遼寧 劉顯波 黑龍江 劉興華

論新時期我國烹飪職業(yè)教育發(fā)展現(xiàn)狀及策略

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1我國烹飪職業(yè)教育的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 人才培養(yǎng)落后于時代發(fā)展

由于烹飪的技術(shù)性特點，我國烹飪職業(yè)教育在培養(yǎng)應(yīng)用型專業(yè)人才過程中，實用主義色彩過于濃厚，重視學生畢業(yè)后的就業(yè)率而忽視學生在社會上的成才率是比較普遍的現(xiàn)象。時代的發(fā)展要求廚師技術(shù)化、知識化，餐飲企業(yè)對人才的需求已不再局限于會做多少道菜，而是要求人才的全面發(fā)展：有技術(shù)、有知識、懂管理、會經(jīng)營，具有較高的綜合素質(zhì)和較強的可塑性。

1.2 學校教育與企業(yè)需求不協(xié)調(diào)

我國烹飪職業(yè)教育在人才培養(yǎng)過程中過分依賴學校教育，卻相對忽視了企業(yè)在人才培養(yǎng)中的先導作用，學校教學過程中缺乏企業(yè)的積極參與與合理指導，因循守舊、憑經(jīng)驗辦事和簡單重復現(xiàn)象比較突出。餐飲企業(yè)對人才的需求在不斷地變化，對人才質(zhì)量的要求也在不斷地提高，而脫離市場經(jīng)濟指導的單純學校教育所培養(yǎng)出來的專業(yè)人才，與餐飲企業(yè)的實際需求存在較大差距。目前，烹飪職業(yè)教育在教育與經(jīng)濟的結(jié)合、人才與市場的銜接方面的思考和探索還有待深入。

1.3 教學方式簡單，忽視個性發(fā)展

烹飪職業(yè)教育的教學方式中，因循守舊的成分較多，集中表現(xiàn)為“純示范”和“滿堂灌”的填鴨式教學，學生能領(lǐng)悟多少是自己的事了，反正教師教完了。這種教學不但缺乏現(xiàn)代化的思維、教學手段和教學工具，而且教學效率低；同時凝固化、規(guī)范化的教學機制、教學模式，在不知不覺中抹殺了學生的個性并限制了我們的創(chuàng)造性。試問，這樣的教學定位，這樣的教學方式，如何能將我國的烹飪藝術(shù)發(fā)揚光大，如何培養(yǎng)出高、精、尖的烹飪?nèi)瞬?？這將使我國烹飪職業(yè)教育陷入一種惡性循環(huán)。

2 新時期烹飪職業(yè)教育的發(fā)展策略

恩格斯指出：“人的發(fā)展即社會成員都能夠完全自由地發(fā)揮他的全部力量和才能。”20世紀已是歷史，我們要面對的是和平與發(fā)展的21世紀，我們國家的政治體制和經(jīng)濟體制改革也越來越趨向世界經(jīng)濟發(fā)展的大市場。面對時代的呼喚，職業(yè)教育也要著眼于提高學生的整體素質(zhì)，培養(yǎng)一大批適應(yīng)未來社會發(fā)展的跨世紀人才。而烹飪職業(yè)教育應(yīng)如何發(fā)展？傳統(tǒng)的烹飪技藝都是以師徒的形式傳授，比較正規(guī)的烹飪職業(yè)教育起步又較晚，縱觀我國烹飪職業(yè)教育的現(xiàn)狀，重模仿、輕發(fā)揮、重傳統(tǒng)、輕創(chuàng)新、重口味、輕營養(yǎng)，強調(diào)循規(guī)蹈矩而缺乏開拓進取，強調(diào)經(jīng)驗而忽視總結(jié)規(guī)律，因而束縛了學生的創(chuàng)新能力，也影響了烹飪技藝的發(fā)展。

