齊 珊，李里特

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)

柿子汁對米粉品質(zhì)改善效果的研究

齊 珊，李里特

(中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083)

首先分析了不同成熟度柿子汁中主要營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化，然后通過在米粉中添加柿子汁的方法來改善米粉品質(zhì)，以感官評價(jià)以及質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)為米粉品質(zhì)的考察指標(biāo)，結(jié)果表明，隨著柿子的成熟，可溶性單寧含量不斷下降，而可溶性糖含量不斷上升，并且在米粉中添加不同成熟度的柿子汁均能有效改善米粉的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，其中添加7月份的青柿子汁的米粉品質(zhì)改善最為明顯，增強(qiáng)了筋道感、咀嚼性等，最大破斷應(yīng)力和最大破斷應(yīng)變分別提高了1.5倍和20%以上。

柿子，米粉，質(zhì)構(gòu)，單寧

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

原料大米 廣東香絲苗大米(秈米)，水分含量為12.9%，廣東省農(nóng)科院水稻研究所;磨盤柿子 取材于中國農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)磨盤柿樹，采集發(fā)育正常的果實(shí)，采集日期與尺寸大小如表1所示。

表1 原料磨盤柿

RT-2002D型質(zhì)構(gòu)儀，CKZ-4型電汽兩用蒸飯機(jī)，UVmini1240型分光光度計(jì)，LGJ-10型真空冷凍干燥機(jī)，F(xiàn)W177型中草藥粉碎機(jī)，平底不銹鋼飯盒(直徑135mm，高25mm)3個(gè)，4℃冰箱，電熱烘箱。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 不同成熟度柿子汁中主要營養(yǎng)成分的變化本實(shí)驗(yàn)主要測定了柿子汁中可溶性單寧和可溶性糖的變化。

1.2.1.1 可溶性單寧含量的測定［3］可溶性單寧含量的測定參見NY/T1600-2008，以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，得到回歸方程:y=0.0052x+0.0632，相關(guān)系數(shù)R2=0.9985。

1.2.1.2 可溶性糖含量的測定［4］可溶性糖含量的測定采用蒽酮-硫酸法，以葡萄糖為標(biāo)準(zhǔn)品，得到回歸方程:y=0.0062x-0.0067，相關(guān)系數(shù)R2=0.9992。

1.2.2 不同成熟度柿子汁和米粉品質(zhì)的關(guān)系 將四種不同成熟度的柿子汁加入一定量的米粉中，制備凝膠試樣，并按凝膠品質(zhì)的評價(jià)方法，分析不同成熟度柿子汁對米粉凝膠品質(zhì)的影響。

1.2.2.1 柿子汁試樣的制備 為防止多次實(shí)驗(yàn)中所用柿子在保存過程中發(fā)生成分的變化，故先將柿子制成凍干粉，以備后用。將洗凈的四種不同成熟度的柿子切成邊長約10mm的塊狀，在冷凍干燥機(jī)中凍干(約60h)，用粉碎機(jī)粉碎后過80目篩，得柿子凍干粉，裝袋備用。稱取30g柿子凍干粉，加入300mL蒸餾水(料液比1∶10)，混勻后在沸水浴中加熱30min，減壓抽濾，制得四種不同成熟度的柿子汁，提取液于4℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2.2 米粉試樣的制備 將原料大米用粉碎機(jī)粉碎后過80目篩，得大米粉，裝袋備用。稱取大米粉20g，加入柿子汁30mL，攪拌均勻調(diào)成米粉漿(干基約35%)，倒入平底不銹鋼飯盒中，做3組重復(fù)，再于蒸鍋中汽蒸10min，冷卻至室溫，同時(shí)，以蒸餾水代替柿子汁按同樣的方法作對照。

