劉兆國，張秀霞

（吉林省農(nóng)業(yè)科學院，吉林 長春 130033）

食品安全是一個全球性的問題，不僅直接關(guān)系人類的健康生存，而且還嚴重影響著社會穩(wěn)定和國民經(jīng)濟的發(fā)展。1996年世界衛(wèi)生組織提出食品安全的定義為“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔保。”即人體按正常劑量和以正確方式攝入食品時不會受到急性或慢性的危害。在我國，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人民健康意識不斷增強，尤其是在2003年非典型性肺炎、2004年禽流感、2005年的蘇丹紅事件、2008年的三聚氰胺事件之后，食品安全問題引起公眾的高度關(guān)注。

1 影響食品安全的主要因素

1.1 生物性因素[1]

1.1.1 微生物污染

由真菌引起的食品中毒主要有黃曲霉素中毒、赤霉病麥中毒、霉變甘蔗中毒等；食用霉菌污染的食品可損壞肝臟，導致癌變等；細菌對食品安全性的影響也很大，不僅能引起食物腐敗變質(zhì)，而更重要的是引起食物中毒。這類細菌主要有沙門氏菌、致病性大腸桿菌、肉毒梭菌、假單胞菌等；病毒也經(jīng)常引起食品安全性的事件，如引起人畜共患病的病毒主要有豬水皰病毒、狂犬病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等。

1.1.2 寄生蟲污染和昆蟲污染

污染食品的寄生蟲常見的有蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲等。寄生蟲及其蟲卵直接污染食品或通過病人、病畜的糞便污染水或土壤后，再污染食品，引發(fā)食源性寄生蟲病。一些昆蟲既可以作為病原體和中間寄主，也可攜帶其它病原微生物來傳播疾病。食品在適于害蟲生長的條件下貯存，易滋生甲蟲、螨蟲等害蟲。動物性食品和某些發(fā)酵食品可受到蠅、蛆的污染，從而威脅人類健康。

1.2 化學性因素

1.2.1 農(nóng)、獸藥殘留和環(huán)境中的重金屬污染[2]

種植業(yè)中化肥和農(nóng)藥大量使用。熏蒸劑、殺蟲劑、除草劑等使用不當或過量就會使其在農(nóng)產(chǎn)品中大量殘留，間接地污染了食品。農(nóng)藥通過食物進入人體，可以引起人體的急、慢性中毒?；手械实倪^量使用，可以引起農(nóng)產(chǎn)品中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量過高和地下水污染。畜禽動物廣泛使用的激素類、抗生素類獸藥，會造成動物體內(nèi)獸藥的殘留，長期食用這類動物產(chǎn)品會對人體產(chǎn)生過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)。工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣任意排入水體、農(nóng)田和大氣中，有害物質(zhì)汞、鎘、砷、鉛以及有機毒物等造成的環(huán)境惡化使得食品原材料遭到嚴重污染。水生生物通過食物鏈與生物富集作用，可使水中微量有害物質(zhì)經(jīng)過逐級濃縮，最終造成食品重金屬嚴重污染。

1.2.2 食品添加劑和食品包裝材料[3]

一些食品添加劑如合成食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、抗氧化劑等具有低毒性或毒性不明，超量使用或長期食用會產(chǎn)生遺傳毒性，破壞人體的新陳代謝，給人體健康帶來嚴重的危害。食品塑料包裝材料中的增塑劑、陶瓷、瓷器表面涂覆的陶釉，紙質(zhì)包裝材料中的熒光增白劑等。這些包裝材料長時間與食品接觸，其中某些成分可能混入或遷移到食品中，造成食品污染。

1.3 其它因素

放射性物質(zhì)對食品的污染，食品摻假作偽，轉(zhuǎn)基因食品，食品新技術(shù)、新工藝、新資源的應(yīng)用，營養(yǎng)不平衡等因素也給食品帶來了很大的安全性問題。

2 我國食品安全現(xiàn)狀

進入21世紀，我國食品工業(yè)發(fā)展迅速。大量化學品的使用、一些生物物種的變異及人類生產(chǎn)生活方式的改變，尤其是環(huán)境惡化，使得我國食品安全形勢變得更加嚴峻。食品工業(yè)存在著食品安全狀況差，食品科技含量低，食品摻假售假，農(nóng)、獸藥殘留，有毒有害食品坑害消費者的案例[4]。2000年～2010年間，我國發(fā)生的一些食品安全重大事件如下。

