田蘭蘭，劉婧琳，鄭戰(zhàn)偉，牛鵬飛，郭玉蓉

(陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安 710062)

蘋果多酚組分及其生理功能研究進展

田蘭蘭，劉婧琳，鄭戰(zhàn)偉，牛鵬飛，郭玉蓉*

(陜西師范大學食品工程與營養(yǎng)科學學院，陜西西安 710062)

在前人研究的成果基礎(chǔ)上，簡要介紹了蘋果多酚的含量分布、影響含量的因素及分子結(jié)構(gòu)和生物合成途徑，總結(jié)了蘋果在加工過程中發(fā)生的褐變及抗氧化劑和多酚的關(guān)系，重點描述了蘋果多酚的生理功能及影響這些功能的因素，概述了蘋果多酚在各領(lǐng)域的應(yīng)用概況。

蘋果多酚，生理功能，多酚含量變化，生物合成途徑

多酚類物質(zhì)是水果及其加工產(chǎn)品重要的風味物質(zhì)及呈色物質(zhì)，與水果及其加工制品的感官品質(zhì)有著密切的關(guān)系，很早就得到了從事果品及果品加工研究人員的關(guān)注。蘋果多酚(Apple Polyphenols，AP)是蘋果在生長過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，主要包括兒茶素類、原花青素類、羥基肉桂酸類、二氫查耳酮類、黃酮醇類、花色苷類等［1－2］。蘋果多酚提取物具有較強的抗氧化活性，這些化合物清除超氧陰離子自由基的能力是維生素E抗氧化能力的10～30倍;具有可以保護細胞免受輻射損害等多種生理功能，且它清除自由基的能力也可能是由于其具有很強的抗輻照作用的體現(xiàn)。在蘋果加工過程中，蘋果多酚組分與果汁的蛋白質(zhì)結(jié)合，形成大分子的聚合物，是引起蘋果汁和濃縮汁渾濁和褐變的主要因素［3－4］;蘋果酒專用品種中，多酚物質(zhì)的含量和性質(zhì)決定了酒的顏色、苦味和收斂性;一些酚類物質(zhì)還是蘋果加工過程中產(chǎn)生褐變的主要因素，例如，綠原酸是多酚氧化酶(PPO)的主要底物［5］?？傊喾宇愇镔|(zhì)是決定蘋果加工品品質(zhì)的重要因素之一。

1 蘋果中多酚類物質(zhì)的主要組分及生物合成途徑

1.1 蘋果中多酚的主要組分

每千克蘋果(濕重)中約含有2g的多酚類物質(zhì)，大約每個蘋果就含有400mg的總酚類組分。蘋果多酚種類主要是黃酮類物質(zhì)，例如黃酮醇類物質(zhì):槲皮苷;黃烷醇類物質(zhì):原花青素、(－)－表兒茶素和(+)－兒茶素以及它們的低聚體;花青素類以及目前僅在蘋果中發(fā)現(xiàn)的某些二氫查爾酮類物質(zhì)(根皮甙phloridzin和根皮素 phloretin);其他多酚組分:綠原酸等［6］。詳細情況見表1。

1.2 蘋果多酚類物質(zhì)主要組分的分子結(jié)構(gòu)［6］

結(jié)構(gòu)示意圖見圖1。

1.3 蘋果多酚的生物合成途徑

蘋果多酚的生物合成中最關(guān)鍵的物質(zhì)就是各種反應(yīng)所需的相關(guān)酶類，就原花青素而言有兩條生物合成途徑:一是在無色花色素還原酶(LAR)的作用下的合成途徑;二是在花青素還原酶(ANR)的作用下的合成途徑。在蘋果皮中ANR和2LARs的編碼基因已被鑒定出，而酶對聚合物的催化反應(yīng)目前仍然是未知的，對聚合物聚合程度的控制也是不明確的［7］。

蘋果多酚的生物合成以根皮甙和黃酮類為例［8］，如圖2所示，丙二酰－CoA(1)是由乙酰－CoA合成的，p－香豆酰－CoA(2)來源于莽草酸途徑產(chǎn)生的苯丙氨酸。苯丙氨酸解氨酶催化了肉桂酸的形成，這一過程標志著初級代謝與肉桂酸相關(guān)的多酚類化合物之間的分支點。肉桂酸進一步經(jīng)過肉桂酸4－羥化酶脫氫以及被羥基苯乙烯(CoA生成酶)激活，從而導致p－香豆酰－CoA的生成。