1.2.2.3 米粉試樣品質(zhì)的測定 a.感官評價(jià):將米粉試樣于4℃冰箱中靜置1h，取出后均勻切成1cm× 10cm的條狀，在沸水中煮1min，撈出冷卻，供感官評定。選擇5人評價(jià)小組，按表2所示評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分，評價(jià)結(jié)果按權(quán)重加權(quán)后即為感官評價(jià)得分。

表2 感官評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)

圖1 取樣器取樣后的形狀和尺寸

b.質(zhì)構(gòu)拉伸實(shí)驗(yàn)［5］:待測定的樣品用專用取樣器(如圖1)取樣，選擇與樣品配套的夾具(內(nèi)部有與樣品兩頭形狀一致的凹槽)，將樣品按自然狀態(tài)固定在傳感器接頭和載物臺上，注意在此過程中不能拉伸或擠壓樣品。拉伸時(shí)質(zhì)構(gòu)儀載物臺自上而下勻速運(yùn)動(dòng)，直至將樣品拉斷后拉伸實(shí)驗(yàn)結(jié)束。拉伸實(shí)驗(yàn)測定的參數(shù)如下:載荷范圍(rang):200g;載物臺速度(T.speed):60mm/min。每個(gè)樣品測定3次取平均值。質(zhì)構(gòu)儀所記錄數(shù)據(jù)用excel進(jìn)行分析處理，拉伸實(shí)驗(yàn)得到的力學(xué)參數(shù)為:最大破斷應(yīng)力(σ)，最大破斷應(yīng)變(ε)以及彈性率(應(yīng)力隨應(yīng)變的變化曲線)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均做3組平行，結(jié)果取平均值，數(shù)據(jù)均是通過Microsoft excel以及SPSS13.0軟件分析處理所得，平均值之間進(jìn)行多重比較，差異顯著性在0.05水平以上，即P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 關(guān)于不同成熟度柿子汁中主要營養(yǎng)成分變化的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

四種不同成熟度柿子汁中可溶性單寧以及可溶性糖含量的變化如圖2所示。隨著柿子的成熟，可溶性單寧含量不斷下降，同時(shí)可溶性糖含量不斷上升，這是因?yàn)殡S著果實(shí)的增大，養(yǎng)分逐漸積累，原果膠等不溶性多糖以及果肉細(xì)胞里的一部分酸性物質(zhì)也在酶的作用下轉(zhuǎn)變成了可溶性的糖，可溶性糖的含量逐漸增多，尤其在著色以后含糖量迅速增加，而隨著果實(shí)的成熟，可溶性的單寧與果膠類物質(zhì)結(jié)合形成不溶性的復(fù)合物［6］，從而使可溶性單寧含量不斷下降。

圖2 不同成熟度柿子汁中可溶性糖和可溶性單寧含量的變化注:編號內(nèi)容見表1;圖3～圖5同。

2.2 關(guān)于不同成熟度柿子汁和米粉品質(zhì)關(guān)系的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

添加不同成熟度柿子汁的米粉試樣的感官得分如圖3所示。添加柿子汁的四組米粉試樣在筋道感的得分上與對照組間存在顯著性的差異(P＜0.05);在滋味的得分上，對照與Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組試樣并無明顯差異，但與Ⅳ組卻存在顯著性的差異(P＜0.05)，Ⅳ組米粉試樣感官上甜味較重，因11月份成熟的柿子汁中糖含量很高，為80mg/mL左右，加入米粉中占米粉質(zhì)量約為12%，并且多為小分子糖，故造成米粉口感較甜，難以接受，故得分較低;在綜合評價(jià)以及最后的加權(quán)得分上，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組試樣得分較高，且都顯著高于對照與Ⅳ組試樣。從表3中可以看出，筋道感得分與綜合評價(jià)以及加權(quán)得分間具有極顯著的正相關(guān)(r=0.599，r=0.722，P＜0.01)，滋味得分與綜合評價(jià)以及加權(quán)得分間具有顯著的正相關(guān)(r=0.485，r=0.406，P＜0.05)，說明筋道感是評價(jià)米粉品質(zhì)的最主要特征，而在筋道感、綜合評價(jià)以及加權(quán)得分上，添加7月柿子汁的Ⅰ組米粉試樣得分最高，較Ⅱ、Ⅲ組試樣間也存在明顯差異(P＜0.05)，但從滋味上并未受到影響，說明添加7月柿子汁對米粉品質(zhì)的改善效果最佳。但從2.1結(jié)果可知，7月柿子汁中可溶性單寧含量最高，達(dá)4.32mg/mL，但添加入米粉中后，口感上并未感覺到澀感，原因是大米中的部分蛋白質(zhì)吸附在淀粉顆粒表面，單寧與大米蛋白結(jié)合后便無法被唾液溶解，就失去了對口腔黏膜的收斂作用，故咀嚼時(shí)并不會感到澀感。

