韓順英，高麗華

（1.山東省五蓮縣叩官鎮(zhèn)林業(yè)站，山東 五蓮262305；2.山東省日照市農(nóng)業(yè)局環(huán)保站，山東 日照276826）

1 引言

山東省日照市處于我國最北茶區(qū)，年平均氣溫12.5℃，全年平均日照2 540h，降水量916mm，長期以來生產(chǎn)綠茶，茶樹品種以小葉種為主，鮮葉原料小而厚。近幾年，紅茶因其特殊的加工工藝而產(chǎn)生獨特的保健功效，越來越受到廣大消費者的青睞，一股“紅茶熱”悄然興起。本文針對日照茶樹鮮葉特性和氣候特點，探索一套日照紅茶制作的獨特加工工藝，主要集中在萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥4個工藝制作上。

2 日照紅茶加工技術(shù)

2.1 鮮葉分堆

不同品種的鮮葉其發(fā)酵速度不一樣，因此在鮮葉加工前一定要根據(jù)品種和等級分堆，這樣有利于紅茶加工。鮮葉以1芽2、3葉為主要原料，芽尖較小，糖類含量較高，多酚類含量較少，有利于茶湯滋味的形成。

2.2 萎凋

萎凋一般分為自然萎凋、人工加溫萎凋和萎凋機(jī)萎凋。目的是為了散失鮮葉的部分水分，同時消除部分青草氣，使鮮葉略顯清香，有利于提高紅茶的香氣。萎凋鮮葉攤放厚度為15～18cm。日照茶區(qū)常溫下自然萎凋時間以8～10h為宜。人工加溫萎凋的下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右，并隔1h翻拌1次，萎凋時間4～5h適度。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片有柔軟感，無摩擦響聲，緊握葉子成團(tuán)，松手時葉子松散緩慢，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的愉快的清香。

2.3 揉捻

主要是使萎凋葉揉卷成條，有利于促進(jìn)發(fā)酵，并且由于揉出的茶汁凝于葉表，粘附于葉表面，用手緊握，茶汁溢而不成滴流，增進(jìn)茶湯的濃度。揉捻一般采用揉捻機(jī)，日照地區(qū)室內(nèi)要求室溫保持在20～24℃，濕度85%～90%較為理想。

2.4 解塊理條

主要的作用是解散茶團(tuán)，散熱降溫，整理條索，同時調(diào)節(jié)和控制葉內(nèi)化學(xué)成分的變化。一般使用解塊機(jī)解塊，理條機(jī)理條。

2.5 發(fā)酵

發(fā)酵是紅茶制作的關(guān)鍵技術(shù)，目的就是提供有利的環(huán)境使茶葉中的多酚內(nèi)物質(zhì)充分氧化。發(fā)酵室要求溫度適宜，日照市一般為22～28℃，相對濕度95%以上，空氣新鮮供氧充足。發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關(guān)系，發(fā)酵時間從揉捻算起，夏秋茶需3.0～4.5h。實現(xiàn)溫度、濕度、鮮葉表面溫度、發(fā)酵時間的精準(zhǔn)控制，以葉片變銅紅色、青氣消失、現(xiàn)出清新花果香為適度。

2.6 干燥

發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干，以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分2次，第1次毛火溫度110～120℃，使茶葉含水量在20%～25%，第2次足火溫度85～95℃，茶葉成品含水量為6%。

2.7 篩分、拼配、成品包裝

通過上述6個步驟制作出來的茶是紅毛茶，一般是高檔原料制作而成的紅茶，外形美觀，可以直接在市場小銷售。由多級鮮葉制作而成的紅茶需要篩分和拼配來精制紅茶，先利用不同孔徑的篩網(wǎng)將紅毛茶以不同的大小分堆，然后進(jìn)行拼配使紅茶產(chǎn)品均勻，最后將拼配好的產(chǎn)品進(jìn)行成品包裝。

［1］李永菊.不同工藝對紅茶品質(zhì)的影響［J］.茶葉科學(xué)技術(shù)，2009（3）：20～21.

［2］徐明珠，陳玉瓊.加工工藝對紅茶品質(zhì)的影響及新技術(shù)的應(yīng)用［J］.中國茶葉加工，2010（4）：13～14.