楊 華，張慧恩，蔡 艷

（寧波市農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)重點實驗室，浙江寧波315100）

養(yǎng)殖美國紅魚腥臭味形成機理研究

楊 華，張慧恩，蔡 艷

（寧波市農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)重點實驗室，浙江寧波315100）

以養(yǎng)殖美國紅魚為研究對象，采用固相微萃取技術(shù)（SPME）及氣相色質(zhì)聯(lián)用法（GC-MS）分析了優(yōu)勢腐敗微生物和酶對養(yǎng)殖美國紅魚風味的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在黃桿菌屬為主的優(yōu)勢腐敗微生物的分別作用下，醛類物質(zhì)能不同程度地被利用，產(chǎn)生烴類、酸類、酯類以及含硫、氮化合物，其中主要的腥臭物質(zhì)為甲基脂肪酸、甲硫醇、三甲胺以及吲哚等。經(jīng)蛋白酶處理后，魚肉中的揮發(fā)性組分的變化規(guī)律與優(yōu)勢菌屬的作用相反，魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)種類變化不大，主要是作為腥臭的關(guān)鍵組分的低級飽和直鏈醛含量增加。

美國紅魚，腥臭味，形成機理

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮養(yǎng)殖美國紅魚 購于寧波大世界水產(chǎn)市場，置于充水、充氧的聚乙烯袋中，運回實驗室活殺。

GC/MS聯(lián)用分析儀 熱電公司；固相微萃取裝置 DVB/CAR/PDMS三涂層的萃取頭，美國Supelco公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品處理 用榔頭敲擊魚頭部至暈，去除魚鱗、皮、鰓和頭部，洗凈血污和雜質(zhì)。取部分魚肉置于冰水浴中勻漿并進行微生物處理或者酶處理，取5g左右加入到15mL頂空瓶中,加NaCl至飽和，迅速蓋上蓋子，在60℃水浴中預熱30min。從瓶蓋中插入吸附頭,吸附30min。待吸附完成后,加入到GC-MS中，得到定性結(jié)果。

1.2.2 氣相色譜及質(zhì)譜條件 VOCOL毛細管柱（60m× 0.32mm×1.8μm）；載氣為He，流速為0.96mL/min；不分流模式進樣；進樣口溫度為210℃；接口溫度為210℃；程序升溫：柱初溫35℃，保持3min，以3℃/min上升到40℃，保持1min，再以5℃/min上升到210℃，保持20min。離子源溫度為200℃；電離方式EI，電子能量70eV，燈絲發(fā)射電流200μA，掃描質(zhì)量范圍33～500m/z。

1.2.3 細菌的鑒定 菌種鑒定方法按照東秀珠的方法進行鑒定[2]。

2 結(jié)果與討論

2.1 養(yǎng)殖美國紅魚中細菌的菌群組成

養(yǎng)殖美國紅魚中的菌群種類繁多，組成復雜而廣泛，分離獲得的62株細菌中，革蘭氏陰性菌占95%以上，主要菌屬為黃桿菌屬、弧菌屬、假單胞菌屬、氣單胞菌屬，占總菌株的83.9%，其中弧菌屬和黃桿菌屬所占比例在20%以上。另有2株革蘭氏陰性菌根據(jù)所提供的圖示無法鑒定，具體細菌菌群組成結(jié)果見表1。

表1 美國紅魚的菌群組成

2.2 優(yōu)勢菌對養(yǎng)殖美國紅魚腥味的影響

根據(jù)菌相分析的結(jié)果，實驗優(yōu)勢腐敗微生物黃桿菌屬對魚肉腥味的影響。為了進一步分析主要優(yōu)勢菌黃桿菌屬對魚肉的腥味揮發(fā)性成分的影響，首先經(jīng)紫外殺菌處理魚肉的揮發(fā)性成分為對照，與植入菌屬后的揮發(fā)性成分進行比較。

圖1 紫外殺菌處理前魚肉HS-SPME-GC-MS圖譜

圖2 紫外殺菌處理后魚肉HS-SPME-GC-MS圖譜

經(jīng)紫外殺菌后魚肉的揮發(fā)性成分總離子流色譜圖見圖1、圖2，揮發(fā)性成分及含量列于表2。由表2可知，處理前后魚肉中均檢出51種有效揮發(fā)性成分，總體上看，揮發(fā)性物質(zhì)種類變化很少。芳烴類含量增加，小分子羰基化合物含量雖略有下降，但對魚體腥味強度影響較小。

表2 紫外殺菌處理前后魚肉中的揮發(fā)性成分

續(xù)表

2.3 黃桿菌屬對養(yǎng)殖美國紅魚腥味的影響

圖3 黃桿菌屬作用3h魚肉HS-SPME-GC-MS圖譜

圖4 黃桿菌屬作用6h魚肉HS-SPME-GC-MS圖譜

表3 黃桿菌屬作用下魚肉的揮發(fā)性成分

續(xù)表

續(xù)表

由圖3、圖4和表3可以得到黃桿菌屬作用下醛類物質(zhì)的變化規(guī)律與假單胞菌作用時類似，也是開始時被利用，后又重新生成。結(jié)果顯示揮發(fā)性成分增加，烴類物質(zhì)含量有所下降，從殺菌后的52.25%減少到31.87%，酸酯類也有所上升，醛類從27.67%大量減少到10.4%；乙醇全部消失，說明黃桿菌屬作用時乙醇物質(zhì)被充分利用，生成大量酸酯類物質(zhì)和腥臭來源物如異己酸、三甲胺和吲哚，其中，三甲胺含量較高，和前面弧菌屬不一樣的地方是，黃桿菌屬中生成的吲哚含量最高，這兩種物質(zhì)是魚肉在腐敗過程中產(chǎn)生辛辣刺鼻氣味的主要原因之一。

