李紅梅，胡俊君，李云龍，陜 方，邊俊生

(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原030031)

苦蕎米及萌動(dòng)苦蕎米加工工藝研究

李紅梅，胡俊君，李云龍，陜 方，邊俊生

(山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原030031)

研究了苦蕎米及萌動(dòng)苦蕎米加工過程中浸泡和蒸煮時(shí)間對(duì)熟化度，以及熟化后苦蕎含水量對(duì)脫殼率和整米率的影響。結(jié)果表明:苦蕎浸泡時(shí)間≥4h，蒸煮≥30min和浸泡時(shí)間≥5h，蒸煮≥20min的各處理，熟化度都能達(dá)到100%;當(dāng)熟化后的苦蕎水分含量在24.0%～26.0%時(shí)，脫殼率達(dá)到100%，整米率＞90%。萌動(dòng)苦蕎米與苦蕎米的加工工藝，可以采用相同的熟化條件和脫殼條件。苦蕎及萌動(dòng)苦蕎脫殼工藝條件的研究為苦蕎米及萌動(dòng)苦蕎米的加工提供了一定的科學(xué)依據(jù)。

苦蕎，脫殼，熟化度，整米率

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

苦蕎 黑豐1號(hào)，山西省壽陽縣實(shí)驗(yàn)基地生產(chǎn)。

EB－330H型分析天平 日本島津公司;JJ200型精密電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠;101－1A鼓風(fēng)干燥箱 常州諾基儀器有限公司;實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)CLS.JLG－1型 浙江展誠機(jī)械有限公司;ZNS－200標(biāo)準(zhǔn)分樣篩 北京興時(shí)利和科技發(fā)展有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 水分含量 GB/T 20264－2006糧食、油料水分兩次烘干測(cè)定法。

1.2.2 熟化度評(píng)價(jià) 采用10人小組感官鑒品法，通過觀察蒸后樣品斷面中白芯的大小來評(píng)價(jià)，無白芯的熟化度為100%。

1.2.3 整仁率和脫殼率統(tǒng)計(jì) 采用人工方法進(jìn)行，將脫殼后的苦蕎米混勻，用四分法兩次分取1/4～1/3進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，首先是將沒有脫殼的分出來計(jì)數(shù)，然后再統(tǒng)計(jì)米型完整，而且沒有明顯爆腰蕎麥米的數(shù)量。

脫殼率(%)=(取樣總數(shù)－未脫殼蕎麥數(shù))/取樣總數(shù)×100%

整米率(%)=整米數(shù)/(取樣總數(shù)－未脫殼蕎麥數(shù))×100%

1.3 苦蕎處理

1.3.1 苦蕎的分級(jí) 蕎麥的分級(jí)在蕎麥加工的脫殼工藝中至關(guān)重要。若蕎麥粒度均勻一致，脫殼工藝參數(shù)易掌握和控制，其脫殼效果也明顯優(yōu)于粒度不均的蕎麥。本實(shí)驗(yàn)選用5、6、8、10目的4層標(biāo)準(zhǔn)分樣篩，將苦蕎麥分成4～5個(gè)不同粒度級(jí)別，用不同級(jí)別的苦蕎麥來做相應(yīng)的條件實(shí)驗(yàn)。本報(bào)告中數(shù)據(jù)均采用5目與6目間粒度的黑豐1號(hào)苦蕎麥脫殼加工實(shí)驗(yàn)所得，本品種該粒度占總量的70%以上。生產(chǎn)加工中由于原料比較雜，可以選用糧食分級(jí)篩作為分級(jí)設(shè)備，根據(jù)不同級(jí)別蕎麥，經(jīng)過調(diào)整脫殼設(shè)備的工藝參數(shù)，來實(shí)現(xiàn)理想的脫殼效果。

1.3.2 工藝流程

1.3.2.1 苦蕎米及萌動(dòng)苦蕎米加工工藝流程

1.3.2.2 操作要點(diǎn)說明 每個(gè)實(shí)驗(yàn)處理取樣量為30g，重復(fù)3次。

苦蕎米:將分級(jí)出來的5目與6目之間粒度的苦蕎用1∶2的水分別浸泡2、3、4、5、6h，瀝干水后隔水蒸煮10、20、30、40min;在80℃鼓風(fēng)干燥箱中脫水，苦蕎水分含量降至一定水平后，進(jìn)行脫殼實(shí)驗(yàn)，同時(shí)測(cè)定水分含量。

萌動(dòng)苦蕎米:將分級(jí)出來的5目與6目之間粒度的苦蕎按照本單位發(fā)明專利“一種提高蕎麥中功效活性成分的方法(ZL200810079533.8)”萌動(dòng)發(fā)芽，然后隔水蒸煮，其余操作步驟同苦蕎米。

