劉峰娟，秦宗權(quán)，沈艾彬，馮作山*，高洋洋，陳計(jì)巒

(1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832003；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；3.瑪納斯成職教中心，新疆 瑪納斯 832200)

振動(dòng)脅迫對(duì)杏果實(shí)品質(zhì)的影響

劉峰娟1，秦宗權(quán)1，沈艾彬1，馮作山2,*，高洋洋3，陳計(jì)巒1

(1.石河子大學(xué)食品學(xué)院，新疆 石河子 832003；2.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，新疆 烏魯木齊 830052；3.瑪納斯成職教中心，新疆 瑪納斯 832200)

以新疆庫(kù)買提杏為材料，研究常溫(25±1)℃條件下，模擬汽車運(yùn)輸過(guò)程中，不同振動(dòng)時(shí)間對(duì)杏果實(shí)采后品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在振動(dòng)過(guò)程中，隨著振動(dòng)時(shí)間的延長(zhǎng)，杏子呼吸速率顯著(P＜0.05)升高，乙烯生成量和可溶性固形物含量上升緩慢，VC含量緩慢降低，而有機(jī)酸含量和硬度則顯著(P＜0.05)下降；在其后的貯藏過(guò)程中，經(jīng)過(guò)振動(dòng)的果實(shí)，其呼吸速率、乙烯生成量、腐爛率顯著(P＜0.05)上升，有機(jī)酸含量、硬度明顯下降，可溶性固形物含量和VC則變化不大(P＞0.05)。聚乙烯發(fā)泡網(wǎng)套包裝可延遲或降低呼吸和乙烯高峰，有效的減緩有機(jī)酸、硬度、腐爛率的變化，較好的保持杏子的品質(zhì)。

振動(dòng)脅迫；杏；品質(zhì)；網(wǎng)套包裝

果實(shí)采后無(wú)論是就地貯藏，還是直接投放市場(chǎng)，都需要經(jīng)過(guò)運(yùn)輸。機(jī)械損傷主要發(fā)生在從果園到市場(chǎng)的運(yùn)輸過(guò)程中, 運(yùn)輸過(guò)程中的振動(dòng)是造成果蔬機(jī)械損傷的主要原因[1-3]。在運(yùn)輸過(guò)程中由于振動(dòng)而引起的損傷是水果采后損耗的一個(gè)主要原因[4]。因?yàn)楣窡o(wú)論采取何種運(yùn)輸方式與包裝形式，振動(dòng)、擠壓、碰撞都是在所難免的[5]。即使是不能從外觀直接分辨出來(lái)的機(jī)械損傷，對(duì)果實(shí)的品質(zhì)影響也很大。

新疆杏樹(shù)主要栽培在天山、昆侖山山麓和塔里木邊緣地帶的南疆地區(qū)，品種繁多，其中原古龜茲綠洲(新和、庫(kù)車、沙雅)地區(qū)出產(chǎn)的黑葉杏、賽買提杏、庫(kù)買提杏、明星杏品質(zhì)極佳[6]。然而杏采收正處于6、7月份的高溫季節(jié)，其又是一種躍變型果實(shí)，采后呼吸旺盛，成熟、衰老過(guò)程十分迅速。且南疆距離一些大中城市較遠(yuǎn)，在運(yùn)輸過(guò)程中果實(shí)難免受到振動(dòng)、摩擦、擠壓等迫害，促使杏的品質(zhì)發(fā)生變化。目前我國(guó)對(duì)杏的研究主要集中在靜態(tài)保鮮研究上，而對(duì)于振動(dòng)脅迫對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響報(bào)道較少。

本實(shí)驗(yàn)以新疆主栽庫(kù)買提杏為實(shí)驗(yàn)材料，通過(guò)模擬汽車運(yùn)輸過(guò)程中果實(shí)的振動(dòng)脅迫情況，研究不同振動(dòng)時(shí)間對(duì)杏運(yùn)輸及貯藏期間品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試杏果實(shí)為采自新疆庫(kù)車縣的庫(kù)買提杏，人工采摘，挑選成熟度為八成熟、大小均勻、無(wú)損傷、無(wú)病害果實(shí)作為試驗(yàn)樣品。