2.4 酶對養(yǎng)殖美國紅魚腥味的影響

實驗發(fā)現(xiàn)，經(jīng)蛋白酶處理后，魚肉中的揮發(fā)性組分的變化規(guī)律與優(yōu)勢菌屬的作用相反。與對照組相比，揮發(fā)性物質(zhì)種類變化不大；烷烴和芳香烴減少，從52.25%減少到41.39%；作為腥臭的關(guān)鍵組分，低級飽和直鏈醛含量增加，特別是己醛和辛醛；乙醇物質(zhì)也在酶的作用下大大減少。二乙基二硫代氨基甲酸甲酯這種物質(zhì)在微生物作用和酶作用過程中均會產(chǎn)生，可能也是腥臭味的一個重要成分。通過影響因素的分析可知，鮮活魚體中的腥味來源主要由魚體自身酶引起，微生物則主要導致腐敗后的腥臭味。

圖5 酶作用下魚肉HS-SPME-GC-MS圖譜

表4 酶作用前后魚肉的揮發(fā)性成分

續(xù)表

3 結(jié)論

3.1 通過對寧波主要養(yǎng)殖地象山港所產(chǎn)美國紅魚的菌相分析表明，其體內(nèi)的細菌主要為革蘭氏陰性菌，總計在95%以上，其中優(yōu)勢菌為黃桿菌屬、弧菌屬、假單胞菌屬、氣單胞菌屬。

3.2 在黃桿菌屬為主的優(yōu)勢腐敗微生物的分別作用下，醛類物質(zhì)能不同程度地被利用，產(chǎn)生烴類、酸類、酯類以及含硫、氮化合物，其中主要的腥臭物質(zhì)為甲基脂肪酸、甲硫醇、三甲胺以及吲哚等。經(jīng)蛋白酶處理后魚肉中的揮發(fā)性組分的變化規(guī)律與優(yōu)勢菌屬的作用相反，魚肉的揮發(fā)性物質(zhì)種類變化不大，主要是作為腥臭的關(guān)鍵組分的低級飽和直鏈醛含量增加。

3.3 通過影響因素的分析可知，鮮活魚體中的腥味主要由魚體自身酶引起，微生物則主要導致腐敗后的腥臭味。

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Study on the fishy odor formation mechanism of cultured Sciaenops Ocellatus

YANG Hua,ZHANG Hui-en,CAI Yan
（Ningbo Key Laboratory of Agricultural Products Processing Technology,Ningbo 315100,China）

Effect of spoilage microorganisms and enzyme on odors of red drum (Sciaenops OceIIatus)meat wereexaminedbyusingheadspacesolidphasemicro-extractionandgaschromatography-mass spectrometry.The results showed that FIavobacterium was the predominated bacterium.Aldehydes can be used by them and hydrocarbons，acids，esters and other compounds containing N or S were generated.The main fishiness components were fatty acids with methyl，methanthiol，trimethylamine and indole.The effect of the protease on volatile components in the fish was opposite.The main change was the increasing content of low-grade saturated straight chain aldehydes，which caused more full-bodied fishy smell，but as a whole，the kinds of the volatile components had a small change.

Sciaenops OceIIatus；fishy odor；formation mechanism

TS254.1

A

1002-0306（2011）10-0153-07

美國紅魚（Sciaenops ocellatus）作為一種高蛋白、低脂肪的海產(chǎn)經(jīng)濟魚類，具有豐富的營養(yǎng)價值和良好的保健功能?，F(xiàn)已成為迄今世界上養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的魚種之一，也是國際上高檔的熱銷水產(chǎn)品中的一員[1]。在淺海養(yǎng)殖過程中，由于美國紅魚體內(nèi)旺盛的生命活動以及活躍的酶系，導致許多異味代謝物的產(chǎn)生；另外，由于微生物的存在導致腐敗后的腥臭，使原本就具有腥臭味的魚體腥味更加濃郁，這不僅不被廣大消費者接受，而且嚴重阻礙了其產(chǎn)品開發(fā)和產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。為此，本文以養(yǎng)殖美國紅魚為研究對象，從氣味分析入手探究魚體自身優(yōu)勢腐敗微生物和酶兩大因子對腥味的影響，從而為美國紅魚風味的研究提供可靠的理論依據(jù)。

2010-10-12

楊華（1978-），男，研究方向：水產(chǎn)品加工及貯藏研究。

2009年寧波市自然基金項目（200901A6011007）；2010年浙江省科技廳公益項目(2010C32025)。