李新華，洪立軍

（沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)，遼寧 沈陽 110866）

米線又稱米面條、米粉絲、米粉，它是以大米為主要原料通過擠壓成型的面條食品，米線在我國南方地區(qū)是一種傳統(tǒng)食品，深受廣大消費者的喜愛，是當(dāng)?shù)厝罕娫绮偷闹髁髌贩N之一，已成為傳統(tǒng)風(fēng)味名特飲食。近年來，米線在北方市場逐漸興起，發(fā)展迅速，越來越受到北方地區(qū)廣大消費者歡迎。多年來,米線制作工藝及配料不斷完善，在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味、改進工藝、提高質(zhì)量及服務(wù)等方面都有所發(fā)展。但米線加工多為小規(guī)模生產(chǎn)，工藝技術(shù)還不規(guī)范，受設(shè)備、原料、輔料和工藝參數(shù)的影響，產(chǎn)品質(zhì)量很不穩(wěn)定，在一定程度上制約了米線產(chǎn)品的進一步普及和發(fā)展。本研究針對米線生產(chǎn)中的各個環(huán)節(jié)加以改進優(yōu)化，篩選最佳工藝，擬使米線生產(chǎn)工藝更加規(guī)范，產(chǎn)品品質(zhì)進一步提高[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

晚秈稻米:浙江；玉米淀粉：北京順天恒豐商貿(mào)有限公司；谷朊粉：江蘇省如皋市三鼎變性淀粉有限責(zé)任公司；大豆分離蛋白：山東禹王；魔芋精粉：綿陽豪茂魔芋食品有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

DHG-9246A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海精宏實驗設(shè)備有限公司；DFT-100手提式高速中藥粉碎機：溫嶺市大德中藥機械有限公司；P7021TP-6型格蘭仕微波爐；ZSF型自熟粉絲年糕機：浙江溫嶺圣德機械廠；標(biāo)準(zhǔn)分樣篩：浙江上虞市華豐五金儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 米線的制作工藝

大米→洗米浸泡→粉碎→過篩→混合→自熟擠絲→切斷梳條→凝膠化→干燥→成品[2]

1.3.2 原料顆粒細度的確定

分別以粒度為40、60、80、100、120目的米粉加工米線，進行單因素試驗，以確定米粉細度對米線品質(zhì)的影響。

1.3.3 水分含量的確定

分別以水分含量為31%、33%、35%、37%、39%、41%、43%的米粉加工米線，進行單因素試驗，以確定米粉水分含量對米線品質(zhì)的影響。

1.3.4 輔料對米線品質(zhì)的影響

分別在米粉原料中加入玉米淀粉、谷朊粉、大豆分離蛋白、魔芋精粉，進行單因素試驗，以確定不同輔料對米線品質(zhì)的影響。

1.3.5 干燥方式對米線品質(zhì)的影響

分別以自然干燥、高溫?zé)犸L(fēng)干燥、微波干燥、高溫?zé)犸L(fēng)—微波干燥的方法對米線進行干燥，進行單因素試驗，以確定不同干燥方式對米線品質(zhì)的影響。

1.3.6 米線品質(zhì)的評定

1.3.6.1 復(fù)水時間的測定

取10根米線稱重，用燒杯取其重量30倍的沸水，將米線加入其中并用秒表計時，用濾紙蓋住燒杯口靜置，3 min后取出1根放于兩玻璃片中擠壓，觀察有無白色的硬心，然后每隔30 s取樣擠壓觀察一次直到無白色硬心，此時熱水浸泡的時間即為復(fù)水時間[3]。

1.3.6.2 米線蒸煮實驗

取100 mL蒸餾水在150 mL燒杯中煮沸，加入5 g米線。蒸煮時間比復(fù)水時間延長1 min。樣品撈出瀝水5 min，稱重（W1，g）。然后將樣品在105℃烘箱中烘至恒重（W2，g）。