氫氧化鈉(AR) 上海精勝精細(xì)化工科技有限公司；草酸(AR) 濰坊市晨陽(yáng)化工有限公司；標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸(AR) 上海寶曼生物科技有限公司；2,6-二氯酚靛酚(AR) 上海華藍(lán)化學(xué)科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TGT-0605加速度儀 英國(guó)Tinytag公司；GC4C氣相色譜儀 日本島津公司；WYT 糖度計(jì) 上海雙旭電子有限公司；GY-1型硬度計(jì) 杭州托普儀器有限公司；FA2004分析天平 上海天平儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 振動(dòng)處理

將杏果實(shí)置于規(guī)格一致的苯板箱中，四周以海綿填上固定。將苯板箱固定于自擬的臺(tái)式振動(dòng)器上，在加速度儀的監(jiān)測(cè)下作(0.30±0.15)×g(振動(dòng)加速度單位 1g＝9.8m/s2)的振動(dòng)處理。每次處理量控制在2kg左右，以免共振及擠壓引起的機(jī)械傷。將聚乙烯發(fā)泡網(wǎng)套(以下簡(jiǎn)稱網(wǎng)套)包裝與不包裝的杏子在振動(dòng)器上分別振動(dòng)4、12、24、36h，以未進(jìn)行振動(dòng)處理的果實(shí)作為對(duì)照。處理后的果實(shí)于常溫(25±1)℃貯藏，每天測(cè)定各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)，連續(xù)測(cè)定6 d。

1.3.2 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

呼吸速率：用靜置法測(cè)定[7]；乙烯生成量：采用鄭永華等[8]的方法；可溶性固形物含量：手執(zhí)折光儀測(cè)定；有機(jī)酸含量：采用NaOH滴定法[9]測(cè)定，按蘋果酸計(jì)；VC含量：采用2,6-二氯靛酚法測(cè)定；硬度：果實(shí)硬度計(jì)測(cè)定；腐爛率：腐爛率/%＝腐爛個(gè)數(shù)/總個(gè)數(shù)×100。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析采用方差分析(analysis of vanance，ANOVA)；使用Excel軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 振動(dòng)脅迫對(duì)杏呼吸速率的影響

由圖1可見(jiàn)，在振動(dòng)過(guò)程中杏子呼吸速率明顯升高。經(jīng)過(guò)4、12、24、36h的振動(dòng)處理后，無(wú)網(wǎng)套包裝的杏子呼吸速率與初始值相比增幅分別1 2.3 2、28.16、30.8、34.32mg CO2/(kg·h)，可見(jiàn)在12h之前上升迅速，之后上升比較緩慢。網(wǎng)套包裝的果實(shí)呼吸速率變化顯著(P＜0.05)低于無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)，增幅值分別為6.16、17.68、24.88、25.76mg CO2/(kg·h)?？梢?jiàn)，網(wǎng)套包裝可有效抑制其呼吸作用。振動(dòng)過(guò)程中呼吸速率上升是果實(shí)對(duì)脅迫的應(yīng)激反應(yīng)，增強(qiáng)自身呼吸速率以抵抗外界逆境條件[10]。

振動(dòng)脅迫剛結(jié)束時(shí)果實(shí)呼吸速率均遠(yuǎn)高于對(duì)照。這同其他學(xué)者用桃子[11]、楊梅[12]、獼猴桃[13]等的試驗(yàn)結(jié)果一致。之后隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，呼吸速率回落。然后呼吸速率變化趨勢(shì)同對(duì)照果實(shí)，但呼吸高峰提前或峰值增高。無(wú)網(wǎng)套包裝的杏子振動(dòng)12h后在貯藏過(guò)程中呼吸高峰與對(duì)照相比升高了16.08mg CO2/(kg·h)，且提前1d。網(wǎng)套包裝的杏子在振動(dòng)24h后呼吸高峰升高16mg CO2/(kg·h)，提前1d出現(xiàn)高峰。可見(jiàn)網(wǎng)套包裝可有效延遲呼吸高峰的出現(xiàn)，以及減小峰值。

圖1 貯藏期間無(wú)網(wǎng)套包裝(A)與網(wǎng)套包裝(B)杏呼吸速率變化Fig.1 Changes in the respiratory rate of apricot treated with no foam-net packages (A) and foam-net packages (B) during storage

