王 娟，王 然，王 佳，肖軍霞，王成榮,*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.大連市金州區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，遼寧 大連 116100)

七種日韓梨果泥貯藏穩(wěn)定性研究

王 娟1，王 然1，王 佳2，肖軍霞1，王成榮1,*

(1.青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 青島 266109；2.大連市金州區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，遼寧 大連 116100)

以豐水、華山、南水、大果水晶、圓黃、黃金、新高梨為原料，通過檢測梨泥的p H值、還原糖、氨基態(tài)氮、5-羥甲基糠醛(5-HMF)、可溶性酚和總色差的含量，對7種日韓梨果泥貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行研究。結(jié)果表明：在貯藏過程中，7種梨泥貯藏穩(wěn)定性由高到低依次為圓黃、華山、大果水晶、豐水、南水、新高和黃金。圓黃梨泥的還原糖(9.6%～7.2%)和氨基態(tài)氮(4.2～3.5mg/100mL)含量較高，5-HMF(0.6～1.1mg/100g)和可溶性酚(3.3～2.1mg/g)含量較少，pH值(3.3～3.4)和色差值(22.7～39.9)較低，貯藏穩(wěn)定性優(yōu)于其他品種。

梨泥；貯藏穩(wěn)定性；褐變

Abstract∶In this paper, the stability of seven kinds of Japanese and Korean pear purees (Housui, Nansui, Sydney, Crystal,Yuanhuangli, Whangkeumbae and Bretschncideri) during storage was studied. Their pH, reducing sugar, contents of amino acid, 5-HMF and soluble phenols and total chromatism were determined. The results showed that the stability order of seven kinds of pear purees during storage was Yuanhuan, Sydney, Crystal, Housui, Nansui, Bretschncideri and Whangkeumbae. Reducing sugar (9.6%～7.2%) and amino acid (4.2～3.5 mg/100 mL) contents were higher in Yuanhuanli compared to other six varieties, but 5-HMF (0.6～1.1 mg/100 g) and soluble phenols (3.3～2.1 mg/g) in Yuanhuanli were less, and the pH (3.3～3.4) and chromatism (22.7～39.9) was the lowest.Therefore, Yuanhuang pear puree reveals the highest storage stability among seven species.

Key words∶pear puree；storage stability；browning

近年來我國新引進(jìn)了許多日韓梨品種(日本和韓國選育的梨品種)，由于其產(chǎn)量高，果實(shí)外形整齊美觀、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁、甘甜味濃、石細(xì)胞較少等優(yōu)良品質(zhì)受到國內(nèi)外市場的歡迎[1]。但由于日韓梨在常溫下極不耐藏，大多數(shù)品種采收后10d左右就會失去食用價(jià)值與商品價(jià)值[2]，冷藏和氣調(diào)貯藏雖能延長日韓梨的貯藏期和貨架壽命，但在目前我國水果冷藏和氣調(diào)貯藏尚未普及的情況下，探索日韓梨產(chǎn)后高效增值技術(shù)，對推動(dòng)我國梨產(chǎn)業(yè)的縱深發(fā)展具有重要的意義。

果泥是一種有望替代果醬的新型純天然食品，幾乎含有新鮮果實(shí)中全部的營養(yǎng)價(jià)值，但目前對果泥的研究極少且主要集中在加工工藝方面，對于果泥加工及儲藏過程中的褐變、風(fēng)味穩(wěn)定性及營養(yǎng)成分流失等問題的研究未見報(bào)道。褐變是果泥加工貯存過程中普遍存在的一大難題，常常造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，貨架期縮短[3]，而嚴(yán)重影響到其食用品質(zhì)和商品價(jià)值。貯藏過程中果泥褐變主要以非酶褐變?yōu)橹?，非酶褐變反?yīng)生成的黑褐色產(chǎn)物降低了果泥的外觀，風(fēng)味，顏色和營養(yǎng)價(jià)值[4]。本實(shí)驗(yàn)通過對不同品種日韓梨泥貯藏過程中影響非酶褐變的因素進(jìn)行研究，比較不同品種梨泥的貯藏穩(wěn)定性，以期為梨泥生產(chǎn)和流通過程中品質(zhì)的變化預(yù)測提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃金梨、新高梨、華山梨、豐水梨、大果水晶梨采自青島市萊西國家梨技術(shù)產(chǎn)業(yè)體系示范基地，圓黃梨和南水梨采自煙臺市萊陽國家梨技術(shù)產(chǎn)業(yè)體系示范基地，采后于青島農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)(0±0.5)℃實(shí)驗(yàn)冷庫貯藏備用。

甲醛、氫氧化鈉、巴比妥酸、對甲苯胺、甲基紅指示劑、中性醋酸鉛、硫酸鈉、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液、無水乙醇、三氯乙酸、Folin試劑、抗壞血酸、酚酞指示劑、2-6二氯酚靛酚鈉鹽、草酸均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

