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        故鄉(xiāng)的菜飯種種(外二篇)

        2011-11-21 15:02:37姚勇
        散文百家 2011年12期
        關(guān)鍵詞:菜飯平山縣豆角

        ● 姚勇

        那年初冬,文友杜木與我同行,到我的故鄉(xiāng)平山縣游覽。住在平山縣招待所時,吃了頓小米雜面白菜菜飯,把文友新鮮得不得了,直到我們轉(zhuǎn)完溫塘、天桂山及西柏坡等名勝地之后,他還向我提出要回平山縣招待所再吃一頓小米雜面白菜菜飯的建議。

        由文友對菜飯感興趣,使我想起了故鄉(xiāng)的種種菜飯,以及我的童年與菜飯的緣分。

        我童年時,住在老家平山縣西部山區(qū)天桂山腳下的北冶村。那里民風(fēng)淳樸、物產(chǎn)豐富、飲食講究,光拿粗糧、細(xì)糧及豆類飯的做法來說,每種都能說上十幾樣。故鄉(xiāng)人的飲食雖以清淡風(fēng)味的居多,卻每每能顯示出清淡而雅、清淡而爽、清淡而甜、清淡而香的特點來。這些都與故鄉(xiāng)人的飲食習(xí)慣及炊事技巧有關(guān)。這次我只說幾種故鄉(xiāng)人常吃的菜飯。

        如小米黃豆(或扁豆、豌豆)胡蘿卜餞(曬干的胡蘿卜小方塊)菜飯。此飯多冬春季吃,夏季多放扁豆。主料為本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)小米、黃豆(或扁豆、豌豆等豆類)、胡蘿卜餞(以旱沙土地里生長的胡蘿卜,在秋季切成小方塊塊曬干為佳),做時用柴火火、大鐵鍋慢火熬之,煮成透著光亮的稀粥,使小米失去粒狀,有光柔感;使黃豆或其他豆類脹飽豐滿,有微脆的軟面感;使干皺的胡蘿卜餞膨脹展起,有煮軟的嫩肉感。這種菜飯吃起來有光滑、鮮香、微甜之口感與風(fēng)味。冬春季吃了它,有補氣、生津、發(fā)暖等效果。孕婦吃了有補胎的作用。若放扁豆,多在夏季暑熱天吃。扁豆除為普通食物外,還可入中藥,有祛暑、健脾增進食欲的功效。

        又如小米雜面白蘿卜或蔓菁條或片(干鮮白蘿卜、蔓菁條或片均可)菜飯。一年四季都能吃到。做法同上述菜飯類似。此菜飯有一股雜面味與白蘿卜或蔓菁味相融合所產(chǎn)生的一種特殊的混合香味,口感光爽,營養(yǎng)高;還有祛火順氣利膽健肝的作用。

        再如小米雜面(或白面條、山藥面條、蕎麥面條)麥錢(或豆錢、玉蜀黍錢)豆角菜飯。此菜飯雖在做法上與上述兩種類同,但它一般有季節(jié)性,多吃不容易。它的飯料特別,如鮮小米,豆角是剛從玉米地里或地邊上摘回的圓短粗架豆角。所謂麥錢、豆錢(多為黃豆、灰小豆及綠豆錢)玉蜀黍(玉米)錢,是用剛收獲下來的麥粒(發(fā)綠點的更佳)、豆子及玉蜀黍粒,在沒有晾曬之前,趁濕在石頭碾子上壓成像小銅錢一樣的薄餅餅,然后放于鍋中,同其他飯料熬成米粥或米湯,這種菜飯味最新鮮也最香。記得小時侯,走在街上,誰要端著這樣的菜飯在街上蹲著吃,老遠(yuǎn)就聞著香味,并且光憑聞味,不用看,不用問,就知道他吃的是麥錢菜飯或什么豆錢菜飯及玉蜀黍錢菜飯。這些菜飯是我童年時最喜歡吃的。

        故鄉(xiāng)人的家常飯除了“干的”如饃饃、卷子、玉蜀黍面窩窩頭、玉蜀黍面菜餅子、白面餅、玉蜀黍面發(fā)糕、山藥面餅、高粱面餅、谷面餅、白面山藥(泥)餅,白面土豆(泥)餅等等以外,湯水食主要以菜飯為主。

        故鄉(xiāng)的菜飯數(shù)不清。除以上講述的幾種外,還有小米黃豆(或扁豆、豌豆等)菠菜菜飯、小米抿須(豆面短面須)豆角菜飯、小米山藥面殼兒(用紅薯面片做的殼兒)蔓菁片(或條)菜飯、小米雜面莙荙(或葉)菜飯、小米鉸子雜面豆角菜飯、小米黃豆白面條(或山藥面條)菠菜菜飯、小米黃豆雜面南瓜條菜飯、玉蜀黍糝杏仁面條豆角菜飯、高粱米黃豆南瓜塊菜飯等等。還有幾樣用野菜做的菜飯。

        我的童年與故鄉(xiāng)菜飯結(jié)下了不解之緣。后來出門在外,也常做故鄉(xiāng)的菜飯吃,只是由于水與米等飯料和故鄉(xiāng)的不一樣,各種料也不齊或不新鮮,往往做不成故鄉(xiāng)菜飯的獨特味道來。一方水土養(yǎng)一方人,故鄉(xiāng)菜飯的特別風(fēng)味,只有故鄉(xiāng)人最懂。如今,對我來說,故鄉(xiāng)的菜飯,既真切實在又飄飄渺渺,它雖是我童年的夢與歡笑,卻仍然是我今天的向往與牽掛。