2.2 振動(dòng)脅迫對(duì)杏乙烯生成量的影響

由圖2可知，在振動(dòng)過(guò)程中，杏果實(shí)的乙烯生成量呈緩慢上升趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)36h的振動(dòng)后，無(wú)網(wǎng)套包裝的杏乙烯生成量由原來(lái)的38μL/(kg·h)上升到63μL/(kg·h)，增幅為25μL/(kg·h)。網(wǎng)套包裝的杏子經(jīng)過(guò)36h的振動(dòng)后上升到48μL/(kg·h)，增幅為10μL/(kg·h)?？梢?jiàn)，在振動(dòng)過(guò)程中乙烯生成量的變化都不大(P＞0.05)。

杏果實(shí)貯藏期間乙烯的生成量在第1天略有下降，而后迅速上升，對(duì)照在第3天達(dá)到高峰。受振動(dòng)脅迫果實(shí)的乙烯變化趨勢(shì)與對(duì)照基本相同，但乙烯高峰的時(shí)間提前，或峰值增加。無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)在振動(dòng)12h后貯藏期間乙烯高峰提前1d出現(xiàn)，且比對(duì)照峰值增38μL/(kg·h)，差異顯著(P＜0.05)。網(wǎng)套包裝的果實(shí)在振動(dòng)24h后貯藏期間乙烯高峰提前1d出現(xiàn)且峰值比對(duì)照增加33μL/(kg·h)。貯藏3d后杏果實(shí)乙烯生成量呈下降趨勢(shì)，但受振動(dòng)脅迫的果實(shí)乙烯下降至5d時(shí)仍高于對(duì)照。

內(nèi)源乙烯生成量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，并且受振動(dòng)脅迫的果實(shí)乙烯生成量明顯高于對(duì)照果實(shí)。這是果實(shí)對(duì)振動(dòng)脅迫的一種應(yīng)激反應(yīng)，振動(dòng)脅迫在啟動(dòng)某些衰老機(jī)制的同時(shí)，也激發(fā)了相應(yīng)的保護(hù)機(jī)制，使乙烯合成先減少，以抵抗振動(dòng)脅迫對(duì)衰老的促進(jìn)作用。但隨著貯藏期的延長(zhǎng)，脅迫果實(shí)乙烯生成量增加，表明振動(dòng)脅迫誘導(dǎo)的抗衰老保護(hù)機(jī)制的作用逐漸減弱以致消失，而衰老機(jī)制的作用不斷增強(qiáng)，從而加速果實(shí)的衰老進(jìn)程[11]。

圖2 貯藏期間無(wú)網(wǎng)套包裝(A)與網(wǎng)套包裝(B)杏乙烯生成量變化Fig.2 Changes in the ethylene release of apricot treated with no foam-net packages (A) and foam-net packages (B) during storage

2.3 振動(dòng)脅迫對(duì)杏可溶性固形物含量的影響

由圖3可知，在貯藏過(guò)程中，果實(shí)的可溶性固形物含量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。對(duì)照果實(shí)在貯藏第3天達(dá)到最大值19.88%，無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)振動(dòng)24h其可溶性固形物含量在第2天達(dá)到最大值，與對(duì)照的最大值相比增大了2.87%。網(wǎng)套包裝的果實(shí)都是在第3天達(dá)到最大值，振動(dòng)36h的果實(shí)最大值為22.38%，比對(duì)照增大了2.5%。振動(dòng)的時(shí)間越長(zhǎng)，其可溶性固形物含量越大，說(shuō)明振動(dòng)脅迫對(duì)大分子碳水化合物的降解有一定的加強(qiáng)作用，從而促進(jìn)了果實(shí)的衰老。

圖3 貯藏期間無(wú)網(wǎng)套包裝(A)與網(wǎng)套包裝(B)杏可溶性固形物含量變化Fig.3 Changes in soluble solid content of apricot treated with no foam-net packages (A) and foam-net packages (B) during storage

2.4 振動(dòng)脅迫對(duì)杏有機(jī)酸含量影響

圖4 貯藏期間無(wú)網(wǎng)套包裝(A)與網(wǎng)套包裝(B)杏有機(jī)酸含量變化Fig.4 Changes in organic acid of apricot treated with no foam-net packages (A) and foam-net packages (B) during storage