754型紫外可見分光光度計(jì) 上海光譜儀器有限公司；WYA-2S數(shù)字阿貝折光儀 上海精密科學(xué)儀器有限公司；CyberScan pH 510 新加坡Eutech儀器有限公司；TCP2全自動(dòng)測色色差計(jì) 北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司；電熱恒溫水浴鍋 龍口市先科儀器公司；電子分析天平 奧豪斯國際商貿(mào)有限公司。

1.3 樣品制備

新鮮梨→清洗→去皮、芯→切塊→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→濃縮→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品→常溫貯藏[5]

1.4 操作要點(diǎn)

選料：選擇成熟度適宜的日韓梨，剔除霉?fàn)€部分；護(hù)色：切塊后用0.2%檸檬酸溶液浸泡5～10min能夠有效的防止梨塊及梨泥的褐變[6]；預(yù)煮：取出梨塊，漂洗后加入適量水預(yù)煮10～15min，煮至透而不爛為準(zhǔn)；打漿：取出煮過的梨塊，放入打漿機(jī)中，打一次或兩次；濃縮：果漿先加入雙層夾鍋中加熱煮沸數(shù)分鐘，濃縮至可溶性固形物20%左右，立即裝罐；殺菌：封口后立即進(jìn)行巴氏殺菌。

1.5 品質(zhì)測定

本實(shí)驗(yàn)將梨泥在室溫下貯藏120d，對其pH值、還原糖、氨基態(tài)氮、5-HMF、可溶性酚和總色差進(jìn)行檢測，每隔20d測定1次，每次3個(gè)重復(fù)，并記錄結(jié)果。

可溶性固形物含量：用WAY-2S阿貝折光儀進(jìn)行測定；pH值定：采用酸度計(jì)測定pH值[7]；總色差：用TCP2全自動(dòng)測色色差儀測定；5-HMF：參考顏貽明[8]的方法；還原糖的測定：參考斐林試劑法[9]；可溶性酚含量測定：參考鞠志國[10]測定酚類的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過程中果泥pH值的變化

由圖1可以看出，黃金梨果泥的pH值明顯高于其他6個(gè)品種(P＜0.01)，其pH值從小到大的順序?yàn)椋捍蠊В钾S水＜圓黃＜南水＜新高＜華山＜黃金，高的pH值可能是導(dǎo)致果泥儲藏過程中褐變較重的一個(gè)重要原因[11]；大果水晶和圓黃梨泥的起始pH值均較低，但在整個(gè)貯藏過程中前者始終低于其他品種，后者出現(xiàn)輕微上升趨勢，不同品種梨泥在貯藏過程中pH值變化均較小，其原因可能與梨泥中的有機(jī)酸是以緩沖體系的形式存在有關(guān)[12]。

圖1 梨果泥在貯藏過程中pH值的變化Fig.1 Change of pH value in pear purees during storage

2.2 貯藏過程中果泥還原糖的變化

由圖2可以看出，不同品種果泥還原糖含量均隨貯藏時(shí)間的延長逐漸減少，其中圓黃梨泥還原糖含量的變化最緩。還原糖含量由多到小的大體順序?yàn)椋簣A黃＞華山＞大果水晶＞豐水＞黃金＞新高＞南水。貯藏期間美拉德反應(yīng)的發(fā)生可能是導(dǎo)致還原糖降低的一個(gè)重要原因，部分品種梨泥在貯藏過程中還原糖含量出現(xiàn)了階段性平緩現(xiàn)象(如新高梨泥在60～120d；黃金梨泥在60～80d；南水梨泥和大果水晶梨泥在100～120d)，可能是由于梨泥中雙糖或多糖在酸性條件下水解，使還原糖的生成和分解達(dá)到相對動(dòng)態(tài)平衡的緣故[13]。

圖2 梨果泥在貯藏過程中還原糖的變化Fig.2 Change of reducing sugar content in pear purees during storage

2.3 貯藏過程中果泥氨基態(tài)氮的變化

由圖3可以看出，不同品種梨泥在貯藏過程中氨基態(tài)氮均呈緩慢下降趨勢。其中圓黃梨和華山梨泥的氨基態(tài)氮含量較高(P＜0.01)，南水梨泥居中，其他4種梨果泥較低。7種梨泥氨基態(tài)氮的含量由多到少依次為：圓黃＞華山＞南水＞黃金＞豐水＞新高＞大果水晶。黃金、大果水晶和新高梨泥在60～120d變化趨于穩(wěn)定；其他品種均在80～120d趨于穩(wěn)定。梨泥在貯藏過程中氨基態(tài)氮含量降低可能是其參與了美拉德反應(yīng)的緣故[14-15]。

圖3 梨果泥在貯藏過程中氨基態(tài)氮的變化Fig.3 Change of amino acid content in pear purees during storage

2.4 貯藏過程中果泥5-HMF的變化

由圖4可以看出，不同品種梨泥5-HMF的含量在貯藏期中總體均呈上升趨勢，其中黃金梨的5-HMF含量上升最快，與其高的色差值相一致；大果水晶和圓黃果泥的5-HMF含量較低且變化平緩，但到100d后開始下降，是否與其美拉德反應(yīng)消耗的量大于生成量使凈積累減少有關(guān)，有待進(jìn)一步研究。

