孫月娥，金曉芳，鄭 義

(1.徐州工程學(xué)院食品學(xué)院，江蘇徐州221111;2.江蘇省食品生物加工工程技術(shù)研究中心，江蘇徐州221111)

銀杏花生乳的研制

孫月娥1，2，金曉芳1，鄭 義1

(1.徐州工程學(xué)院食品學(xué)院，江蘇徐州221111;2.江蘇省食品生物加工工程技術(shù)研究中心，江蘇徐州221111)

以銀杏和花生為主要原料，研究了銀杏、花生復(fù)合保健飲料的加工工藝和配方。通過單因素實驗和正交實驗優(yōu)化銀杏的酶解條件，結(jié)果表明，采用一步法酶解得到的銀杏乳穩(wěn)定性較好，并且縮短了加工時間，最佳工藝參數(shù)為:添加0.3%中溫淀粉酶和0.3%堿性蛋白酶，在65℃酶解30min。將銀杏酶解液和花生漿進行復(fù)配，添加0.04%黃原膠、0.06%海藻酸鈉、0.06%瓊脂作為復(fù)合穩(wěn)定劑，以及0.14%聚甘油酯、0.04%蔗糖酯E－11、0.02%蔗糖酯E－15作為復(fù)合乳化劑，可獲得較好的穩(wěn)定性。采用本工藝制成的復(fù)合型保健飲料口味獨特、口感細膩，兼具銀杏和花生的營養(yǎng)價值。

銀杏，花生，復(fù)合飲料，穩(wěn)定性

銀杏是銀杏樹的果實，除含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等多種營養(yǎng)素之外，還含有維生素C、核黃素、胡蘿卜素等多種維生素，鈣、磷、鐵、鉀、鎂等礦物元素，以及銀杏酸、白果酚、黃酮苷、五碳多糖、脂固醇等功能成分，具有斂肺氣、定喘咳、縮小便、平皴皺、增加血流量等食療作用，對腦血栓、老年性癡呆、高血壓、冠心病、動脈硬化、腦功能減退等疾病有特殊的預(yù)防和治療效果［1－3］?；ㄉ泻兄?44%～45%、蛋白質(zhì)24%～36%、糖類20%，此外還含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素，以及鈣、鐵等豐富的礦物質(zhì)，在民間又被稱為“長生果”，與黃豆一同被譽為“植物肉”、“素中之葷”［4－5］。本研究充分利用銀杏和花生的營養(yǎng)價值，研制出一種兼具兩種食品營養(yǎng)成分的新型復(fù)合保健飲料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

銀杏、花生 市售;中溫α－淀粉酶(4000U/g)、堿性蛋白酶(≥200000U/g) 上海工碩生物技術(shù)有限公司;其他試劑 均為食用級。

PC－1000型數(shù)顯式電熱恒溫水浴鍋、GZX－DH－600－II型電熱恒溫干燥箱 上海躍進醫(yī)療器械廠;723C型可見分光光度計 上海欣茂儀器有限公司制造;SQ2130D型多功能食品加工機 上海帥佳電子科技有限公司;阿貝折光儀、FA－2104N型電子分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司;SHA－B型恒溫振蕩器 常州國華電器有限公司;50－6S型高壓均質(zhì)機 上海東華高壓均質(zhì)機廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 銀杏、花生復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝流程

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 銀杏乳的制備 去皮:熱燙法可以軟化植物組織，提高出漿率，將銀杏種仁放入95～100℃熱水中10～15min，隨后用40～45℃清水沖洗去皮。

打漿:加入銀杏質(zhì)量5倍的清水，將銀杏打漿成無明顯顆粒的均勻乳液。

糊化:將銀杏乳置于恒溫水浴中，加入原料質(zhì)量5倍清水，85℃糊化20min。

酶解:糊化之后，冷卻，采用兩種方案進行酶解。第一種方案:采用兩步法進行酶解，a.設(shè)定中溫淀粉酶添加量 0.3%，在不同溫度(70、75、80、85℃)下酶解40min。b.在步驟a的基礎(chǔ)上，設(shè)定堿性蛋白酶添加量為 0.3%，在不同溫度(50、55、60、65℃)下酶解40min，第二種方案:在不同溫度(50、55、60、65℃)下同時加入中溫淀粉酶0.3%和堿性蛋白酶0.3%，反應(yīng)40min后滅酶。

