鄧 斌 尚 剛 李昌模

(中糧北海糧油工業(yè)(天津)有限公司1，天津 300454)

(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院2，天津 300457)

雞脂肪最佳風(fēng)味調(diào)控與風(fēng)味物質(zhì)分析

鄧 斌1尚 剛1李昌模2

(中糧北海糧油工業(yè)(天津)有限公司1，天津 300454)

(天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院2，天津 300457)

在高溫條件下氧化雞脂肪，對(duì)不同時(shí)間的氧化脂肪做感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，雞脂肪的物理、化學(xué)性質(zhì)和氧化的風(fēng)味感有很密切的聯(lián)系。試驗(yàn)結(jié)果表明，雞脂肪氧化產(chǎn)生最佳風(fēng)味感的時(shí)間為10 h，此時(shí)脂肪黏度最大，測(cè)得羰基值為24.7 mmol/kg，過氧化值為2.15 mmol/kg，酸價(jià)為2.5 mgKOH/kg;用氣相色譜分析其飽和脂肪酸占總量的39.31%，不飽和脂肪酸占60.69%;用液相色譜方法分析最佳氧化時(shí)間下的脂肪族醛類物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)呈現(xiàn)香味的主要脂肪族醛類之一是2，4－癸二烯醛，并定量分析出含量為5.946 mg/kg。

雞脂肪 脂肪族醛 風(fēng)味 高壓液相

由于人們對(duì)健康的要求越來越高，動(dòng)物脂肪在直接食用方面已經(jīng)面對(duì)低脂食品和代脂食品的挑戰(zhàn)，動(dòng)物脂肪不易吸收，而且其中的膽固醇也不適合老齡人群、肥胖人群和疾病患者的食用，因此開發(fā)利用脂肪類的風(fēng)味物質(zhì)，做出脂肪類的風(fēng)味添加劑，可以提高低脂食品和代脂食品的風(fēng)味質(zhì)量。

在烹飪中，脂質(zhì)氧化生成的降解產(chǎn)物及其參與Maillard反應(yīng)，不僅產(chǎn)生脂肪香氣，而且可產(chǎn)生肉的特征香味。其中，脂質(zhì)氧化形成大量的羰基化合物，這些羰基化合物有助于形成肉的特征風(fēng)味。不同種類畜禽肉的特征風(fēng)味通常認(rèn)為由脂類產(chǎn)生，但以油脂單獨(dú)作為研究對(duì)象的并不多見，油脂單獨(dú)氧化能否產(chǎn)生呈味物質(zhì)還未見報(bào)道。另外用氣相色譜方法分析揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)較常見，而分析液態(tài)中的風(fēng)味物質(zhì)卻被忽略。因此本試驗(yàn)選擇動(dòng)物脂肪中不飽和脂肪酸比例較高的雞脂肪單獨(dú)為原料，研究脂肪熱氧化產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮食用雞脂肪:天津市塘沽牧洋油脂廠。

氫氧化鉀、乙醇、乙酸、三氯甲烷及2，4－二硝基苯肼、碘化鉀、硫代硫酸鈉均為國(guó)產(chǎn)分析純;甲醇和乙腈為色譜純;癸醛、2，4－癸二烯醛和2－壬烯醛:Sigma公司。

UV－9100分光光度計(jì):北京瑞利分析儀器公司;DV－Ⅲ+流變儀:美國(guó)Brookfield公司;GC－14B氣相色譜儀:日本島津公司;UVD高壓液相色譜儀:美國(guó)SSI公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 熱氧化脂肪樣的制備

所用雞脂肪在常溫下是半流體狀態(tài)，融化狀態(tài)下取用200 mL，在180℃下［1］，在玻璃容器內(nèi)和氧氣接觸恒溫加熱，以每小時(shí)6 mL的水量緩慢滴加水，模擬烹調(diào)食物時(shí)的油脂加熱環(huán)境，分別加水熱氧化1、3、5、8、10、13、16 h，做7 個(gè)脂肪樣品。以上所有脂肪樣品都要在結(jié)束加熱2 h以內(nèi)和融化狀態(tài)下測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2 黏度的測(cè)定

