易 倩，俞彥波，羅雪雅，周才瓊

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400716)

蜂王漿色澤與新鮮度關(guān)聯(lián)研究

易 倩，俞彥波，羅雪雅，周才瓊*

(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶400716)

選取了對(duì)新鮮蜂王漿質(zhì)量有影響的因子:貯藏時(shí)間，貯藏溫度，貯藏濕度及與蜜的混合比，分析了不同條件下蜂王漿的黃度值及泛酸含量的變化，并將這些變化與蜂王漿的感官評(píng)定建立聯(lián)系，以求建立快速評(píng)判蜂王漿新鮮度的感官指標(biāo)。結(jié)果表明，貯藏濕度是影響蜂王漿品質(zhì)最重要的因素，而貯藏時(shí)間，貯藏溫度及蜂蜜的混合比都對(duì)蜂王漿的泛酸及黃度值有重要影響。

蜂王漿，感官評(píng)價(jià)，色澤，酸度

蜂王漿，又名王漿、蜂乳等，為蜜蜂科昆蟲之工蜂咽腺分泌的乳白色膠狀物。大量研究報(bào)道，發(fā)現(xiàn)其具有促進(jìn)食欲、增強(qiáng)體力、延緩衰老、健腦益智、抗菌防癌、抗輻射等多種生理活性和藥理作用。蜂王漿在貯藏過(guò)程中各成分會(huì)發(fā)生不同程度降解，其功能作用也會(huì)逐漸降低以致失去食用價(jià)值［1-3］。人們通常于-18℃下貯存蜂王漿，但在蜂王漿的生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中很難達(dá)到這樣的條件。本實(shí)驗(yàn)小組前述報(bào)道顯示泛酸保存率可作為蜂王漿新鮮度評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)［4］，進(jìn)一步的研究希望從短期貯藏過(guò)程中色澤及感官品質(zhì)的變化中探討蜂王漿新鮮度評(píng)價(jià)的快捷指標(biāo)，以初步建立蜂王漿在生產(chǎn)、運(yùn)輸過(guò)程中色澤變化與新鮮度的關(guān)聯(lián)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蜂王漿、蜂蜜 購(gòu)于重慶市北碚區(qū)，蜂農(nóng)剛采收的新鮮產(chǎn)品;磷酸二氫鉀、硫酸鋅、泛酸鈣、Tris等均為分析純;甲醇 色譜純。

日本島津HPLC，TCP2全自動(dòng)測(cè)色色差儀。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蜂王漿貯藏實(shí)驗(yàn) 新鮮蜂王漿分裝密封，10℃貯藏21d。取不同時(shí)段蜂王漿分析黃度值和泛酸含量。

感官評(píng)定方法:選10位接受過(guò)感官評(píng)定訓(xùn)練的同學(xué)對(duì)經(jīng)貯藏的蜂王漿進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。觀察指標(biāo)包括:色澤、狀態(tài)、香氣和滋味。

色澤測(cè)定方法:測(cè)定時(shí)先打開色差儀預(yù)熱30min，稱取約1g蜂王漿于色差儀專用盛物皿中，表面刮平，放入色差儀中進(jìn)行測(cè)定，旋轉(zhuǎn)不同的方向，測(cè)5次求平均值。

1.2.2 泛酸測(cè)定 色譜條件:色譜柱:安捷倫C18柱，流動(dòng)相:V(甲醇)∶V(KH2PO4(0.02mol/L))=1∶9，用鹽酸調(diào) pH至 3;流速為 0.8mL/min;測(cè)定波長(zhǎng)為200nm。

樣品準(zhǔn)備:準(zhǔn)確稱取約3g蜂王漿于10mL小燒杯中，加5mL 15g/L硫酸鋅溶液溶解，轉(zhuǎn)入25mL容量瓶中，定容后放于超聲波中振蕩20min取出，于冷凍離心機(jī)上用5000r/min離心20min后取上清液，上清液用0.45μm濾紙過(guò)濾后待測(cè)定。