圖3 添加不同成熟度柿子汁的米粉試樣的感官得分

表3 米粉試樣感官特征與綜合評價(jià)的相關(guān)性

添加不同成熟度柿子汁的米粉試樣的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值如圖4、圖5所示。加入柿子汁的四組米粉凝膠的拉伸實(shí)驗(yàn)最大破斷應(yīng)力顯著高于對照組，分別提高了1.5倍、77%、38%和78%;最大破斷應(yīng)變除Ⅲ組與對照組無明顯差異外，其他三組都顯著高于對照組，對照樣品只能拉伸原長的18.3%，而Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ組米粉試樣則分別能拉伸原長的38.5%、26.6%以及29.1%，較對照提高了20.2%、8.3%和10.8%，表明凝膠中淀粉分子間的相互作用力加大，其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更不易被外界施加的力所破壞;應(yīng)力應(yīng)變曲線的斜率反映了米粉試樣的彈性率，從圖5可以看出，四組添加了柿子汁的米粉試樣在彈性率上較對照組也有一定提高。這些質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的提高反映在感官上即為筋道感增強(qiáng)、耐咀嚼，進(jìn)而綜合評價(jià)值提高。

圖4 不同成熟度柿子汁對米粉凝膠最大破斷應(yīng)力和最大破斷應(yīng)變的影響

圖5 不同成熟度柿子汁對米粉凝膠試樣彈性率的影響

綜合以上感官評價(jià)以及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)評價(jià)可以看出，Ⅰ組米粉試樣，即添加了7月柿子汁的米粉試樣無論質(zhì)構(gòu)指標(biāo)還是感官性狀都為最佳，綜合2.1的實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，7月柿子汁中可溶性單寧含量最高，隨著柿子的成熟可溶性單寧含量也逐漸下降，同時(shí)對米粉品質(zhì)的改善效果也逐漸下降，說明單寧對提高米粉品質(zhì)具有極其顯著的作用，這是因?yàn)槭磷又械膯螌幊煞峙c米粉中的蛋白質(zhì)作用，從而加強(qiáng)了米粉凝膠的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，起到改善米粉凝膠特性的作用。此外，柿子汁中的縮合單寧因其本身就是一種多羥基的天然高分子化合物，可以與淀粉顆粒中滲漏出來的溶解的直鏈淀粉和低分支的支鏈淀粉通過氫鍵的作用發(fā)生相互整合，形成一種更加穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。

3 結(jié)論

柿子汁的添加可以有效地改善米粉的感官品質(zhì)以及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，不同成熟度的柿子由于其中可溶性單寧成分的變化，對米粉品質(zhì)的改善效果也有顯著的不同，可溶性單寧含量越高，米粉品質(zhì)的改善效果越好。因此，生產(chǎn)上應(yīng)盡量采摘開花后兩個(gè)月大概7月中旬之前青果期的柿子，此時(shí)期的柿子直徑大約65mm，且可溶性單寧含量約1.5%。加入柿子本身含水量一倍的水榨汁便可用于米粉的生產(chǎn)。用此方法生產(chǎn)出的米粉筋道感強(qiáng)、耐咀嚼，其口感品質(zhì)均超出了普通米粉，并且由于柿子本身營養(yǎng)豐富，故此法生產(chǎn)出的米粉營養(yǎng)價(jià)值也得到提高。

［1］張瑞，姚允聰，董清華.柿子三高栽培技術(shù)［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1999:1-2.