表1 蘋果中多酚類物質(zhì)的主要組分

圖1 蘋果中多酚組分的分子結(jié)構(gòu)

P－香豆酰－CoA是柚配基查爾酮(3)和進一步形成的黃酮類物質(zhì)的前體物質(zhì)，p－二氫香豆酰－CoA是在二氫查爾酮例如根皮素(phloretin，5)的生物合成中是必需存在的酶，Christian Gosch等人［9］推斷p－二氫香豆酰－CoA是p－香豆酰－CoA經(jīng)過脫氫酶(NADPH)催化而來。在催化酶的作用下，p－香豆酰－CoA和p－二氫香豆酰－CoA以及三分子的丙二酰－CoA形成柚皮苷查爾酮或根皮素。在生物合成反應(yīng)的最后一步就是一個葡萄糖基附著在根皮素的2＇位上形成根皮苷(6)。

2 蘋果中多酚含量的概況及分離純化

2.1 蘋果多酚的含量分布

2.1.1 蘋果多酚與蘋果品種的關(guān)系 不同的蘋果品種中的多酚含量存在顯著差異，富士蘋果中主要的多酚物質(zhì)為綠原酸、p－香豆酸、(+)－兒茶素、(－)－表兒茶素、蘆丁、原花青素B2、根皮苷等［10］;由不同蘋果品種制得的蘋果汁中多酚種類和含量也是不同的，魯加1號濃縮汁中有兒茶素、綠原酸、咖啡酸、表兒茶素、香豆酸和阿魏酸六種酚類物質(zhì)，含量均較高，而魯加5號濃縮汁中沒有魯加1號中的兒茶素，且其他成分含量均比魯加1號濃縮汁中的低［11］;酚類物質(zhì)的組成因品種類型而異，釀酒蘋果品種多酚濃度普遍比鮮食品種高，甜格力、苦緋甘的原花青素含量都超過1000mg/kg·FW，是制汁品種瑞拉的26倍之多，蘋果品種苦緋甘以表兒茶素含量最高，達到1729.44mg/kg·FW，其次是綠原酸和兒茶素，特別是蘋果特征物質(zhì)根皮苷含量突出，為其它品種的5～20倍，甜格力、瑞連那、青蘋的原花青素所占比例最高，美那、瑞丹的綠原酸比例最高，苦緋甘、瑞星、瑞林的表兒茶素的含量最高，在喬納金、金冠、桔蘋(Cox’s Orange)和愛思塔4個品種中，喬納金的類黃酮含量最高［12－13］。

圖2 根皮苷和黃酮類化合物的生物合成途徑

2.1.2 蘋果多酚與果實成熟度的關(guān)系 在幼果中多酚含量較高，隨著果實的生長，多酚濃度呈降低趨勢，但各種酚類化合物表現(xiàn)不一［13－14］。蘋果果實在生長發(fā)育過程中，總酚、綠原酸、表兒茶素及兒茶素的含量均呈下降趨勢，但下降速度均不相同;在發(fā)育早期的蘋果果實中，表兒茶素及兒茶素的含量比綠原酸高，但在生長成熟過程中卻比綠原酸下降得快，因此成熟蘋果中綠原酸的含量較其他多酚物質(zhì)高;在蘋果發(fā)育過程中，兒茶素類和羥基肉桂酸衍生物是在果實發(fā)育早期形成的，在果實的生長過程中含量迅速下降，直至果實成熟［15］。

2.1.3 蘋果多酚與果實部位的關(guān)系 多酚組成和濃度因在成熟果實的不同部位呈現(xiàn)明顯差異。果皮中的總酚濃度最大;其次為籽，其內(nèi)多酚的主要成分是總類黃酮;果肉中的總酚濃度最低;在果肉和果皮中原花青素是主要的酚類物質(zhì);果肉中羥基肉桂酸是含量較多的酚類物質(zhì);果皮中類黃酮物質(zhì)占主導地位［16－17］。小國光酚類物質(zhì)在果實不同部位比較:果皮:綠原酸＞蘆?。?－)－表兒茶素＞槲皮素＞(+)－兒茶素＞根皮苷;果肉:綠原酸＞(－)－表兒茶素＞(+)－兒茶素＞蘆丁＞槲皮素＞根皮苷;果核:綠原酸＞(－)－表兒茶素＞(+)兒茶素＞蘆?。靖ぼ眨?5］。