由圖4可知，在振動(dòng)過(guò)程中杏果實(shí)的有機(jī)酸含量呈下降趨勢(shì)。經(jīng)過(guò)36h的振動(dòng)后，無(wú)網(wǎng)套包裝的杏有機(jī)酸含量比初始值下降1.89%，差異顯著(P＜0.05)。網(wǎng)套包裝的杏有機(jī)酸含量下降1.33%。

在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照果實(shí)和受振果實(shí)有機(jī)酸含量都呈下降趨勢(shì)，果實(shí)有機(jī)酸含量降低是果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)下降的重要表現(xiàn)。振動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)，有機(jī)酸的含量越低。振動(dòng)36h，網(wǎng)套包裝的果實(shí)在第5天時(shí)下降到1.18%，無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)有機(jī)酸含量在第5天時(shí)下降到0.54%。網(wǎng)套包裝的果實(shí)有機(jī)酸含量下降的速度明顯低于無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)，說(shuō)明網(wǎng)套包裝可顯著提高果實(shí)的風(fēng)味品質(zhì)。

2.5 振動(dòng)脅迫對(duì)杏VC含量的影響

圖5 貯藏期間無(wú)網(wǎng)套包裝(A)與網(wǎng)套包裝(B)杏VC含量變化Fig.5 Changes in VC of apricot treated with no foam-net packages (A)and foam-net packages (B) during storage

由圖5可知，在振動(dòng)過(guò)程中，無(wú)網(wǎng)套包裝的杏在振動(dòng)12h內(nèi)VC含量下降迅速，之后下降緩慢。網(wǎng)套包裝的杏在振動(dòng)24h內(nèi)VC含量下降較快，之后下降緩慢。但在整個(gè)振動(dòng)過(guò)程中VC含量下降都不明顯。

在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照果實(shí)和受振果實(shí)VC含量都緩慢下降，振動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)VC含量下降越多。但是VC含量變化并不顯著(P＞0.05)。貯藏5d后，對(duì)照果實(shí)VC含量下降幅度為7.92mg/100g。振動(dòng)36h，無(wú)網(wǎng)套包裝果實(shí)VC含量下降幅度為9.8mg/100g，網(wǎng)套包裝果實(shí)VC含量下降幅度為9.38mg/100g。可見(jiàn)，網(wǎng)套包裝對(duì)于VC的保持具有一定的作用。

2.6 振動(dòng)脅迫對(duì)杏硬度的影響

圖6 貯藏期間無(wú)網(wǎng)套包裝(A)與網(wǎng)套包裝(B)杏硬度變化Fig.6 Changes in the hardness of apricot treated with no foam-net packages (A) and foam-net packages (B) during storage

由圖6可知，在振動(dòng)過(guò)程中果實(shí)的硬度會(huì)緩慢的下降，振動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)果實(shí)軟化越快。振動(dòng)36h，無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)硬度下降1.35kg/cm2，網(wǎng)套包裝的果實(shí)硬度下降0.8kg/cm2，網(wǎng)套包裝可顯著(P＜0.05)降低果實(shí)軟化的速度。

在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照果實(shí)和受振果實(shí)硬度均迅速下降，振動(dòng)時(shí)間越長(zhǎng)，下降速度越快。對(duì)照果實(shí)在貯藏5d后其硬度為2.82kg/cm2，振動(dòng)36h后，無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)貯藏5d其硬度只有0.53kg/cm2，網(wǎng)套包裝的果實(shí)貯藏5天為1.37kg/cm2，差異顯著(P＜0.05)?？梢?jiàn)網(wǎng)套包裝可有效的提高受振果實(shí)在貯藏期間的硬度。

受振動(dòng)脅迫的果實(shí)硬度下降的幅度遠(yuǎn)大于對(duì)照組，振動(dòng)脅迫縮短了其貨架壽命。這同Massantini等[14]以海沃德獼猴桃和Miller等[15]以黃瓜為材料所得結(jié)果一致。Miller[15]認(rèn)為軟化是振動(dòng)脅迫引起有關(guān)降解細(xì)胞壁酶活性的增加的結(jié)果，振動(dòng)脅迫剌激乙烯生成增加也同樣可引起軟化加速。