        過年炸油絲

        平山縣過年炸油絲,似乎是農(nóng)家一年一度烹飪方面最隆重的事。吃油絲,更是平山人格外興喜的事。特別是在平山縣西部鄉(xiāng)村,過年時飯桌上要不擺上金黃金黃或橙黃橙黃的油絲,就好像不是過年似的。

        炸油絲,一般在臘月二十左右就開始了。炸油絲,要用專門的爐灶和專門的油鍋。炸油絲,得有專門的制做技術(shù),也就是說得有專門炸油絲的把式。在我記事時,記得我二大伯就是炸油絲的把式。我們好幾家的油絲都是請他炸的。

        油絲的主要原料是黏米面。黏米面又稱黃米面,學(xué)名為黍米面或黍子面。黍米在壓成面前,先用清水淘一淘,把米淘凈后,將米晾到九成干,然后拿到石碾子上壓成面。

        炸油絲前,將米面用水和好,放在大簸籮里。將簸籮放置熱炕頭上,蓋上干凈的布單,再蒙上兩層干凈的棉被子,讓面發(fā)一發(fā)。不過得發(fā)到一定火候,發(fā)不到不行,發(fā)過了炸出的油絲會有酸味。發(fā)到微微發(fā)甜的口味最好。

        炸油絲的鍋,是一種鍋底很淺的厚厚的中型生鐵鍋;炸油絲的火,是用木風(fēng)匣助燃的大塊炭火。鐵鍋和爐子不是家家戶戶都有,沒有的可以借。但有個祖?zhèn)鞯囊?guī)矩,就是還鍋時,或再續(xù)借給他家時,油鍋不能刷,最好是在鍋底留下一些油。似乎那鍋底的油就如同用人家鐵鍋的報酬。

        炸油絲的油,有核桃油、花生油、椒籽(花椒籽)油、麻籽油,現(xiàn)在多用衛(wèi)生油等,但最好的是核桃油。而椒籽油和麻籽油炸出的油絲更別有風(fēng)味。

        把發(fā)好的金黃金黃的米面,放在案板上。案板上抹上油,把式的手上也抹上油。將面搟成長長的一指來厚的面板后,把面板切成一個個小方塊。再用刀在一個個小方塊內(nèi)拉三四下,然后放進熱油鍋里炸。很快就炸出了一個個方形的,分成并列條狀的,形狀就像小爐箅子似的,顏色紅中透黃的,像一種點心似的油炸食物。

        剛剛炸出的油絲,是外脆里嫩,粘而不膩,香中帶甜。之后在飯鍋上熥著吃,似蒸粘糕勝蒸粘糕,似炸粘糕勝炸粘糕。是平山縣西部鄉(xiāng)村年飯中的特別上品的食物,一般只有在過年時才能吃到。

        平山米茶飯

        故鄉(xiāng)平山縣是著名的革命老區(qū),那里盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小米,特別是西部深山區(qū)北冶鄉(xiāng)一帶生產(chǎn)的小米,熬出的米湯里漂浮著一層黃得發(fā)亮的米油,喝起來口感好,又特別鮮香。故鄉(xiāng)人大多都是傳統(tǒng)家常飯的美食家,能把小米做成各種食物。雖說這些以小米為主要原料烹制的食物,在當(dāng)?shù)刂荒芩闶羌页o?,但對于一個久別故鄉(xiāng)的人來說,這些食物已經(jīng)稱得上是獨具特色的風(fēng)味小吃了。

        平山米茶飯,是平山人,特別是平山西部山區(qū)北冶鄉(xiāng)一帶的人們,在正月或春季里常吃的一種類似茶的粥飯,當(dāng)?shù)厝朔Q其為米茶飯或茶飯,通常又簡稱茶。此茶,主料為經(jīng)過炒制的新鮮小米面,輔料為炒制的核桃仁或花生仁、黃豆瓣、芝麻等。此茶的特點是,可濃可淡,香柔而不膩,既開口胃,又助消化,老少皆宜。特別是在正月里,大魚大肉后,來碗清香適口的茶飯,真是有說不出來的快感。這一點,我是深有體會的。比如平日里吃飯,我一頓最多能喝一大碗湯,可一遇到喝茶飯,我往往會喝上三大碗。

        還有值得說的是,茶飯還有豐富多彩的吃法。茶飯鍋里煮餃子,湯香,餃子更香。茶飯鍋里可以放新鮮的胡蘿卜條,可以放干南瓜條(或片),可以放干蔓菁條(或片),可以放干豆角等,這樣熬出來的粥湯都別有風(fēng)味。茶飯鍋里,還可以下面條、下雜面條,在此基礎(chǔ)上再放上些青青的菠菜葉會更好。喝這種茶飯前,最好再往鍋里點上點蔥花香油,保管是喝了一碗還想喝。

        如今,我遠(yuǎn)在他鄉(xiāng),故鄉(xiāng)的米茶飯,常常成為我美好的夢想與溫馨的回味。

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