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        生豬屠宰加工的操作規(guī)程

        2011-08-15 00:44:06岳偉敏李紅佳
        中國豬業(yè) 2011年10期
        關(guān)鍵詞:無極縣皮張淋浴

        岳偉敏 李紅佳

        (1 河北省無極縣綜合職業(yè)教育中心,河北省無極縣 052460;2 河北省無極縣農(nóng)牧局動物防疫監(jiān)督所,河北省無極縣 052460)

        生豬在屠宰加工過程中各個環(huán)節(jié)的工藝要求很多,嚴(yán)格遵守屠宰加工過程各工藝環(huán)節(jié)的操作規(guī)程,是獲得安全、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生豬肉的保證。

        生豬的屠宰加工過程是通過淋浴、致昏、放血、剝皮(脫毛)、開膛、劈半、胴體修整、內(nèi)臟整理、皮張整理等工序,把豬體分解加工成合格的肉品和畜產(chǎn)品。

        1 淋浴

        淋浴是屠宰前清潔豬體的一種方法,電麻放血前給豬淋浴,一則清潔體表;二則使豬只趨于安靜,保證取得良好的放血效果;而且浸潤體表可以取得良好的電麻效果。淋浴水溫不宜過低,一般以20℃為宜。

        2 致昏

        活豬在放血前一般應(yīng)先致昏,以使豬失去知覺,減少痛苦和掙扎,致昏的方法有很多,應(yīng)選擇操作安全、簡便、符合衛(wèi)生要求且能保證肉品質(zhì)量的方法。

        2.1 麻電法

        麻電法是一種廣泛適用于各種家畜、家禽的致昏法。麻電時電流通過豬只腦部造成實驗性癲癇狀態(tài),豬只心跳加劇,故能得到良好的放血效果。麻電時使用的麻電器因屠畜種類而異,有人工控制麻電器和自動控制麻電器兩種類型。不論哪種,使用時均須根據(jù)屠畜的種類和個體大小,掌握好電流的強(qiáng)弱、電壓的大小、頻率的高低及作用的部位和時間的長短,以獲得較好的麻電效果。據(jù)觀察,麻電屠宰的豬只(特別是麻電不當(dāng)者),約有10%出現(xiàn)放血不全,使部分屠體皮膚、肌肉和臟器(主要是心和肺)不同程度地充血、淤血和出現(xiàn)不規(guī)則的出血斑點。盡管如此,麻電仍是目前較常使用的一種操作簡便、安全可靠的致昏法。

        2.2 二氧化碳致昏法

        此法是將比空氣重的二氧化碳注滿一個 “U”型隧道的底部,并保持65%~85%的濃度,用傳送帶使豬只通過,以達(dá)到麻醉的效果。此法克服了麻電法部分豬只易發(fā)生放血不良和臟器、肌肉及皮膚出血的缺點,但成本較高,在實際工作中很難推廣。

        2.3 刺昏法和木錘擊昏法

        刺昏法是用匕首迅速、準(zhǔn)確地刺入豬的枕骨與第一頸椎之間,破壞延腦與脊髓的聯(lián)系,造成癱瘓;木錘擊昏法是用木錘或木棒猛擊屠畜的前額部或耳根后方,使其昏倒。這兩種致昏法較為落后,大部分屠宰廠已不再使用。

        3 放血

        放血應(yīng)在致昏后立即進(jìn)行,放血是否完全在肉品衛(wèi)生學(xué)上具有極大意義。放血完全的胴體,肉質(zhì)比較嬌嫩,色澤鮮亮,含水量少,可以長期保藏;放血不全的胴體,肉質(zhì)低劣,色澤深暗,因含水量高有利于微生物的生長繁殖,容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。

        3.1 切頸法

        這是一種伊斯蘭教的屠宰放血方法。其優(yōu)點是放血較快,缺點是在切斷頸部的頸動脈、頸靜脈的同時,也切斷了頸部的食管和氣管,胃腸內(nèi)容物易流出污染頸部肌肉,甚至吸入肺臟。

        3.2 切斷頸動脈、靜脈法

        這是目前廣泛采用的比較理想的一種放血方法,既能保證放血良好,操作起來又簡便、安全。缺點是刀口較小,放血速度較慢,而如果刀口過大燙毛時又容易造成污染。因此,為了使放血充分,放血軌道和集血槽應(yīng)有足夠的長度。