另外，蘋果的各部位接受光照的強度不同，多酚合成與光照條件密切相關(guān)，則多酚組分也就呈現(xiàn)出差異，在曬傷嚴重的富士蘋果部位，花青素含量的濃度明顯降低，槲皮素苷、綠原酸、表兒茶素含量增加［18］。

2.1.4 蘋果多酚與貯藏的關(guān)系 蘋果是典型的呼吸躍變型果實，黃利華等［19］研究報道了貯藏條件對紅富士蘋果多酚成分的影響，在貯藏過程中，調(diào)節(jié)溫度、濕度、O2含量和CO2含量等貯藏條件，結(jié)果顯示:最適貯藏條件為0℃、相對濕度95%、O2含量4%、CO2含量2%，在這種條件下，從采摘到貯藏3個月經(jīng)HPLC檢測分析，蘋果中多酚各組分的含量變化不大。貯藏期3個月后，多酚含量大大減少，其中兒茶素、表兒茶素、原花色素B1、原花色素B2、根皮苷含量降幅較大。

2.2 蘋果多酚的分離純化——大孔樹脂吸附

近年來，多酚類物質(zhì)被普遍認為是很好的生理活性物質(zhì)，蘋果多酚在未來將會作為功能成分添加到食品中，開發(fā)保健食品，對于蘋果多酚的提取純化大多采用傳統(tǒng)的液－液萃取法，這種方法產(chǎn)品收率低，操作繁瑣，損耗大，成本高，容易造成環(huán)境污染，不宜于產(chǎn)業(yè)化。

有人研究報道了大孔樹脂吸附純化蘋果多酚［2，20－21］，大孔樹脂吸附有多種型號，有報道的吸附樹脂為提取出的多酚通過大孔樹脂層析柱，樹脂動態(tài)吸附量和動態(tài)解吸率計算公式分別為:Da=(C0－C1) V/M和公式:Dd=C2V1/［(C0－C1)V－C3V2］;式中: Da為動態(tài)吸附量(mg/g);Dd為動態(tài)解吸率(%);C0為吸附前溶液中總多酚質(zhì)量濃度(mg/mL);C1為吸附后樣液中總多酚質(zhì)量濃度(mg/mL);C2為解吸溶液中總多酚的質(zhì)量濃度(mg/mL);C3為除雜用水中總多酚的質(zhì)量濃度(mg/mL);V為供試溶液體積(mL);V1為解吸溶液體積(mL);V2為除雜用水體積(mL);M為樹脂濕質(zhì)量(g)。

3 多酚在加工過程中和褐變、抗氧化劑的關(guān)系

3.1 加工過程中多酚與顏色的關(guān)系

蘋果在加工過程中，多酚物質(zhì)是引起褐變的主要因素，褐變又是影響加工品感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值的主要因素之一?？偡雍颗c褐變度相關(guān)性最高，總酚含量高的褐變度也高，在不同的酚類物質(zhì)中，其中以原花青素、兒茶素和根皮苷與褐變度相關(guān)性較高，有可能是引起褐變的主要物質(zhì)，而綠原酸與褐變度相關(guān)性較低，褐變度與兒茶素和表兒茶素之和即黃烷－3－醇單體的含量的相關(guān)系數(shù)也較高，褐變程度較大的苦緋甘和美那的表兒茶素和兒茶素之和明顯高于其它品種［17］。

多酚的褐變速度和程度都與多酚氧化酶的活性密不可分，在30MPa、55℃作用60min時，用超臨界CO2(SCCO2)處理蘋果濁汁，殘留酶活僅有38.50%。用(SCCO2)處理后的蘋果濁汁在貯藏過程中，亮色會有大幅度降低，紅值輕微升高，而黃值沒有變化;與沒有經(jīng)過處理過的蘋果濁汁相比，總色值差異明顯較小，通過增加壓力水平，鈍化酶的活性，顏色和褐變程度的變化會更?。?2］。而非酶褐變也是引起蘋果產(chǎn)品色值較差的又一重要原因，非酶褐變包括美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)以及抗壞血酸氧化產(chǎn)生的5－羥甲基糠醛(5－HMF)，在一定溫度下(40℃)出現(xiàn)褐變是由于5－HMF的形成［23］。