2.7 振動(dòng)脅迫對(duì)杏腐爛率的影響

圖7 貯藏期間無(wú)網(wǎng)套包裝(A)與網(wǎng)套包裝(B)杏腐爛率變化Fig.7 Changes in the decay rate of apricot treated with no foam-net packages (A) and foam-net packages (B) during storage

由圖7可知，在整個(gè)貯藏期間，無(wú)網(wǎng)套包裝的杏在振動(dòng)12h后腐爛率迅速上升，之后上升緩慢。對(duì)照果實(shí)貯藏5天后腐爛率為20%。振動(dòng)36h，貯藏5天后，無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)腐爛率達(dá)到38%，網(wǎng)套包裝的果實(shí)腐爛率達(dá)到30%，可見(jiàn)網(wǎng)套包裝可有效減緩振動(dòng)脅迫對(duì)果實(shí)腐爛的影響。這可能是因?yàn)檎駝?dòng)脅迫會(huì)對(duì)水果表皮下面的果肉組織造成損傷。盡管不影響外觀，但是由于有了受傷組織，導(dǎo)致整個(gè)水果的快速變壞。

3 結(jié) 論

3.1 在振動(dòng)過(guò)程中，杏子呼吸速率顯著(P＜0.05)升高，乙烯生成量和可溶性固形物含量上升緩慢，VC含量緩慢降低，而有機(jī)酸含量和硬度則顯著(P＜0.05)下降。無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)在振動(dòng)12h之前呼吸速率上升迅速，而網(wǎng)套包裝的果實(shí)在振動(dòng)24h之前呼吸速率上升迅速，但均顯著高于對(duì)照。另外網(wǎng)套包裝還可有效的減緩有機(jī)酸、硬度的變化，對(duì)乙烯生成量、可溶性固形物含量、VC含量的影響不顯著(P＜0.05)。

3.2 在貯藏期間，呼吸速率與乙烯生成量變化趨于一致，都是先下降再上升而后又下降的趨勢(shì)。無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)振動(dòng)12h會(huì)使呼吸高峰以及乙烯生成高峰提前出現(xiàn)，且峰值增加。而網(wǎng)套包裝的果實(shí)振動(dòng)24h使呼吸高峰以及乙烯高峰提前。無(wú)網(wǎng)套包裝的果實(shí)振動(dòng)24h其可溶性固形物含量提前1天達(dá)到最大值。網(wǎng)套包裝可有效的減緩有機(jī)酸、硬度、腐爛率的變化，保持果實(shí)的品質(zhì)。

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Effect of Mechanical Vibration Stress on the Quality of Apricot Fruits

LIU Feng-juan1，QIN Zong-quan1，SHEN Ai-bin1，F(xiàn)ENG Zuo-shan2,*，GAO Yang-yang3，CHEN Ji-luan1
(1. College of Food, Shihezi University, Shihezi 832003, China；2. School of Food Science and Technology, Xinjiang Agricultural University,rümqi 830052, China；3. Manas Vocational Education Center, Manas 832200, China)

This study focused on the effects of the different vibration time on the quality of Kumaiti apricot fruits, which simulated the process of trucking under normal temperature (25 ℃± 1 ℃). The results showed that during the vibration of apricot,the respiration rate significantly increased (P＜0.05), and ethylene production and soluble solids content changed slowly, and vitamin C decreased slowly. However the organic acid content and firmness decreased obviously (P＜0.05); During the following storage, the respiration rate, ethylene production and fruit decay rate significantly increased (P＜0.05) with the extension of vibration time, the organic acid content and firmness decreased obviously, but the changes of soluble solids content and VC were not significant (P＞0.05). The foam-net packages may delay or reduce the respiration and ethylene peak, and it also can effectively slow down the changes of the organic acids, hardness and decay rate. Therefore, it is beneficial to maintain the quality of apricots.

mechanical vibration stress；apricot；quality；foam-net packages

S377；S609.3

A

1002-6630(2011)10-0266-05

2010-08-05

新疆維吾爾自治區(qū)重大專項(xiàng)(200831108)

劉峰娟(1985—)，女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：liufengjuan2050@126.com

*通信作者：馮作山(1963—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。E-mail：fengzuoshan@126.com