白興華 ，趙 鵬 ，李軍民 ，鞠 波

（1.菏澤出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東菏澤 274000；2.萊州出入境檢驗(yàn)檢疫局，山東萊州 261411）

目前全世界有190多個(gè)國(guó)家飼養(yǎng)兔子，兔肉年總產(chǎn)量約在200 000萬(wàn)千克，兔肉產(chǎn)區(qū)主要分布在歐盟和亞洲等國(guó)家和地區(qū)，亞洲主要以中國(guó)為主，約計(jì)55 000萬(wàn)千克。世界兔肉年貿(mào)易量在6 000萬(wàn)~7 000萬(wàn)千克，占兔肉總產(chǎn)量的3.0%~3.5%。兔肉的消費(fèi)市場(chǎng)主要在歐盟、美國(guó)、日本等國(guó)家和地區(qū)，尤其是意大利、比利時(shí)、法國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等歐盟國(guó)家每年消費(fèi)大量兔肉，而這些國(guó)家自產(chǎn)兔肉不足，需要大量進(jìn)口。我國(guó)是出口歐盟兔肉的主要國(guó)家之一，其中2008年山東省共出口歐盟兔肉約5 050 000千克。多年來(lái)，歐盟一直是我國(guó)出口兔肉的主要市場(chǎng)之一，但是我國(guó)輸歐兔肉多次因藥物殘留等問(wèn)題被歐盟通報(bào)，嚴(yán)重影響了我國(guó)兔業(yè)的快速發(fā)展。為從根本上保證出口兔肉質(zhì)量安全，國(guó)家質(zhì)檢總局結(jié)合中國(guó)實(shí)際情況，在充分調(diào)研和反復(fù)征求意見(jiàn)的基礎(chǔ)上于2005年6月決定對(duì)出口加工用肉兔養(yǎng)殖場(chǎng)實(shí)行檢驗(yàn)檢疫備案管理制度。

HACCP體系是Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）的縮寫，是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一。該體系通過(guò)對(duì)影響食品安全的顯著危害加以識(shí)別、評(píng)估和控制，設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度或可以接受的限度，保障食品在生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。HACC體系與傳統(tǒng)的依靠對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試和檢驗(yàn)方式不同，它強(qiáng)調(diào)的是生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)全面參與，強(qiáng)調(diào)采取預(yù)防性措施，控制潛在的顯著危害。HACCP體系主要包括七個(gè)原理[1-2]：危害分析并提出預(yù)防措施；建立關(guān)鍵控制點(diǎn)；確定關(guān)鍵限值；建立監(jiān)控程序；建立糾偏程序；建立有效的記錄；建立驗(yàn)證程序。

本文旨在對(duì)備案養(yǎng)兔場(chǎng)管理過(guò)程中應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行探討[3]，將HACCP體系由原來(lái)的只應(yīng)用于加工環(huán)節(jié)改變延伸到整個(gè)生產(chǎn)鏈中，對(duì)輸歐盟兔肉原料養(yǎng)殖過(guò)程進(jìn)行全面分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的控制預(yù)防措施，從源頭保證輸歐盟兔肉質(zhì)量安全衛(wèi)生，充分發(fā)揮HACCP體系在整個(gè)兔肉生產(chǎn)鏈控制食品危害的作用。

1 建立HACCP計(jì)劃的前提工作

制定HACCP計(jì)劃、建立HACCP體系，首先需要完成幾個(gè)前提工作：建立HACCP小組、產(chǎn)品描述與銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)群體、制定和描述生產(chǎn)過(guò)程流程圖及驗(yàn)證流程圖。

1.1 建立HACCP小組

HACCP小組的主要任務(wù)是保證HACCP計(jì)劃的每個(gè)環(huán)節(jié)都能夠順利執(zhí)行。其職責(zé)有：制定HACCP計(jì)劃，制定良好操作規(guī)范（GMP），制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系，對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)等。其組成人員應(yīng)包括養(yǎng)兔場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)、專職獸醫(yī)、飼養(yǎng)員、飼料營(yíng)養(yǎng)學(xué)人員、質(zhì)量管理和質(zhì)量控制人員、原料采購(gòu)人員等。

1.2 產(chǎn)品描述、預(yù)期用途和消費(fèi)群體

描述肉兔產(chǎn)品的特性、規(guī)格等，主要包括產(chǎn)品名稱、品種、用途等，同時(shí)深入了解肉兔生物學(xué)特性、習(xí)性等。對(duì)于肉兔的消費(fèi)群體，它適合于廣大群眾的消費(fèi)。

1.3 養(yǎng)殖過(guò)程流程圖

為方便危害分析，由HACCP小組成員根據(jù)實(shí)際情況繪制肉兔養(yǎng)殖生產(chǎn)過(guò)程的流程圖。流程圖應(yīng)該覆蓋養(yǎng)殖過(guò)程的所有步驟和環(huán)節(jié)，具體涉及到飼料、飼料添加劑、飲水、用藥、飼養(yǎng)管理及環(huán)境控制等諸多方面。

