張 傲

（湖北省老河口市薛集鎮(zhèn)上寨村2組張傲豬業(yè)合作社，湖北省 老河口市 441800）

1 蝴蝶豬頭

蝴蝶豬頭表皮色澤蠟黃，味美醇香，豬肉紫里透紅、肥而不膩，深受消費者喜愛。

1.1 選料

選用健康無病、無傷殘的豬頭，頭部豐滿，大小適度，耳、鼻、嘴完整無損。

1.2 配料

每50 kg鮮豬頭肉，用精鹽4 kg，花椒、生姜、八角各50 g，白酒150 g、土硝25 g，香料適量。

1.3 整理

將豬頭剔骨，拔凈頭皮絨毛、殘毛和毛根，用40℃溫水漂洗干凈。

1.4 腌制

將洗凈瀝干的豬頭用配料涂抹均勻，放入缸內(nèi)腌制7～9天，中途翻缸一次，做到各種配料均勻浸入。

1.5 撐板

從缸內(nèi)取出腌制的豬頭，用竹片將頭皮撐開，使左右臉皮和鼻尖呈 “一”字形，狀如飛翔的蝴蝶雙翼。

1.6 上色

用白糖和香料分別上色，使豬頭色澤鮮艷，皮呈蠟黃色。

1.7 燒烤

將上色后的豬頭放入烤房，燒烤48小時左右。溫度掌握先低后高再降低的原則，即進烤房時溫度控制在40℃，以后逐漸上升到60℃，再慢慢降至40℃。當豬頭表皮油光發(fā)亮、皮脂呈黃白色、肌肉呈棗紅色、清香無異味時，即可停止烘烤，此時取出豬頭即為成品。

2 層層脆豬耳

2.1 原料選擇

豬耳原料必須經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。

2.2 原料整理

用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部位，清水沖淋。用飽和食鹽溶液腌漬4小時。

2.3 調(diào)制料湯

以10 kg豬耳計：香料為大茴香、桂皮、花椒各20 g，丁香、陳皮各10 g，用紗布包好；調(diào)味料為蔥、姜各200 g，洗凈拍扁；著色劑為紅曲色素50 g。將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起熬制，煮沸10分鐘后，除去浮沫及雜質(zhì)。

2.4 料湯煮制

先將腌制好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi)，加水煮沸后再用清水將豬耳沖洗干凈。然后將豬耳放入料湯中，開始用大火煮30分鐘后加入黃酒100 g和糖60 g，再用文火煮1小時，除去多余的料湯，放入味精5 g，即收湯起鍋。

2.5 裝盒消毒

用不銹鋼或鋁制模盒裝盒。裝盒前先在模盒內(nèi)裝好襯袋，這樣可以避免拆盒包裝時污染。裝盒時一片片豬耳立起來排放，排得愈緊愈好，當模盒填塞好后加蓋壓緊即成。將裝好豬耳的模盒放于鍋內(nèi)，再放入開水至淹沒模盒為止，然后煮沸30分鐘。亦可用蒸氣消毒30分鐘，冷卻即成 （冷卻最終溫度為2～4℃）。

3 脆皮乳豬

脆皮乳豬又名烤乳豬。其色澤鮮艷，皮脆肉香，入口酥松。

3.1 選料

選用皮薄、身軀豐滿的小豬，宰后符合檢疫標準，并沖洗干凈，使其不帶血、糞。

3.2 配料

1只5～6 kg重的乳豬，用五香粉7.5 g、食鹽 75 g、白糖 150 g、干醬50 g、芝麻醬25 g、豆腐乳50 g、蒜和料酒、麥芽糖溶液少許。

3.3 晾皮

將炒過的香料粉加入食鹽拌勻，涂于豬的胸腹腔內(nèi)，腌10分鐘后，再于內(nèi)腔中加入白糖、干醬、芝麻醬、豆腐乳、蒜、料酒等，用長鐵叉把豬從后腿穿至嘴角，再用70℃的熱水燙皮，澆上麥芽糖溶液，掛在通風處晾干表皮。