        3.3 心臟穿刺法

        此法損害心臟,影響其收縮功能,常會導(dǎo)致豬只放血不全,故不宜采用。

        4 剝皮

        屠宰時要剝皮的豬應(yīng)先剝皮,這是屠畜解體的第一步。屠體在剝皮前須進(jìn)行清洗,洗凈體表,避免損傷皮張,防止污物、皮毛玷污胴體。剝皮分手工剝皮與機(jī)械剝皮兩種加工方法。機(jī)械剝皮可以減少污染和損傷皮張,提高功效,減輕勞動強(qiáng)度。剝下的豬皮要另行處理,送往皮張加工車間。

        5 脫毛

        這是加工帶皮豬(帶皮豬不需要剝皮)的重要工序。國內(nèi)一般采用燙池浸燙后再行刮毛的方法脫除豬的被毛。根據(jù)動物品種和季節(jié)的不同,燙池的水溫通常在60~68℃之間,浸燙時間一般為5~7分鐘,屠體各部受熱要均勻,防止?fàn)C生、燙老。使用燙毛機(jī)時,每檔一頭,不可多夾。

        刮毛要在屠體泡燙充分后迅速進(jìn)行,力求干凈。難刮的殘毛或斷毛,最好不用刀剃或火燎,以免毛根留在皮內(nèi)。使用打毛機(jī)時,機(jī)內(nèi)淋浴水溫應(yīng)掌握在30℃左右,要求不斷肋骨,不傷皮下脂肪。

        6 開膛與凈膛

        開膛與凈膛應(yīng)在剝皮或脫毛后立即進(jìn)行,屠豬宜采取垂直姿勢,以減輕工人的勞動強(qiáng)度,并減少屠體被胃腸內(nèi)容物污染的機(jī)會。開膛時應(yīng)小心沿腹部正中線剖開腹腔,切勿劃破胃腸、膀胱和膽囊。若屠體被胃腸內(nèi)容物、尿液或膽汁所污染,應(yīng)立即沖洗干凈,另行處理(拿出來單獨進(jìn)行劈半、整修、檢驗)。凈膛一般先摘取胃、腸、脾,后摘取心、肝、肺,并分開放置。

        7 劈半

        劈半即沿脊柱將肉尸劈成兩半,以劈開脊椎管暴露出脊髓為宜。這樣做,一則便于檢驗,二則利于豬肉的冷凍加工和冷藏堆垛。

        8 修整

        修整分濕修和干修,先進(jìn)行濕修,后進(jìn)行干修。濕修是使用具有一定壓力的溫?zé)崴疀_刷胴體表面,以去掉附著的毛、血、糞等臟物。干修的目的是將附著于胴體表面的碎屑和余水除去。要修整頸部和腹壁的游離緣,割除傷痕、膿瘍、斑點、淤血部及殘留的膈肌、游離的脂肪,取出脊髓,摘除殘留的甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。修整好的胴體應(yīng)達(dá)到無血、無糞、無毛、無污物、修割面平整。修割下的肉屑或廢棄物,應(yīng)分別收集于容器內(nèi),嚴(yán)禁亂扔。

        9 內(nèi)臟整理

        內(nèi)臟經(jīng)檢驗后,應(yīng)立即送走整理,不得擠壓。割取胃時,應(yīng)將食道和十二指腸留有一定的長度,以免胃內(nèi)容物流出。分離腸道時,切忌撕裂。摘除附著在臟器上的脂肪組織和胰臟,除去淋巴結(jié)及寄生蟲等。翻腸倒肚只能在一定部位切開,不應(yīng)翻破,不得帶糞。胃腸內(nèi)容物必須集中在容器內(nèi)或固定地點堆放,切忌隨地亂倒,及時運往糞便發(fā)酵池。洗凈后的內(nèi)臟應(yīng)裝入特定容器并迅速冷卻,不得長時間堆放,以免變質(zhì)。

        10 皮張和鬃毛整理

        剝皮后皮張要刮去血污及脂肪,及時送往皮張加工車間進(jìn)一步處理(比如進(jìn)行脫毛、軟化等一系列工序,最后加工成皮革),不得堆放或日曬,以免變質(zhì)、掉毛或老化。加工帶皮豬得到的鬃毛,應(yīng)按毛色調(diào)整,及時運出車間,攤開晾曬,曬干后送到加工地點作進(jìn)一步加工整理。

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