2 危害分析

危害分析是指收集和評(píng)估對(duì)兔只安全衛(wèi)生產(chǎn)生危害信息的過(guò)程，是建立HACCP計(jì)劃的第一步工作，也是最基礎(chǔ)的工作。危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個(gè)有效的HACCP體系不在于關(guān)鍵控制點(diǎn)的多少，關(guān)鍵在于危害分析是否充分。食品安全危害是指引起人類使用食品不安全的任何物理的、化學(xué)的、生物的特性和因素。

2.1 物理危害

養(yǎng)兔場(chǎng)可能的物理危害主要是飼料質(zhì)量、飼養(yǎng)管理設(shè)施設(shè)備的使用不當(dāng)或操作不當(dāng)造成的危害。主要包括：飼料、飲水里摻有石塊、玻璃碎片等硬質(zhì)雜物，飼養(yǎng)工具和獸醫(yī)器械管理使用不當(dāng)，籠子不平滑劃破兔爪，粗暴管理造成兔只皮膚、肌肉出血或淤血，免疫接種不當(dāng)造成斷針或針頭藥物遺失等。

2.2 化學(xué)危害

化學(xué)危害主要包括：一是違規(guī)使用獸藥和消毒藥引起的危害，如使用我國(guó)或歐盟嚴(yán)令禁止使用的獸藥消毒藥、不嚴(yán)格執(zhí)行停藥期、獸藥貯存不當(dāng)變質(zhì)、使用過(guò)期獸藥消毒藥、獸藥消毒藥使用不當(dāng)?shù)龋欢沁`規(guī)使用或不正確使用飼料和飼料添加劑引起的危害，如使用我國(guó)或歐盟禁止使用的飼料添加劑和原料、飼料添加劑或原料中含有我國(guó)或歐盟禁止使用的化學(xué)藥品、藥品添加劑使用不當(dāng)或不嚴(yán)格執(zhí)行停藥期等；三是疫苗使用不當(dāng)而造成的危害，如疫苗保存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)、使用過(guò)期疫苗、免疫接種劑量方式時(shí)間不當(dāng)?shù)龋凰氖怯捎陲暳瞎芾聿簧茖?dǎo)致的化學(xué)危害，如飼料變質(zhì)被霉菌毒素污染、飼料被重金屬污染等。

2.3 生物危害

主要包括由致病性微生物、疫病和有害生物等造成的危害。致病性微生物污染主要是飲水、飼料被微生物污染或免疫接種過(guò)程中由于消毒不當(dāng)導(dǎo)致的微生物污染；疫病主要是傳染病和寄生蟲(chóng)病，主要包括農(nóng)業(yè)部第1125號(hào)公告《一、二、三類動(dòng)物疫病病種名錄》，世界動(dòng)物衛(wèi)生組織OIE公布的必須通報(bào)的動(dòng)物疫病名單，兔病主要是兔病毒性出血病、兔粘液瘤病、野兔熱、兔球蟲(chóng)病。有害生物主要是鼠、蠅、蚊等引起的安全危害。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及預(yù)防措施

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指能通過(guò)實(shí)施有效的控制，從而對(duì)顯著的食品安全危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。

根據(jù)肉兔養(yǎng)殖生產(chǎn)工藝流程，依據(jù)HACCP基本原理和危害分析結(jié)果，應(yīng)用關(guān)鍵控制點(diǎn)分析樹(shù)，確定肉兔養(yǎng)殖過(guò)程中潛在的顯著危害主要來(lái)自化學(xué)和生物兩個(gè)方面，五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：飼料、獸藥和疫苗、水質(zhì)、飼養(yǎng)管理和出欄檢疫。

3.1 飼料

在肉兔養(yǎng)殖過(guò)程中，嚴(yán)格對(duì)飼料中的有毒有害物質(zhì)和微生物進(jìn)行控制。購(gòu)買飼料預(yù)混料要讓供應(yīng)商提供產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)、飼料添加劑許可證、出廠檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單、不含違禁藥物承諾書。對(duì)飼料原料來(lái)源地進(jìn)行農(nóng)藥殘留（六六六、DDT）和重金屬（鎘、汞、鉛、砷）的監(jiān)控，對(duì)預(yù)混料進(jìn)行違禁藥物（歐盟重點(diǎn)關(guān)注氯霉素和硝基呋喃類）和重金屬（鎘）的監(jiān)控，對(duì)成品料進(jìn)行有毒有害物質(zhì)的監(jiān)控。拒收含有違禁藥物或重金屬含量超標(biāo)的飼料原料和預(yù)混料。飼料貯藏要干燥、通風(fēng)良好，防止霉變，要有防鼠防蟲(chóng)設(shè)施。