1.2.3 U12(12×6×4×3)均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì) 通過(guò)相關(guān)文獻(xiàn)確定蜂王漿質(zhì)量影響因子并進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)。均勻?qū)嶒?yàn)設(shè)計(jì)各指標(biāo)如下:貯存時(shí)間X1(3、6、9、12、15、18、21、24、27、30、33、36d);貯存溫度X2(2、5、21、25、30、37℃);蜜與蜂王漿的混合比X3(0、1∶2、1∶1、2∶1);貯存濕度X4(低濕RH1=30%，環(huán)境濕度RH2= 50%，高濕RH3=90%)。

表1 U12(12×6×4×3)均勻設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表2 顯著水平分析

2 結(jié)果與分析

2.1 蜂王漿黃度值及泛酸在貯藏中的變化

測(cè)定了蜂王漿在10℃和37℃下貯藏過(guò)程中黃度值及泛酸的變化，結(jié)果如圖1、圖2，黃度、變黃度和正偏黃均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高，經(jīng)計(jì)算其與貯藏時(shí)間的相關(guān)系數(shù)R2分別為:10℃貯藏時(shí)，黃度0.3039、變黃度3E-06和正偏黃0.0811;37℃下貯藏時(shí)黃度0.5226、變黃度0.6682(P＜0.01)、正偏黃0.8885(P＜0.01)。黃度值的上升表明蜂王漿顏色變深，而蜂王漿顏色的變化是其質(zhì)變的外在表現(xiàn)。泛酸含量則隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)逐漸降低，相關(guān)系數(shù)R2分別為0.737 (P＜0.05)和0.9513(P＜0.01)。10℃下貯存的蜂王漿在第29d時(shí)高效液相檢測(cè)已沒有峰值。

圖1 10℃下貯存的蜂王漿黃度值變化率趨勢(shì)

圖2 37℃下貯存的蜂王漿黃度值變化率趨勢(shì)

2.2 蜂王漿短期貯藏實(shí)驗(yàn)

蜂王漿短期貯藏均勻設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1，顯著性分析見表2。結(jié)果表明，X1(貯存時(shí)間)、X2(貯存溫度)與蜂王漿中泛酸保存率呈負(fù)相關(guān)，隨貯存溫度升高及貯存時(shí)間延長(zhǎng)，泛酸保存率降低;而X3(與蜂蜜的配比)、X4(空氣濕度)與蜂王漿泛酸保存率呈正相關(guān)，隨蜂王漿中加入蜂蜜量的增加及蜂王漿貯存中濕度的升高，泛酸保存率越高。根據(jù)回歸系數(shù)絕對(duì)值，各因素對(duì)指標(biāo)影響的主次順序?yàn)?X4(空氣濕度)＞X1(貯存時(shí)間)＞X2(貯存溫度)＞X3(與蜂蜜的配比);蜂王漿貯存時(shí)的濕度是泛酸保存率降低快慢的主要影響因子(R2=0.69)，回歸方程Y=0.586 +0.002X4(F=9.23＞F0.05(8，3)=8.84)。

前述實(shí)驗(yàn)顯示蜂王漿貯藏中泛酸保存率在70%～75%以上可作為其新鮮度評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)［4］。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，泛酸保存率在70%以上的處理有1、3、4和7號(hào)實(shí)驗(yàn)，表明此時(shí)蜂王漿仍具有一定功能活性。

2.3 蜂王漿感官品質(zhì)與黃度值的變化

為探討蜂王漿黃度值變化與新鮮度之間的關(guān)聯(lián)，對(duì)2.2實(shí)驗(yàn)中泛酸保存率在70%以上的1、3、4及7組實(shí)驗(yàn)共4個(gè)處理的蜂王漿進(jìn)行感官評(píng)定及黃度值測(cè)定，結(jié)果如表3和表4。感官評(píng)定顯示經(jīng)一定時(shí)間貯藏后的王漿和新鮮王漿差異小;黃度、變黃度上升，而正偏黃下降，經(jīng)計(jì)算其黃度值變化率，表明黃度變化率、變黃度變化率及正偏黃變化率分別為-1.3%～24.2%、21.2%～31.4%和-4.1%～-19.1%。