利用流變儀，測(cè)定不同溫度下即分別在30、35、40、50、60、100、140、180 ℃ 下的 8 個(gè)脂肪樣品的黏度。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)組由38名非專業(yè)人員組成，將新鮮油脂和氧化油脂(共8個(gè))分別裝入密封性較好的戴塞試管，在水浴中加熱至70℃，打開瞬間嗅其飄出氣味［5］，評(píng)價(jià)人員按個(gè)人喜好進(jìn)行評(píng)價(jià)，按其對(duì)氣味的認(rèn)可程度進(jìn)行排序，即采用排序法做感官評(píng)價(jià)，認(rèn)為風(fēng)味最佳為5分，風(fēng)味最差則為0分，評(píng)價(jià)結(jié)果用Kramen 檢定表檢定［6］。

1.2.4 脂肪酸的分析

準(zhǔn)確稱取(0.010±0.002)g雞脂肪，放入帶旋塞的密閉試管中，加入2 mL的4%的鹽酸－甲醇溶液(現(xiàn)配)，70℃水浴加熱60 min，反應(yīng)結(jié)束溶液澄清，冷卻后加入1 mL的水和1 mL的正己烷，混合震蕩，將上層的正己烷層取出，加入無水Na2SO4干燥后進(jìn)行氣相分析［7－8］。

氣相色譜的條件:HP－INNOWax(30 m×0.25 mm ×0.25 μm)型石英毛細(xì)管柱，載氣為99.99%氮?dú)猓魉贋?0 mL/min，檢測(cè)器為 FID，分流比為1∶10，采用程序升溫法測(cè)定，起始柱溫為170℃，保持2 min后，以2℃的速率升溫到210℃，保持10 min。

1.2.5 HPLC分析油脂中羰基化合物

將精確稱取的0.15～0.4 g的雞脂肪溶于10 mL的50℃的乙醇，取其中的1 mL放入到15 mL密閉試管中，加入1 mL的2，4－二硝基苯肼乙醇溶液，混合均勻。反應(yīng)在50℃下水浴30 min，冷卻后通過0.45 μm 濾膜過濾后進(jìn)樣分析［8］。標(biāo)準(zhǔn)樣品癸醛、2，4－癸二烯醛和2－壬烯醛的制備也在同樣條件下進(jìn)行，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)品都配制 0.1，0.2，0.4 μg/mL 的 3個(gè)樣。

液相色譜條件:選擇TSKgel ODS－80Ts(250 mm×4.6 mm，5 μm)液相色譜柱，流動(dòng)相為 CH3CN ∶H2O(體積比80:25)，365 nm的檢測(cè)波長(zhǎng)，柱溫為50℃，流速為 1.3 mL/min。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

Kramen檢定表中的名次數(shù)值和加熱時(shí)間的關(guān)系如圖1，置信度為95%。

圖1 名次數(shù)值和加熱時(shí)間的關(guān)系

由圖1可見，加水10 h的脂肪樣品最受歡迎，由于對(duì)風(fēng)味的濃淡喜好不同，加水5 h和8 h的脂肪樣品也較受歡迎，加水16 h的風(fēng)味脂肪樣品最不受歡迎。

2.2 物理和化學(xué)性質(zhì)與風(fēng)味感的關(guān)系

2.2.1 黏度的變化

圖2 表示雞脂肪黏度在不同溫度下隨時(shí)間的變化，即黏度隨時(shí)間變化的等溫線。

從圖2中可以看出:對(duì)每一條等溫線而言，黏度變化的趨勢(shì)是隨氧化時(shí)間的延長(zhǎng)而增大;縱向?qū)Ρ人械葴鼐€，在同一氧化時(shí)間下，較低溫度下的黏度更大，而且黏度隨時(shí)間變化更明顯;所有黏度曲線在10 h到13 h之間有較明顯的增加突變，尤其是在較低溫度下觀察更明顯。

油脂的黏度和其組成有關(guān)，不飽和程度越高黏度越?。?0］。氧化過程中，黏度明顯增長(zhǎng)的時(shí)間和最佳風(fēng)味形成時(shí)間正好重合，都是在10 h。而黏度的明顯增大說明，一方面脂肪酸碳鏈部分的雙鍵趨于飽和，不飽和程度降低，另一方面分解出來的游離脂肪酸和生成的極性化合物增多，它們之間通過極性相互結(jié)合，甚至聚合生成大分子質(zhì)量的聚合物，因此不飽和雙鍵減少而不再容易氧化分解為醛酮類風(fēng)味物質(zhì)，相反生成一些大分子質(zhì)量的聚合物，共同促使黏度明顯增大。