3.4 燒烤

將鐵制的長方形烤爐內(nèi)的炭燒紅，把腌好的豬用長鐵叉叉住，放在爐上燒烤。先烤豬的胸腹內(nèi)部，約烤20分鐘后，再在腹腔安裝木條支撐，使豬坯成型，順次烤頭、尾、胸、腹部邊緣部分和豬皮。豬的全身特別是鬃頭和腰部，須進行針刺和掃油，使其迅速排出水分，保證全豬受熱均勻。

4 膨化豬皮

豬皮中含有大量的膠蛋白、胱氨酸等營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)膨化后體積比原來增大幾倍，改良了原有的口味及外觀特征。其顏色呈乳白色或乳黃色，香氣誘人，味道酥脆，紅燒、熘炒、涼拌都非常好吃，但做菜前要軟化 （軟化只需在溫水中浸泡2～3分鐘，使之大量吸水出現(xiàn)蜂窩狀結(jié)構(gòu)即可）。

4.1 選料

可選用煺毛后的、無疫病、無疤痕的豬皮。

4.2 處理

先將剝下的豬皮放入清水中浸泡30分鐘，然后用竹刷或塑料刷刷洗，用刀刮除表皮上的污物，剔除皮下脂肪，修割疤痕，切成長 1.5～2cm，寬0.5cm的小塊，放入 40～60℃的室內(nèi)，攤在鐵篩上，同時用盤子在下面接住滴下的油，每小時翻動1次，經(jīng)2～3小時干燥后 （指壓不出印痕），呈棕黃色或棕褐色卷縮的皮塊。

4.3 膨化

用錐形高壓半自動膨化機，加熱升溫，使機膛內(nèi)壁升溫均勻，將干燥處理好的豬皮塊1～1.5 kg裝入機膛內(nèi)，加入適量膨化劑，扣緊封閉壓力開關，迅速加熱升溫，使機內(nèi)溫度達150～180℃，每分鐘轉(zhuǎn)速為80～100轉(zhuǎn)，機內(nèi)產(chǎn)生一定的壓力，隨著溫度的升高，經(jīng)5～7分鐘，壓力達到10個表壓 （壓力表指到10）時，停止加熱，打開壓力開關，即可噴爆，將膨化好的豬皮裝入塑料袋中，封口即為成品。

5 五香醬肉

5.1 配料

主料：豬肉5kg。輔料：醬油150 g，食鹽 300～350 g， 白酒 150 g， 白糖 50 g，桂皮7 g、大茴香10 g，桔皮5 g，大蔥100 g，生姜10 g，硝酸鹽2.5 g。

5.2 加工方法

5.2.1 選料整理

選用衛(wèi)生檢疫合格的新鮮豬肋條肉清除血污，剪去乳頭。然后切成長16cm、寬10cm的長方肉塊。在每塊肉的肋骨間用刀戳上8～10個刀眼，以便吸收鹽分和料味。

5.2.2 腌制

將鹽和硝水溶液撒在原料上，并在肥膘和表皮上用手擦鹽，放入木桶中腌制5～6小時。然后，轉(zhuǎn)入鹽鹵缸中腌制12小時。若室溫在30℃以上，只需腌制幾個小時；室溫10℃左右時，需要腌制1～2天。

5.2.3 醬制

撈出腌制好的肉快，瀝去鹽鹵。鍋內(nèi)先放入老湯，旺火燒開，放入肉塊和各種香料。再用旺火燒開，加入白酒和醬油，改用小火燜煮2小時。如鍋內(nèi)醬肉數(shù)量較多。須在燒煮1小時后進行翻鍋，促使醬肉成熟均勻。在出鍋前半小時左右，加入白糖，待皮色轉(zhuǎn)變?yōu)辂溄拯S色時，即可出鍋。

5.2.4 出鍋

醬肉出鍋時，將肉上的浮沫彈盡，皮朝下逐塊排列在清潔的食品盤內(nèi)，并趁熱將肋骨拆掉，保持外形美觀，冷卻后即為成品。

5.3 產(chǎn)品特點

皮色金黃，瘦肉略紅，肥而不膩，鮮美醇香。