表4 王漿貯藏過(guò)程中黃度值變化率

3 討論

蜂王漿成分極為復(fù)雜，蛋白質(zhì)是其基本成分，包括水溶性、水不溶性和透析性蛋白質(zhì)。含多種維生素、礦物質(zhì)及功能成分等。有報(bào)道在室溫下貯藏的蜂王漿多種指標(biāo)如色差、黏度、水溶性蛋白及單糖都發(fā)生了明顯變化，黏度和色差隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)及溫度升高而逐漸增加，這些變化都是蜂王漿營(yíng)養(yǎng)成分氧化降解而產(chǎn)生的［5］。張紅城等研究表明，蜂王漿的褐變程度隨著時(shí)間的增加而增加，而蜂王漿的褐變程度與蛋白質(zhì)有關(guān)，是蛋白質(zhì)糖基化的結(jié)果［6］。

表3 對(duì)1、3、4和7組的感官鑒評(píng)

4 結(jié)論

本文考察了不同貯藏溫度、貯藏時(shí)間、貯藏濕度及與蜂蜜的不同配比下蜂王漿在短期貯藏過(guò)程中色澤變化、泛酸的變化及感官品質(zhì)的變化，擬建立感官品質(zhì)-泛酸-黃度值之間的關(guān)聯(lián)性，以期從感官上快速評(píng)價(jià)蜂王漿的品質(zhì)。

4.1 在影響蜂王漿泛酸保存率的四個(gè)因素中，貯藏濕度是影響泛酸降低快慢的決定性因子(R2= 0.69)，其回歸方程具有顯著性。與泛酸保藏率成正相關(guān)的還有蜂蜜的不同配比。

4.2 貯藏溫度、貯藏時(shí)間與泛酸的保存率呈負(fù)相關(guān)，貯藏溫度越高，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，蜂王漿的品質(zhì)越低。

4.3 在均勻?qū)嶒?yàn)中，貯藏條件1，3，4，7組泛酸保存率高于蜂王漿具有功能作用的臨界值71.25%［5］。色澤指標(biāo)顯示黃度變化率、變黃度變化率及正偏黃變化率分別為-1.3%～24.2%、21.2%～31.4%和-4.1%～-19.1%。經(jīng)感官評(píng)定顯示其色澤都接近王漿或者略黃于王漿，而濕度都略有增加，風(fēng)味上都帶有王漿和少許蜂蜜的氣味。可以作為從感官和色澤上快速判斷蜂王漿是否新鮮的依據(jù)。

由蜂王漿的短期貯存實(shí)驗(yàn)得出:在蜂王漿中加入一定的蜂蜜(蜜量/蜂王漿=1)、貯藏濕度50%、貯藏溫度2℃時(shí)，可以保存21d左右。

［1］郭芳彬.神奇的蜂王漿［M］.北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006.

［2］邵俊杰.蜂產(chǎn)品的保健功能(3)［J］.湖北檢驗(yàn)檢疫，2001 (4):9-13.

［3］鄭火青，胡福良.蜂王漿新鮮度指標(biāo)研究淺析［J］.蜜蜂雜志，2006(4):6.

［4］周才瓊，羅雪雅.蜂王漿新鮮度指標(biāo)篩選及新鮮度評(píng)判研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2010，36(3):129-132.

［5］ChinshunChen，Soe-YenChen.Changesinprotein components and storage stability of Royal jelly under various conditions［J］.Food Chemistry，1995，54:195-200.

［6］張紅城，孫麗萍，董捷，等.蜂王漿在常溫儲(chǔ)藏條件下品質(zhì)變化的研究［J］.食品科學(xué)，2007，28(11):159-161.

Study on the association of color and freshness of royal jelly

YI Qian，YU Yan-bo，LUO Xue-ya，ZHOU Cai-qiong*
(Engineering＆Technology Research Central of Characteristic Food，F(xiàn)ood Science College，Southwest University，Chongqing 400716，China)

Storage time，temperature，humidity and mixing ratio of honey，which are the important factors about quality of fresh royal jelly，were chosen in this experiment.The change of YI and the pantothenic acid were analysed in different factors，and connected with organolepic evaluation in order to set up a standard to judge organoleptic index in a speedy way.The results showed that storage humidity was the foremost factor in this index，and storage time，temperature and mixing ratio of honey seem as important for YI and pantothenic acid of royal jelly.

royal jelly;organoleptic evaluation;color and luster;acidity

TS201.1

A

1002-0306(2011)11-0171-03

2010-06-13 *通訊聯(lián)系人

易倩(1985-)，女，碩士研究生，研究方向:食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)學(xué)。