文/蘇曉洲 梁鵬 張淼淼 田建軍

監(jiān)管超市食品安全須“對(duì)癥”

文/蘇曉洲 梁鵬 張淼淼 田建軍

在我國城鄉(xiāng)食品零售市場(chǎng)占據(jù)主導(dǎo)地位的超市連鎖業(yè)，是國家和地方監(jiān)管食品安全的重點(diǎn)。近期，新華社記者分頭在湖南、河南、北京等地采訪，發(fā)現(xiàn)當(dāng)前連鎖超市業(yè)存在上下游利益博弈、惡性競爭和管理因素等問題，由此引發(fā)的風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)“點(diǎn)多面廣”的態(tài)勢(shì)。業(yè)內(nèi)人士和專家認(rèn)為，把好超市連鎖業(yè)食品安全質(zhì)量關(guān)，需要在把握超市行業(yè)特征、運(yùn)作方式和風(fēng)險(xiǎn)多發(fā)點(diǎn)的基礎(chǔ)上，推行“針對(duì)化”監(jiān)管。

超市掌握食品市場(chǎng)主導(dǎo)地位

湖南步步高商業(yè)連鎖股份有限公司企劃部經(jīng)理鄒愛華說，我國連鎖超市業(yè)發(fā)展迅猛，目前骨干企業(yè)年銷售規(guī)模預(yù)計(jì)超過了2萬億元，在全社會(huì)商品零售總額中所占的份額超過兩成。而在食品銷售領(lǐng)域，大型連鎖超市企業(yè)更是占據(jù)了市場(chǎng)包裝食品銷售的主導(dǎo)地位，生鮮食品的銷售規(guī)模也越來越大。如步步高公司在湘潭市、長沙市的一些門店，從今年開始出現(xiàn)了“生鮮早市”銷售額超過當(dāng)?shù)卮笮娃r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的現(xiàn)象。每天，步步高公司為長沙、湘潭、株洲三市賣場(chǎng)運(yùn)輸運(yùn)輸生鮮食品，光是自備冷藏車就有40臺(tái)。

通過在湖南、鄭州等地一些超市走訪，記者了解到，消費(fèi)者選擇進(jìn)超市購買包括蔬菜、水果、肉食、水產(chǎn)等在內(nèi)的生鮮食品，主要考慮商家購物環(huán)境好、品牌信譽(yù)度高，質(zhì)量看起來更靠得住。在湖南“家潤多”連鎖超市有限公司營運(yùn)總監(jiān)周鵬看來，超市連鎖企業(yè)有專門部門和人員使用農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)儀器等在生鮮進(jìn)貨、銷售現(xiàn)場(chǎng)兩個(gè)環(huán)節(jié)抽檢，有嚴(yán)格的進(jìn)貨單、購銷臺(tái)賬、各種檢驗(yàn)檢疫證明單檢索制度，食品安全風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)得到了有效遏制。

但一家大型連鎖超市高管人員坦言，超市食品經(jīng)營是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域。如今一個(gè)大型賣場(chǎng)內(nèi)生鮮食品、自制熟食、包裝類食品等往往達(dá)到3000多種甚至更多。作為連鎖零售大型企業(yè)，管理層對(duì)食品經(jīng)營業(yè)務(wù)，始終有“吃不準(zhǔn)”的感覺，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)和壓力很大。

賣場(chǎng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)“點(diǎn)多面廣”

走訪長沙、鄭州、北京等地食品生產(chǎn)、零售企業(yè)和監(jiān)管部門期間，業(yè)內(nèi)人士和專家對(duì)記者坦言，目前連鎖超市尚存三大食品安全“風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)”。

過期食品回籠現(xiàn)象暗流涌動(dòng)。在湖北、湖南等地開了55家連鎖店的“仟吉西餅”，其長沙東塘店、賀龍店與左家塘店在4月底被人發(fā)現(xiàn)將不少過期下架的吐司面包不但不加銷毀，反而通過添加果醬和火腿，重新烘烤成了“三明治”出售。長沙市工商局雨花區(qū)分局5月上旬一舉查封了這三家店。“仟吉西餅”在公開信中承認(rèn)，有門店為“降低報(bào)損率、提高業(yè)績”做了手腳，宣布道歉、認(rèn)罰。