1.2.2.2 花生乳的制備 選料:選擇顆粒飽滿、無損傷、無霉變的花生，剔除雜質(zhì)。

烘烤:130℃烘烤10min，目的是鈍化花生中的脂肪氧化酶以防止出現(xiàn)豆腥味，利于脫皮和賦予花生乳特殊的香味。

脫皮:人工脫去花生衣，以防止花生皮中色素和單寧等成分使飲料色澤加深、口感發(fā)澀。

浸泡:用花生仁質(zhì)量8倍的水，加入0.5%(w/v)碳酸氫鈉浸泡24h，使花生仁充分吸水膨脹，提高出漿率。

磨漿:將浸泡后的花生仁用清水沖洗3～4遍，瀝干，加入花生仁質(zhì)量10倍的清水進行磨漿。

煮漿:磨漿后的花生乳用120目濾布過濾，加熱煮沸。

1.2.2.3 復(fù)合飲料的調(diào)配 銀杏乳∶花生乳 =3∶7(w/w)，調(diào)配時加一倍水量、蔗糖8%。復(fù)合飲料的穩(wěn)定性通過添加穩(wěn)定劑與乳化劑來實現(xiàn)。

1.2.2.4 均質(zhì) 將料液在55℃、20MPa條件下進行二次均質(zhì)處理，均質(zhì)處理后立即脫氣。

1.2.2.5 灌裝、滅菌 灌裝后立即在110℃滅菌30min。

1.2.3 測定方法

1.2.3.1 銀杏乳酶解得率 得率(%)=銀杏乳可溶性固形物×銀杏乳質(zhì)量/酶解漿料質(zhì)量×100%

1.2.3.2 可溶性固形物含量 折光儀法［6］。

1.2.3.3 飲料穩(wěn)定值 分光光度計法［7］。穩(wěn)定值越接近于1表明飲料的穩(wěn)定性越高。

1.2.3.4 懸浮穩(wěn)定性 比色法［8］。取10mL銀杏乳于3000r/min離心30min，所得上清液在660nm處測OD值，OD值越大越穩(wěn)定，以水為空白。

2 結(jié)果與討論

2.1 銀杏乳酶解條件優(yōu)化

2.1.1 酶解溫度對銀杏乳品質(zhì)的影響 兩步法酶解中，淀粉酶對銀杏乳品質(zhì)的影響如圖1和圖2所示。由圖1可見，當(dāng)酶解溫度為75℃時，銀杏乳的得率和懸浮穩(wěn)定性都最大，因此確定中溫淀粉酶酶解銀杏乳的最佳溫度為75℃。

圖1 淀粉酶酶解溫度對可溶性固形物含量的影響

圖2 淀粉酶酶解溫度對得率、懸浮穩(wěn)定性的影響

蛋白酶對銀杏乳品質(zhì)的影響如圖3、圖4所示。由圖2可見，堿性蛋白酶酶解銀杏乳的最佳溫度為55℃，此時，銀杏乳的可溶性固形物含量較高，得率和懸浮穩(wěn)定性都達到最大值。

圖3 蛋白酶酶解溫度對可溶性固形物含量的影響

圖4 蛋白酶酶解溫度對得率、懸浮穩(wěn)定性的影響

一步法酶解后測定銀杏乳的指標，結(jié)果如圖5和圖6所示。由圖3可見，當(dāng)酶解溫度為60℃時，銀杏乳的可溶性固形物含量、得率以及懸浮穩(wěn)定性都達最大。

