張潤(rùn)光，張有林，邱紹明

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062)

石榴復(fù)合貯藏保鮮技術(shù)研究

張潤(rùn)光，張有林*，邱紹明

(陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院，陜西西安710062)

以陜西臨潼凈皮甜石榴為試材，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定石榴復(fù)合貯藏保鮮技術(shù)的最優(yōu)方法為:石榴預(yù)冷后采用pH4.0的0.5%CMC(羧甲基纖維素鈉)溶液涂膜，在溫度5.0℃和氣體成分CO2=5%、O2=8%的條件下貯藏，貯期每隔10d換氣1次，每隔5d在15℃下升溫處理24h，再置于5.0℃下貯藏，如此循環(huán)處理，石榴可貯藏120d，籽粒總糖含量13.6%，果皮褐變指數(shù)0.15，腐爛率2.2%，果實(shí)外觀色澤鮮艷，籽粒感官品質(zhì)良好，保鮮效果理想。

石榴，復(fù)合，貯藏，優(yōu)選

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

石榴 以陜西臨潼優(yōu)質(zhì)凈皮甜石榴為試材，果實(shí)完全成熟，果皮充分著色，籽粒晶瑩飽滿，汁液可溶性固形物含量＞15%，無(wú)病蟲害，無(wú)機(jī)械傷，果實(shí)大小均勻，單果重約300g;FH9耐酸型羧甲基纖維素鈉(CMC) 寧波市海曙纖維素衍生物廠;氧氣、氮?dú)狻⒍趸?西安天澤特種氣體公司，純度99%以上;其它化學(xué)試劑 均為分析純。

NZL玻璃鋼裝配式冷庫(kù) 西安市碑林區(qū)北冰洋制冷工程部;KJW-1氣調(diào)溫濕度微機(jī)控制柜、CS-2氣水混合加濕器、1SKG氣調(diào)實(shí)驗(yàn)箱 西安鐘華電器廠保鮮技術(shù)控制研究所;OXYCARB-3便攜式CO2/O2分析儀 意大利意索爾公司;PHS-3C精密酸度計(jì) 上海雷磁新涇儀器有限責(zé)任公司;JJ-2組織搗碎勻漿機(jī)金壇市富華儀器有限公司;JA1203電子天平 上海精科儀器有限責(zé)任公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

通過(guò)前期石榴貯藏保鮮單因素實(shí)驗(yàn)研究及查閱相關(guān)文獻(xiàn)，初步篩選出4個(gè)保鮮影響因素。選用L9(34)正交表對(duì)貯藏溫度、氣體成分、不同pH CMC涂膜、間歇升溫方式四因素進(jìn)行三水平正交實(shí)驗(yàn)，確定石榴復(fù)合貯藏保鮮的最優(yōu)方法(見(jiàn)表1)。即石榴在6.0℃下預(yù)冷3d，分別采用不同pH的0.5%CMC溶液涂膜，晾干后裝入氣調(diào)實(shí)驗(yàn)箱，抽去箱內(nèi)空氣，按設(shè)計(jì)的氣體成分配比進(jìn)行充氣，密封箱體，每隔10d換氣1次。所有處理均在設(shè)計(jì)溫度下貯藏，貯期每隔設(shè)定天數(shù)將石榴在15.0℃下升溫處理24h，然后再置于原設(shè)計(jì)溫度下貯藏，如此循環(huán)處理。每處理重復(fù)3次，每次12kg，貯藏120d時(shí)隨機(jī)取樣，測(cè)定石榴籽?？偺呛?、果皮褐變指數(shù)、果實(shí)腐爛率和籽粒感官評(píng)分。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.3 測(cè)定方法

1.3.1 籽?？偺呛繙y(cè)定 采用斐林試劑滴定法［10］。

1.3.2 果皮褐變指數(shù)測(cè)定 公式中各級(jí)褐變面積用透明厘米方格紙測(cè)定，褐變級(jí)別及分值按果皮褐變顏色深度評(píng)判，具體劃分見(jiàn)表2。

表2 石榴果皮褐變級(jí)別評(píng)價(jià)表

1.3.3 果實(shí)腐爛率測(cè)定 見(jiàn)式(2)。

1.3.4 果實(shí)內(nèi)部籽粒感官評(píng)價(jià) 由5名專業(yè)人員對(duì)不同處理石榴的果實(shí)籽粒從口感、色澤、氣味三個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)判，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 石榴內(nèi)部籽粒感官評(píng)價(jià)表

2 結(jié)果與討論

2.1 石榴復(fù)合貯藏保鮮技術(shù)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)選結(jié)果