3.2 獸藥和疫苗

兔病防治要遵循“以防為主，治療為輔”的原則。購(gòu)買獸藥和疫苗應(yīng)讓生廠商提供產(chǎn)品批準(zhǔn)文號(hào)、檢驗(yàn)報(bào)告單和不含違禁藥物承諾書。對(duì)獸藥批批進(jìn)行違禁藥物（氯霉素和硝基呋喃類）的抽檢監(jiān)測(cè)。嚴(yán)格專職獸醫(yī)處方用藥制度，合理使用獸藥，嚴(yán)格執(zhí)行停藥期。制定科學(xué)的防疫制度[4-5]，最大限度的減少使用化學(xué)藥品和抗生素。建立詳細(xì)的疫病防疫防治記錄和疫病監(jiān)測(cè)記錄。嚴(yán)禁使用我國(guó)和歐盟禁止使用的藥物。嚴(yán)禁肉兔出欄前14天使用任何藥物。

3.3 水質(zhì)

水質(zhì)安全是保證兔肉產(chǎn)品質(zhì)量安全衛(wèi)生的重要因素之一。工業(yè)“三廢”的不合理排放和農(nóng)藥的濫用，都會(huì)引起水體、土壤及動(dòng)植物的污染。歐盟水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)要求98/83/EC規(guī)定了53個(gè)項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)要求，而我國(guó)飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006只關(guān)注40個(gè)左右的項(xiàng)次。因此水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是否符合輸歐兔肉生產(chǎn)質(zhì)量也是一個(gè)重要的因素。

3.4 飼養(yǎng)管理

肉兔飼養(yǎng)過(guò)程的每個(gè)環(huán)節(jié)都可能會(huì)造成顯著的危害，因此必須實(shí)行嚴(yán)格的封閉管理，以預(yù)防各種危害因管理不善而帶入養(yǎng)殖過(guò)程中。保證飼養(yǎng)場(chǎng)的運(yùn)行符合良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的要求；專職獸醫(yī)都要經(jīng)檢驗(yàn)檢疫考核合格后方可上崗；飼養(yǎng)人員每年均應(yīng)經(jīng)體檢合格后方可上崗；出入場(chǎng)區(qū)要嚴(yán)格消毒；發(fā)現(xiàn)疑似病毒，立即隔離觀察；無(wú)治療價(jià)值的病死兔，嚴(yán)格按照國(guó)家無(wú)害化處理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理；建立真實(shí)有效的飼養(yǎng)管理記錄。

3.5 出欄檢疫

由畜牧獸醫(yī)衛(wèi)生檢疫部門出具檢疫合格證和運(yùn)輸車輛消毒證；養(yǎng)兔場(chǎng)提供兔只健康合格證。

4 建立HACCP計(jì)劃

根據(jù)肉兔生產(chǎn)HACCP計(jì)劃七項(xiàng)基本原理，依據(jù)危害分析結(jié)果，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和預(yù)防控制措施，制定關(guān)鍵限值等，制定了備案養(yǎng)兔場(chǎng)生產(chǎn)過(guò)程HACCP計(jì)劃（見(jiàn)表1）。

表1 肉兔養(yǎng)殖過(guò)程中HACCP計(jì)劃的建立

5 討論

5.1 畜牧業(yè)養(yǎng)殖安全問(wèn)題已成為普遍關(guān)注的焦點(diǎn)。HACCP體系是一種效益顯著、預(yù)防為主的安全質(zhì)量保證體系。在輸歐盟兔肉生產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)程中引入HACCP管理體系，可以從源頭確保從養(yǎng)殖場(chǎng)到餐桌整個(gè)食品鏈的安全衛(wèi)生，增強(qiáng)我國(guó)兔肉產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

5.2 歐盟國(guó)家非常注重動(dòng)物福利問(wèn)題，我國(guó)輸歐兔肉原料養(yǎng)殖場(chǎng)動(dòng)物福利，包括養(yǎng)殖密度、飼養(yǎng)方式、運(yùn)輸過(guò)程等是否應(yīng)該是關(guān)鍵控制點(diǎn)，值得大家進(jìn)一步的商榷和探討。

5.3 當(dāng)前，HACCP體系的實(shí)施和貫徹面臨一個(gè)最根本大問(wèn)題：成本問(wèn)題。如何在不增加企業(yè)現(xiàn)有成本的前提下，將HACCP體系有效的融入肉兔養(yǎng)殖場(chǎng)的生產(chǎn)管理過(guò)程中，確?？茖W(xué)養(yǎng)殖、健康生產(chǎn)、綠色環(huán)保，是當(dāng)前著力解決的問(wèn)題之一。

總之，從肉兔養(yǎng)殖到餐桌整個(gè)食品鏈環(huán)節(jié)中，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是源頭，離開(kāi)這一關(guān)鍵環(huán)節(jié)去談質(zhì)量安全是無(wú)源之水、無(wú)本之木。無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家，將HACCP體系引入肉兔養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，充分重視源頭的重要性，以確保輸歐兔肉安全衛(wèi)生，最終實(shí)現(xiàn)肉兔產(chǎn)品質(zhì)量安全是十分必要的。

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