2000年金華市的“毒瓜子”事件；2001年吉林豆奶中毒事件和廣東河源“瘦肉精”中毒事件；2002年金華市假冒“白砂糖”事件和長春市假“鴨血”事件；2003年杭州“毒海帶”事件、“某火腿敵敵畏”事件和浙江省嘉興“毒狗肉”事件；2004年廣州飲用假酒死亡事件、安徽省阜陽“大頭娃娃”事件曝光和“陳化糧”事件；2005年上海某品牌活性乳飲料酵母菌數(shù)超標事件、某果脯二氧化硫含量超標事件和上海市某快餐部分產(chǎn)品含“蘇丹紅一號”事件；2006年河北“紅心咸鴨蛋”事件、湖北武漢等地的“人造蜂蜜”事件和北京福壽螺事件；2007年臺灣某品牌較大嬰兒奶粉阪岐腸桿菌超標事件和廣西某品牌云吞及水餃檢出金黃色葡萄球菌事件；2008年河北某奶粉事件、四川廣元柑橘蛆蟲疫情事件和新疆烏魯木齊市人造“新鮮紅棗”事件；2009年問題雞蛋事件；2010年青海三聚氰胺超標奶粉事件[5]。

縱觀我國食品安全問題的演變過程，自2000年“毒瓜子”事件發(fā)生，到隨后的阜陽劣質(zhì)奶粉、蘇丹紅、福壽螺等事件的出現(xiàn)，直至2008年9月問題奶粉事件將食品安全問題推向頂峰。2009年《中華人民共和國食品安全法》出臺，然而在實施一年多的過程中，并未達到人們的期望值，隨后出現(xiàn)的瘦肉精和未銷毀的三聚氰胺奶粉事件，說明我國在食品安全方面還存在著諸多問題。

3 我國食品安全存在的主要問題

3.1 食物中毒和食源性疾病問題

中國食品工業(yè)協(xié)會原副會長、中國軍事醫(yī)學科學院原副院長張志祥在“2009中國食品安全高層論壇”上指出，食源性疾病是食品安全最大的問題，不論對于發(fā)展中國家還是發(fā)達國家，食源性疾病都是對健康的一種嚴重威脅[6]。從衛(wèi)生部門的統(tǒng)計數(shù)字來看，我國每年食物中毒報告例數(shù)約為2萬～4萬人，但專家估計這個數(shù)字尚不到實際發(fā)生數(shù)的10%，即我國每年食物中毒例數(shù)至少在20萬～40萬人。衛(wèi)生部門近年的監(jiān)測結(jié)果表明，從食品種類來看，動物性食品是我國主要的食物中毒原因食品，其中以肉及肉制品引起的食物中毒最多，為21.88%；其次為水產(chǎn)品占10.11%。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所對全國部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水產(chǎn)品、蔬菜中的致病菌污染狀況進行了連續(xù)的主動監(jiān)測，結(jié)果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%，化學性食物中毒占38.56%，動植物性和原因不明的食物中毒均在10%左右。食源性疾病不但嚴重危害人們的健康，而且造成重大經(jīng)濟損失[7]。

3.2 源頭污染問題[8]

在我國種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)中化肥、農(nóng)藥、獸藥的大量使用，使很多農(nóng)產(chǎn)品中的殘留量過高，造成食品源頭嚴重污染。我國氮肥年使用量2500多萬t，農(nóng)藥超過130萬t。使用的農(nóng)藥以殺蟲劑為主占總用量的68%，殺菌劑和除草劑占總用量的18.7%和12.5%。這些都會造成蔬菜農(nóng)藥殘留超標事件。獸藥安全性較低，濫用和超標使用現(xiàn)象嚴重。飼料中添加違禁藥品的現(xiàn)象仍然比較嚴重，屢屢發(fā)生的“瘦肉精”事件是典型的例子。據(jù)報道，2007年3月廣東東莞就連續(xù)發(fā)生2起因食用含瘦肉精豬肺的中毒事件。重大動物疫情頻繁發(fā)生，直接威脅人民健康。由于防疫機構(gòu)不健全，手段落后，檢驗設(shè)備不完善，一些疫病呈地方性流行或流行性發(fā)生。目前我國動物疫病尤其是人畜共患病呈現(xiàn)范圍擴大的趨勢。