2.2.2 酸價(jià)、過氧化值和羰基價(jià)

根據(jù)王夢(mèng)如等［10］的研究結(jié)果得出，在沒有添加水的情況下，酸價(jià)、羰基價(jià)和過氧化值變化都不明顯。而本試驗(yàn)得出，添加適量水后(1.2.1)，酸價(jià)和羰基價(jià)變化都明顯增快，顯然高溫條件下水不僅影響脂肪水解，使酸價(jià)升高，還促進(jìn)了雞脂肪氧化，使羰基值也升高。而高溫條件下過氧化物易發(fā)生分解，不易積蓄，因此在氧化16 h后只變化了0.4，可見過氧化值不適于評(píng)價(jià)高溫氧化的雞脂肪氧化，劣敗。高溫條件下雞脂肪熱氧化10 h達(dá)到風(fēng)味最佳，此時(shí)測(cè)得羰基值為 24.7 mmol/kg，過氧化值為 2.15 mmol/kg，酸價(jià)為 2.5 mgKOH/kg。2.3 風(fēng)味物質(zhì)的分析2.3.1 脂肪酸分析

利用氣相色譜法檢測(cè)出的脂肪酸如表1所示(采用歸一化法)。

表1 雞脂肪中的脂肪酸組成

表1中飽和脂肪酸占總量的39.31%，不飽和脂肪酸占60.69%。其中不飽和脂肪酸分別是油酸、亞油酸、棕櫚油酸。油酸與棕櫚酸含量相對(duì)于其他脂肪酸較高。

2.3.2 油脂中脂肪族羰基化合物的分布

油脂風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生主要是氧化一次產(chǎn)物——?dú)溥^氧化物的分解，在高溫條件下氫過氧化物非常不穩(wěn)定，會(huì)分解為揮發(fā)性和不揮發(fā)性的物質(zhì)。主要產(chǎn)物有:醛類，酮類，呋喃類，醇類和其他化合物，其中最重要的風(fēng)味物質(zhì)是脂肪族醛類。雞脂肪在高溫下產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)中，分子質(zhì)量較大的6個(gè)碳和6個(gè)碳以上的風(fēng)味醛類都在液態(tài)油脂中存在，在常溫下不易揮發(fā)。當(dāng)在高溫條件下時(shí)，才充分顯示出風(fēng)味感。

如圖3所示，脂肪組醛類以2，4－癸二烯醛與癸醛為主。

圖3 氧化雞脂肪中脂肪組醛類構(gòu)成

2，4－癸二烯醛的標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖4，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)曲線方程計(jì)算出不同氧化時(shí)間的雞脂肪樣品中的2，4－癸二烯醛和癸醛的含量，如表2。

圖4 癸醛和2，4－癸二烯醛的標(biāo)準(zhǔn)曲線

表2 高溫條件下的雞脂肪中癸醛與2，4－癸二烯醛的含量

其中2，4－癸二烯醛在8 h以前沒有出現(xiàn)，而癸醛在1 h樣品中已經(jīng)存在，在加熱5 h以后的樣品中消失。雞脂肪加熱至1 h和10 h癸醛和2，4－癸二烯醛的含量分別達(dá)到最大值。根據(jù)2.1的結(jié)果可推論，癸醛雖然易于產(chǎn)生，但氧化后期的穩(wěn)定性較差，對(duì)雞脂肪氧化產(chǎn)生的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，而雞脂肪氧化后產(chǎn)生的風(fēng)味醛類里，2，4－癸二烯醛起到重要的作用，它的最大含量所達(dá)到的時(shí)間和雞脂肪氧化產(chǎn)生的最佳風(fēng)味時(shí)間重合，其含量是5.946 mg/kg。