2.1 烹飪教學應(yīng)以市場需求為導向

目前，我國餐飲業(yè)“一日千里”，飛速發(fā)展，社會上高、中、低檔的酒店、餐館層出不窮，但各自都有經(jīng)營特色和風格，特別在經(jīng)營管理和菜肴品種上幾乎天天都在變。烹飪職業(yè)院校要培養(yǎng)出合格有用的烹飪專業(yè)人才，與社會的發(fā)展脫節(jié)是不行的，這樣會導致理論知識、專業(yè)技能再高也無用武之地。學生在校內(nèi)學到的知識與社會大課堂存在著一定的距離，特別是學生的經(jīng)營能力和應(yīng)變能力較差，所以，烹飪教學應(yīng)以市場需求為導向：一方面將課堂搬向社會，走進實際工作的“戰(zhàn)場”中，真正體現(xiàn)理論聯(lián)系實踐的教學原則，改變過去畢業(yè)時再實習的教學方式，提倡邊學習、邊鍛煉、邊實習的方式，使學生在校內(nèi)課堂中學不到的知識通過社會課堂來彌補。其作用：一是使學生親眼目睹現(xiàn)代化廚房的合理布置和工作管理情況；二是可了解現(xiàn)代化廚師操作中的手法技巧，以及調(diào)味程序和方法、火候的使用等現(xiàn)場操作情況；三是可學習到近年來開發(fā)引進的特殊原料、器皿的新用法等，如鱷魚肉、螃蟹盅的使用方法；四是學習社會上師傅們腳踏實地、吃苦耐勞的良好的工作作風。另一方面可將社會上的名師請進來傳授新品種、新制法、新技巧等，使學生開闊眼界，擴大知識面，加強與社會的結(jié)合。

2.2 完善教育觀念，明晰培養(yǎng)目標

2.2.1 強調(diào)職業(yè)道德教育，強化德、能、勤成才觀念

我國廚界歷來有“學廚先立德”、“做菜如做人”的古訓，重視廚德教育是中國烹飪界的一大優(yōu)良傳統(tǒng)。新時期中國烹飪職業(yè)教育必須繼承并光大中國烹飪界“重德尚勤”的優(yōu)良傳統(tǒng)，進一步強化“德、能、勤”成才觀念，使注重職業(yè)道德教育成為烹飪職業(yè)教育的一項重要內(nèi)容和鮮明特色，全面培養(yǎng)學生“愛崗敬業(yè)、態(tài)度端正；吃苦耐勞、踏實勤懇；鉆研業(yè)務(wù)、提高技能；保證營養(yǎng)、講究衛(wèi)生；堅持原則、注重節(jié)儉；塑造形象、展示文明”的良好職業(yè)道德素質(zhì)。

2.2.2 明晰專業(yè)培養(yǎng)目標，提倡分層培養(yǎng)方式

傳統(tǒng)“一刀切”的培養(yǎng)方式嚴重制約著人才培養(yǎng)的實際效果，“吃不飽”和“吃不了”的兩極現(xiàn)象突出，“文不夠用”與“武不中用”的尷尬局面顯現(xiàn)。餐飲企業(yè)需要多層次的專業(yè)人才，同時需要高素質(zhì)的專業(yè)人才，新時期烹飪職業(yè)教育，必須高度重視“因材施教”的原則，根據(jù)學生自身基礎(chǔ)素質(zhì)和興趣特征實行分層培養(yǎng)。例如，人才培養(yǎng)目標可分為3級，即保障目標(最低目標)：培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)專業(yè)技術(shù)人才；實際目標(基本目標)：培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)中級廚務(wù)管理人才；期望目標(理想目標)：培養(yǎng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)高級經(jīng)營管理人才。與人才培養(yǎng)目標相對應(yīng)，人才培養(yǎng)方式可分為三類：

第一，就業(yè)型：對基礎(chǔ)素質(zhì)一般，可塑性不強，就業(yè)目的明確的學生，偏重于操作技能的培養(yǎng)，畢業(yè)后直接就業(yè)；

第二，素質(zhì)型：對基礎(chǔ)素質(zhì)較高，可塑性較強，就業(yè)目的不具體的學生，注重綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，畢業(yè)后根據(jù)實際情況選擇發(fā)展方向；

第三，精英型：對基礎(chǔ)素質(zhì)好，可塑性強，整體表現(xiàn)突出，有遠大追求的學生，在注重綜合素質(zhì)培養(yǎng)的同時，在管理意識、協(xié)作意識、競爭意識、創(chuàng)新意識、品牌意識等方面加強培優(yōu)教育，做到一專多能，畢業(yè)后逐漸成長為現(xiàn)代餐飲企業(yè)優(yōu)秀的高級管理人才。