農(nóng)業(yè)環(huán)境污染，直接造成了食品中重金屬含量超標。據(jù)農(nóng)業(yè)環(huán)境保護科研監(jiān)測所一項調(diào)查結(jié)果顯示：全國24省市污染區(qū)，農(nóng)畜產(chǎn)品污染物殘留超標率已達18.5%。另據(jù)統(tǒng)計，我國重金屬污染土地已占耕地面積的1/5，每年重金屬污染而造成的直接經(jīng)濟損失就超過300億元人民幣。目前，在我國71%的江河受到不同程度的污染，近40%的湖泊處于富營養(yǎng)狀態(tài)。我國海域的“赤潮”也不斷發(fā)生。利用這樣的水源生產(chǎn)的水產(chǎn)品常常會受到工業(yè)化學品和藻類毒素的污染。工業(yè)廢水、城市污水未處理就用于農(nóng)田灌溉，直接影響農(nóng)產(chǎn)品的安全性。

3.3 食品加工、流通過程中存在的安全問題

農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工以及銷售等環(huán)節(jié)仍然存在安全隱患。從生產(chǎn)環(huán)節(jié)來看，農(nóng)戶生產(chǎn)規(guī)模狹小，經(jīng)營分散，農(nóng)產(chǎn)品分級和包裝技術(shù)水平低，溯源管理困難；在食品加工環(huán)節(jié)，大量家庭作坊式的小型食品企業(yè)根本不具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的必備條件；在流通過程，由于包裝、儲藏、運輸?shù)仍O(shè)施落后和管理不善，造成食品的二次污染；食品攤販仍然占有很大比重，由于監(jiān)管跟不上，從而成為傳染病的傳播中心。據(jù)新華網(wǎng)北京2007年7月10日報道：我國78.7%的食品生產(chǎn)加工企業(yè)為不足10人的小企業(yè)。截止2010年，我國有44.8萬家食品生產(chǎn)加工企業(yè)，其中10人以下的小企業(yè)有35.3萬家。規(guī)模小、管理水平低的家庭作坊、食品攤點等仍然是影響食品衛(wèi)生水平的重要原因。隨著我國食品流通市場的全面開放，食品流通環(huán)節(jié)涉及面廣，兼顧難度大，2004年，中國食品經(jīng)營企業(yè)達300多萬家，相當一部分經(jīng)營管理落后，缺乏必要的設(shè)施，一些食品批發(fā)市場因缺乏有效的質(zhì)量控制措施和安全保障措施，進而造成的食品安全隱患、經(jīng)營秩序混亂以及各種假冒偽劣食品等問題，不僅嚴重擾亂了正常的市場競爭秩序，而且威脅著廣大消費者的身心健康和社會公共安全[9]。

3.4 食品安全監(jiān)管體系、標準體系、檢驗體系等方面存在的問題[10]

我國在食品管理上形成了多部門管理格局，而且不同部門僅負責食品鏈的不同環(huán)節(jié)。職責不清、相互矛盾、管理重疊和管理缺位現(xiàn)象突出。我國雖然有關(guān)于食品質(zhì)量的總體性法規(guī)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國農(nóng)業(yè)法》和《中華人民共和國進出口商品檢驗法》，但這些法律對食品質(zhì)量安全僅做了一些概要性規(guī)定，沒能充分反映新形勢下消費者對食品安全的要求?，F(xiàn)有與食品安全有關(guān)的法律或法規(guī)，相互間協(xié)調(diào)和配套性差，可操作性不強。直到2009頒布實施了《中華人民共和國食品安全法》及《中華人民共和國食品安全法實施條例》，我國保障食品安全的法規(guī)體系才開始完善。

許多食品安全標準的制定沒有以風險評估為基礎(chǔ)，標準的科學性和可操作性都亟待提高。標準體系仍不完善，很多重要標準尚未制定出來。相當一部分標準遠低于國際標準。我國食品安全檢驗檢測機構(gòu)數(shù)量眾多，分屬不同部門，缺乏統(tǒng)一的發(fā)展規(guī)劃，低水平重復(fù)建設(shè)情況比較普遍。食品安全多頭檢驗、重復(fù)檢測問題突出。同時，食品認證體系多頭管理、多重標準、重復(fù)認證、重復(fù)收費等問題還沒有徹底解決，認證體系的作用沒有得到應(yīng)有發(fā)揮。目前多數(shù)食品安全系統(tǒng)是不完整的，從而在一些情況下導致食品安全系統(tǒng)發(fā)揮不出功效。