3 討論與結(jié)論

由感官評(píng)價(jià)得出高溫條件下雞脂肪熱氧化10 h達(dá)到風(fēng)味最佳，油脂黏度最大，測(cè)得羰基值為24.7 mmol/kg，過氧化值為 2.15 mmol/kg，酸價(jià)為 2.5 mgKOH/kg。此時(shí)脂肪酸組分中飽和脂肪酸占總量的39.31%，不飽和脂肪酸占60.69%;呈現(xiàn)香味的主要脂肪族醛類之一是2，4－癸二烯醛，其含量為5.946 mg/kg

雞脂肪的物理、化學(xué)性質(zhì)和其氧化的風(fēng)味感有密切的關(guān)系，利用雞脂肪的物理和化學(xué)指標(biāo)例如黏度、羰基價(jià)、酸價(jià)監(jiān)控其氧化過程，控制至最佳風(fēng)味，可應(yīng)用于油炸食品行業(yè)。通過對(duì)雞脂肪氧化產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)分析得出最佳風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)含量的關(guān)系，對(duì)于風(fēng)味油脂的開發(fā)具有重要意義。

［1］Owen R Fennema.食品化學(xué)［M］.王璋等譯.第3版.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003.4，242

［2］GB/T 5530—1998 酸值的測(cè)定［S］

［3］GB/T 5009.37—1996 羰基價(jià)的測(cè)定［S］

［4］GB/T 5538—1995過氧化值的測(cè)定［S］

［5］王夢(mèng)如，李昌模.雞脂肪熱氧化與風(fēng)味的關(guān)系［J］.中國(guó)油脂，2006，31(10):64 －66

［6］余疾風(fēng).現(xiàn)代食品感官分析技術(shù)［M］.成都:四川科學(xué)技術(shù)出版社，1991，73

［7］Lewis T，Nichols P D，McMeekin T A.Evaluation of extraction methods for recovery of fatty acids from lipid－producing microheterotrophs［J］.Microbiol Methods，2000，43(2):107

［8］Carrapiso A I，Garcia C.Development in lipid analysis:some new extraction techniques and in situ transesterification［J］.Lipids，2000，35(11):1167

［9］Hiroaki Matsuura，Nrio Matsuura，Norio Minagawa.Determination of aliphatic aldehydes in milk，milk products，edible fat and oil by HPLC［J］.Bunseki Kagaku，1997，46(1):31 －36

［10］盧艷杰.油脂檢測(cè)技術(shù)［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2004

［11］Y H Hui.貝雷:油脂化學(xué)和工藝學(xué)［M］.第5 版.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2001.

Analysis and Control of Preferable Flavor in Chicken Fat's Heated Oxidation

Deng Bin1Shang Gang1Li Changmo2
(COFCO Northsea Oils ＆ Grains Industries(Tianjin)Co.，Ltd.1，TianJin 300454)
(Faculty of Food Engineering and Biotechnology，Tianjin University of Science and Technology2，Tianjin 300457)

If the chicken fat was continuously heated in cooking temperature，the oxidation was controlled by the four standards including viscosity，AV，POV and CV.The relationship between the four standards and the fat＇s flavor sensory was confirmed and chicken fat had the best flavor heating time.The results showed that the best flavor heating time was 10 h for the chicken fat.At this point the fat had it's maximum viscosity，carbonyl value was 24.7mmol/kg，peroxide value was 2.15 mmol/kg and acid value was 2.5 mgKOH/kg;its saturated fatty acids accounted for 39.31%in total and unsaturated fatty acids accounted for 60.69%as determined by gas chromatographic analysis.The liquid chromatography method was adopted to analyze aliphatic serial aldehyde matters under the optimum oxidation time and it was found that flavor was mainly from 2，4 － decadiene aldehyde in the aliphatic series.Moreover，quantitative analysis had been carried out to find that its content was 5.946 mg/kg.

chicken fat，aliphatic aldehyde，flavor，high － pressure liquid chromatography

TS251

A

1003－0174(2011)10－0118－04

時(shí)間:2011－09－28 14:49

網(wǎng)絡(luò)出版地址:http://www.cnki.net/kcms/detail/11.2864.TS.20110928.1449.001.html

CNKI:11 －2864/TS.20110928.1449.001

2011－01－13

鄧斌，男，1965年出生，高級(jí)工程師，油脂質(zhì)量控制與產(chǎn)品開發(fā)