撰文/項(xiàng)翔

天賜美味象拔蚌

撰文/項(xiàng)翔

堂灼象拔蚌

小貼士：象拔蚌，俗稱皇蛤、管蛤等，因其又大又多肉的紅管被人們形象地稱為“象拔蚌”。屬 軟體動(dòng)物門(mén)、雙殼綱、海螂目、縫棲蛤科、海神蛤?qū)伲歉驅(qū)俚拇笮拓愵?lèi)。大象拔蚌只產(chǎn)自太平洋西北部和阿拉斯加一帶，其中以北美洲西岸所產(chǎn)最為肥美，加拿大溫哥華為最大的象拔蚌集散地，這一帶水質(zhì)無(wú)污染。其具有個(gè)體大、生長(zhǎng)快、味道鮮美、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)。

“我長(zhǎng)的挺奇怪，但口感很不錯(cuò)”，這是象拔蚌最直白的描述了。象拔蚌其實(shí)是個(gè)花名，“太平洋潛泥蛤”這個(gè)學(xué)名有著生物學(xué)特有的精準(zhǔn)，唯獨(dú)缺少了形象元素。象拔蚌雖長(zhǎng)相奇特，卻并不妨礙它一直位列最昂貴的海鮮榜首。象拔蚌是除了澳洲大龍蝦之外最貴的海鮮，就連最豐盛的自助餐餐廳都沒(méi)敢把它列入刺身陣容，實(shí)在是出場(chǎng)費(fèi)太貴了。

身懷絕技的大廚們都不忍對(duì)這種天賜的美食下狠手，時(shí)至今日，象拔蚌幾乎從未享受過(guò)爆炒、油悶等“大刑伺候”，而一直優(yōu)雅地被做成上湯、涼拌、刺身等珍饈，為的就是怕糟蹋了它的天生麗質(zhì)。話說(shuō)真正肥美的象拔蚌，肉會(huì)微微帶點(diǎn)黃色，那是貝類(lèi)脂肪的顏色，吃到嘴里才會(huì)有象拔蚌特有的那種微微甜味。特別到了每年4-7月是象拔蚌的繁殖期，所以一進(jìn)入3月它們便開(kāi)始儲(chǔ)蓄體能，非把自己弄成個(gè)渾身上下除了薄殼就是豐腴的肥肉，鮮美到冒泡不可，這真讓廚師們愛(ài)不釋手，讓眾食客欲罷不能！

頭啖湯過(guò)橋象拔蚌

象拔蚌的食用還是蠻有講究的，一般而言分成泥蚌和沙蚌兩種，在沙地成長(zhǎng)的象拔蚌頸部較白，而在泥地成長(zhǎng)的象拔蚌頸部顏色較深。要說(shuō)吃，當(dāng)以少雜質(zhì)無(wú)異味的沙蚌為上品。即便同一個(gè)象拔蚌，其頸肉和胸肉的味道、質(zhì)地也是差異極大的，其頸肉具有獨(dú)特的新鮮口感和韌而脆的質(zhì)地，通常用于生食；而胸肉具有細(xì)膩的蛤蜊風(fēng)味和出色的柔軟質(zhì)地，極適合嫩煎或做湯。

烹制象拔蚌宜旺火速成，火候?qū)幥肺疬^(guò)，否則蚌肉易變老發(fā)軔，口感很差；調(diào)味宜淡色輕口，以突出成菜潔白清鮮之特色。其食法較多，既可熟食，也可生吃，酒樓食肆大多以烹制風(fēng)味獨(dú)特的“象拔蚌刺身”菜式吸引顧客，在所有可以刺身的生猛海鮮里，售價(jià)雖昂貴，但仍頗受歡迎。

象拔蚌肉質(zhì)鮮美爽脆，生吃是上上之選，切成薄片后，每一片的邊緣都呈波浪狀，像一只只淡黃色的耳朵，一口咬下去，脆生生的卻又柔中帶爽，爽滑中特有的“海味”會(huì)不時(shí)撞擊著味蕾，讓你不忍?？辍４?、軟、滑、嫩這些形容詞其實(shí)在任何一片蚌肉中都有，但這些平凡的觸覺(jué)一到了象拔蚌身上一下子就升華起來(lái)，仿佛象拔蚌的脆滑，已經(jīng)不能用同樣表述其他食物的形容詞來(lái)形容了，這分明是軟嫩，又毫不世俗，真正是“此感只能象拔有，他物能得幾回嘗”！

小貼士：象拔蚌的出肉率高，達(dá)60%-70%左右，在貝類(lèi)中是不常見(jiàn)的，其中主要食用部位為水管肌，占總食用量的30%-35%，每100克含熱量81千卡、蛋白質(zhì)14.4克、脂肪1.3克，具很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

象拔蚌刺身