3.5 新技術(shù)、科技成果、技術(shù)儲備等方面存在的問題

我國現(xiàn)行危險性評估技術(shù)、食源性危害關(guān)鍵檢測技術(shù)、食品安全控制技術(shù)、清潔生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)地環(huán)境凈化技術(shù)與發(fā)達國家相比仍然比較落后。一些關(guān)鍵技術(shù)缺乏導致食品安全事件的不斷發(fā)生。我國開發(fā)新型農(nóng)藥、化肥、獸藥、飼料、食品添加劑等投入品的能力較弱，缺乏具有自主知識產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品[11]。如我國多年來傳統(tǒng)食品發(fā)酵中使用的一直是大量未經(jīng)檢驗和科學性評價的菌種。另外，我國對一些新型食品添加劑、包裝材料、酶制劑以及轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題缺乏研究與評估。我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施沒有廣泛采用危險性評估技術(shù)，特別是對化學性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，如沙門氏菌、大腸桿菌O157、瘋牛病等均未進行暴露評估和定量危險性評估。此外，隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生新的變化，生冷食物、煎炸燒烤食物增多。由于相應(yīng)技術(shù)落后，常常導致許多新的潛在的食品安全問題。

4 保障我國食品安全的措施

4.1 完善食品質(zhì)量安全法律法規(guī)

法律法規(guī)是國家開展食品安全管理工作的基礎(chǔ)和依據(jù)，其完整性和協(xié)調(diào)性稍有欠缺將釀成監(jiān)督管理空隙，導致負面效應(yīng)。針對此，我國2007年出臺《國務(wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，2008年修訂公布了《生豬屠宰管理條例》、《生豬定點屠宰廠(場)病害豬無害化處理管理辦法》，在2009年新出臺了一系列法律法規(guī)如《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《食品流通許可證管理辦法》，就我國食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)，進行了極有針對性的制度創(chuàng)新和法律規(guī)范?！吨腥A人民共和國食品安全法》充分體現(xiàn)了黨中央、國務(wù)院對改善民生的高度關(guān)注和保障人民群眾飲食安全的信心與決心。《中華人民共和國食品安全法》的頒布實施，是進一步保證食品安全的重要舉措[12]。

4.2 建立有效監(jiān)管體制，加大執(zhí)法力度

強化農(nóng)業(yè)部門對農(nóng)產(chǎn)品種植養(yǎng)殖、初加工、流通環(huán)節(jié)的全過程監(jiān)管職能，整合質(zhì)檢、衛(wèi)生、工商、食藥、商業(yè)等部門職能，形成一個負責食品加工、制造、流通全過程以及進出口食品質(zhì)量安全監(jiān)管的綜合性部門。此外，強化工商部門關(guān)于打擊假冒偽劣、建立誠信體系，衛(wèi)生部門關(guān)于餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管、食源性疾病防控，以及環(huán)保部門關(guān)于產(chǎn)地環(huán)境污染及農(nóng)產(chǎn)品污染物殘留監(jiān)測等職能[13]。2010年我國第一次在全國范圍內(nèi)開展多部門、全過程、經(jīng)科學設(shè)計的風險監(jiān)測工作。涵蓋食品生產(chǎn)加工、流通和餐飲消費各個環(huán)節(jié)，范圍覆蓋31個省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團。其中，化學污染物和有害因素安排了29類食品、132個監(jiān)測項目；食源性疾病致病菌監(jiān)測安排了對13種食品中的8個主要食源性致病菌的監(jiān)測；2010年上半年已對全國259個大中城市、6大類食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況進行了2次例行監(jiān)測，監(jiān)測樣品1.9萬多個，獲得有效監(jiān)測數(shù)據(jù)58萬多個。各級農(nóng)業(yè)部門按照農(nóng)業(yè)部的統(tǒng)一部署，共出動執(zhí)法監(jiān)管人員74萬人次，查處問題農(nóng)業(yè)投入品案件1.2萬起，立案查處2300多起。一些區(qū)域性和行業(yè)性的質(zhì)量安全問題得到了有效解決[14]。