脫殼:礱谷機(jī)輥距的調(diào)試，用與實(shí)驗(yàn)用相同粒度的苦蕎，也經(jīng)過一定時(shí)間的浸泡和蒸煮，烘干到24.0%～26.0%水分含量時(shí)調(diào)試實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)的輥距，使其經(jīng)過2～3次脫殼過程后，脫殼完全，整米率達(dá)到85%以上時(shí)，設(shè)備參數(shù)調(diào)整完畢，對(duì)實(shí)驗(yàn)各處理苦蕎進(jìn)行脫殼處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 苦蕎米加工工藝實(shí)驗(yàn)

圖1 不同浸泡時(shí)間及蒸煮時(shí)間對(duì)苦蕎熟化度的影響

2.1.1 苦蕎米熟化度實(shí)驗(yàn) 將分級(jí)篩選后的苦蕎原料浸泡不同時(shí)間，再經(jīng)蒸煮實(shí)驗(yàn)后，以苦蕎熟化程度為指標(biāo)，測(cè)定結(jié)果見圖1。由圖1可以看出，隨著浸泡和蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，苦蕎熟化度也隨之提高。當(dāng)浸泡時(shí)間超過5h后蕎麥吸水已經(jīng)達(dá)到飽和，再延長(zhǎng)浸泡時(shí)間對(duì)苦蕎的熟化度沒有影響，蒸煮時(shí)間就成為影響苦蕎熟化度的決定性條件。浸泡時(shí)間≥4h，蒸煮≥30min后的處理，熟化度均為100%;浸泡時(shí)間≥5h，蒸煮≥20min的處理，熟化度也都達(dá)到100%。綜合縮短生產(chǎn)周期與節(jié)約能源方面的考慮，浸泡5h，蒸20min處理較好。

2.1.2 適宜苦蕎脫殼水分含量實(shí)驗(yàn) 根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)，將完全熟化后進(jìn)入烘干設(shè)備(80℃)中脫水2h后的苦蕎，分段取樣進(jìn)行脫殼處理，統(tǒng)計(jì)脫殼率和整米率，并將一定含水量范圍所得數(shù)據(jù)進(jìn)行平均，如圖2。

圖2 不同含水量對(duì)苦蕎脫殼率、整米率的影響

從圖2可以看出，熟化后苦蕎的含水量對(duì)脫殼率和整米率影響很大，當(dāng)水分含量為18.0%～19.9%時(shí)，苦蕎的脫殼率能夠達(dá)到95.3%，但是整米率只有25.8%;當(dāng)熟化苦蕎含水量降至14.0%時(shí)，整米率不足10.0%;而水分過高時(shí)，殼不容易脫出來，而且容易使苦蕎米開裂，即爆腰。當(dāng)熟化后的苦蕎水分在18.0%～26.0%時(shí)，脫殼率＞95.0%，水分含量在24.0%～26.0%時(shí)，脫殼率達(dá)到100.0%，整米率＞93.2%;因此，最佳脫殼水分含量范圍為24.0%～26.0%。

2.2 萌動(dòng)苦蕎米加工工藝實(shí)驗(yàn)

2.2.1 萌動(dòng)苦蕎米熟化度實(shí)驗(yàn) 按照中國發(fā)明專利“一種提高蕎麥中功效活性成分的方法(ZL200810079533.8)”，將苦蕎萌動(dòng)發(fā)芽，芽長(zhǎng)度約1cm時(shí)再將發(fā)芽后的苦蕎籽粒用1%～10%的乙醇水溶液處理12～36h。由于萌動(dòng)苦蕎吸水已經(jīng)達(dá)到飽和，所以不做浸泡時(shí)間的處理。瀝干水分直接進(jìn)行蒸煮處理，萌動(dòng)苦蕎熟化度見圖3。

從圖3可以看出，萌動(dòng)苦蕎蒸煮20min熟化度已經(jīng)達(dá)到100%?？梢姡?dāng)苦蕎吸水飽和后，可以節(jié)約蒸煮時(shí)間。

圖3 不同蒸煮時(shí)間對(duì)萌動(dòng)苦蕎熟化度的影響

2.2.2 適宜萌動(dòng)苦蕎脫殼水分含量實(shí)驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)操作與設(shè)計(jì)同2.1.2，結(jié)果如圖4。

圖4 不同含水量對(duì)萌動(dòng)苦蕎脫殼率、整米率的影響

圖4表明，萌動(dòng)苦蕎中水分在22.0%～26.0%時(shí)，脫殼率達(dá)到100%，整米率＞91%，從節(jié)約能源和時(shí)間考慮，以24.0%～26.0%含水量為最佳，該結(jié)果與苦蕎米加工工藝吻合。說明萌動(dòng)苦蕎，控制好萌發(fā)的程度，不會(huì)影響其熟化脫殼工藝;并且1%～10%乙醇抑芽處理對(duì)該工藝不會(huì)產(chǎn)生明顯的影響。