圖5 酶解溫度對可溶性固形物含量的影響

由于一步法穩(wěn)定性好，得率高，并且大大縮短了酶解時間，可以降低生產(chǎn)成本，因此酶解采用第二種方案。

表2 料液比對飲料穩(wěn)定性的影響

圖6 酶解溫度對得率、懸浮穩(wěn)定性的影響

2.1.2 酶解時間對銀杏乳品質(zhì)的影響 60℃時同時加入中溫淀粉酶和堿性蛋白酶各0.3%，研究酶解時間對銀杏乳品質(zhì)的影響。由圖7可見，當(dāng)酶解40min時可溶性固形物含量最高;由圖8，當(dāng)酶解30min時，得率和懸浮穩(wěn)定性都最大，酶解效果最好?；鞚釓?fù)合飲料在貯藏過程中很容易產(chǎn)生沉淀，穩(wěn)定性是非常重要的指標，因此選擇30min為最佳酶解時間。

圖7 酶解時間對可溶性固形物含量的影響

圖8 酶解時間對得率、懸浮穩(wěn)定性的影響

2.1.3 加酶量對銀杏乳品質(zhì)的影響 添加不同量的復(fù)合酶制劑，在60℃酶解30min。由圖9和圖10可見，加酶量均為0.3%時，可溶性固形物含量、得率和懸浮穩(wěn)定性都最大，酶解效果最好，因此選擇最佳加酶量為0.3%。

2.1.4 料液比對銀杏乳穩(wěn)定性的影響 加酶量0.3%，在60℃下酶解30min，由表2可見，當(dāng)料液比為1∶5時，銀杏乳的懸浮穩(wěn)定性最高，因此根據(jù)實驗結(jié)果選擇1∶5為最佳料液比。

2.1.5 正交實驗優(yōu)化酶解工藝參數(shù) 考慮到酶解過程中各因素之間的相互影響，在前期單因素實驗基礎(chǔ)上，建立三因素四水平正交表L9(34)以確定酶解的最佳條件。

圖9 加酶量對可溶性固形物含量的影響

圖10 加酶量對得率、懸浮穩(wěn)定性的影響

由正交實驗表3中可以看出，以懸浮穩(wěn)定性為指標得到的最佳方案為A2B2C3D2，以得率為指標得到的最佳方案為A3B2C3D3，基于因素主次等綜合考慮，以懸浮穩(wěn)定性為主要指標，選擇A2B2C3D2為最佳方案，即淀粉酶 0.3%、蛋白酶 0.3%、65℃酶解30min。在此條件下做驗證實驗，所得酶解液的懸浮穩(wěn)定性為2.766，得率95.6%。

2.2 添加劑對飲料穩(wěn)定劑的影響

2.2.1 正交實驗確定穩(wěn)定劑的添加量 由于各穩(wěn)定劑之間的相互作用會導(dǎo)致飲料穩(wěn)定性的變化，所以在前期單因素實驗基礎(chǔ)上設(shè)計L9(34)正交實驗，以確定最佳穩(wěn)定劑組合。

以溶液離心前后吸光值的比值為指標，越接近于1說明溶液的穩(wěn)定性越高。由正交實驗表4可以看出，因素的主次順序為A＞B＞C，正交實驗確定的最佳條件是A1B3C1，即黃原膠添加量為0.04%、海藻酸鈉添加量為0.06%、瓊脂的添加量為0.06%。在此最優(yōu)方案下進行驗證實驗，測得離心前后溶液的吸光度比值為1.205，與正交實驗中各組方案所得溶液相比最接近于1，所以確定A1B3C1為最佳方案。

表4 穩(wěn)定劑正交實驗結(jié)果

表3 正交實驗結(jié)果

2.2.2 正交實驗確定乳化劑的添加量 由于花生中含有大量脂肪，所以需要添加適當(dāng)乳化劑以增加復(fù)合飲料的穩(wěn)定性，在前期單因素實驗基礎(chǔ)上設(shè)計正交實驗確定乳化劑的最佳配比。實驗結(jié)果見表5。