3.2 多酚與抗氧化劑的關(guān)系

目前，添加抗氧化劑進行護色是防止果實褐變比較有效的方法，在蘋果加工過程中，常用的抗氧化劑主要有:抗壞血酸、異抗壞血酸、L－半胱氨酸、山梨酸、苯甲酸、肉桂酸和β－環(huán)糊精、含硫試劑等，用幾種抗氧化劑以一定的比例混合來進行護色能達到比較有效的護色效果［24］。T.Shoji等人在研究蘋果提取物的毒性和安全性的研究中，用Na2S2O5試劑保護多酚的穩(wěn)定性，以保留蘋果多酚最大的生理功能［25］。

Christiane Queiroz等人［23］的研究中指出，引起多酚褐變的酶可通過抗氧化劑、酶抑制劑、酸化劑、螯合劑、絡(luò)合劑進行調(diào)節(jié)，其中，氯化鈉通過改變離子的強度來改變酶的結(jié)構(gòu)或控制蛋白質(zhì)的結(jié)合和分離;含硫試劑像亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鈉可以減少醌類物質(zhì)及其聚合物的產(chǎn)生;酸化劑可以改變介質(zhì)的pH，從而降低酶的活性;抗壞血酸和亞硫酸鈉表現(xiàn)出了較好的酶活抑制潛力。

4 蘋果多酚的生理功能

4.1 蘋果多酚的抗氧化性

據(jù)報道生物體內(nèi)的活性氧自由基O2·、·OH、ROO·等能夠引發(fā)鏈式反應(yīng)，從而誘發(fā)細胞功能紊亂，導致人體衰老及多種疾病的產(chǎn)生［26］。近年來，許多科研工作者發(fā)現(xiàn)蘋果多酚有極強的抗氧化活性，具有抗腫瘤、抗粥樣動脈硬化、防止冠心病等多種藥理功能［27］。有人研究證明在濃度高于1mg/mL時，蘋果多酚提取物具有很強的清除·OH的效果，在濃度范圍為8～10mg/mL時對·OH的清除率最高可達到88%和91%。同時，在1～10mg/mL范圍內(nèi)，蘋果多酚提取物隨濃度增加，清除·OH的作用增強［28］。總抗氧化能力與總酚含量相關(guān)性最高，且相關(guān)系數(shù)達極顯著水平［29］。

蘋果中的類黃酮物質(zhì)是西方飲食中攝取黃酮類物質(zhì)的主要來源，蘋果含有黃酮醇和黃烷醇類物質(zhì)，其中槲皮素、蘆丁、(－)－表兒茶素、(+)－兒茶素的抗氧化活性較高，蘋果多酚的抗氧化能力主要是源于原花青素有較強的抗氧化能力［30］。目前，對蘋果多酚體外清除自由基能力的研究較多，而多酚類物質(zhì)在人體中抗氧化活性能力研究較少，文獻［30］表明，雖然蘋果多酚在體外有較強的抗氧化活性，但是通過人體內(nèi)實驗發(fā)現(xiàn)，蘋果多酚類物質(zhì)在人體內(nèi)并未發(fā)現(xiàn)有很強的抗氧化能力，所以，他們不支持在膳食中添加蘋果多酚就可增加抗氧化能力的觀點。

4.1.1 不同蘋果多酚組成與抗氧化性的關(guān)系 不同的蘋果多酚提取物具有不同的抗氧化作用，且不同的提取物其抗氧化效果不同。這主要是由于不同提取物中多酚類物質(zhì)的組成及含量不同。以富含黃酮、兒茶素單體及原花青素低聚體的蘋果提取物的抗氧化效果最佳。而含原花青素高聚體的蘋果提取物由于其油溶性較差而大大影響其抗氧化作用，甚至隨油脂保溫時間的延長，對油脂產(chǎn)生一定的助氧化作用［31］。戚向陽等［32］研究表明，蘋果提取物具有很強的清除·OH的能力，且以原花青素為主要成分的蘋果提取物清除·OH的效果遠遠高于茶多酚，文獻［29］也指出綠原酸和香豆酸與羥自由基清除力密切相關(guān);花青素的含量與總抗氧化能力的相關(guān)性也很高，達到極顯著水平，但單酚與總抗氧化能力相關(guān)性較低。