［2］欒景仁，梁麗娟.柿樹豐產(chǎn)栽培圖說［M］.北京:中國林業(yè)出版社，1997:35-36.

［3］聶繼云，李靜，沈貴銀，等.NY/T1600-2008水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定分光光度法［S］.北京:中華人民共和國農(nóng)業(yè)部，2008.

［4］大連輕工業(yè)學(xué)院，等.食品分析［M］.中國輕工業(yè)出版社，2006:178-180.

［5］李里特.食品物性學(xué)［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1998: 101-105.

［6］SATOSHI T，MIKI O，MASAKO O.Effects of freezing rate on astringency reduction in persimmon during and after thawing［J］. Postharvest Biology and Technology，1998，14:317-324.

Effect of persimmon juice on the quality of rice noodles

QI Shan，LI Li-te
(College of Food Science＆Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China)

This paper firstly analyzed the main nutrients content changes in the persimmon juice at different maturity.The effect of persimmon juice on the quality of rice noodles texture and sensory characteristics were determined by the texture experiment and organoleptic evaluation.Results indicated that as the persimmon had matured，the soluble tannin content was declining，while soluble sugar content was rising.And adding persimmon juice of different maturity in rice flour could effectively improve the quality of rice noodles，and when the persimmon juice of July was added，the improvement of quality was most obvious，and the maximum breaking stress and maximum breaking strain were increased by 1.5-fold and more than 20%.

persimmon;rice noodles;texture;tannin

TS255.1

A

1002-0306(2011)03-0178-03

由于柿子汁中含有可與蛋白結(jié)合的單寧物質(zhì)，通過在米粉中添加柿子汁，使柿子汁中的可溶性單寧轉(zhuǎn)化為無澀味的不溶性單寧，同時(shí)可能對米粉凝膠物質(zhì)產(chǎn)生影響。為此，本研究通過一系列實(shí)驗(yàn)，試圖證明柿子汁的添加是否對米粉品質(zhì)有改善效果。磨盤柿，是我國典型的一種澀柿品種，可溶性單寧含量高，營養(yǎng)成分豐富，據(jù)檢測，百克磨盤柿鮮果含蛋白質(zhì)0.7g，維生素A 0.16mg，維生素C 4.16mg，均是蘋果的2～3倍。此外還含有大量的碳水化合物和鐵、鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)和多種人體所需的氨基酸。磨盤柿不僅食之味美，而且還有較高的藥用價(jià)值，早在公元六世紀(jì)陶宏景的《名醫(yī)別錄》中就有“柿果味甘澀，微寒，無毒，能清濕熱，潤肺，化痰止咳”的記載［1］。每年6月中上旬至7月中上旬，由于柿樹自身生理失調(diào)而導(dǎo)致大量生理落果，而在果園管理中，疏果是一項(xiàng)很重要的措施，這些由于疏果和落果而被除去的幼果常常被丟棄而造成浪費(fèi)，若能充分利用則將是一筆可觀的經(jīng)濟(jì)效益［2］。本文以中國磨盤柿子為原料，首先通過測定柿子中可溶性單寧以及可溶性糖含量的變化，考察隨著柿子的成熟，其中的主要營養(yǎng)成分的變化，并用不同成熟度的柿子汁制備米粉試樣，以感官評價(jià)以及拉伸實(shí)驗(yàn)質(zhì)構(gòu)參數(shù)為主要考察指標(biāo)，從而確定柿子汁對米粉品質(zhì)改善效果的影響。

2010-03-02

齊珊(1985-)，女，碩士研究生，研究方向:米面加工。