓜切塊存放期間，可溶性固形物均增加，切塊小的可溶性固形物增加得更快一些，因而不耐儲藏。

果實軟化是導致果蔬產(chǎn)品品質(zhì)下降的一個重要方面,也是影響鮮切木瓜品質(zhì)的一個重要因素。從表3可以看出，隨著貯藏時間的增加，2種切塊樣品的硬度均下降，且切塊小的硬度下降比切塊大的快。由此可以看出，切塊小不利于保藏。

由L*、a*、b*值計算出來的色度C，褐變指數(shù)BI可以分析樣品的色澤變化。通過SAS比較C、BI值得出P>0.05，說明2種切塊大小顏色沒有明顯的差異（P<0.05），因此，2種切塊大小的木瓜保存6 d褐變不明顯。

紫外線輻照對鮮切木瓜貯藏期間的理化指標影響，見表4。

從表4看出，紫外線照射使木瓜的初始VC含量略有下降，但貯藏6 d后，照射與未照射的樣品VC含量差異不顯著，此外，紫外線輻照與未輻照的鮮切木瓜（貯藏6 d）的硬度、顏色等指標差異也不顯著（p＞0.05）?？傮w而言，紫外線照射處理對鮮切木瓜的理化指標影響不大。

表 4 紫外線輻照的鮮切木瓜樣品在貯藏期間的理化指標變化Table 4 The physico-chemical indexes changement of cubes with UV and Non-UV radiation

表 4 紫外線輻照的鮮切木瓜樣品在貯藏期間的理化指標變化Table 4 The physico-chemical indexes changement of cubes with UV and Non-UV radiation

2.2.2 微生物指標

切塊大小對鮮切木瓜表面細菌菌落總數(shù)的影響見表5。

表 5 2種切塊大小的木瓜表面細菌菌落總數(shù)變化Table 5 The total numbers of colony variation on the surface of different papaya cube sizes cfu/g

從表5看出，2 cm×2 cm×6 cm切塊的鮮切番木瓜表面細菌增長比2 cm×2 cm×4 cm切塊的要多?？赡苁怯捎诖笄袎K的表面積比小切塊的大，因此染菌的機會增多。

紫外線輻照對鮮切木瓜貯藏期間微生物生長影響，見圖1。

從圖1看出，2種處理的鮮切番木瓜菌落總數(shù)隨著時間都有所增加。經(jīng)過紫外照射的鮮切番木瓜細菌總數(shù)增長較慢。貯藏5 d后的鮮切木瓜，經(jīng)過紫外照射30 min的細菌、霉菌和酵母生長均比對照組慢。因此，紫外線照射有延緩細菌、酵母及霉菌生長的作用。

2.3 蘋果酸、香蘭素及薄荷油對鮮切木瓜貯藏期影響

香蘭素、蘋果酸、薄荷油溶液浸泡處理后的鮮切木瓜在10℃冷櫥貯藏3 d后的菌落總數(shù)如圖2所示。

從圖2看出，經(jīng)過香蘭素、蘋果酸、薄荷油處理的切塊的菌落總數(shù)均比沒有任何經(jīng)過任何處理的對照組要少，由此可以看出合適濃度香蘭素、蘋果酸、薄荷油處理可以延緩鮮切木瓜中細菌的增長，且香蘭素>薄荷油>蘋果酸。

表 6 不同保鮮劑對鮮切木瓜貯藏期感官指標的影響Table 6 Effect of different preservative on the fresh-cut papaya cubes sensory index

從表 6看出，經(jīng)蘋果酸處理的木瓜切塊到保存期最后階段變質(zhì)較快，在試驗中甚至在第9天先于CK長出霉菌，可以說明蘋果酸不能抑制霉菌的生長。而經(jīng)過香蘭素和薄荷油處理的木瓜切塊，均比CK較好的保持其感官品質(zhì)。

所以，合適濃度的香蘭素和薄荷油處理有利于延長鮮切木瓜的保鮮期。

3 結(jié)論

1）在本試驗選擇的木瓜品種中，紅玲1號品種的木瓜籽少、果肉厚，易去皮，感官品質(zhì)能保持較長時間，適合于鮮切加工。

2）就理化指標的變化而言，切塊較大的鮮切木瓜較小塊的好；就微生物指標而言，切塊小的貯藏6 d后菌落總數(shù)較少。

3）紫外線照射處理有利于鮮切木瓜的保存。

4）一定濃度的香蘭素和薄荷油處理可以抑制微生物生長，從而有利于鮮切木瓜的保藏。

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Research on the Influencing Factors for the Freshness Retaining of Fresh-cut Papaya

CHEN Ping-sheng1，WANG Juan1，MENG Xiang-chun2，*ZHANG Ai-yu2
（1.College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510641，Guangdong，China；2.Pomology Research Institute of Guang Dong Academy of Agricultural Science，Guangzhou 510640，Guangdong，China）

The influencing factors of papaya species，cube sizes，the treatments of ultraviolet radiation，malic acid，vanillin and peppermint oil on the quality of fresh－cut papaya were studied respectively using organoleptic quality，physico－chemical quality and microbial number as assessment indexes.Results show that Hongling One species was suited to fresh－cut processing among the tested species and it had an advantage of keeping big cubes.The treatments of ultraviolet－radiated，appropriate amount vanillin and peppermint oil treated to the cutting cubes could be benefit for extending the freshness retaining shelf life.

fresh-cut；papaya；freshness retaining；influencing factors

廣州市農(nóng)業(yè)科技項目（GZCQC080FG06001）

陳平生（1986—），男（漢），碩士研究生，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程。

*通信作者：孟祥春（1976—），女（漢），副研究員，博士，研究方向：熱帶、亞熱帶水果采后貯藏與保鮮。

2011-03-06