很多超市業(yè)界人士指出，“仟吉西餅”現(xiàn)象是連鎖零售業(yè)過期食品回籠處理亂象的一個(gè)縮影，在行業(yè)內(nèi)也不是什么“秘密”。目前，各地超市與食品供應(yīng)商之間的業(yè)務(wù)往來，在三分之一保質(zhì)期之外的食品肯定拒收，超市三分之二保質(zhì)期之外的食品，就開始進(jìn)入促銷警戒線。如果促銷仍然難以銷出，就會(huì)和廠方談判超期后貨品處理損失分擔(dān)問題。有企業(yè)會(huì)將進(jìn)入警戒線的商品退還廠家，不排除廠家會(huì)對(duì)一些商品通過轉(zhuǎn)入小超市或者社區(qū)超市、農(nóng)村市場(chǎng)等方式消化，更有甚者，可能涂改生產(chǎn)日期或者更換外包裝來重新進(jìn)入市場(chǎng)銷售。在一些地方，甚至還發(fā)生過食品加工企業(yè)專門負(fù)責(zé)涂改生產(chǎn)日期的工人因雙手被涂改液腐蝕受傷而入院治療的事件。

超市、供應(yīng)商激烈利益博弈容易導(dǎo)致劣質(zhì)食品混進(jìn)賣場(chǎng)。在超市業(yè)內(nèi)人士看來，上?！梆z頭事件”中震動(dòng)社會(huì)的回收再加工等問題，背后也有深層次原因。目前，超市企業(yè)選擇供應(yīng)商，除了勘察生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，看供應(yīng)商生產(chǎn)條件、證照和監(jiān)管部門授牌、認(rèn)證情況外，決定的因素往往是供應(yīng)商的“歷史信用”。已經(jīng)為其他大型超市企業(yè)承擔(dān)供貨任務(wù)的供應(yīng)商，往往更容易在競爭中勝出。而對(duì)于沒有相關(guān)生意記錄的企業(yè)，超市連鎖公司一般會(huì)比較謹(jǐn)慎。此外，北京等地超市大賣場(chǎng)對(duì)大眾化餐桌食品供應(yīng)商，分年度簽訂合同。合同約定的流水扣率，高的達(dá)到21%，低的也要到17%。此外還有水電費(fèi)6%－7%，促銷費(fèi)2%，年返點(diǎn)1%－1.5%等。每年的進(jìn)場(chǎng)談判，超市往往用拖時(shí)間的辦法不結(jié)算談判期間貨款，一壓就壓下了上百萬元甚至幾百萬元。

有專家指出，在上述背景下，賣場(chǎng)擠壓生產(chǎn)商，往往導(dǎo)致一些供應(yīng)商為了在賣場(chǎng)生存下去，不擇手段地降低成本。而被超市認(rèn)為“信得過”的品牌供應(yīng)商，訂單扎堆也有風(fēng)險(xiǎn)。因?yàn)橛唵我坏┏^產(chǎn)能，有供應(yīng)商就可能而將業(yè)務(wù)私下“外包”給其他企業(yè)。這些情況，都是引發(fā)超市零售業(yè)食品安全的問題的“病根”。

超市散裝食品、自制食品是潛在問題高發(fā)地帶。2010年，長沙等一些城市的超市，陸續(xù)發(fā)生所謂“發(fā)光豬肉事件”。市民從超市買來的豬肉，在黑暗處竟能發(fā)出“藍(lán)幽幽”的光。事后監(jiān)管部門化驗(yàn)“發(fā)光豬肉”，發(fā)現(xiàn)是賣場(chǎng)一種細(xì)菌對(duì)豬肉產(chǎn)生了污染。

有專家指出，各大賣場(chǎng)生鮮類商品講究“貨賣堆山”，意在刺激消費(fèi)者購買。這使得無論是在本土超市還是洋超市中，很多散裝生鮮食品特別是自制食品如熟食等，常常沒有密封甚至毫無遮蔽地暴露在擁擠的人流和空氣流通不暢的環(huán)境中，一些食品在顧客手中又摸又捏，其衛(wèi)生條件比在街頭攤販處好不了多少。相關(guān)規(guī)定如熱熟食必須保持?jǐn)z氏60度以上溫度銷售、存放時(shí)間超過4小時(shí)必須撤柜等規(guī)定，一些超市不能遵守。此外，超市生鮮類食品保質(zhì)期商家自主制定、自制食品如熟食等不注明包括添加劑在內(nèi)的原料成分。這類處于監(jiān)管真空地帶的商品，潛藏著很大安全風(fēng)險(xiǎn)。

超市食品經(jīng)營是一個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域,作為連鎖零售大型企業(yè)，管理層對(duì)食品經(jīng)營業(yè)務(wù)，始終有‘吃不準(zhǔn)’的感覺，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)和壓力很大。

提高超市食品安全質(zhì)量需要針對(duì)性監(jiān)管

記者接觸的一些業(yè)界人士和專家認(rèn)為，把好超市這道食品上消費(fèi)者餐桌的“最后一道關(guān)”，光是靠快速檢驗(yàn)檢測(cè)、嚴(yán)格索證制度等還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。要切實(shí)提高我國超市連鎖行業(yè)食品安全質(zhì)量水平，需從以下四個(gè)方面開展針對(duì)化管理：