在前期實(shí)驗(yàn)研究和查閱文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)貯藏溫度、氣體成分、不同pH CMC涂膜、間歇升溫方式這4個(gè)影響石榴品質(zhì)的主要因素，選用L9(34)正交表進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，貯藏120d時(shí)隨機(jī)抽樣，測(cè)定石榴籽?？偺呛俊⒐ず肿冎笖?shù)、果實(shí)腐爛率、籽粒感官評(píng)分，并進(jìn)行極差分析，結(jié)果見(jiàn)表4、表5。

表5 實(shí)驗(yàn)結(jié)果極差分析

由表4、表5可以看出，貯藏溫度在3.0～7.0℃區(qū)間對(duì)石榴籽?？偺呛亢凸麑?shí)腐爛率影響很大，而對(duì)果皮褐變指數(shù)和籽粒感官評(píng)分影響不大，5.0℃下貯藏石榴籽粒總糖含量保存最好，且此溫度下果實(shí)腐爛率最低。氣體成分對(duì)石榴籽粒感官評(píng)分影響很大，對(duì)籽?？偺呛俊⒐ず肿冎笖?shù)和果實(shí)腐爛率影響較小，以CO2=5%、O2=8%的氣體成分貯藏感官評(píng)分最高。不同pH的CMC涂膜對(duì)石榴果皮褐變指數(shù)影響很大，而對(duì)其它指標(biāo)影響較小，采用pH4.0的0.5%CMC溶液涂膜防褐變效果最好。間歇升溫方式對(duì)4個(gè)指標(biāo)影響均不顯著，但可減緩冷害的發(fā)生，考慮到便于換氣和間歇升溫處理，選取每隔5d的處理方式貯藏為好。綜合分析，石榴復(fù)合貯藏保鮮的最優(yōu)組合為A2B2C3D1，這與表4中處理5的水平組合一致，經(jīng)表4直觀分析，處理5的籽?？偺呛?、果皮褐變指數(shù)、果實(shí)腐爛率和籽粒感官評(píng)分均表現(xiàn)良好。因此，石榴復(fù)合貯藏保鮮技術(shù)的最優(yōu)方法為:石榴預(yù)冷后用pH 4.0的0.5%CMC溶液涂膜，在溫度5.0℃和氣體成分CO2=5%、O2=8%的條件下貯藏，貯期每隔10d換氣1次，每隔5d在15℃下受熱處理24h，再置于5.0℃下貯藏，如此循環(huán)處理。應(yīng)用此技術(shù)，石榴可貯藏120d，籽?？偺呛?3.6%，果皮褐變指數(shù)0.15，果實(shí)腐爛率2.2%，籽粒感官評(píng)分最高。

表4 石榴復(fù)合貯藏保鮮L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

3 討論與結(jié)論

溫度是石榴采后質(zhì)量控制最關(guān)鍵的因素。Elyatem等［11］發(fā)現(xiàn)石榴在低于5℃下貯藏會(huì)發(fā)生冷害，即果皮褐變，表面凹陷，軟化腐爛，且冷害癥狀隨時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度的下降而加重。本實(shí)驗(yàn)研究表明，3℃下貯藏的石榴有冷害發(fā)生，引起生理代謝異常，果皮褐變明顯，籽粒風(fēng)味劣化;7℃下貯藏溫度偏高，石榴生理代謝加快，營(yíng)養(yǎng)消耗增多，籽粒品質(zhì)下降，果實(shí)腐爛嚴(yán)重。石榴在5℃下貯藏，籽?？偺呛勘４孑^好，并能很好地保持果皮色澤和籽粒品質(zhì)，降低果實(shí)腐爛率，說(shuō)明該貯藏溫度既降低了呼吸消耗，又在一定程度上緩解了冷害的發(fā)生，這與Lopez-Rubira等［12］的研究結(jié)果相一致。

文獻(xiàn)報(bào)道，適宜的低溫配合氣調(diào)處理有助于提高石榴的貯藏品質(zhì)［13］。在一定的溫濕度條件下，通過(guò)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分可以達(dá)到比單純降溫調(diào)濕更好的貯藏效果。適當(dāng)?shù)臏囟群蜌怏w組合能夠有效抑制果蔬呼吸作用，降低貯藏病害擴(kuò)散速度，減輕冷害而又不失其原有風(fēng)味。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，氣體成分調(diào)節(jié)為CO2=5.0%、O2=8.0%時(shí)，石榴呼吸代謝正常，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗緩慢，貯后籽?？诟?、色澤、氣味等感官指標(biāo)均表現(xiàn)極好。