4.3 加強食品安全標準體系建設(shè)

我國食品標準存在著多而亂、繁雜交叉、層次不清的問題，食品安全法明確將建立統(tǒng)一的食品安全國家標準。2010年上半年，農(nóng)業(yè)部新組織制定和修訂農(nóng)獸藥殘留國家標準和行業(yè)標準220多項，依法指導各省級農(nóng)業(yè)部門新制定了一批與農(nóng)獸藥殘留國家標準相配套的區(qū)域性、地方性生產(chǎn)質(zhì)量控制規(guī)范和操作規(guī)程。我國將進一步加強食品質(zhì)量安全標準體系建設(shè)，積累食品安全標準的技術(shù)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。將制定或完善食品中重點有害物質(zhì)的殘留限量標準，建立起一整套完整的、與國際接軌的殘留標準體系。進一步加大食品安全通用基礎(chǔ)標準與綜合管理標準建設(shè)。研究與制定種植產(chǎn)品安全控制標準，養(yǎng)殖產(chǎn)品的安全控制標準和餐飲業(yè)食品控制標準等各方面的食品安全控制建設(shè)標準[15]。

4.4 強化企業(yè)的責任意識

從我國2000年以來的現(xiàn)實情況來看，毒粉絲、毒奶粉、蘇丹紅等事件接連不斷，食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全無法保證，食品企業(yè)無視公共安全，缺乏社會責任感?！吨腥A人民共和國食品安全法》明確規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者作為食品安全第一責任人，而且企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行原料驗收、生產(chǎn)過程安全管理、設(shè)備管理等食品安全管理制度。對于基礎(chǔ)較好的大中型食品流通企鼓勵建立企業(yè)標準體系，將流通的各個環(huán)節(jié)納入標準化管理；對于基礎(chǔ)較差的中小型食品流通企業(yè)，通過建立標準并按標準組織流通，保證食品安全。同時要進一步加強企業(yè)自檢體系建設(shè)，食品經(jīng)銷企業(yè)要立嚴格的進貨檢驗制度，配備必要的有害物殘留檢測設(shè)備，按照有關(guān)標準和技術(shù)規(guī)程進行檢測，形成有害物超標食品市場退出機制。沒有自檢能力的企業(yè)，要向依法設(shè)立的社會中介檢測機構(gòu)主動送檢。食品企業(yè)社會責任的承擔、履行和落實，不僅是保障食品安全的基礎(chǔ)，同時可促進食品企業(yè)自身的健康穩(wěn)定發(fā)展[16]。

4.5 加大食品安全科技投入

隨著食品安全問題被廣大消費者及社會關(guān)注程度的提高，我國政府已非常重視安全科技的投入?！妒称钒踩P(guān)鍵技術(shù)》重大專項是我國政府“十五”和“十一五”期間關(guān)于食品安全問題設(shè)立的專項研究。目前在順利實施并取得階段性成果的基礎(chǔ)上，國家己開始構(gòu)思我國食品安全關(guān)鍵技術(shù)“十二五”發(fā)展戰(zhàn)略，食品安全問題已列入我國科技發(fā)展中長期計劃，將進一步加大對食品安全的投入。重點從關(guān)鍵檢測技術(shù)、危險性評估技術(shù)、關(guān)鍵控制技術(shù)等方面進行攻關(guān)研究。未來食品安全檢測技術(shù)在檢測對象及檢測方法上都將有新的突破。大力發(fā)展食品安全監(jiān)控中急需的現(xiàn)場快速檢測技術(shù)和相關(guān)設(shè)備；研究有關(guān)安全限量標準中對應(yīng)重要技術(shù)指標所缺乏的分析檢測技術(shù)和方法；建立分析檢測過程中的通用前處理技術(shù)。進而從整體上提高我國的食品安全技術(shù)水平[17]。

5 結(jié)論

食品安全問題是個復(fù)雜的社會問題，食品安全狀況成為人們關(guān)心的熱點問題。隨著我國政府各部門對食品安全問題的重視，不斷強化食品安全管理體系建設(shè)，逐步加強市場監(jiān)督管理，我國食品安全問題的現(xiàn)狀一定能夠得到改善。加強對食品安全問題的研究，有利于我國食品安全體系的建立和完善。

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