4.1.2 抗氧化與蘋果品種的關(guān)系 蘋果多酚具有較強的抗氧化活性，由于酚類物質(zhì)的多樣性及各個品種中具有抗氧化活性的有效酚類的種類和含量不同，抗氧化活性也有差異［33］。宋燁等人［26］通過對O2·和·OH的清除能力研究表明，釀酒品種顯示出很強的抗氧化能力，苦緋甘和美那稀釋20倍后的提取物對O2·清除率分別達到87.8%和83.3%，稀釋10倍以后，二者清除的效率分別提高到92.5%和90.3%;甜格力和酸王提取物稀釋20倍時的清除率較低，但在稀釋10倍的濃度條件下二者分別達到了87.2%和83.5%;制汁品種瑞星、瑞丹、瑞林和青蘋提取物的清除能力在高濃度條件下也未超過60%。對清除·OH的效果來看，各品種多酚提取物對·OH都有很好的清除效果，低濃度的多酚提取物表現(xiàn)出較高的清除能力，大多數(shù)品種的提取物稀釋20倍后的清除率可超過70%，像制汁品種瑞丹的清除率達到87.7%，但仍以釀酒品種苦緋甘較高，提取物稀釋40倍后的清除率仍超過80%，稀釋10倍時則高達96.4%。?eyda Karaman等［34］人通過HPLC－CUPRAC方法對土耳其的7個蘋果品種的果汁中多酚的抗氧化性進行了比較，研究結(jié)果顯示:Ervin Spur＞King Luscious＞Sky Spur＞Amasya＞Arap KiziP＞Granny Smith＞Lutz Golden。

4.1.3 多酚的抗氧化性與貯藏的關(guān)系 M.Leja等［35］研究了長時間貯存過程中兩個蘋果品種(Jonagold and S’ampion)抗氧化性能的變化，實驗設(shè)計了以下處理:1℃下一般冷藏和氣調(diào)貯藏(CA，2%CO2/2% O2)120d，以及16℃下一般貯藏和氣調(diào)貯藏7d。然后分別測定這兩種蘋果果皮的抗氧化能力。在以上實驗條件下發(fā)現(xiàn)總酚、總抗氧化能力、自由基清除能力都有大幅增加;在一般貯藏條件下發(fā)現(xiàn)花青素含量輕度降低，而CA貯藏條件下沒有明顯變化;一般冷藏的蘋果中過氧化物酶(POD)活性遠大于CA貯藏的蘋果。然而，不管是何種貯藏只要在高溫下貯藏7d后酶的活性就會大大增加。PPO酶活在剛采摘的新鮮水果中較高，冷藏一段時間后就會降低(Jonagold)或無法檢到(S’ampion)，在一般冷藏和CA條件下貯藏均有這樣的規(guī)律，在高溫貯藏條件下酶活會輕微升高。

4.2 蘋果多酚的抗菌性

Stefano Petti等［36］研究顯示:蘋果多酚通過抑制牙周致病菌的活性，增加口腔液的抗氧化活性和抑制變性鏈球菌的致病性，從而有效的抑制牙齦疾病的發(fā)生，起到預(yù)防口腔癌的功效。

蘋果多酚對細菌的最低抑制濃度范圍一般在0.012～1g/L之間，對絲狀真菌為0.5～20g/L，對酵母菌為25～125g/L，此外對一些病毒(例植物中的煙草花葉病毒、煙草壞死病毒，動物和人的流感病毒、胞疹病毒、痘病毒、狂犬病毒等)也有一定的抑制作用，最主要的是多酚可抵御食草動物對植物體的損害，阻止病原微生物的侵襲，提高對各種病原微生物的耐受力和保護受傷部位［15］。

4.3 蘋果多酚的抗輻射性

蘋果多酚在保護細胞免受輻照的損害方面具有顯著潛能，Pankaj Chaudhary等［37］研究證明，蘋果多酚最大濃度分別為2mg/mL和0.2mg/mL時，就可抑制由輻照引起的DNA死亡和細胞損傷;依賴于蘋果多酚濃度的高低可清除多種自由基，在濃度為1mg/mL時，1－二苯基－2－三硝基苯肼(DPPH)自由基的最大清除量達69%，濃度為2mg/mL時，超氧離子最大清除量達 88%，濃度為 1mg/mL時，可將 Fe3+還原為Fe2+，濃度為1.5mg/mL時，抑制有費頓反應(yīng)介導的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)最大量可達66%，且蘋果多酚的這種抗輻照能力也可能是清除自由基作用的結(jié)果。