2.2.3 培養(yǎng)“復合型”烹飪技術(shù)人才

“復合型”人才是社會發(fā)展的需要,隨著科學技術(shù)的迅猛發(fā)展及其向各個領(lǐng)域的不斷滲透，新時期的烹飪技術(shù)人才必須改變以往單一型的知識結(jié)構(gòu)，職業(yè)教育培養(yǎng)的學生應(yīng)以滿足社會需要為目標，全面提高學生的整體素質(zhì)。如豐富的知識、一定的創(chuàng)造能力和思維能力、嫻熟的動手能力、良好的社會交往能力和高尚的品德等。要培養(yǎng)烹飪專業(yè)“復合型”人才，必須改變傳統(tǒng)的“以師帶徒”的模糊教學模式。

烹飪屬于技術(shù)工種，過去是怕“教會徒弟而餓死師傅”，所以師傅非常保守，關(guān)鍵的工藝或技巧不傳給徒弟，而徒弟只好長時間地積累經(jīng)驗和吸取教訓，其技藝的提高非常慢。因此，要打破過去傳統(tǒng)的模式，就要求烹飪教師在工藝操作示范教學中把技術(shù)毫無保留地教給學生，并做到“四化”，即“定量化、程序化、規(guī)范化、標準化”。這“四化”是中國烹飪發(fā)展的方向，也是在工藝教學中強化的內(nèi)容,是徹底改變過去“少許、適量”等落后的小生產(chǎn)式以師帶徒方式的關(guān)鍵。所謂定量化，即投料以克為單位，一般精確度應(yīng)掌握在主、配料5%，調(diào)料在5‰之內(nèi)。所謂規(guī)范化，就是教學實踐要規(guī)范化，如工作服的穿戴、操作姿勢、生熟盆的正確利用,以及握刀、用刀、掌勺、顛翻、排菜、裝盤等動作都要規(guī)范化，其目的是去掉過去那些不正確的動作和壞習慣，提高工作效率。所謂標準化,即成品要標準化，要求學生從選料、切配、加熱、調(diào)味到裝盤都要有統(tǒng)一的標準。唯此，才能盡快培養(yǎng)出高素質(zhì)的烹飪專業(yè)人才。為使烹飪工藝技能符合菜品烹調(diào)程序，方便學生了解，現(xiàn)將烹調(diào)工藝體系用表格予以表示。

表1 單項技能組合工藝結(jié)構(gòu)表

2.2.4 進一步增強學生的外語“聽、說、讀”能力

目前，烹飪職業(yè)教育外語教學依然停留在“啞巴”外語階段，外語教學的實際效果差。入世后我國餐飲企業(yè)參與國際競爭過程，人才的對外交往能力（懂外語）非常重要和必要。新時期烹飪職業(yè)教育必須把外語教學由傳統(tǒng)的“啞巴英語”調(diào)整為實用型的“交流英語”，加強外語的聽、說、讀訓練，切實提高學生的外語實用能力，為我國餐飲市場培養(yǎng)急需的懂外語的高素質(zhì)專業(yè)人才，以增強我國餐飲業(yè)的國際競爭實力。

2.2.5 提高營養(yǎng)教學質(zhì)量，加強烹飪營養(yǎng)教育

自改革開放以來，中國烹飪代表團在歷屆世界烹飪大賽上不斷以精湛的廚藝轟動國際烹壇，但中國廚師的烹飪營養(yǎng)學知識卻相形見絀，營養(yǎng)問題已成為影響我國餐飲業(yè)在國際餐飲市場競爭力的重要因素。我國在餐飲經(jīng)營、烹調(diào)實踐和烹飪營養(yǎng)教育過程中依然普遍存在烹飪與營養(yǎng)相脫離的“兩張皮”現(xiàn)象，中國菜肴傳統(tǒng)評價標準淡化了烹飪營養(yǎng)的作用，烹飪營養(yǎng)理論孤立于烹飪過程的指導，烹飪營養(yǎng)教育忽視了烹飪營養(yǎng)的基礎(chǔ)，烹飪與營養(yǎng)的有機融合尚需要大力的推動和艱辛的探索。新時期中國烹飪職業(yè)教育必須加強烹飪營養(yǎng)專業(yè)建設(shè)，重視烹飪營養(yǎng)理論研究，突出烹飪營養(yǎng)教學質(zhì)量，實現(xiàn)烹飪技術(shù)與營養(yǎng)知識的有機融合，培養(yǎng)出“懂營養(yǎng)的烹調(diào)師和會烹調(diào)的營養(yǎng)師”，充實到我國餐飲企業(yè)的第一線，增強中國餐飲業(yè)在國際餐飲市場的競爭力。