表5 正交實驗結(jié)果

以溶液離心前后吸光值的比值為指標，越接近于1說明溶液的乳化性越高。由正交實驗表5可見，因素的主次順序為C＞A＞B，即蔗糖酯E－15對飲料穩(wěn)定值的影響最大，其次為聚甘油酯、蔗糖酯E－11。正交實驗確定的最佳條件是A2B3C2，即聚甘油酯添加量0.14%、蔗糖酯SE－11添加量0.04%、蔗糖酯SE－15的添加量0.02%。在此條件下做驗證實驗，所得穩(wěn)定值最接近1，所以確定最佳方案為A2B3C2。

3 結(jié)論

將銀杏進行去皮、打漿、糊化、酶解處理，制得銀杏酶解乳液，并將其與花生乳進行復(fù)配，最佳生產(chǎn)配方和工藝條件為:銀杏種仁在95～100℃熱水浸泡10～15min，隨后用40～45℃清水沖洗去皮，加入銀杏質(zhì)量5倍的清水打漿，然后加入銀杏漿質(zhì)量5倍的清水，85℃糊化 20min。最佳酶解工藝參數(shù)為加入0.3%中溫α－淀粉酶和0.3%堿性蛋白酶在65℃酶解30min，隨后在95℃加熱5min滅酶。將銀杏乳與花生乳復(fù)配后，添加0.04%黃原膠、0.06%海藻酸鈉、0.06%瓊脂作為復(fù)合穩(wěn)定劑，以及0.14%聚甘油酯、0.04%蔗糖酯E－11、0.02%蔗糖酯E－15作為復(fù)合乳化劑可獲得較好的穩(wěn)定性。

［1］任文明，劉雪峰，張麗媛，等.銀杏牛奶復(fù)合保健飲料的研制［J］.中國乳品工業(yè)，2006，34(11):29－32.

［2］孔凡真.銀杏的營養(yǎng)價值與保健效果［J］.養(yǎng)生月刊，2005(6):509－510.

［3］金龍飛.食品與營養(yǎng)［M］.北京:中國輕工出版社，1999.

［4］項惠丹，許時嬰.花生蛋白飲料的研制［J］.食品工業(yè)科技，2009(3):212－216.

［5］李淑芳，陳曉明，郭意如.花生的營養(yǎng)成分與功能因子［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工，2004(11):23－24.

［6］鄭藝梅，李群，華平，等.發(fā)芽糙米蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價［J］.食品科學(xué)，2006(10):21－22.

［7］何新益，劉金福，崔晶.糙米茶飲料的生產(chǎn)工藝研究［J］.食品與機械，2008(3):45.

［8］Sims C A，Balaban M O，Matthews R F.Optimization of carrot juice color and cloud stability［J］.Journal of Food Science，1993，58:1129－1131.

Preparation of compound beverage from ginkgo biloba and peanut

SUN Yue－e1，2，JIN Xiao－fang1，ZHENG Yi1

(1.College of Food Engineering，Xuzhou Institute of Technology，Xuzhou 221111，China;2.Jiangsu Engineering Research Center for Food Biology Processing，Xuzhou 221111，China)

The processing technology and formula of a compound healthy beverage were investigated with ginkgo biloba and peanut as main materials through the single factor test and the orthogonal test.The optimum enzymatic hydrolysis conditions of ginkgo biloba were 30min at 65℃，0.3%amount of α－amylase and 0.3%alkali protease.Ginkgo enzymatic hydrolyzate and peanut paste were compounded;adding the compound stabilizer composed of 0.04%xanthan gum，0.06%sodium alginate，0.06%agar and the compound emulsifiers composed of 0.14%poly ester，0.04%sucrose ester－ 11，0.02%sucrose ester－ 15，the mixed beverage could give good stability.The compound beverage produced in this process tasted fresh and had the nutrition and flavor of both ginkgo biloba and peanut.

ginkgo biloba;peanut;compound beverage;stability

TS275.4

A

1002－0306(2011)09－0156－04

2011－06－01

孫月娥(1973－)，女，講師，博士，研究方向:功能性食品。

徐州市科技計劃(XC10B052);徐州工程學(xué)院大學(xué)生實踐訓(xùn)練計劃(2009)。