蔡躍華，寧占國，章勤學

（1.天津市食品研究所有限公司，天津 301609；2.大連工業(yè)大學，遼寧 大連 116034；3.烏氈帽酒業(yè)有限公司，浙江 湖州 313301）

2007年《中國居民膳食指南》推薦多食入蔬菜水果，可增進健康[1]。蔬菜、堅果和水被認為是最有可能大量提供抗氧化物質(zhì)的食物。隨著植物化學成分研究的進展，發(fā)現(xiàn)許多蔬菜水果對自由基有很強的清除作用。但由于水果蔬菜的種類較多，成分有所差別，因此，它們對機體抗氧化防御體系功能的影響也有所不同。研究發(fā)現(xiàn)許多水果蔬菜含有許多人體所需的抗氧化物質(zhì)，除了眾所周知的VC、VE、類胡蘿卜素以外，還含有豐富的多酚類等物質(zhì)，包括類黃酮、花色素等。大量的研究成果顯示食用水果蔬菜可以有效降低心血管疾病、癌癥等多種疾病的發(fā)病率[2-3]。

1 測定果蔬抗氧化能力的方法

抗氧化物質(zhì)清除自由基主要有兩種機制[4]：HAT機制和SET機制。HAT機制指抗氧化劑提供氫使自由基與氫結(jié)合氧化能力降低。SET機制指抗氧化劑能夠給自由基提供電子使其生成帶電的分子。

常用來測定果蔬抗氧化能力的方法主要有基HAT機制的ORAC（oxygen radical absorbance capacity）氧自由基吸收能力法和基于SET機制的Folin－Ciocalte Assay（福林酚法）、ABTS （2，2’ －azinobis3 －ethylbenzothiazoline－6－sulfonate） 法 、DPPH （2，2－diphenyl－1 －picrylhydrazylradical） 法 、FRAP（ferric reducing antioxidant power）法等。其中FRAP法和ORAC（抗氧化能力指數(shù)）法是較為常用的測定果蔬總抗氧化能力的方法。

1.1 FRAP法

FRAP法是以抗氧化物質(zhì)具有很高的還原能力為基礎，反應體系中的Fe3+在強還原劑的作用下生成Fe2+，抗氧化物質(zhì)的活力、含量與Fe2+的生成量成正比。該方法的基本原理是在低pH條件下，F(xiàn)e3+-TPTZ復合物被還原成一種在593 nm處有最大吸收光度值的有色物質(zhì)——Fe2+-TPTZ。適宜的條件下Fe3+-TPTZ被還原進而生成有色物質(zhì)證明有抗氧化物質(zhì)存在，以有色物質(zhì)Fe2+-TPTZ的形成量來計量樣品的總還原力。該方法具有操作步驟簡單，不需要特殊的儀器設備等特點[5]。

1.2 ORAC法

ORAC法[6]是基于Porphyridiumcruentum中分離的β-藻紅蛋白（β-phycoerythrin）在自由基攻擊下熒光特性消失的現(xiàn)象確立的一種親水性抗氧化物質(zhì)的總抗氧化能力測定方法。在測定過程中以偶氮類化合物AAPH （2，2＇－azobis－2amidinopropane dihydrochlorid）提供自由基，選取Sodium Fluorescein作為指示劑，VE水溶類似物Trolox充當標準抗氧化物質(zhì)。采用抗氧化劑作用下的熒光衰退曲線下面積（area under the curve，AUC）與熒光自然衰退曲線下面積的差，作為衡量抗氧化劑的抗氧化能力指標，將結(jié)果以抗氧化物質(zhì)Trolox作為標準進行表達。一般以μmolTE/100g被測物質(zhì)作為計量單位。