圖4 梨果泥在貯藏過程中5-HMF的變化Fig.4 Change of 5-HMF content in pear purees during storage

2.5 貯藏過程中果泥可溶性酚的變化

圖5 梨果泥在貯藏過程中可溶性酚含量的變化Fig.5 Change of soluble phenol content in pear purees during storage

由圖5可以看出，不同品種的果泥在貯藏過程中可溶性酚含量均呈下降趨勢，其中南水梨泥可溶性酚含量最高(P＜0.01)，圓黃梨泥的可溶性酚含量最低(P＜0.05)；黃金梨泥可溶性酚含量在0～40d變化較平緩，在40～100d下降較快，之后又趨平緩；圓黃、新高和豐水梨泥在100～120d可溶性酚含量基本無變化?？扇苄苑雍康南陆悼赡苁怯捎谂c果泥中的其他物質(zhì)作用或自身氧化縮合所致。

2.6 貯藏過程中果泥總色差的變化

由圖6可以看出，不同品種梨果泥在貯藏過程中的色差均呈上升趨勢。其中圓黃梨泥在整個(gè)貯藏過程中總色差值最小，黃金梨泥的總色差最高。不同品種之間總色差的變化存在一定的差異，可能與其所含褐變底物的不同有關(guān)。

圖6 梨果泥在貯藏過程中色差的變化Fig.6 Change of chromatism in pear purees during storage

3 討 論

在貯藏過程中，5-H M F、還原糖、氨基態(tài)氮、pH值和可溶性酚含量的變化均與果泥褐變的程度有關(guān)。5-HMF的積累與褐變速度有很強(qiáng)的相關(guān)性，5-HMF 積累后不久就可發(fā)生褐變[16]，5-HMF的含量可被用來評估果泥品質(zhì)的變化。由圖4和圖6可以看出，梨泥中5-HMF積累到一定量時(shí)開始下降，總色差值上升，褐變加重，這可能與5-HMF參與美拉德反應(yīng)的后階段生成褐色物質(zhì)有關(guān)[17]。美拉德反應(yīng)的底物是還原糖和氨基化合物[18-19]，實(shí)驗(yàn)中測定還原糖和氨基態(tài)氮的變化有利于研究梨泥貯藏過程中營養(yǎng)成分的損失和褐變反應(yīng)的程度。美拉德反應(yīng)受溫度、p H值、水分活度、氧氣和金屬離子等[20]多種因素的影響，pH值對美拉德反應(yīng)影響明顯，羰氨反應(yīng)一般來說在pH值為 6.0～7.0的條件最容易進(jìn)行[21]，當(dāng)pH值低于 6.0 時(shí)反應(yīng)速度迅速降低，pH值在5.0左右，可大大抑制美拉德反應(yīng)的速度。因此降低反應(yīng)體系的pH值能有效抑制褐變[22-23]。在梨泥貯藏過程中，可溶性酚類物質(zhì)可以發(fā)生降解或氧化聚合形成有色物質(zhì)而影響到總色差(即褐變程度)的變化。

4 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)中，華山梨泥氨基態(tài)氮和還原糖含量較多，5-HMF和可溶性酚含量較少，色差較小，但其pH值較高(3.55～3.42)；大果水晶梨泥pH值最小，其他指標(biāo)適中但其氨基態(tài)氮含量最少(2.3～1.6mg/100mL)；豐水梨泥pH值較小，其他指標(biāo)適中；南水梨泥還原糖含量最少(9.1%～6.3%)，可溶性酚含量最高(5.6～4.1mg/g)，不利于梨泥的貯藏；新高和黃金梨泥的pH值最高(分別為3.5～3.3和4.1～3.8)，還原糖較少，5-HMF含量最多(分別為0.7～1.2mg/100g和0.7～1.5mg/100g)，色差較大；圓黃梨泥的還原糖和氨基態(tài)氮含量最高(分別為9.6%～7.2%和4.2～3.5mg/100mL)，5-HMF和可溶性酚含量較少，pH值較低(3.3～3.41)，色差值最小(22.7～39.9)，貯藏穩(wěn)定性優(yōu)于其他品種。

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Stability of Seven Kinds of Japanese and Korean Pear Purees during Storage

WANG Juan1，WANG Ran1，WANG Jia2，XIAO Jun-xia1，WANG Cheng-rong1,*
(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；2. Dalian Jinzhou Quality and Technology Supervision Bureau, Dalian 116100, China)

TS255.43

A

1002-6630(2011)16-0357-04

2010-11-05

“十一五”國家科技支撐計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目(2006BAD22B07)；國家梨產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(nycytx-29-06)；農(nóng)業(yè)部“948”項(xiàng)目(2006-G27-7)；青島市科技局梨種質(zhì)資源創(chuàng)新與新品種選育項(xiàng)目(08-2-1-34-nsh)

王娟(1985—)，女，碩士研究生，研究方向果蔬深加工。E-mail：caisedesky1@163.com

*通信作者：王成榮(1958—)，男，教授，碩士，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏工程。E-mail：qauwcr@126.com