膨脹指數(shù)（SI/%）=（W1-W2）×100/W2

蒸煮損失（CL/%）=（5×DM-W2）×100/（5×DM）

式中：DM代表米線中干物質(zhì)的含量[4]。

1.3.6.3 斷條率的測定

取30根米線，加入30倍重量的沸水中并用秒表計時，用濾紙蓋住燒杯口靜置。浸泡時間比復(fù)水時間延長1 min。然后用木筷將米線一根一根挑出，記錄米線斷條的數(shù)量N[5]。

斷條率/%=N×100/30

1.3.6.4 米線感官評定

參照面條評定標(biāo)準(zhǔn)，以及江西省企業(yè)米粉標(biāo)準(zhǔn)[QB/3S001—1997]、廣東省企業(yè)米粉標(biāo)準(zhǔn)[QB/LS003—1994]，擬定出米線的感官評定指標(biāo)（表1）。評分方法為：總分10分，其中煮后的口感占7分，加工效果占3分。由10位評審人員進行評估打分，去掉最高分和最低分，取其余8個分值的平均值為感官評分[6-7]。

表1 米線感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of rice noodles

2 結(jié)果與分析

2.1 米粉顆粒細度對米線品質(zhì)的影響

米粉細度對米線品質(zhì)有較大影響，顆粒細度在60目以上才能正常加工米線。米粉細度低于40目，幾乎不能加工成米線，即使出粉，也不成條，黏著力小，糊化效果差，斷條率接近100%，并且容易出現(xiàn)糊湯現(xiàn)象。用60目～120目的不同細度米粉加工米線，米線品質(zhì)見表2[8]。

表2 米粉不同顆粒細度對米線品質(zhì)的影響Table 2 Effect of particle size of rice noodles

由表2可見，米粉顆粒越細，糊化時間越短，黏結(jié)性越好，米線煮沸損失減小，復(fù)水時間縮短，斷條率下降，至120目幾乎沒有斷條。但顆粒過細則明顯增加生產(chǎn)成本，得不償失。米粉顆粒在100目左右即可滿足米線質(zhì)量要求。

2.2 水分含量對米線品質(zhì)的影響

不同水分含量對米線品質(zhì)也有較大影響。有關(guān)研究表明，為了使淀粉充分糊化，米粉水分含量必須控制在30%以上。水分含量低于30%，米粉糊化不均勻，米線干燥后引起表面龜裂，易斷條。水分含量高，則米粉流動性較大，成型壓力降低，米線色澤暗淡，沒有強度和韌性，并伴有夾生現(xiàn)象[9]。米粉不同含水量對米線品質(zhì)的影響見表3。

表3 米粉不同含水量對米線品質(zhì)的影響Table 3 Effect of different water content of rice noodles

表3可見，米粉含水量為39%時成型壓力好，口感好，加工效果好，米線絲表面光滑，有韌性。

2.3 輔料對米線品質(zhì)的影響

添加玉米淀粉、谷朊粉、大豆分離蛋白以及魔芋粉對米線品質(zhì)的影響，見表4～表7。

表4 玉米淀粉對米線品質(zhì)的影響Table 4 Effect of different cornstarch content of rice noodles

表5 谷朊粉對米線品質(zhì)的影響Table 5 Effect of different gluten content of rice noodles

表6 大豆分離蛋白對米線品質(zhì)的影響Table 6 Effect of different soybean protein isolate content of rice noodles

表7 魔芋精粉對米線品質(zhì)的影響Table 7 Effect of different konjac flour content of rice noodles

由表4～表7可見，4種不同輔料對米線的煮沸損失影響較小，數(shù)值上下浮動不大；就膨脹指數(shù)來說魔芋精粉對米線的影響較為突出，可達到80%左右。加有魔芋精粉的米線復(fù)水時間短，基本可保持在10 min以內(nèi)，但斷條率較高，并且在加工過程中較為黏稠不利于生產(chǎn)加工；同樣斷條率較高的還有加入谷朊粉的米線，其斷條率已接近6%，極大地影響了米線的感官質(zhì)量，因此谷朊粉不宜作為米線加工的輔料；加有大豆分離蛋白的米線在復(fù)水性上要優(yōu)于加有玉米淀粉的米線，但綜合膨脹指數(shù)、斷條率及加工成本等方面因素，玉米淀粉更適合作為米線加工的輔料。分析認為，由于大米中所含的蛋白質(zhì)是由谷蛋白及谷膠蛋白所組成，因而不能形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，制作米線時需依靠大米中的淀粉糊化提供抗拉力和粘結(jié)力。直鏈淀粉的作用是為米線引入彈韌性（即咬勁），支鏈淀粉使米線變得柔軟。在米粉原料中添加20%～25%的玉米淀粉，可提高米線的抗拉力和粘結(jié)力，但添加量過高，會影響復(fù)水效果[10]。