3 結(jié)論

3.1 隨著浸泡和蒸煮時(shí)間的延長(zhǎng)，苦蕎熟化度也隨之提高。當(dāng)浸泡時(shí)間超過5h后蕎麥吸水已經(jīng)達(dá)到飽和，再延長(zhǎng)浸泡時(shí)間對(duì)苦蕎的熟化度沒有影響，蒸煮時(shí)間就成為影響苦蕎熟化度的決定性條件。浸泡時(shí)間≥4h，蒸煮≥30min和浸泡時(shí)間≥5h，蒸煮≥20min的各處理，熟化度都能達(dá)到100%。綜合縮短生產(chǎn)周期與節(jié)約能源方面的考慮，浸泡5h，蒸煮20min處理較好。萌動(dòng)苦蕎的熟化也以蒸煮20min為最優(yōu)。

3.2 當(dāng)熟化后的苦蕎和萌動(dòng)苦蕎水分在18.0%～22.0%時(shí)，脫殼率＞95.0%，整米率不超過60%;水分含量在22.0%～26.0%脫殼率達(dá)到100.0%，整米率 ＞90.0%，因此最佳脫殼水分含量范圍為24.0%～26.0%。

綜上所述，苦蕎米和苦蕎萌動(dòng)米的脫殼工藝，可以采用相同的熟化條件和脫殼條件。

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Study on tartary buckwheat grain and germinated tartary buckwheat grain processing

LI Hong－mei，HU Jun－jun，LI Yun－long，SHAN Fang，BIAN Jun－sheng
(Institute of Agro－Products Processing Science and Technology，Shanxi Academy of Agricultural Sciences，Taiyuan 030031，China)

The effect of soaking time and steaming time on maturation degree and tartary buckwheat moisture on hulling rate and the rate of whole rice after maturation in tartary buckwheat and germinated tartary buckwheat processing were conducted.The results showed that the maturation degree could reach 100%under the condition of above 4h soaking time with over 30min steaming time or above 5h soaking time with over 20min steaming time. When matured tartary buckwheat and germinated tartary buckwheat moisture was in the range of 24.0%to 26.0%，the hulling rate and the rate of whole rice could reach 100%and 90.0%，respectively.Tartary buckwheat grain and germinated tartary buckwheat grain can use the same maturation and hulling processing.This study on tartary buckwheat and germinated tartary buckwheat hulling process provided scientific basis for tartary buckwheat grain and germinated tartary buckwheat grain production.

tartary buckwheat;hulling;maturation degree;the rate of whole rice

TS210.1

B

1002－0306(2011)12－0362－03

苦蕎屬于蓼科蕎麥屬栽培作物，亦稱韃靼蕎麥(Fagopytum tataricum(L.)Gaerth)，英文名:Tartary buckwheat［1］，在我國糧食作物中屬小宗作物，主要集中在云南、貴州、四川、西藏、甘肅、山西、陜西等地，海撥1500～3000m的高寒山區(qū)和高原地區(qū)，是這些地區(qū)人民的主要食糧之一［2］。它具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，其種子蛋白、脂肪、維生素和微量元素含量普遍高于大米、小麥等主要糧食作物［3－4］，特別是富含黃酮類物質(zhì)，對(duì)人體具有多種生理功能，對(duì)治療心血管病、糖尿病和肥胖癥等療效顯著。因此苦蕎是當(dāng)今世界上集營(yíng)養(yǎng)、保健、醫(yī)療為一體的極具開發(fā)前景的糧食作物［5－7］?？嗍w萌發(fā)后其黃酮類化合物(以蘆丁計(jì))的含量和抗氧化能力均明顯高于未經(jīng)萌發(fā)處理的苦蕎，且抗氧化活性總體隨苦蕎萌發(fā)的天數(shù)呈上升趨勢(shì)［8］。通過萌動(dòng)處理可有效提高苦蕎活性成分D－手性肌醇和γ－氨基丁酸含量，該發(fā)明專利已授權(quán)［9］，通過萌發(fā)技術(shù)使蕎麥加工的產(chǎn)業(yè)鏈得到了進(jìn)一步延伸。市場(chǎng)上苦蕎產(chǎn)品主要是制粉后的再加工產(chǎn)品(掛面、方便面)、苦蕎米、苦蕎茶、苦蕎酒、醋等，苦蕎米市場(chǎng)上也有，但現(xiàn)有的加工技術(shù)整仁率很低，這也是一直困擾企業(yè)和科研人員的一個(gè)大問題?？嗍w米加工工藝的重點(diǎn)是蕎麥脫殼，如何提高蕎麥米整仁率，減小破碎率，是蕎麥米加工工藝設(shè)計(jì)的關(guān)鍵問題［10－11］。本實(shí)驗(yàn)通過對(duì)蕎麥籽粒進(jìn)行浸泡、萌動(dòng)發(fā)芽和隔水蒸煮預(yù)處理，研究苦蕎及萌動(dòng)苦蕎脫殼工藝，為苦蕎米及萌動(dòng)苦蕎米的加工提供一定的理論依據(jù)和實(shí)踐參考。

2011－08－30

李紅梅(1963－)，女，本科，副研究員，主要從事谷物化學(xué)與資源綜合利用研究。

國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)燕麥?zhǔn)w麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目(CARS－08－D－2);山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院攻關(guān)課題(YGG1029)。