1.3 國內(nèi)外研究成果

國外研究機構(gòu)總結(jié)了多種果蔬用ORAC法測定的抗氧化能力數(shù)據(jù)。罐裝的蘋果漿抗氧化能力為408 μmolTE/100 g，主要是水溶性的抗氧化物質(zhì)。濕度為40%的蘋果干和新壓榨的蘋果醬抗氧化能力達到6681 μmol TE/100 g和2568 μmol TE/100 g，新壓榨的蘋果醬中有脂溶性抗氧化物質(zhì)，抗氧化能力為21 μmol TE/100g。杏果肉的總抗氧化活性為1115μmolTE/100g，用ORAC法測得的水溶性抗氧化物質(zhì)的抗氧化能力為1108 μmol TE/100 g，而脂溶性組分為32 μmol TE/100 g。竹筍的總ORAC為2150 μmol TE/100 g，水溶性組分的ORAC為2150 μmol TE/100 g，脂溶性組分的ORAC為102 μmol TE/100 g，而加熱處理過的竹筍總ORAC為1644 μmol TE/100 g。香蕉的總ORAC為879 μmol TE/100 g，水溶性提取物抗氧化能力為813 μmol TE/100 g，脂溶性提取物的抗氧化能力為66 μmol TE/100 g。黑莓和藍莓的總抗氧化能力比較高分別達到5347 μmol TE/100 g和6552 μmol TE/100 g。卷心菜的總抗氧化能力為508 μmol TE/100 g，而紅色的卷心菜總抗氧化能力為2252μmolTE/100g。大蒜的總抗氧化能力為5346μmol TE/100 g。生姜的總抗氧化能力為14840 μmol TE/100 g。紅葡萄的總抗氧化能力為1260 μmol TE/100 g。洋蔥的總抗氧化能力為1034μmolTE/100g。桃子的總抗氧化能力為1814μmol TE/100 g。花生的總抗氧化能力達到3166 μmol TE/100 g。梨的總抗氧化能力為2941 μmol TE/100 g。李子的總抗氧化能力為6259 μmol TE/100 g。南瓜總抗氧化能力483 μmol TE/100 g，草莓總抗氧化能力3577 μmol TE/100 g。橘子1819 μmol TE/100 g，從這些數(shù)據(jù)可以看出果蔬的抗氧化能力主要是水溶性抗氧化物質(zhì)發(fā)揮作用。果蔬的抗氧化能力相差很大。如上所示的幾種果蔬中李子、藍莓、生姜、大蒜提取物的總抗氧化能力較高，黃瓜、蘋果較低。

國內(nèi)常使用FRAP法測定果蔬的總抗氧化能力。2003年郭長江等[5]應用FRAP法對66種水果及蔬菜進行了抗氧化活性的比較，結(jié)果36種蔬菜的抗氧化能力以藕最強，姜、油菜、豇豆、芋頭、大蒜、菠菜等次之，芹菜、山藥和生菜最弱；30種水果中山楂的總抗氧化活性最強，冬棗、番石榴、獼猴桃、桑葚、草莓等次之，白蘭瓜、京欣一號西瓜和柿子最弱。陸廣念等[7]測定揚州當?shù)氐?6種果蔬的總抗氧化能力時也采用FRAP法，結(jié)果同樣顯示出姜、蒜、菠菜、藕具有較高的抗氧化能力。

2 結(jié)論與展望

FRAC法和ORAC法測定果蔬的總抗氧化能力因以不同的標準單位計量，所以就實測數(shù)據(jù)來講沒有可比性。但是用這兩種方法測都可得出相同的結(jié)論，即某些果蔬如生姜、大蒜、藕、菠菜等總抗氧化能力較強，而黃瓜、南瓜、冬瓜、蘋果總抗氧化能力較弱。

研究顯示抗氧化物質(zhì)可以抵抗大多數(shù)疾病和延緩衰老。除此之外如食品的保藏等都會用到抗氧化物質(zhì)。大多數(shù)常用天然色素作為食品添加劑,不但具有安全、色澤自然柔和等特性,而且還具有突出的抗氧化性能。特別值得重視的是姜黃色素、高粱色素、葡萄皮色素、洋蔥色素等具有二酮結(jié)構(gòu)、黃酮結(jié)構(gòu)和花青素結(jié)構(gòu)的天然色素在作為食品著色劑的同時,還是非常優(yōu)秀的抗氧化劑和抗衰老保健品。這些天然的具有高抗氧化活性的物質(zhì)的獲得就基于對各種果蔬的抗氧化能力的研究。通過研究各種果蔬的抗氧化能力還能為日常生活中飲食結(jié)構(gòu)的優(yōu)化予以建議。

[1]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南[M].拉薩:西藏人民出版社,2008:15-28

[2]Scalbert A,Williams G.Dietary intake and bioavailability of polyphenols[J].Journal of nutrition,2000:2073S-2085S

[3]Kaur C,Kapoor H C.Antioxidants in fruits and vegetables-the millennium's health [J].International journal of food science and Technology,2001,36(7):703-725

[4]徐貴華,張鳳梅,張磊.果蔬食品體外抗氧化方法研究進展[J].食品研究與開發(fā)，2010,31(11):215-219

[5]郭長江,韋京豫,楊繼軍,等.66種蔬菜、水果抗氧化活性的比較研[J]究營養(yǎng)學報，2003,25(2):203-207

[6]續(xù)潔琨,姚新生,栗原博.抗氧化能力指數(shù)(ORAC)測定原理及應用[J].中國藥理學通報，2006，22(8):1015-1021

[7]陸廣念,宋曉敏,談甜甜.揚州市售蔬菜抗氧化活性與黃酮含量分析揚州大學烹飪學報，2010(1):46-49