4.4 降低膽固醇的作用

在小鼠實驗中發(fā)現(xiàn)蘋果多酚能降低膽固醇的部分原因可能是:它可以擾亂脂類代謝及其過氧化物含量水平從而阻止小腸對脂類的吸收，蘋果多酚是有效的有害物質(zhì)(在加工過程中產(chǎn)生或快餐食品中含有的膽固醇)清除劑［38］。Kyoichi Osada等［39］研究了蘋果多酚(AP)對小鼠體內(nèi)膽固醇含量和抗動脈粥樣硬化影響，從未成熟的蘋果中提取蘋果多酚(大約含有85%的兒茶素低聚物—原花青素)，AP(不同劑量:0.5%、1.0%)和0.5%膽固醇喂養(yǎng)四周大的雄性大白鼠(Sprague－Dawley rats)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，和對照組相比，食物中含有濃度為0.5%和1.0%的AP能顯著降低肝中膽固醇含量和血膽固醇水平;在飼喂1.0% AP組的鼠中高密度脂蛋白明顯高于對照組，因此，飼喂0.5%和1.0%AP組小鼠體內(nèi)高密度脂蛋白和總膽固醇比率明顯高于對照組;另外，在飼喂0.5%和1.0%AP組的小鼠中導致粥樣動脈硬化的因子明顯低于對照組;飼喂AP組的小鼠肝的膽固醇7α－羥化酶活性增加。由此，喂養(yǎng)AP組的小鼠酸性類固醇物質(zhì)排泄增加，飼喂AP組的小鼠體內(nèi)中性類固醇渣滓排泄增加;這些實驗現(xiàn)象證實:AP是通過促進膽固醇的分解代謝和抑制腸的吸收來降低膽固醇含量和抗動脈粥樣硬化。流行病學研究發(fā)現(xiàn)，紅酒中含有的多酚類物質(zhì)可以阻止低密度脂蛋白膽固醇的氧化，從而抑制了冠心病的發(fā)生［25］。

5 應(yīng)用與發(fā)展

由于蘋果多酚具有多種生理功能，蘋果多酚作為功能成分添加到食品中已很普遍，有人研究將富含多酚類物質(zhì)的蘋果渣添加到蛋糕中［40］。H.P. Vasantha Rupasinghe等人［41］將富含膳食纖維和多酚類物質(zhì)的副產(chǎn)品—蘋果皮粉添加到松餅中，提高了松餅的附加值，增加了食物的功能成分，成為一種較受歡迎的產(chǎn)品。在日本，蘋果多酚已可作為食品添加劑和營養(yǎng)補充劑應(yīng)用在食品中［25，42－43］。由于蘋果多酚具有多種生理功效，已被應(yīng)用到酒及飲料、化妝品、畜肉制品、水產(chǎn)制品、功能食品、口香糖、水果蔬菜等的開發(fā)與利用中，以延長產(chǎn)品貨架期，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加產(chǎn)品附加值。且在其他高新技術(shù)如抗菌材料、環(huán)境保護和廢水處理上也已得到開發(fā)和利用［44］。

目前，我國是生產(chǎn)蘋果汁的大國，蘋果渣排放和廢棄不僅浪費資源，還污染環(huán)境。果渣中存在大量的多酚類物質(zhì)，若能從中提取多酚類物質(zhì)等進行綜合利用，既可節(jié)約資源，實現(xiàn)了資源的充分利用，推動國民經(jīng)濟的增長，又能保護環(huán)境，對建設(shè)可持續(xù)性發(fā)展、生態(tài)文明的國家具有重要的經(jīng)濟意義和社會意義。

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Research progress of compounds and physiological functions of apple polyphenol

TIAN Lan－lan，LIU Jing－lin，ZHENG Zhan－wei，NIU Peng－fei，GUO Yu－rong*
(College of Food Engineering and Nutritional Science，Shaanxi Normal University，Xi’an 710062，China)

On the basis of the achievement of the predecessor research，the content distribution of and the factors influencing distribution of apple polyphenol content in apple fruits was briefly introduced.The relationship between apple ployphenol and browning and antioxidant agent in the processing was summarized.In addition，the physiological function and the influence factors of apple polyphenol and outlined the apple polyphenol application in various fields were described.

apple polyphenol;physiological function;the variety of polyphenol content;biosynthesis way

TS255.1

A

1002－0306(2011)12－0552－06

2010－12－07 *通訊聯(lián)系人

田蘭蘭(1986－)，女，在讀碩士，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。

現(xiàn)代蘋果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)(nycytx－08)。