2.3 培養(yǎng)學生的三種意識

第一，競爭意識：競爭是市場經(jīng)濟的重要特征，市場的健康發(fā)展離不開激烈的市場競爭。只有通過競爭，在優(yōu)勝劣態(tài)的法則下，社會生產(chǎn)力才能不斷發(fā)展。作為烹飪職業(yè)教育畢業(yè)生，能否被社會市場容納接受，能否以最佳水平實現(xiàn)自身的價值，一個很重要的方面就是要具備競爭能力。因此，在校期間要經(jīng)常開展各種競技和競賽活動。為學生創(chuàng)造展示才能的機會和環(huán)境，在實踐中培養(yǎng)學生的競爭意識。如：烹飪大賽。比賽可分為熱菜、冷菜、面點三項。在比賽中，同學們都希望在自己的強項中拿第一，賽前就會充分準備，以此提高自己的技藝。那么我們的目的就達到了，既提高了同學們的競爭意識，又推動了學生們的求知欲望，還可在比賽中發(fā)現(xiàn)學生的優(yōu)點和不足，可謂一舉三得。

第二，開放意識：烹飪專業(yè)的學生因為社會、家庭、當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的水平及傳統(tǒng)觀念等方面的影響，認為廚師是下等職業(yè)。無論怎樣干都是給別人賣手腕子。這樣的思想狀況很難適應(yīng)當代市場經(jīng)濟的發(fā)展。因此，必須給學生樹立外向型思想：有文化的廚師與沒文化的廚師的根本性不同就在于素質(zhì)的提高。從業(yè)人員的素質(zhì)提高了，廚師行業(yè)也將健康、持續(xù)發(fā)展。

第三，風險意識：市場經(jīng)濟的競爭性和無情的優(yōu)勝劣態(tài)法則決定了從業(yè)人員必然會遇到各種風險。實際上風險也有積極的一面，它能促使人們產(chǎn)生危機感、緊迫感、使命感，催人奮進，不斷開拓進取。所以風險意識是一劑治療不思進取，得過且過的良藥。烹飪專業(yè)的學生更應(yīng)樹立這種意識，因為我們要以不斷創(chuàng)新的菜肴適應(yīng)人們?nèi)找嬖鲩L的口味和營養(yǎng)需求。

烹飪科學是食品科學的一個分支，烹飪科學的核心是其科學性；同時烹飪科學又是一門綜合性很強的學科，涉及到自然科學、社會科學和應(yīng)用科學的多個方面。目前，中國烹飪科技含量低的表現(xiàn)突出，中國烹飪也面臨著許許多多亟待解決的實際問題，烹飪器械的革新、烹飪工藝的標準化、烹飪產(chǎn)品的專利化、烹飪營養(yǎng)的實用化等等諸多重要課題都有待我國烹飪工作者和教育工作者積極的探索和艱苦的研究，提高中國烹飪的科技含量已成為中國烹飪職業(yè)教育的一項艱巨而光榮的任務(wù)。

總之，職業(yè)教育是各級教育中與經(jīng)濟、社會發(fā)展聯(lián)系最緊密的部分。隨著餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，中國烹飪也必將迎來前所未有的發(fā)展契機。烹飪職業(yè)教育工作者們應(yīng)把握機遇，奮發(fā)努力，開創(chuàng)我國烹飪職業(yè)教育發(fā)展的新紀元。

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（編輯 劉麗娜）

（作者單位：劉顯波，遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學院；劉興華，哈爾濱技師學院）