實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)，采用pH4.0的0.5%CMC溶液涂膜處理貯藏石榴，果皮褐變指數(shù)相對(duì)較低，這可能是因?yàn)槭窆ぶ泻写罅康幕ㄇ嗨?，這些色素在弱酸條件下穩(wěn)定性較好，有利于保持果皮色澤紅艷。

間歇升溫處理在一定程度上能夠改善低溫對(duì)冷敏果蔬的影響，增強(qiáng)果蔬對(duì)冷害的抗性，延長(zhǎng)貯藏壽命。茅林春等［15］研究證實(shí)，貯前加溫和中途加溫處理均能明顯減緩桃果實(shí)采后冷害的發(fā)生，中途加溫的效果則更為顯著。本實(shí)驗(yàn)也得出間歇升溫處理可減輕石榴冷害，但其作用機(jī)理尚不清楚，有待進(jìn)一步研究。

本研究通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)獲得石榴復(fù)合貯藏保鮮技術(shù)的最優(yōu)方法為:石榴預(yù)冷后用pH4.0的0.5%CMC溶液涂膜，在溫度5.0℃和氣體成分CO2=5%、O2= 8%的條件下貯藏，貯期每隔10d換氣1次，每隔5d在15℃下升溫處理24h，再置于5.0℃下貯藏，如此循環(huán)處理，石榴可貯藏120d，籽粒總糖含量13.6%，果皮褐變指數(shù)0.15，腐爛率2.2%，果實(shí)色澤艷麗，籽粒品質(zhì)良好，保鮮效果理想。

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Study on multiple fresh-keeping technology of pomegranate

ZHANG Run-guang，ZHANG You-lin*，QIU Shao-ming
(College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

The optimal multiple fresh-keeping technology of Shaanxi Lintong sweet pomegranate was determined by the orthogonal experiment as follows:precooling pomegranate fruits covered with pH4.0，0.5%CMC(Carboxyl Methyl Cellulose)solution were stored at 5.0℃under the condition of CO2=5.0%，O2=8.0%.Gas component was changed every 10 days.Cycles of intermittent warming of 24h at 15℃ every 5 days at 5.0℃ were carried out.After 120 days of storage under above conditions，the total sugar content was 13.6%，the browning index of skin was 0.15 and the rotten fruit rate was 2.2%.Pomegranate fruit had a coloury appearance，its sensory quality of arils was favorable and the fresh-keeping effect was desirable.

pomegranate;multiple;storage;optimize

TS255.3

A

1002-0306(2011)03-0363-03

石榴(Punica granatum L.)果形奇特，籽粒艷麗，營(yíng)養(yǎng)豐富，味美可口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。由于石榴采后萼筒對(duì)呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用影響較大，貯藏期間容易出現(xiàn)果皮褐變、失水干縮、籽?；ㄇ嗨亟到狻⒐麑?shí)軟化腐爛等問(wèn)題［1-2］，傳統(tǒng)的缸藏、窖藏、溝藏、掛藏和室內(nèi)堆藏等方法一般貯藏期短，貯后果實(shí)質(zhì)量差，商品價(jià)值低，難以滿足市場(chǎng)需要［3］。近年來(lái)國(guó)內(nèi)外有關(guān)石榴貯藏保鮮技術(shù)的研究報(bào)道日益增多，但這些報(bào)道各述其論，技術(shù)尚不成熟，參數(shù)很不統(tǒng)一，未能在生產(chǎn)實(shí)踐中大量推廣應(yīng)用［4-6］。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，適宜的貯藏溫度、氣體成分、涂膜保鮮劑、間歇升溫等因素組合可抑制石榴貯期果皮褐變，降低果實(shí)腐爛率，保持鮮果原有風(fēng)味和品質(zhì)［7-9］。本實(shí)驗(yàn)對(duì)石榴復(fù)合貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)行了研究，旨在提供理想的保鮮方法和技術(shù)參數(shù)，延長(zhǎng)石榴貯藏期，反季節(jié)消費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益，促進(jìn)石榴產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

2010-02-22 *通訊聯(lián)系人

張潤(rùn)光(1980-)，男，碩士，實(shí)驗(yàn)師，研究方向:食品保藏技術(shù)。

科技部農(nóng)業(yè)科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目(2008GB23600465);陜西省自然科學(xué)基金項(xiàng)目(SJ08-ZT03);陜西師范大學(xué)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)放基金項(xiàng)目(KFJJ09080)資助。