一是對(duì)過期食品處置應(yīng)實(shí)施干預(yù)。首先，監(jiān)管部門對(duì)報(bào)損率特別低的超市應(yīng)高度警惕。超市負(fù)責(zé)人周鵬建議，監(jiān)管部門應(yīng)該密切關(guān)注連鎖超市食品報(bào)損臺(tái)賬，如果發(fā)現(xiàn)一直高于行業(yè)平均水平，或者發(fā)現(xiàn)長期報(bào)損特別低甚至沒有，就不排除存在商業(yè)道德問題。其次，應(yīng)該將超市與供應(yīng)商購銷合同格式化。有專家建議推行一種格式化、標(biāo)準(zhǔn)化的合同，核心是臨期、過期食品不得回流市場(chǎng)，相關(guān)損失超市、廠商共同承擔(dān)。這一合同在工商部門或者商務(wù)部門必須備案，對(duì)超市和供應(yīng)商形成監(jiān)管牽制，能夠在一定程度上解決過期甚至變質(zhì)商品回流市場(chǎng)問題。此外，超市過期食品處理還可試點(diǎn)引入第三方機(jī)制。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長羅云波教授指出，在日本等國家有專門處理過期食品的企業(yè)，這些企業(yè)將過期食品制成飼料、肥料，或者發(fā)酵產(chǎn)生甲烷，作為工業(yè)能源。70%的過期食品能夠得到回收利用，這值得我國學(xué)習(xí)和借鑒。

二是要警惕價(jià)格異?，F(xiàn)象并迅速加以查處。有專業(yè)人士指出，超市價(jià)格是反映食品質(zhì)量的敏感細(xì)節(jié)。以槐花蜂蜜為例，正宗槐花蜂蜜進(jìn)入超市，每500克價(jià)格至少在20元以上。蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)所獲得利潤，只有5%至10%。而放眼市場(chǎng)，同重量、同品種的蜂蜜，在一些門店銷售價(jià)格只有10元。監(jiān)管部門對(duì)這些異常信息應(yīng)該保持警覺，發(fā)現(xiàn)問題馬上展開調(diào)查。

三是要鼓勵(lì)和督促超市商品信息精細(xì)化和多元化。

中國人民大學(xué)農(nóng)業(yè)與農(nóng)村發(fā)展學(xué)院副院長鄭風(fēng)田教授等人在一項(xiàng)研究中指出，超市是我國最有條件通過與國際接軌實(shí)現(xiàn)穩(wěn)控食品質(zhì)量安全的場(chǎng)所。如可以規(guī)定進(jìn)入超市的食品像美國一樣標(biāo)明四種日期：標(biāo)明“銷售截止日期”給消費(fèi)者購買后的食用、儲(chǔ)存留有余地；“最佳口味期”明確食品味道或者質(zhì)量的最佳時(shí)間；“食用期”指明食物最后食用日期；而“封箱包裝日期”則便于出現(xiàn)問題時(shí)進(jìn)行追究。鄭風(fēng)田還認(rèn)為，應(yīng)該鼓勵(lì)大型連鎖超市建立“私人標(biāo)準(zhǔn)”，由于這種標(biāo)準(zhǔn)往往高于國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際上是提高了市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，不僅有利于提升超市企業(yè)經(jīng)營管理水平，對(duì)食品行業(yè)形成“良幣驅(qū)逐劣幣”局面也大有幫助。

四是應(yīng)對(duì)守法企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)和扶持。有業(yè)內(nèi)人士介紹，超市生鮮食品銷售是一個(gè)薄利甚至虧損的業(yè)務(wù)，建議國家對(duì)于食品安全質(zhì)量記錄良好的供應(yīng)商和超市企業(yè)，實(shí)行“兩少三多”的扶持政策：“兩少”是減少甚至免除收費(fèi)管理和“服務(wù)”，切實(shí)減免相關(guān)稅費(fèi)；“三多”則是多提供公益性的檢測(cè)技術(shù)、設(shè)備和人員培訓(xùn)，多提供市場(chǎng)動(dòng)向和風(fēng)險(xiǎn)警示信息，多為企業(yè)融資開辟新的通道。只有為正規(guī)企業(yè)創(chuàng)造較為寬松市場(chǎng)環(huán)境和強(qiáng)化監(jiān)管“兩手抓”，超市連鎖業(yè)食品質(zhì)量安全面貌才會(huì)有質(zhì)的飛躍?！?/p>

編輯：盧勁杉 lusiping1@gmail.com