2.4 干燥方式對米線品質(zhì)的影響

2.4.1 自然干燥的影響

采用將米線放置于25℃室溫環(huán)境中自然干燥，米線質(zhì)量性狀見表8。

表8 自然干燥對米線品質(zhì)的影響Table 8 Natural drying on the quality of rice noodles

由表8可知，由于自然干燥溫度低，干燥時間較長，而且米線溫度是逐漸降低，米線老化較嚴(yán)重，復(fù)水時間較長。但復(fù)水后，米線硬度適中，感官效果較好[11]。

2.4.2 高溫?zé)犸L(fēng)干燥的影響

采用70℃～110℃高溫?zé)犸L(fēng)干燥，米線質(zhì)量性狀見表9。

由表9可知，干燥溫度越高，復(fù)水時間越短，復(fù)水性越好。水分含量均在5%以下。但是米線烘后大部分斷裂，對米線復(fù)水后，米線的硬度恰好；但斷條率較高，感官效果較差。

2.4.3 微波干燥的影響

采用微波干燥，米線質(zhì)量性狀見表10。

表9 高溫?zé)犸L(fēng)干燥對米線品質(zhì)的影響Table 9 Hot temperature and air drying on the quality of rice noodles

表10 微波干燥對米線品質(zhì)的影響Table 10 Microwave drying on the quality of rice noodles

由表10可知，經(jīng)過微波干燥的米線復(fù)水性較好，但是米線氣泡產(chǎn)生過多，進行復(fù)水性試驗后，容易掉渣，感官效果較差。

2.4.4 高溫?zé)犸L(fēng)—微波干燥的影響

先采用熱風(fēng)干燥將米線表面水分迅速除去，固定米線外形，然后微波加熱，使水分從內(nèi)向外滲出，達到水分均勻除去的目的，這樣既可防止米線易斷條、表面龜裂的現(xiàn)象，又有利于復(fù)水。將米線在60℃的烘箱中干燥20 min后，在采用不同的火力進行微波干燥，米線質(zhì)量性狀見表11。

表11 熱風(fēng)-微波干燥對米線的影響Table 11 Hot air-microwave drying on the quality of rice noodles

由表11可知，在60℃的烘箱中干燥20 min后，再用中火加熱3 min，對米線進行復(fù)水實驗，米線的復(fù)水性較好，感官評定較高，能保留米線特有的感官品質(zhì)。但經(jīng)過中高火和高火干燥的米線表面發(fā)黃、發(fā)硬，進行復(fù)水試驗后，沒有爽滑的口感。所以不宜采用中高火和高火對米線進行干燥。

3 結(jié)論

1）米粉細度對米線品質(zhì)有較大影響，米粉顆粒越細，糊化時間越短，粘結(jié)性越好，米線煮沸損失減小，復(fù)水時間縮短，斷條率下降，用100目米粉加工米線可獲得較好的產(chǎn)品質(zhì)量。

2）原料米粉不同水分含量對米線品質(zhì)有較大影響，米粉含水量為39%時成型壓力好，口感好，加工效果好，米線絲表面光滑，有韌性。

3）在米粉原料中添加20%～25%的玉米淀粉，可提高米線的抗拉力和粘結(jié)力。添加大豆分離蛋白或魔芋粉改善米線的部分特性，添加谷朊粉不利于改善米線品質(zhì)。

4）就干燥方式來說，自然干燥時間較長，復(fù)水時間長；高溫?zé)犸L(fēng)干燥復(fù)水性也不如其他方法；最有利于米線復(fù)水性改善的干燥方法是采用先熱風(fēng)后微波加熱的干燥方法。

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